□ 白曉州 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院

許昌石磨豆腐在不斷發(fā)展中形成了獨(dú)特的工藝，正是依托獨(dú)特的工藝，使得許昌石磨豆腐具有獨(dú)特的口感。許昌石磨豆腐制作工藝包含了多個工序，每一個工序都有特定的要求，研究許昌石磨豆腐的傳統(tǒng)工藝，有助于其的傳承與發(fā)展。

1 原料的選擇

許昌石磨豆腐的原料主要是黃豆，在后續(xù)的發(fā)展中，黑豆、綠豆、豌豆等也可以用作豆腐的原料。受技術(shù)條件的限制，原有的許昌石磨豆腐在制作前無法測量原料的具體指標(biāo)，比如脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)的含量，選料只能采取人眼觀察的方式，憑借感官判斷。許昌石磨豆腐特別注重原料的選擇，豆腐原料要求選用許昌本地產(chǎn)的黃豆，要求黃豆顆粒飽滿，外形大小均勻的當(dāng)年種植的新鮮黃豆，陳年黃豆由于長期貯存時間會損失掉了部分營養(yǎng)物質(zhì)，制作出的豆腐容易變得粗糙。黃豆的選擇標(biāo)準(zhǔn)也是許昌石磨豆腐長期制作經(jīng)驗的總結(jié)。許昌地區(qū)有適合黃豆生長的自然環(huán)境，黃豆的品質(zhì)特別適合豆腐加工。此外，許昌石磨豆腐以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大豆作原料，豆腐更加適應(yīng)當(dāng)?shù)厝藗兊目谖丁?/p>

原料選中后要去除存在的雜質(zhì)和干癟變形的黃豆，以保證豆腐的品質(zhì)。許昌豆腐雜質(zhì)去除主要有干選法與濕選法。干選法依據(jù)黃豆和雜質(zhì)比重存在的差異使用傳統(tǒng)的篩子去除。濕選法采用水漂浮通過沉淀去除存在的雜質(zhì)。許昌石磨豆腐原料選擇體現(xiàn)出傳統(tǒng)飲食生文化的成果，也體現(xiàn)出許昌石磨豆腐特有的品質(zhì)。

2 黃豆的浸泡

選料后，要將去除雜質(zhì)后的黃豆加水浸泡。許昌石磨豆腐對于水的溫度和硬度有著特別嚴(yán)格的要求。這是前人在豆腐制作長期實踐中總結(jié)出經(jīng)驗。許昌石磨豆腐浸泡時黃豆和水的比例為1∶1.1～1.2。和其他豆腐制作工藝相比，許昌石磨豆腐浸泡時水的比例較高，為了使黃豆在完全膨脹后仍然有水存在，黃豆可以持續(xù)保持膨脹狀態(tài)。許昌石磨豆腐對于浸泡的時間有著嚴(yán)格的要求，在制作時會結(jié)合季節(jié)、室溫、水溫以及大豆的品種進(jìn)行調(diào)整。季節(jié)、氣溫和水溫的確定是許昌豆腐制作者長期經(jīng)驗積累的結(jié)果。許昌豆腐制作傳統(tǒng)工藝有著農(nóng)耕文明的烙印。季節(jié)交替、物候轉(zhuǎn)換直接作用于以農(nóng)作物為原料的副食品手工制作中。

許昌豆腐制作人對于黃豆浸泡程度的判定依據(jù)手感和豆子表面的變化程度。黃豆手感有勁，表面全部光滑沒有皺皮，豆瓣內(nèi)側(cè)淺凹，表明浸泡適中。浸泡的作用是讓黃豆內(nèi)的凝膠蛋白發(fā)生軟化變?yōu)槿苣z蛋白，為磨漿創(chuàng)造條件。

3 黃豆的制漿

許昌石磨豆腐的制漿包括了三個工序，分別為磨碎、分離、煮漿。磨碎是將浸泡后黃豆完全粉碎，細(xì)胞組織發(fā)生破解，黃豆中的蛋白質(zhì)、脂肪以及其他營養(yǎng)成分可以溶水，變成漿。許昌石磨豆腐的特殊性體現(xiàn)在磨碎采用傳統(tǒng)的石磨，雖然現(xiàn)代有了電動式的磨碎機(jī)，但是許昌豆腐傳承人還在使用石磨，實踐也證明了采用石磨磨制的豆?jié){要優(yōu)于其他方式。許昌磨豆腐的石磨石料選用了皖南歙縣的紫棱磨，用此石料制成石磨后加工出的豆腐具有天然的甜味，最大限度保留了黃豆原有的甘香。

3.1 豆?jié){的分離

分離的主要作用是分離豆?jié){中有用的固態(tài)物質(zhì)。分離工序的關(guān)鍵是控制漿水的濃度，所以加水的比例要控制在合理范圍內(nèi)。如果漿水濃度過高難以保證分離效果；如果漿水濃度過低，豆腐容易發(fā)生脫水，影響成品豆腐的表面質(zhì)量。許昌豆腐的傳統(tǒng)工藝采用紗布分離，使用紗布做成方形布袋，并將四角吊起。磨碎的豆?jié){倒入布包后用力擠壓，豆?jié){會持續(xù)流出。分離時要反復(fù)擠壓，直到豆?jié){完全擠出。豆?jié){煮熟后要再次過濾。許昌石磨豆腐的采用熟漿過濾最大限度保留了蛋白質(zhì)，降低了脂肪的含量，此外也提高了豆腐的出品率。

