□ 韓曉磊 劉 陽 段傳勝 肖 珂 湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（長沙） 王龍泉 湖南省農(nóng)業(yè)信息與工程研究所 李高陽 湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（長沙）

寬皮柑橘（Mandarin Orange），屬蕓香科柑橘屬植物，性喜溫暖濕潤氣候，耐寒性較柚、酸橙、甜橙稍強(qiáng)。蕓香科寬皮柑橘亞科是熱帶、亞熱帶常綠灌木或喬木（除枳以外）；我國寬皮柑橘品種資源豐富，優(yōu)良品種繁多，是寬皮柑橘的重要原產(chǎn)地之一，目前我國寬皮柑橘種植面積居世界第一，產(chǎn)量也居世界前列。寬皮柑橘是我國南方的主要水果之一，湖南是寬皮柑橘種植與產(chǎn)出大??；寬皮柑橘是指一類果皮寬松、剝皮容易的寬皮柑橘品種群，包括橘類、柑類。在世界柑橘業(yè)中，寬皮柑橘的地位僅次于甜橙，我國有著傳統(tǒng)的鮮食習(xí)慣，因此有很大的鮮銷市場，但寬皮桔的耐藏性在眾多的柑橘種類中是最差的，在寬皮柑橘生產(chǎn)、貯藏期間，由于各種因素使寬皮柑橘容易產(chǎn)生病害以及霉變，嚴(yán)重影響寬皮柑橘果肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值，造成寬皮柑橘消費(fèi)量下降，進(jìn)而影響農(nóng)民增收。相關(guān)文獻(xiàn)資料顯示，當(dāng)前我國主要果品由于保鮮處理不當(dāng)，導(dǎo)致每年的腐爛損耗率在20%～25%左右，腐爛損耗率較大[1]。因此開發(fā)出效果良好、簡單易行、對人體安全、能夠廣泛應(yīng)用的大眾化貯藏保鮮技術(shù)，用科學(xué)環(huán)保的綠色保鮮劑在貯藏前對果實(shí)進(jìn)行及時(shí)有效的防腐處理有著重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用前景。

1 柑橘新鮮果品中主要保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

1.1 柑橘新鮮果品中主要幾種保鮮技術(shù)

目前，應(yīng)用于柑橘鮮果中的保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮等[2]，物理保鮮技術(shù)包括：低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等；化學(xué)保鮮技術(shù)主要是保鮮劑保鮮（涂料涂膜劑、乙烯處理劑、殺菌防腐保鮮劑）；新型的生物保鮮是一種近年來較為關(guān)注的保鮮技術(shù)，該技術(shù)克服了常規(guī)保鮮中消耗能量大、成本高的缺點(diǎn)，具有天然、安全、綠色環(huán)保、節(jié)能降成本等優(yōu)點(diǎn)；目前使用較多的生物保鮮技術(shù)多采用微生物的拮抗保鮮菌、天然提取物和仿生保鮮劑保鮮等技術(shù)[3]。雖然目前采用的多數(shù)物理保鮮技術(shù)對人體沒有傷害，并能達(dá)到一定的保鮮效果，但也存在諸多問題，如氣調(diào)保鮮方法因投資大、成本高而比較難以普及和推廣，而且大多數(shù)物理保鮮方法在實(shí)際生產(chǎn)過程中單獨(dú)使用不能滿足水果保鮮的要求，需要多種方法組合使用，因而更加增加了生產(chǎn)成本。新興的化學(xué)保鮮劑具有使用方便、低價(jià)、環(huán)保等特點(diǎn)，在防腐殺菌、減少水分蒸發(fā)、延緩果蔬衰老等方面有較好的效果，在國內(nèi)外果蔬貯藏保鮮中被廣泛使用[4]。不過大多數(shù)保鮮方法都是單一使用進(jìn)行保鮮，缺乏不同保鮮方法的復(fù)合利用，多種保鮮方法的復(fù)合使用可以最大程度上取各自的優(yōu)點(diǎn)有針對性地進(jìn)行保鮮，大幅提高果蔬的保鮮效果。

