□ 蒼海波 黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院

在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展下，以往的干燥技術(shù)已經(jīng)無(wú)法滿足食品工業(yè)發(fā)展的需求，需要及時(shí)地改革與創(chuàng)新。真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展提供了新的動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)了食品加工與儲(chǔ)藏方式的變革，可以在更加程度上保留食品的原汁原味，并且應(yīng)用范圍廣泛，可以應(yīng)用于蔬菜、肉類(lèi)等，且效果顯著。

1 真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品工業(yè)的影響

該技術(shù)在食品加工、儲(chǔ)藏方面應(yīng)用的影響主要體現(xiàn)在對(duì)質(zhì)構(gòu)特性、色澤、糖分、蛋白質(zhì)、VC、總酚和總黃酮含量等方面的影響。質(zhì)構(gòu)特性主要是指食品中的特性對(duì)人們口感的影響，該技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用可以在很大程度上保障食品原有的硬度、咀嚼性等，減少對(duì)食品原有骨架的破壞程度。食品的色澤是加工技術(shù)人員尤為關(guān)注的方面，人們對(duì)食品的選擇很大一部分來(lái)源于食品的色澤度，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，色澤在食品干燥技術(shù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中占據(jù)45%。筆者通過(guò)傳統(tǒng)干燥技術(shù)與真空冷凍干燥技術(shù)的對(duì)比結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥技術(shù)由于加工過(guò)程中溫度低、氧化褐變發(fā)生概率小等特點(diǎn)，有效地保障了食品原有的色澤。為了確定該技術(shù)對(duì)食品中養(yǎng)分的影響，以檸檬片為例，通過(guò)多種干燥方式與真空冷凍干燥方式的對(duì)比，可以得出真空冷凍干燥技術(shù)在檸檬片加工中的應(yīng)用，可以有效保留食品中的總糖、多糖組分，但是還原糖含量可能會(huì)由于長(zhǎng)時(shí)間的干燥而降低。此外，真空冷凍技術(shù)在食品蛋白質(zhì)、VC、總酚和總黃酮含量中運(yùn)用都具有積極的影響，需要相關(guān)的技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到該技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的影響，加大對(duì)干燥技術(shù)的研究力度，以此促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。

2 真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用

2.1 在肉類(lèi)食品中的應(yīng)用

由于肉類(lèi)食品加工制作壓力相當(dāng)關(guān)鍵，特別是在真空環(huán)境中，壓力能祛除肉塊細(xì)胞的針孔及內(nèi)含氣泡，實(shí)現(xiàn)肉塊顯著膨脹，進(jìn)而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品對(duì)真空度的要求是60 KPa～81 KPa。在加工食品時(shí)，溫度上升將加快完成速度，但要嚴(yán)控溫度值，若溫度過(guò)高將生成較多微生物，并增加繁殖量，減少了加工食品的銷(xiāo)售時(shí)間。為此，加工環(huán)節(jié)的溫度值應(yīng)控制得當(dāng)。

2.2 在蔬菜類(lèi)食品中的運(yùn)用

蔬菜的冷凍干燥前處理，不僅需要進(jìn)行原料切分、分選與清洗，而且要實(shí)施漂誕。通常情況下，預(yù)凍工藝主要包含使用速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)與抽真空進(jìn)行蒸發(fā)凍結(jié)兩種方式，為確保冷凍食品品質(zhì)，通常選擇速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)。按照被凍物料共晶點(diǎn)的溫度調(diào)整預(yù)凍的溫度，按照被凍物料大小、結(jié)構(gòu)與形狀，確定凍結(jié)的時(shí)間，按照物料性質(zhì)確定預(yù)凍的速率，從而保證物料品質(zhì)。真空裝置是該技術(shù)在是食品工業(yè)中應(yīng)用的關(guān)鍵因素，大部分的食品干燥加工技術(shù)都需要該裝置的支持，在此加工過(guò)程中，相關(guān)技術(shù)人員需要確保干燥的真空性及適度性。通過(guò)真空裝置食品加快升華，在溫度較低的情況下，可以減少食品冷凍的時(shí)間，從而提升食品冷凍及加工的效率。食品加工升華的過(guò)程會(huì)受到諸多因素的影響，所以需要確保食品凍結(jié)的部分溫度在共晶點(diǎn)的溫度之下，避免已干燥食品骨架剛度弱化，繼而塌陷，將已干燥海綿狀的微孔堵塞，導(dǎo)致升華過(guò)程受阻。因此，為方便保存食品，需要高度重視后處理的工藝，一般使用沖入惰性氣體或者真空包裝袋來(lái)包裝，以便長(zhǎng)時(shí)間貯藏。

3 結(jié)語(yǔ)

結(jié)合上文可知，真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及影響。在食品工業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展下，傳統(tǒng)食品干燥技術(shù)中的不足逐漸顯露出來(lái)。為了滿足人們對(duì)食品行業(yè)發(fā)展的需求，我國(guó)的食品行業(yè)科研人員研發(fā)了真空冷凍干燥技術(shù)，該技術(shù)的推出與應(yīng)用，取得了顯著的效果，并獲得了食品行業(yè)的一致好評(píng)。該技術(shù)除了在食品工業(yè)中的應(yīng)用以外，在醫(yī)學(xué)藥物制造行業(yè)以及在生物制造行業(yè)中也獲得了廣泛的關(guān)注，需要相關(guān)技術(shù)人員提高對(duì)真空冷凍干燥技術(shù)的關(guān)注度，加大研究力度，以此全面發(fā)揮真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的價(jià)值。