□ 李向果 河南質量工程職業(yè)學院

盡管超高壓這項技術在1914年人們就開始著手研究，然而這項技術在最近幾年才在食品加工當中得以應用。日本在食品加工當中對超高壓這項技術的應用領先于其他國家，其在果醬、豆腐、布丁等食品加工期間運用超高壓這項技術，使這些食品口感良好，很受人們歡迎。除了日本以外，歐洲各國、巴西、韓國以及美國都先后在食品加工期間對這項技術加以應用，逐漸給市場提供各類高壓食品。

1 食品加工中超高壓這項技術的應用

1.1 加工蛋白質有關產品期間的應用

如果對禽蛋進行熱處理，會使禽蛋營養(yǎng)出現損失。如今，各國在處理禽蛋時，全部存在上限溫度，中國是2.5 min，63 ℃，而美國是3.5 min，60 ℃。通過熱處理之后，禽蛋整體保質期非常短，如果處于2 ℃條件之下，則可保存12天。如果處于9 ℃條件之下，則可保存15天[1]。但如果借助超高壓這項技術進行處理，通過15 min，20 ℃，450 MPa的處理，液體蛋可在4 ℃這個條件下放置30天。

1.2 加工果蔬產品期間的應用

借助超高壓這項技術對果蔬產品進行處理，能夠給果蔬殺菌。在對果蔬產品進行加工期間，一般都使用著熱力殺菌這種方式。這種方法可以對食品具有的保質期進行延長，對食品安全加以保障。然而，高溫會對果蔬當中的營養(yǎng)組織進行破壞，同時對果蔬具有的新鮮度進行破壞，不少熱敏性的食品經過熱力殺菌之后風味會發(fā)生改變，進而對事物口感造成影響。研究證實，果蔬之中的維生素C以及葉酸在高壓條件之下不會受到影響。借助超高壓這項技術對草莓醬進行殺菌處理，其中維生素C是之前含量的95%，這遠遠優(yōu)于熱力加工最終處理結果。由于微生物類別、施壓時間、壓力、溫度和環(huán)境眾多因素影響，一般情況之下，時間越長、壓力越大，殺菌效果就越好。

1.3 加工乳制品期間的應用

眾所周知，乳制品當中包含豐富營養(yǎng)，然而熱力殺菌通常會導致營養(yǎng)成分出現流失。經過試驗證實，在30 MPa，14 ℃條件之下，借助超高壓這項技術對新鮮牛奶實施15分鐘的處理，會將99.5%的細菌殺死，這比國內消毒牛奶現有衛(wèi)生標準低很多。在生鮮牛奶之中，酪蛋白膠顆粒能在超高壓狀態(tài)下縮小直徑，乳蛋白外表面疏水性質的基因團便會增加暴露。伴隨疏水性質的基因團逐漸暴露，會使乳清蛋白發(fā)生質變，凝聚成塊，從而增加干酪產量[2]。

1.4 加工肉制品期間的應用

借助超高壓這項技術對肉制品進行包裝，可以對肉質出現二次污染現象加以預防，使得肉制品色澤、成分、營養(yǎng)價值、風味都保持一種最佳狀態(tài)，可以對肉制品當中的酵母菌和大腸桿菌進行有效控制，進而達到相應衛(wèi)生標準。在常溫下，借助超高壓這項技術對肉制品進行處理，可以產生一種輕微烹飪這一組織狀態(tài)，提升肉質的保水率以及彈性。如今，日本經常借助超高壓這項技術對牛肉進行處理，以此來增加牛肉具有的鮮嫩以及彈性。在高壓這一條件之下，水的冰點會發(fā)生明顯下降，在200 MPa，-20 ℃這個條件之下，水依然不會結成冰。借助這個原理，借助超高壓這項技術對冷凍食品進行封裝，包裝袋當中的食品即便在低溫下依然不會出現結冰現象，其會保持原來形態(tài)。而且，高壓還可以在短時間之內把處于冷凍狀態(tài)的肉制品進行解凍。

2 當前超高壓這項技術的開發(fā)重點和問題

截至目前，超高壓這項技術在食品加工領域當中的應用已經經歷大約10年的時間。經過超高壓這項技術處理之后，食品便會處在收縮狀態(tài)，因此對于高壓食品所用包裝材料具體要求十分苛刻。而且食品當中酶的活性也不同，因此進行高壓處理期間必須充分對食品中的分子結構進行壓縮，直到食品中所有的酶全部失去活性為止。但是，超高壓這項技術是在較大壓強下實施的，這對裝置材料有著較高要求，必須使用耐高壓金屬材料，這樣就讓裝置變得非常笨重，同時基建費用也變得非常高，而且裝置在進行反復加壓減壓工作期間很容易受到損傷，這都增加了食品公司的成本。

3 結論

因為超高壓這項技術能夠殺滅食品當中的致病菌，對污染因素進行消除，所以其在食品加工當中得到廣泛運用。如今，歐洲各國、韓國、日本以及美國一直在努力研究食品加工領域超高壓這項技術的運用，同時在航天以及軍用食品當中也有涉及。而我國則在一些珍貴的中藥材以及用冷加工替代熱加工處理食品方面進行研究。如今，借助超高壓這項技術進行藥材加工也許屬于最佳處理方法。而加快對這項技術的研究，能夠提升我國在國際食品市場當中的競爭優(yōu)勢以及實力。