□ 胡 玲 昌吉回族自治州食品藥品檢驗(yàn)所

1 液體乳概述

液體乳的種類(lèi)有很多，以牛乳為例，其中含有幼小機(jī)體所需要的全部養(yǎng)分，主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、各種礦物質(zhì)和維生素，還含有酶及其他微量成分。牛乳在正常情況下成分相對(duì)穩(wěn)定，但受很多因素影響，變化程度較大的是脂肪以及蛋白質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的是乳糖和灰分含量。這就要求在后續(xù)的加工過(guò)程中嚴(yán)格控制以上指標(biāo)，才能達(dá)到良好的工藝品質(zhì)和質(zhì)量目標(biāo)。

2 液體乳的加工工藝

現(xiàn)今使用率較高的是巴氏消毒加工工藝。巴氏消毒乳根據(jù)脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油等，還可根據(jù)不同的風(fēng)味需求添加果汁、巧克力等。生產(chǎn)巴氏消毒乳需要對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。首先要對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾凈化，方法通常有過(guò)濾法和離心法。其次進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，目的在于保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。我國(guó)規(guī)定的消毒乳的含脂率3.0%。然后進(jìn)行均質(zhì)，根據(jù)產(chǎn)品的需要可以選擇全部均質(zhì)或者部分均質(zhì)，通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65 ℃，均質(zhì)壓力為10～20 MPa。最后進(jìn)行巴氏殺菌，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度為75 ℃，持續(xù)15～20 s或80～85 ℃，持續(xù)10～15 s。殺菌后將乳冷卻至4 ℃，而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20 ℃以下即可。為了便于零售及防止外界雜質(zhì)、微生物混入，對(duì)加工好的乳品應(yīng)進(jìn)行及時(shí)灌裝。此方法能起到殺菌的作用同時(shí)對(duì)乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，較好地保存了乳的營(yíng)養(yǎng)與天然的風(fēng)味，也是較為理想的處理方法，但弊端在于乳品保質(zhì)期較短。

超高溫（UHT）滅菌乳的加工方法主要有兩種：直接加熱法和間接加熱法。直接加熱法是將牛乳直接與加熱介質(zhì)接觸，通過(guò)直接的熱量傳遞對(duì)牛奶進(jìn)行加熱。而間接加熱法是在換熱器中進(jìn)行，將熱能通過(guò)間隔物傳遞給牛乳。加工的工藝關(guān)鍵點(diǎn)歸納為五步。第一步要求用于超高溫滅菌的牛乳中蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性，即牛乳必須是高質(zhì)量的。牛乳必須至少在濃度為75%的酒精中保持穩(wěn)定。第二步牛乳需要經(jīng)過(guò)預(yù)熱，預(yù)熱至66 ℃，同時(shí)無(wú)菌乳冷卻，然后經(jīng)過(guò)預(yù)熱的乳在15～25 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)。第三步經(jīng)上述處理的乳進(jìn)入加熱段，被加熱到137 ℃保持4 s。在此階段會(huì)引起牛乳在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀，這對(duì)乳品產(chǎn)生不利的影響，所以必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行定時(shí)的清洗維護(hù)。第四步牛奶加熱殺菌完成后進(jìn)入無(wú)菌預(yù)冷卻段，使牛乳冷卻至76 ℃，此階段用水進(jìn)行冷卻。然后在冷卻段靠與乳熱交換進(jìn)行進(jìn)一步冷卻，最后冷卻溫度要達(dá)到20 ℃。第五步進(jìn)行無(wú)菌包裝。此種方法加工的乳細(xì)菌數(shù)量很少，但是營(yíng)養(yǎng)成分乳糖、蛋白質(zhì)、維生素等也會(huì)受到部分破壞，并且影響口感。優(yōu)勢(shì)是能延長(zhǎng)貨架期，提高產(chǎn)品商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

再制乳主要是將脫脂乳和無(wú)水黃油經(jīng)過(guò)加工制作成液體乳，可以進(jìn)行某種營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化。再制乳主要以脫脂乳粉和無(wú)水黃油為原料，使用軟化水為溶劑，以保證乳中蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性。再制乳中常用的添加劑有乳化劑，為了穩(wěn)定脂肪通常添加0.1%的磷脂；乳化穩(wěn)定劑，常用的有阿拉伯樹(shù)膠、瓊脂、海藻酸鹽、果膠等；鹽類(lèi)、風(fēng)味料以及著色劑。上述的添加劑可以增加再制乳的不同風(fēng)味并賦予制品良好的顏色。再制乳的加工方法比較簡(jiǎn)單，通常有全部均質(zhì)法、部分均質(zhì)法以及稀釋法。全部均質(zhì)方法是將脫脂乳粉與水按照一定的比例混合成脫脂乳，然后添加無(wú)水黃油、乳化劑和風(fēng)味物質(zhì)，混合充分后全部進(jìn)行均質(zhì)。部分均質(zhì)法是將脫脂乳粉與水按照一定的比例混合成脫脂乳，然后在部分脫脂乳中加入無(wú)水黃油制成高脂乳，將高脂乳進(jìn)行均質(zhì)后與其余的脫脂乳混合。稀釋法是先用脫脂乳粉、無(wú)水黃油等混合成煉乳，然后用殺菌水稀釋后制成。再制乳的生產(chǎn)克服了自然條件的約束，能夠調(diào)節(jié)季節(jié)性對(duì)乳制品供應(yīng)的局限，并且可以調(diào)劑保證缺乳地區(qū)鮮乳的供應(yīng)。

花色乳以咖啡、甜味料、可可和巧克力、果汁、酸味劑、香精等為原料制成的飲品，有豐富的營(yíng)養(yǎng)。制作工藝比較簡(jiǎn)單。例如咖啡奶，是將咖啡的浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經(jīng)過(guò)濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻包裝后制成。花色乳含有不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和風(fēng)味物質(zhì)，因此口味多樣營(yíng)養(yǎng)健康，也很適合日常的飲用。

3 結(jié)語(yǔ)

以上探討的是常規(guī)的一些液體乳加工方法，歷經(jīng)時(shí)間的考驗(yàn)，技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。但創(chuàng)新意識(shí)差、產(chǎn)品同質(zhì)化等問(wèn)題是當(dāng)?shù)厝槠笃毡榇嬖诘膯?wèn)題。經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平不斷增加，相對(duì)應(yīng)的食品剛性需求增長(zhǎng)與供給側(cè)改革紅利的不斷釋放，未來(lái)的食品行業(yè)將會(huì)穩(wěn)步發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模及現(xiàn)代化水平不斷提升。而乳制品提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是供給側(cè)改革的重要環(huán)節(jié)，要尋求差異化的供應(yīng)，提供更好的多元化的產(chǎn)品和服務(wù)。如何提高乳品資源利用率，實(shí)現(xiàn)乳品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化是企業(yè)發(fā)展的生命線(xiàn)，也是當(dāng)?shù)厝橹破菲髽I(yè)發(fā)展之重。

[1] 林親錄,秦丹,孫慶杰.食品工藝學(xué)[M].長(zhǎng)沙:中南大學(xué)出版社,2014.

[2]王如福.食品工藝學(xué)概論[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2006.