□ 程振濤 天津市大橋道食品有限公司

糕點(diǎn)在烘焙食物中是非常重要的組成部分，其不僅具有烘烤的特殊口感，同時(shí)本身的松軟度非常合適，能夠很好地保證糕點(diǎn)的風(fēng)味。對于糕點(diǎn)的形成，其是通過食物的膨脹原理，膨脹之后的糕點(diǎn)，其內(nèi)部組織細(xì)膩且較為松軟，體積膨脹到合適的大小，通過糕點(diǎn)的細(xì)膩和松軟結(jié)合，使得糕點(diǎn)的口感非常好，且糕點(diǎn)能夠在人體口腔中唾液淀粉酶的作用下分解生成糖類，刺激人體的味覺[1]。但在進(jìn)行糕點(diǎn)生產(chǎn)的過程中，若其膨脹過度，會(huì)造成其內(nèi)部的網(wǎng)孔較大，消費(fèi)者在進(jìn)行食用時(shí)的細(xì)膩度下降，同時(shí)糕點(diǎn)本身在存放和運(yùn)輸?shù)冗^程中容易出現(xiàn)坍塌問題，影響糕點(diǎn)的美感。

1 糕點(diǎn)的加工工藝流程及其操作要點(diǎn)介紹

1.1 原輔料和配方介紹

對于糕點(diǎn)的原料選擇，其采用的是特二粉等中等型面粉，這些面粉屬于中等面筋，在進(jìn)行糕點(diǎn)的制作時(shí)，嚴(yán)禁使用高筋粉。此外，糕點(diǎn)中的蛋類應(yīng)該選擇新鮮的，這樣能夠更好地保證糕點(diǎn)制作后的口感和彈性。而對于白糖的選擇，需要選擇精致白砂糖，這種糖類顆粒較小，能夠更好地混合到面粉中。最后的膨松劑采用的是復(fù)合膨松劑。制作過程中原輔料配比，是通過大量的研究得知，對于糕點(diǎn)制作中的原輔料配比，其采用的是面粉∶蛋液∶糖∶膨松劑∶水=10∶10 ∶10 ∶1 ∶1.5，同時(shí)在制作的過程中還需要添加30%左右的玉米淀粉作為稀釋劑[2]。

1.2 加工工藝簡介

在進(jìn)行加工制作的過程中，首先是將面粉和膨松劑進(jìn)行混合，然后通過篩選的方法選擇合適的混合料，然后是將雞蛋、水和白砂糖進(jìn)行混合，將兩種混合之后的原輔料進(jìn)行攪拌和調(diào)糊，將其放置在合適大小的模具中，然后放置在烤箱中對其進(jìn)行烘烤，設(shè)定對應(yīng)的溫度和時(shí)間。烘烤完成之后的糕點(diǎn)已經(jīng)完成了大部分的工藝，這時(shí)需要對其進(jìn)行冷卻處理，完成之后就形成了糕點(diǎn)的成品，再對其進(jìn)行包裝處理。

1.3 工藝操作要點(diǎn)

①攪拌工藝，在這一過程中，需要將面粉和膨松劑進(jìn)行混合，然后加入雞蛋、水和白砂糖，同時(shí)根據(jù)制作工藝以及數(shù)量添加少量的起酥油，開動(dòng)打蛋機(jī)對其進(jìn)行攪拌，先慢后快，打蛋時(shí)間控制在10 min左右，直到白砂糖全部溶解于混合溶液中。②調(diào)糊工藝，將加工需要的面粉和膨松劑進(jìn)行過篩，然后分批將其混入到攪拌好的蛋糊中，然后對其進(jìn)行攪拌均勻，在這一過程中不可以過度攪打，防止面粉起筋，影響糕點(diǎn)的形態(tài)。③裝模，將已經(jīng)調(diào)好的面糊裝入到烤盤內(nèi)，然后將其快速放入到烤箱中對其進(jìn)行烘烤，防止面糊在外放置時(shí)間較長而出現(xiàn)內(nèi)部氣體外泄情況，影響糕點(diǎn)的起發(fā)效果。④烘烤，這一過程中糕點(diǎn)制作的最后工藝，烘烤需要對溫度進(jìn)行有效的控制，對糕點(diǎn)進(jìn)行180 ℃左右烘烤，時(shí)間在10～15 min左右進(jìn)行烘烤，直到糕點(diǎn)完全熟透[3]。

2 糕點(diǎn)的膨脹機(jī)理以及氣體來源介紹

對于糕點(diǎn)的膨脹，其原因是糕點(diǎn)內(nèi)部存在氣體，在熱脹冷縮原理下體積膨脹增大，加上糕點(diǎn)本身的外部結(jié)構(gòu)具有密封效果，從而使得氣體在糕點(diǎn)內(nèi)部存儲(chǔ)和流動(dòng)，形成糕點(diǎn)的內(nèi)部蓬松結(jié)構(gòu)。對于糕點(diǎn)內(nèi)部的氣體來源，一種是由于物理特性，也就是在制作的過程中通過機(jī)械作用等將一部分氣體存儲(chǔ)在糕點(diǎn)內(nèi)部，然后結(jié)合糕點(diǎn)內(nèi)部的水分形成的水蒸氣；另一種氣體來源是化學(xué)特性，糕點(diǎn)制作過程中，原輔料在溫度變化時(shí)發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)會(huì)生成氣體，這些氣體使得糕點(diǎn)內(nèi)部膨脹。

