孫永才，孫京新，徐琳

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109）

隨著人們對消費水平和要求的提高，冰鮮肉雞以其新鮮、營養(yǎng)、口感好等特點深受消費者青睞。但冰鮮肉雞胴體在生產(chǎn)過程中常常被腐敗微生物甚至致病微生物污染，導致食品安全問題，肉雞胴體表面的微生物數(shù)量也直接關系到相關冷鮮產(chǎn)品的貨架期。消費者和企業(yè)也需要一種更環(huán)保、安全有效的減菌方式。本文綜述了冰鮮肉雞屠宰中胴體減菌技術方面的研究進展。

1 肉雞胴體加工工藝

肉雞胴體加工工藝主要包括：宰前管理、擊暈、放血、浸燙脫毛、凈膛、清洗、預冷減菌、檢測、分割分級、包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的肉雞胴體冷卻和減菌技術是作為一個工藝環(huán)節(jié)操作的，主要包括三個步驟：第一步是胴體洗刷，可以除去大部分可見固形物，第二步通過加壓水流噴淋減少胴體表面初始微生物數(shù)量，第三步是三段式螺旋預冷技術：分別是18℃加減菌劑浸泡15min、12℃無減菌劑浸泡 15min、0～4℃浸泡 10min[1]。

2 肉雞胴體減菌技術

目前對于肉雞胴體減菌技術的研究及應用非常廣泛，按照減菌方式可以分為化學劑減菌、物理減菌、協(xié)同減菌?；瘜W劑減菌采用的減菌劑主要有次氯酸鈉、二氧化氯、過氧乙酸、酸化亞氯酸鈉、酸性電解水、臭氧、磷酸鈉、乳酸、丙酸、檸檬酸、蘋果酸、天然植物提取精油、尼生素等；物理減菌是近來研究的熱點，許多新型的減菌技術被不斷的開發(fā)出來，目前已見報道的主要有熱減菌技術、蒸汽減菌技術、輻照減菌技術、低溫等離子體減菌技術、紫外減菌技術、超聲減菌技術、高壓脈沖電場滅菌技術[2]。輻照技術存在耗能高，操作難度大，投入成本高，作用對象范圍窄等問題，因此其應用受到局限[3]。熱減菌技術往往容易導致產(chǎn)品蛋白質變性?；瘜W減菌中研究最熱門的是利用柵欄效應采用多種減菌劑協(xié)同減菌，也有關于減菌劑協(xié)同物理減菌技術減菌效果的研究[4]。Boysen等[5]研究了肉雞胴體在屠宰加工各環(huán)節(jié)中空腸彎曲桿菌和大腸桿菌的數(shù)量關系，研究認為在胴體冷卻前空腸彎曲桿菌和大腸桿菌呈顯著正相關，大腸桿菌可作為胴體清洗和減菌的指示菌，而胴體冷卻工藝后二者相關性消失；研究中還發(fā)現(xiàn)肉雞胴體微生物污染狀況與內臟污染狀況顯著相關，認為糞便是胴體污染的主要來源。Habib等[6]研究了大腸桿菌作為空腸彎曲桿菌指示菌的可行性，結果認為大腸桿菌的數(shù)量與空腸彎曲桿菌數(shù)量呈顯著正相關。

