□ 蘇文艷 王遠(yuǎn)亮 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

肉類食品在我國(guó)居民食品類總消費(fèi)中所占比重較高，它是人類補(bǔ)充人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。隨著人民生活質(zhì)量的提高居民對(duì)肉類菜肴的消費(fèi)開始逐漸轉(zhuǎn)向高品質(zhì)化需求，肉類食品加工也不再局限家庭廚房，與此同時(shí)隨著微波爐以及冰箱在居民生活中的逐步普及，使得預(yù)制肉類有了更為廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，在此背景下各種包裝技術(shù)也在不斷地改進(jìn)升級(jí)，在預(yù)制肉類市場(chǎng)取得廣泛應(yīng)用。

1 我國(guó)預(yù)制肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)代社會(huì)隨著我國(guó)居民生活節(jié)奏的不斷加快，居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)理念也逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，集快捷性、安全性、營(yíng)養(yǎng)豐富于一體的預(yù)制肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大。依照我國(guó)經(jīng)濟(jì)目前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度，在未來(lái)的幾年內(nèi)，居民肉類食品需求還將大幅度增長(zhǎng)，將迎來(lái)肉類食品的高速發(fā)展時(shí)期，預(yù)制肉類產(chǎn)品將成為肉類消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，整個(gè)產(chǎn)業(yè)將迅速發(fā)展壯大。

2 市場(chǎng)上現(xiàn)有的包裝工藝

2.1 真空包裝

真空包裝主要是指在真空的狀態(tài)下對(duì)已冷卻的、進(jìn)行定量填充后的食品進(jìn)行密封。采用真空包裝的主要目的是進(jìn)行除氧，通過(guò)除氧能夠有效解決食品氧化腐壞的問(wèn)題，使食物保持原有新鮮的同時(shí)避免營(yíng)養(yǎng)流失?，F(xiàn)階段，我國(guó)預(yù)制肉類產(chǎn)品所采用的包裝技術(shù)大部分是真空包裝，通常采取真空包裝與高溫或巴式殺菌結(jié)合的技術(shù)，可以有效防止食品表面微生物的增長(zhǎng)，從而確保了預(yù)制肉類食品的質(zhì)量以及食品安全。

2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝通常指的是將食品包裝內(nèi)的空氣抽出換成另一種單一或混合氣體后，再對(duì)食品進(jìn)行密封的包裝技術(shù)。氣調(diào)包裝常用氣體主要有兩種：CO2以及N2，填充CO2的主要作用是防止食品中霉菌以及微生物的增長(zhǎng)，而N2主要是發(fā)揮其惰性氣體的作用來(lái)阻止CO2侵入肉制品中導(dǎo)致食物的包裝被破壞。目前，氣調(diào)包裝通常不與高溫殺菌結(jié)合，大多數(shù)采用的是巴氏殺菌，在此情況下要使氣調(diào)包裝有好的保鮮效果，還需其在4 ℃以下的環(huán)境中進(jìn)行低溫冷藏。氣調(diào)包裝在具體應(yīng)用中優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比較明顯，導(dǎo)致其市場(chǎng)預(yù)制肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用率還比較低。其主要缺點(diǎn)是：氣調(diào)包裝存空間占用面積較大、填充氣體的純度標(biāo)準(zhǔn)較高導(dǎo)致其包裝成本較高，但同時(shí)氣調(diào)包裝有著能夠很好保持食物質(zhì)地、風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。

2.3 其他包裝

除了上述兩種包裝技術(shù)外，市場(chǎng)上還有其他一些預(yù)制肉品包裝技術(shù)，最為常見的是罐頭制品，目前市場(chǎng)上的罐頭制品主要分為金屬罐頭和玻璃罐頭兩種。這種包裝工藝一般是在對(duì)腌制好的肉制菜肴進(jìn)行冷卻、消毒、排氣等必要操作之后，將產(chǎn)品裝入金屬或者玻璃罐頭之中，來(lái)對(duì)肉制產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)藏。這種包裝技術(shù)由于其密封性較好、便于攜帶、不易破損的特點(diǎn)，在目前的肉制產(chǎn)品市場(chǎng)上的應(yīng)用還是較為廣泛的。