2.1 物理性來源

首先是水蒸氣，水蒸氣是由于面糊中的水分在升溫作用下發(fā)生相變，形成水蒸氣后糕點(diǎn)內(nèi)部的壓力增大，造成內(nèi)部壓力大于外部壓力，從而使得糕點(diǎn)發(fā)生膨脹現(xiàn)象。其次是制作過程中拌入空氣，在進(jìn)行糕點(diǎn)制作過程中，通過攪拌的方式能夠?qū)⒖諝舛虝r(shí)間內(nèi)存儲(chǔ)在糕點(diǎn)內(nèi)部，然后在進(jìn)行烘焙時(shí)通過熱量使得這一部分氣體發(fā)生膨脹，從而使得糕點(diǎn)出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。此外，糕點(diǎn)中的起酥油能會(huì)因溫度的作用下形成小顆粒融入在蛋液中，這樣在攪拌的過程中使得其內(nèi)部封存一部分的聚集的氣泡，這樣會(huì)使蛋液的體積增加，而在烘焙過程中這些氣體會(huì)發(fā)生膨脹，從而使得糕點(diǎn)體積增加。

2.2 化學(xué)性來源

對于糕點(diǎn)制作過程中氣體的化學(xué)性來源，其主要是在進(jìn)行制作過程中添加的膨松劑實(shí)現(xiàn)糕點(diǎn)的膨脹，通過該物質(zhì)同其他成分之間的化學(xué)反應(yīng)生成氣體，從而使得糕點(diǎn)出現(xiàn)膨脹狀況。對于化學(xué)膨松劑的種類，當(dāng)前主要分為蘇打粉和泡打粉等，對于不同的膨松劑，其在糕點(diǎn)制作過程中生成氣體的化學(xué)方式不同。

首先是蘇打粉，其又被稱作小蘇打，這一物質(zhì)的組成分子結(jié)構(gòu)為碳酸氫鈉，本身溶于水后呈現(xiàn)堿性，能夠同酸性物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w和水分，在進(jìn)行糕點(diǎn)制作的過程中，生成的二氧化碳是造成糕點(diǎn)膨脹的主要因素。而小蘇打在糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用，其生成的二氧化碳?xì)怏w能夠溶解糕點(diǎn)制作過程中的面筋，從而降低糕點(diǎn)制作完成后的面筋強(qiáng)度，這是小蘇打的優(yōu)點(diǎn)。但對于碳酸氫鈉物質(zhì)來說，其在糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用使得糕點(diǎn)的膨脹度較小，且人體過量食用該物質(zhì)會(huì)造成體內(nèi)堿性增強(qiáng)，影響消費(fèi)者的口感。此外，該方法制作的糕點(diǎn)表面容易出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響糕點(diǎn)的美觀效果。

其次是泡打粉，這一物質(zhì)同碳酸氫鈉的原理相同，但在使用過程中的效果要低于蘇打粉，這是因?yàn)榕荽蚍鄣慕M成成分在糕點(diǎn)制作過程中生成的氣體數(shù)量較少，且烘焙過程中氣體出現(xiàn)速度較快，從而使糕點(diǎn)制作完成之后容易出現(xiàn)表面破裂現(xiàn)象。

最后一種則是復(fù)合膨松劑，這種膨松劑的組成成分主要是蘇打粉結(jié)合各種酸性物質(zhì)，對于這種膨松劑，在使用過程中會(huì)在溶于水之后生成二氧化碳?xì)怏w，從而實(shí)現(xiàn)糕點(diǎn)的膨脹。對于復(fù)合型的膨松劑來說，其在使用過程中的優(yōu)點(diǎn)是能夠?qū)ε蛩蓜┑呐蛎浰俾蔬M(jìn)行控制，從而保證糕點(diǎn)制作過程中的外觀效果。在當(dāng)前的糕點(diǎn)制作中，比較常見的復(fù)合型膨松劑主要是磷酸氫鈣和硫酸鋁鈉等，通過復(fù)合膨松劑制作的糕點(diǎn)，其無論是在蓬松度還是組織細(xì)膩方面的效果都非常好，且其風(fēng)味非常正宗。

3 糕點(diǎn)組織結(jié)構(gòu)

對于糕點(diǎn)制作過程中的面粉中的面筋是保證糕點(diǎn)內(nèi)部氣體不溢出的重要組織結(jié)構(gòu)，面筋的主要組成物質(zhì)是麥谷蛋白和麥角蛋白等。這些物質(zhì)組成的網(wǎng)格空間本身具有較強(qiáng)的彈性等，在進(jìn)行烘焙的過程中，蛋白質(zhì)物質(zhì)通過溫度性變進(jìn)行肽鏈伸展，從而形成網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)。對于溫度變化過程中的蛋白質(zhì)變化狀況，同溫度之間的關(guān)系較大，這是由于蛋白質(zhì)在高溫條件下已發(fā)生變性，失去自身的吸水能力，從而使得蛋白質(zhì)的溶解度下降。隨著糕點(diǎn)的膨脹和定型，其最終形成模具相同的外形結(jié)構(gòu)。

4 總結(jié)

對于糕點(diǎn)制作過程，其對蛋類物質(zhì)的需求是非常大的，通過蛋類物質(zhì)的攪打泡沫等特性能夠?qū)怏w存儲(chǔ)在蛋白液中，同時(shí)蛋白質(zhì)本身的變形使得在生產(chǎn)過程中的面粉和面筋的形成，從而實(shí)現(xiàn)糕點(diǎn)的制作。

[1]魯燕驊,李波,張?jiān)掠?等.糕點(diǎn)生產(chǎn)現(xiàn)場檢查的要點(diǎn)[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2016(4):1758-1766.

[2]劉云國,李夢霞,劉凌霄.糕點(diǎn)加工工藝及其膨脹機(jī)理研究[J].山東食品科技,2003(6):6-7.

[3]李鳴.云石冰花糕點(diǎn)制作[J].河南科技,2002(16):28.