本文對近年來關于肉雞胴體減菌技術研究進展做了簡要綜述，以期為進一步提高肉雞胴體減菌效率，提高冰鮮肉雞安全性提供參考。

2.1 化學減菌技術

2.1.1 有機減菌劑減菌 化學減菌技術是利用減菌劑對微生物細胞膜和細胞器的破壞達到減少病原菌和腐敗菌的目的。有研究表明1%～2%的乳酸溶液可顯著延長冰鮮肉雞胴體的貨架期，提高其生物安全性[7]。李虹敏[8]研究了生鮮雞肉微生物污染途徑認為現(xiàn)有的宰殺分割工藝不能徹底消除腐敗菌和致病菌；對多種有機酸保鮮劑作對比后發(fā)現(xiàn)乳酸和檸檬酸（1.5%～2.5%）復合使用結合真空包裝4℃存儲15d菌落總數(shù)仍保持在5.30log10CFU/cm2。夏小龍[9]等研究了不同噴淋條件對肉雞表面微生物的影響，認為乳酸（0.5%）和檸檬酸（1.0%）混合噴淋30s效果最佳，可減少菌落總數(shù)1.97log10CFU/cm2，并且對其色澤、氣味以及加熱后的肉湯滋味幾乎無影響。Burfoot等[10]研究了4%乳酸噴淋到肉雞和火雞胴體上對彎曲桿菌的減菌效果，結果表明經(jīng)過處理后的胴體彎曲桿菌檢出率顯著下降，菌落總數(shù)顯著下降，雖然胴體表面出現(xiàn)了一定程度的白化現(xiàn)象但依然在可接受程度范圍內，同時胴體的保鮮期顯著延長。Liu等[11]將50℃的熱乳酸溶液噴淋到肉雞胴體上研究其減菌效果，結果表明1.5%熱的乳酸溶液在肉雞胴體噴淋15s與冷乳酸溶液噴淋相比能夠顯著提高減菌能力，認為這可以作為一種新的應用于肉雞胴體減菌的技術。Pipek等[12]研究表明乳酸和蒸汽處理能夠提高肉雞胴體皮膚的L*值，降低a*值，最終提高商品性。Mani-López[13]等研究認為丙酸及其鹽溶液應用于禽肉產(chǎn)品時其對沙門氏菌的抑制效果優(yōu)于乳酸、檸檬酸和醋酸。González-Fandos等[14,15]研究表明丙酸、蘋果酸能夠有效減少和抑制冰鮮禽胴體表面的單增李斯特氏菌的數(shù)量和繁殖速度，認為pH不是抑制李斯特菌的唯一因素，酸的種類也至關重要。Carpenter等[16]在 55～76℃條件下采用2%乙酰丙酸噴淋牛、肉雞胴體，認為乙酰丙酸對大腸桿菌和沙門氏菌的減菌效果與2%乳酸、2%醋酸相比沒有顯著優(yōu)勢，研究還發(fā)現(xiàn)儲藏過程中只有醋酸具有持續(xù)抑菌的作用。有機酸對微生物活性的影響主要有兩種機制：一是酸性的環(huán)境導致微生物內部pH和外部環(huán)境pH的不均衡，從而使內部環(huán)境酸化，有機酸陰離子的積累導致微生物再堿化能力的喪失，最終抑制微生物的生命活動；另一種是有機酸與微生物表面的脂多糖等物質發(fā)生螯合作用，引起通透性的改變，破壞了微生物的生命活動[17-20]。等[21]研究認為尼生素與乳酸菌鏈球素配合使用對肉雞胴體沙門氏菌減菌具有協(xié)同效應。Hungaro等[22]從肉雞腸道中分離出多種噬菌體并將其應用于減少肉雞胴體上沙門氏菌的污染，與200ppm二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、100ppm過氧乙酸、2%乳酸減菌劑的減菌效果進行比較發(fā)現(xiàn)噬菌體減菌效果與所選化學減菌劑相當，認為將噬菌體可作為一種潛在的安全高效的減菌劑。Yadav等[23]比較了不同濃度香芹酚和酸化亞氯酸鈉對雞皮膚表面沙門氏菌的減菌效果，結果表明0.06%香芹酚溶液的減菌效果與300ppm酸化亞氯酸鈉相當。