3 軟包裝技術(shù)的推廣應(yīng)用

3.1 軟包裝與低溫冷藏結(jié)合

低溫冷藏對(duì)于肉制品保鮮來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一種很好的保鮮方式，但目前低溫冷藏在肉類制品的軟包裝中的使用率還比較低，因此可以將其與氣調(diào)包裝技術(shù)結(jié)合起來(lái)使用，將兩者的優(yōu)勢(shì)充分結(jié)合在一起，開拓未來(lái)的氣溫冷藏氣調(diào)包裝技術(shù)市場(chǎng)。低溫冷藏技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)低溫冷藏不僅能夠保證肉制品的質(zhì)地、色澤以及風(fēng)味，同時(shí)能夠更高質(zhì)量地保證肉類產(chǎn)品的新鮮，為食品安全提供保障。其與氣調(diào)包裝技術(shù)結(jié)合能夠使軟包技術(shù)占據(jù)新的市場(chǎng)領(lǐng)域，取得更廣泛的應(yīng)用。

3.2 創(chuàng)新塑料軟包裝

目前，我國(guó)市場(chǎng)上的肉類制品軟包裝主要采用的塑料包裝，具有高阻隔性的塑料軟包裝在當(dāng)前預(yù)制肉類產(chǎn)品市場(chǎng)上的應(yīng)用率比較高，塑料軟包裝具有成本低、便于攜帶、可塑性強(qiáng)、空氣阻隔度較高的優(yōu)點(diǎn)，是市場(chǎng)軟包裝中無(wú)可替代的一種包裝方式。但由于塑料軟包裝存在著塑化劑危害、印刷不安全等問(wèn)題，且其不易分解容易造成環(huán)境污染，使得其推廣引用受到了一定的限制，因此塑料軟包裝想要長(zhǎng)久地占領(lǐng)市場(chǎng)，就必須進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和創(chuàng)新，加快改進(jìn)解決其自身的不足之處，研發(fā)新型塑料包裝材質(zhì)，以更好地適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展。

3.3 引進(jìn)自動(dòng)化包裝設(shè)備

由于肉制品存在固液一體、形態(tài)多樣的特點(diǎn)，肉制菜肴的包裝技術(shù)以及包裝工藝存在著一定的特殊性，其應(yīng)用推廣較為漫長(zhǎng)，且相對(duì)來(lái)說(shuō)包裝成本較高。為了有效改進(jìn)目前市場(chǎng)上存在的肉制產(chǎn)品的包裝問(wèn)題，需要積極進(jìn)行技術(shù)研發(fā)引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，早日實(shí)現(xiàn)肉制品包裝的高科技化以及自動(dòng)化，通過(guò)引進(jìn)自動(dòng)化包裝設(shè)備，代替一部分人力操作，在最大程度保障食品安全的同時(shí)節(jié)約一部分人力成本，從而提高軟包裝在市場(chǎng)應(yīng)用中的效益，使其獲得更大的應(yīng)用空間。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)肉類制品消費(fèi)正在從滿足消費(fèi)者對(duì)食品數(shù)量的需求向質(zhì)量需求上轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者開始重視食品質(zhì)量的提升以及食品安全的保障。食品包裝對(duì)于促進(jìn)食品安全意義重大，目前肉類制品的儲(chǔ)藏主要通過(guò)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的包裝處理來(lái)實(shí)現(xiàn)，因此在軟包裝技術(shù)在預(yù)制肉類產(chǎn)品中進(jìn)行應(yīng)用推廣時(shí)，要及時(shí)改進(jìn)相關(guān)技術(shù)研發(fā)新型包裝工藝，以保證其有效占領(lǐng)肉類食品包裝市場(chǎng)。