3.2 煮漿

煮漿可以讓豆?jié){中存在的蛋白質(zhì)變性后形成膠體，實現(xiàn)豆?jié){中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)凝固，消除豆?jié){中影響口味的多種酶。煮漿還具有殺菌作用，保證豆腐的長久存放。煮漿的質(zhì)量受多種因素的影響，比如煮漿容器、溫度、時間等。許昌豆腐傳統(tǒng)的煮漿方式采用火灶和敞口大鐵鍋，使用農(nóng)作物秸桿作燃料。煮漿溫度控制在96～100 ℃，時間在12 min以內(nèi)，這些參數(shù)是許昌豆腐長期探索的經(jīng)驗積累。溫度的合理控制使得豆?jié){中的有益營養(yǎng)物質(zhì)保持活性狀態(tài)，并且對有腥味的脂肪化酶起到抑制作用。煮漿的時間控制是關(guān)鍵，時間不足難以保證煮漿效果；時間過長會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響豆腐口感。許昌豆腐采用敞口鍋加熱，容易看到漿的變化，漿還可以保證受熱均勻，充分析出豆?jié){中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，保持豆腐濃郁口感。采用農(nóng)作物秸桿作燃料，可以保證加熱效果，加熱效果優(yōu)于煤炭、天然氣以及電。煮漿時漿的容量控制在鍋的2/3～4/5，過多會導(dǎo)致豆?jié){翻滾不均勻，影響煮漿效果；過少容易發(fā)生焦糊。

4 凝固

在許昌豆腐的制作中，凝固被稱為“點(diǎn)漿”。點(diǎn)漿可以直接體現(xiàn)出豆腐制作人的手藝。許昌豆腐采用鹵水點(diǎn)漿，許昌地區(qū)氣候較為干燥，水分易脫失，所以要求豆腐的持水性較低，許昌豆腐制作對于凝固劑的選擇特別講究，要求凝固速度快，但還要保證成品豆腐的含水量，以保證質(zhì)地細(xì)嫩。除了凝固劑的選擇外，點(diǎn)漿效果還會受到豆?jié){pH 值、濃度、溫度的影響。許昌豆腐傳統(tǒng)工藝會放入適量的堿，以調(diào)整豆?jié){的pH 值，保證凝固效果。豆?jié){的濃度決定凝固劑的使用量，凝固劑的用量會關(guān)系到豆腐的嫩度。豆?jié){溫度會對豆腐的持水性和硬度產(chǎn)生影響。許昌豆腐將豆?jié){溫度控制在75～85 ℃。溫度過高會導(dǎo)致成品豆腐網(wǎng)眼大，失水率過高。溫度過低會導(dǎo)致于膠體結(jié)合慢，成品豆腐可塑性差，組織粗糙，易松散。

5 成型

豆腐成型包括了三個工序，分別為養(yǎng)腦、放腦以及壓制，這是豆腐制作的最后工序。養(yǎng)腦的關(guān)鍵是保證時間和溫度的合理。許昌豆腐的養(yǎng)腦溫度控制在80～90 ℃，為了消除溫度下降過快造成的影響，養(yǎng)腦容器要加蓋。溫度過高，凝固劑會導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速形成膠體，豆腦會不均勻。溫度過低，蛋白質(zhì)膠體成形過于松軟。養(yǎng)腦后要放腦，主要是為了將豆腦中存有的漿水排出，如不排出水泡，會影響豆腐的品質(zhì)。放腦取決于豆腐成品類型。嫩豆腐要保證豆腐的持水性。老豆腐要稍微排腦，豆干需要長時間充分排漿。漿水排后要經(jīng)過壓制，壓制是為了讓豆腐內(nèi)部更加緊密。嫩豆腐稍加壓力即可。許昌豆腐壓制在箱模內(nèi)進(jìn)行，慢慢加壓，豆腐完全冷卻后就可以出成品。

6 結(jié)語

許昌石磨豆腐制作工藝歷史悠久，經(jīng)過數(shù)代人的改良，形成了具有許昌特色的豆腐制作工藝。許昌石磨豆腐制作技藝既體現(xiàn)出科學(xué)性，又包含了傳統(tǒng)飲食文化。許昌石磨豆腐的制作經(jīng)驗通過傳承流傳下來，制作工藝體現(xiàn)出是許昌地區(qū)人民的智慧。雖然豆腐的傳統(tǒng)工藝可以采用機(jī)械化生產(chǎn)，但是傳承數(shù)代的許昌豆腐傳統(tǒng)制作工藝是特別寶貴的文化遺產(chǎn)，需要加以研究并傳承下去。