2.1.2 無機減菌劑減菌 無機減菌劑往往具有用量少、效果顯著的特點。Yadav[23]等研究了酸化亞氯酸鈉環(huán)境中，熱處理對沙門氏菌的滅活作用，結果表明將抗菌劑與熱處理相結合能夠顯著提高沙門氏菌的致死率，認為可以利用此技術降低化學抗菌劑的使用量和降低熱處理溫度。Alonso[24]等研究和比較了五種不同化學減菌劑（磷酸三鈉、亞氯酸鈉、檸檬酸、過氧酸、二氧化氯）對冷鮮禽肉上革蘭氏陰性菌的減菌效果，認為12%的磷酸三鈉的減菌效果最顯著。Alonso[25]還發(fā)現(xiàn)對沙門氏菌抑制性最強的依次是亞氯酸鈉、磷酸三鈉、檸檬酸；對革蘭氏陽性菌抑制性由強到弱依次是檸檬酸、磷酸三鈉和亞氯酸鈉，而且亞氯酸鈉的抑制效果是持續(xù)性的。Nagel等[26]采用水冷減菌的方式，分別在水冷池中加入40ppm次氯酸鈉、400/1000ppm過氧乙酸、5000ppm溶菌酶對肉雞胴體進行減菌實驗，結果表明過氧乙酸是其中減菌效果最顯著的，并且三種減菌劑對肉雞胴體外觀均無不良影響。我國在肉雞胴體減菌過程中多采用次氯酸鈉減菌，但是有研究表明在一定濃度條件下，次氯酸鈉能夠與肉雞中的游離氨基酸反應生成氨基脲（SEM）[27]。 沈金燦[28]等研究表明，堿性條件下，采用次氯酸鈉浸泡雞爪時，氨基脲隨溫度、pH、有效氯濃度、浸泡時間的增大而增加，特別是pH為7時，氨基脲的生產(chǎn)量比pH為8、9時大25%左右。謝東東[29]等研究了次氯酸鈉浸泡肉雞不同組織氨基脲產(chǎn)生量的差異表明，氨基脲殘留最高的是雞爪，其次是雞翼，最少的是雞蛋。Hoenicke[30]等研究表明，采用高濃度的次氯酸鈉處理明膠、蝦、蛋清粉等會產(chǎn)生嚴重的氨基脲殘留，次氯酸鈉與以精氨酸為主的氨基酸殘基發(fā)生復雜的化學反應產(chǎn)生氨基脲。Kim[31]分別將含有效氯質量濃度為10、56mg/L的酸性氧化電位水溶液做了殺滅大腸桿菌O157∶H7較實驗，結果證實較高的氧化還原電位是使微生物失活的主要因素。而Koseki等[32]認為高氧化還原電位不是殺菌的唯一因素，因為氧化還原電位較高的臭氧水殺菌效果不如氧化還原電位較低的酸性氧化電位水，他們認為起到殺菌作用的是酸性氧化電位水中次氯酸產(chǎn)生的羥基自由基。Duan等[33]比較了乳酸 （1%）、二氧化氯 （50ppm）、電解水（pH=2.46，58ppm） 和微酸性電解水 （pH=5.98，30ppm）對肉雞胴體表面菌落總數(shù)和保鮮效果的影響，結果表明電解水和微酸性電解水均能顯著降低胴體表面菌落數(shù)，并延長保鮮期2d。Burfoot等[34]研究認為電解水在20ppm濃度，pH＜7.0時具有減菌效果，但pH＞7.0時不能有效降低空腸彎曲桿菌數(shù)量。Wang等[35]研究了酸性電解水采用噴霧的減菌方式，結果表明30mg/L的酸性電解水噴霧比單純使用純水噴霧能有效降低1.5log10CFU/cm2，具有替代次氯酸鈉的潛力。