1.2 柑橘新鮮果品保鮮存在的問題及對策

長期以來，果農(nóng)受到傳統(tǒng)習(xí)慣以及成本的制約，寬皮柑橘采后貯藏保鮮多采用殺菌劑結(jié)合2，4- D 浸果處理；由于2、4- D 中含的雜質(zhì)有致畸致癌風(fēng)險(xiǎn)，在A級綠色食品生產(chǎn)中禁止使用[5]，加之 2，4- D 用量掌握不當(dāng)會導(dǎo)致藥物殘留果實(shí)表面，存在一定的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)，對食用安全性產(chǎn)生影響；還有一部分使用套袋保鮮技術(shù)，但是需要要大量的勞動力，丟棄后塑料袋對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者更加重視鮮食水果營養(yǎng)品質(zhì)，所以對果品品質(zhì)提出了越來越嚴(yán)格的要求，也對保鮮技術(shù)的要求也就越來越高，寬皮柑橘果實(shí)在上市前須經(jīng)過清洗和打蠟處理，清洗商品化處理工藝中被稱為“洗果”，打蠟有時(shí)也叫做“涂被或被膜”。國外從20世紀(jì)30年代就已研究和推廣應(yīng)用，在寬皮柑橘上的應(yīng)用取得了良好的效果，洗果、打蠟可以減少病原微生物的感染，減少腐爛果，而且可以抑制寬皮柑橘果實(shí)的呼吸作用，減少養(yǎng)分的消耗損失，延長寬皮柑橘的貯藏期。近年來一氧化氮保鮮以及涂膜保鮮等新技術(shù)廣泛應(yīng)用于各類果蔬的保鮮，一氧化氮的無毒性，成本低廉等優(yōu)點(diǎn)，受到極大的關(guān)注。涂膜保鮮因其可美化產(chǎn)品、簡便易行，并能不同程度地起到保水和微氣調(diào)等作用，已在不少國家投入商業(yè)性應(yīng)用，并正向保水 、透氣、防腐等多功能新型保鮮涂膜劑發(fā)展。寬皮柑橘采后呼吸代謝作用與果實(shí)的品質(zhì)變化、貯藏時(shí)間及生理病害等息息相關(guān)。探討果實(shí)呼吸代謝與果實(shí)貯藏中品質(zhì)變化與其衰老的關(guān)系、果品生理生化特征性指標(biāo)消長規(guī)律，都是關(guān)于寬皮柑橘采后生理重要的研究課題。寬皮柑橘貯藏，貯藏溫度對呼吸代謝影響最為明顯，主要是通過控制溫度、濕度和氣體成分，以及采取其他一切可能的技術(shù)措施，以期將果實(shí)的呼吸作用降低在最低且無害的水平，延長果實(shí)的保鮮保質(zhì)時(shí)間。

2 外源硝普鈉（SNP）在寬皮柑橘保鮮中的應(yīng)用

氣體組分對水果保鮮有著重要的影響，改變果品內(nèi)外部環(huán)境氣體組分和含量都可以及延長水果的貯藏時(shí)間。一氧化氮（NO）作為小分子信號物質(zhì)調(diào)控許多植物果實(shí)的生長發(fā)育過程，果蔬體內(nèi)NO含量與乙烯含量成反比。乙烯是植物成熟過程中的一種重要激素，人們對其生理、生物合成以及調(diào)控進(jìn)行了大量的研究，乙烯能使呼吸作用加快從而促進(jìn)果實(shí)的成熟，是促進(jìn)水果成熟腐爛的決定性因素。大量研究表明，高濃度的外源NO有利于果實(shí)組織的NO含量提高，降低乙烯組分的含量，從而延緩果實(shí)的成熟與衰老，延長貨架期，近年來用于農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)保鮮已成為研究熱點(diǎn), 但直接用NO處理的成本較高，不利于市場推廣。近年來外源硝普鈉(SNP )作為NO發(fā)生劑被廣泛應(yīng)用于各類農(nóng)產(chǎn)品保鮮中，并且SNP溶液處理可有效避免NO氣體熏蒸的無氧條件限制，使其浸泡處理更有效，更適用于生產(chǎn)[6]。目前，外源硝普鈉已應(yīng)用于蒜薹、菠菜、青花菜等蔬菜的保鮮；據(jù)研究報(bào)道，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員以硝普鈉作為供體對延緩采摘后草莓的衰老做了研究，表明一氧化氮抑制果實(shí)衰老與其濃度的相關(guān)性揭示了一氧化氮保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整的作用機(jī)理（2005 年第7期《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)》報(bào)道），而外源硝普鈉在寬皮柑橘采摘后進(jìn)行保鮮處理的研究還少有報(bào)道，筆者通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)用一定濃度的外源硝普鈉對采摘后的寬皮柑橘進(jìn)行處理，研究對其后期貯藏期間品質(zhì)的影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)適宜濃度的SNP處理對寬皮柑橘果實(shí)具有良好的保鮮作用，因此在寬皮柑橘保鮮實(shí)際中具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