2.2 物理減菌技術 James等[36，37]研究了常壓熱蒸汽和熱水處理減少肉雞胴體表面的大腸桿菌和空腸彎曲桿菌效果，結果表明常壓下采用蒸汽處理超過12s，雖然能夠有效降低空腸彎曲桿菌1.8～3.3log10CFU/cm2、大腸桿菌 1.7～2.8log10CFU/cm2，但是也容易造成胴體皮膚表面變色、皺縮等問題，他認為最佳處理方式是常壓蒸汽處理10s，或者80℃熱水處理20s。對冷鮮禽肉采取1.5～2.5kGy的輻射處理，能夠顯著減少沙門氏菌的污染風險并且不會對品質產(chǎn)生影響[38，39]。輻照能夠對肉中的寄生蟲和腸道致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌）產(chǎn)生殺滅作用[40]，但是隨輻照劑量增加，肉中脂肪的氧化程度不斷增加，貯藏過程中脂肪氧化速度也加快[41]。肉雞胴體暴露在微波環(huán)境（2450MHz）中10～30s，對胴體表面的大腸桿菌和李斯特菌無顯著的殺滅效果[42]。Keklik[43]研究了不同照射時間、不同能量的紫外線照射對肉雞胴體表面菌落總數(shù)的影響，結果表明能量0.24J/cm2，照射距離5cm，照射時間30～180s時肉雞胴體表面大腸桿菌降低了0.87～1.43log10CFU/cm2，能量提高到25J/cm2時，肉雞胴體表面溫度顯著提高，從11℃提高到44℃，照射時間超過90s后，胴體皮膚的L*值顯著降低，b*值顯著升高，a*值無顯著變化，最終認為最佳的處理方案為紫外線能量0.24J/cm2，照射距離5cm，照射時間45s。Haughton等[44]研究了365nm的紫外光對雞肉表面空腸彎曲桿菌的殺滅效率，得到與Keklik相似的研究結果。Noriega等[45]研究認為低溫等離子體能夠有效殺滅李斯特菌，但作用效果不穩(wěn)定，作用于平整超濾膜表面10s能有效減少3log10CFU/cm2，而作用到雞皮膚8min降低了1.0log10CFU/cm2，作用雞肉上4min降低了3log10CFU/cm2，研究結果認為肉雞表面的形貌對低溫等離子體的殺菌效果影響顯著。Haughton等[46]將表面冷凍技術（Crust Freezing）應用于肉雞胴體表面的彎曲桿菌減菌，認為該技術不但能夠對胴體皮膚的影響最小化，同時能夠降低0.5～1.5log10CFU/cm2，將紫外線輔助作用于肉雞胴體沒有顯著的增效作用。Haughton等[47]利用脈沖電場對懸液和雞肉表面的多種微生物殺菌，研究結果表明細菌在懸液中對電場（65kv/cm，5μs，500Hz，30s）更為敏感，且脈沖電場對肉雞胴體減菌過程中不會造成任何品質和外觀上的改變。白愛枝等[48]研究表明，高壓靜電場場強為4kv/cm時能夠最大程度的降低大腸桿菌存活率。等[49]利用高強度超聲（40kHz，9.6W/cm2）處理肉雞胴體皮膚，研究了其對乳酸菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的減菌效果，結果認為單獨的超聲處理減菌效果不顯著。Stasiak[50]等研究了低頻（40KHz，2W/cm2，6min） 超聲對雞翅和雞皮膚上沙門氏菌和菌落總數(shù)的影響，沙門氏菌平均減少3.6log10CFU/cm2，菌落總數(shù)下降 1.8log10CFU/cm2。Smith[51]將雞胸肉浸沒在無菌生理鹽水 （12℃，10min）中，經(jīng)超聲處理后研究了大腸桿菌和沙門氏菌的減菌情況，結果顯示大腸桿菌減少了3.3log10CFU/ml，沙門氏菌減少了 2.5log10CFU/ml。Mason[52]等分別研究了單純超聲（20kHz，5min或16min）對雞胸肉和雞腿表面的空腸彎曲桿菌、大腸桿菌及嗜冷菌的殺菌效果，結果表明單獨超聲處理的殺菌效果并不顯著。超聲的主要殺菌機制是空化效應導致細胞膜變薄，同時誘導羥基自由基的形成，羥基自由基具有極強的氧化性，最終殺死細菌[53，54]，空化效應會導致細胞壁斷裂和細胞通透性下降，使殺菌劑等可以更迅速的滲透到細菌內部[55]。超聲波是公認的安全的殺菌方式之一，這些優(yōu)點已經(jīng)使超聲波殺菌被廣泛的接受[56]。超聲波對微生物的影響取決于微生物的形態(tài)和大小以及細胞的類型和它們的生理狀態(tài)[57，58]。盡管超聲技術優(yōu)點非常多，但還需要進一步的研究，并設計更有效的超聲波系統(tǒng)，以適應各種食品的工業(yè)化生產(chǎn)[53，57，59-61]。 超聲波首先作用于細菌外膜，然后細胞壁、胞質膜和內部結構最終導致細菌不可逆死亡[62]。

2.3 協(xié)同減菌技術 Singh等[63]研究了磷酸三鈉(TSP)、熱浸泡(HWD)、常溫浸泡(TWD)、刷 洗(B)單獨處理和三者組合對肉雞胴體的減菌效果，認為TSP/HWD/B相結合的方式減菌效果最顯著，TSP/HWD和 TSP/HWD/B的組合相比于 TWD、TWD/HWD、TWD/TSP組能夠清潔到胴體皮膚的更深層。Zhu等[64]采用正交設計優(yōu)化了檸檬酸和乳酸相結合對肉雞雞腿上菌落數(shù)的試驗，得出最佳方案為檸檬酸0.5%，乳酸1%，霧化噴淋30s，對經(jīng)過處理的雞腿儲藏過程中的理化性質和感官性質無影響。Hussein等[65]將1%十二烷基磺酸鈉溶液添加到2%乳酸溶液中對肉雞胴體進行浸泡，浸泡時間3min，顯著增強了對雞皮膚表面沙門氏菌的殺滅效果，二者相結合具有顯著的增效效應。Rajkovic等[66]先將肉雞胴體采用乳酸減菌再將胴體進行高濃度氧氣或二氧化碳中氣調保鮮，測定了空腸彎曲桿菌的存活率，為進一步提高胴體安全性提出一種新思路。

Lecompte[67]等研究了蒸汽結合不同濃度的乳酸溶液對肉雞胴體表面的李斯特菌和沙門氏菌的減菌效果，并分析了蒸汽與不同濃度乳酸溶液協(xié)同效應機理。Sams等[68]采用超聲(47KHz，200W，15～30min)與1%乳酸相結合處理肉雞雞腿皮膚，研究了好氧菌菌落總數(shù)的變化情況，經(jīng)處理后菌落總數(shù)平均減少了0.8log10CFU/cm2。Kordowska和Stasiak[69]比較了單獨超聲（40KHz，2.5W/cm-2）和超聲結合1%乳酸處理對水浴中的雞皮膚表面革蘭氏陰性菌的減菌效果，結果顯示超聲處理時間越長減菌對數(shù)越高，以處理時間為6min為例，超聲單獨處理組，沙門氏菌減少1.5log10CFU/cm2，大腸桿菌減少1.4log10CFU/cm2，假單胞桿菌減少1.0log10CFU/cm2，而超聲結合乳酸處理組分別減少了2.6log10CFU/cm2、2.3log10CFU/cm2和 3.6log10CFU/cm2。Arroyo[70]等在加壓條件下用超聲處理檸檬酸緩沖液和食品（蘋果汁、橘子汁、雞肉湯、奶粉溶液）中的阪崎腸桿菌，研究發(fā)現(xiàn)，不同的溫度（10、20、30、37℃）和不同 pH（4、5、6、7）條件下均不能顯著影響阪崎腸桿菌的生長。 Andersen、Hansen 等[71，72]研究了超聲結合蒸汽減菌的作用效果和機理，研究表明在超聲作用下，肉雞胴體表面的層流層被破壞，努賽爾數(shù)增大，大大增加了熱量傳導速率，使蒸汽的熱量能夠迅速作用于胴體皮膚上的微生物并迅速散熱，在極短時間內不但降低微生物數(shù)量而且對肉雞胴體的品質沒有任何不良影響。Boysen等[73]進行了利用快速風冷、表面冷凍技術和sonosteam（將超聲與90～94℃熱蒸汽相結合用于肉雞胴體減菌的技術）技術對肉雞胴體表面的減菌實驗，三種減菌技術分別降低菌落數(shù)0.44、0.42和2.51log10CFU/cm2。 Musavian 等[74]采用 sonosteam 技術對肉雞胴體表面減菌，并研究了胴體各部位處理過程中溫度和菌落數(shù)的變化，結果表明超聲能夠將熱量迅速均勻的分散到胴體周圍，并在4s內胴體表溫降到初始值；菌落總數(shù)經(jīng)處理后下降了1log10CFU/cm2，處理后的空氣預冷工藝對菌落數(shù)的影響不顯著。Boysen和Rosenquist[75]將超聲與蒸汽相結合應用到肉雞胴體的減菌，對肉雞胴體上的空腸彎曲桿菌菌落數(shù)進行了研究，經(jīng)處理后菌落數(shù)減少了2.5log10CFU/只。Haughton[76]將高強度超聲和低強度超聲分別結合熱處理技術，在不同溫度（28、53℃）和不同處理時間（0、2、4、6、8、16min）條件下，研究了對空腸彎曲桿菌菌懸液、雞皮膚和雞腿表面菌落總數(shù)的殺菌效果，結果表明空腸彎曲桿菌對超聲和超聲結合熱處理都很敏感，相對于菌懸液，雞皮膚和雞腿表面的空腸彎曲桿菌更難被清洗和殺死。Lee[77]等研究了超聲（37kHz，380w）結合次氯酸鈉（100ppm、200ppm）對雞皮膚表面的沙門氏菌的殺滅效果，結果表明超聲結合200ppm次氯酸鈉處理5min能夠顯著減少沙門氏菌菌落數(shù)，并且能夠對粘附在雞皮膚表面的沙門氏菌具有顯著的清除作用，同時對雞皮膚表面的色澤和質構沒有顯著影響。

3 小結

本文綜述了冰鮮肉雞胴體減菌技術的研究進展，化學劑減菌技術依然是目前主流的減菌方式，使用的方式主要有浸泡式和霧化噴淋式，霧化噴淋因具有節(jié)水、高效的特點應用廣泛。物理減菌技術已經(jīng)成為行業(yè)研究的熱點，許多研究致力于通過物理的手段尤其是超聲協(xié)同減菌技術減少或者杜絕化學減菌劑的使用，以期達到降低成本的同時提高冰鮮肉雞的安全性。

4 展望

物理減菌技術成為肉雞胴體減菌研究的熱點，新的技術手段越來越多，但是距離實際應用還有一段距離，未來還需進一步深入研究主要有以下方面：①輻照減菌、過熱蒸汽減菌、超聲減菌等或者以上技術的不同組合都具有很大的應用潛力，但是以上減菌方式大多處于研究階段尚未見肉雞胴體減菌生產(chǎn)中的實際應用；②關于減菌技術在其他方面的應用有很多研究，例如臭氧與紫外協(xié)同、超聲協(xié)同紫外線、高壓靜電場、強磁場、超高壓等均被證明具有顯著的殺菌效果，但這些技術應用到肉雞胴體減菌尚未見報道；③超聲減菌是物理減菌技術中研究最熱的，其協(xié)同效應已被廣泛證明，但其具體的協(xié)同殺菌機制還需進一步研究。

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