3 魔芋葡甘聚糖（KMG）在寬皮柑橘保鮮中的應(yīng)用

魔芋其主要成分魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是一種天然的高分子可溶性膳食纖維，與其他可食性多糖相比其來源廣泛，水溶液黏度大，KGM溶于水后形成凝膠溶液，具有黏度高、穩(wěn)定性好、吸水性強(qiáng)、成膜性好等多種優(yōu)良特性，具有典型的假塑性，其良好的水溶性、增稠性、膠凝性以及生物相容性等，廣泛應(yīng)用于食品、包裝、鉆井、涂料、生物醫(yī)藥及化妝品等領(lǐng)域。近年來KMG用于果蔬涂膜保鮮的研究越來越多，KGM溶于水形成凝膠狀溶液，黏度高，穩(wěn)定性及成膜性好，適合作為涂膜保鮮的基質(zhì)，同時(shí)KMG還具有抑制果皮的褐變和微生物生長的能力。KGM涂膜保鮮是將其制成適當(dāng)濃度的溶液，通過浸漬、噴灑、涂布等方法在果蔬表面形成透明或半透明膜，有效地阻止了果實(shí)對氧氣的吸收，減緩了果品呼出的二氧化碳向外擴(kuò)散，從而能有效地抑制果品的呼吸代謝作用；并能減少外源微生物的侵染以及果品之間的機(jī)械損傷，避免了因果品表皮細(xì)胞破裂致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流出而導(dǎo)致的微生物生長，最終減少果品的腐爛；同時(shí)可以減少貯藏期果蔬內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持果品的硬度和色澤，推遲衰老以達(dá)到延長保存期的目的[7]。

4 外源SNP浸泡及KMG涂膜復(fù)合處理在寬皮柑橘保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

筆者查閱相關(guān)資料和文獻(xiàn)，幾乎找不到關(guān)于SNP、KMG及復(fù)合處理對于寬皮柑橘的防腐保鮮效果及對采摘后貯藏品質(zhì)的影響的國內(nèi)外報(bào)道和研究文獻(xiàn)。近年來采用相似性化學(xué)物質(zhì)在其他柑橘種類中有相關(guān)保鮮機(jī)理的研究，比如肖建輝等人研究發(fā)現(xiàn)2%殼聚糖用于朋娜臍橙保鮮效果最好 ，可最大限度地降低果實(shí)的失質(zhì)量和呼吸強(qiáng)度，有效地保持朋娜臍橙中可溶性固形物、總糖 、總酸和VC含量，在貯藏144天時(shí)仍具有很好的食用品質(zhì)，具有商品性[8]；郭巧玲等人研究發(fā)現(xiàn)，采用冷激結(jié)合魔芋涂膜處理采后瑁溪蜜柚，能有效抑制蜜柚果枯水，較好地保持蜜柚果的營養(yǎng)成分[9]。李崇高等分別采用KGM 膜液、羧甲基殼聚糖膜液和可溶性淀粉膜液對瑁溪蜜柚進(jìn)行保鮮、研究常溫貯藏期間，珀溪蜜柚的各項(xiàng)主要生理生化指標(biāo)的變化情況，結(jié)果表明：涂膜保鮮可有效地延長珀溪蜜柚的保鮮期，尤其以魔芋葡甘聚4%、卡拉膠6%制成的復(fù)合膜液對柚子儲藏保鮮的效果最佳[10]；王文果等以紅橘為原料，研究了室溫條件下4種水果蠟液蠟液中含KMG處理紅橘果實(shí)的貨架期保鮮效果。結(jié)果表明，貯藏 80 d后，涂蠟處理的紅橘果實(shí)失重率比對照降低 46.2%，對青綠霉病和蒂腐病及褐斑病有較好的防治效果[11]。

5 外源SNP浸泡及KMG涂膜復(fù)合處理方法的可行性研究進(jìn)展

通過上述對SNP及KMG保鮮機(jī)理的初步研究，可以法系兩種方法處理都可以一定程度上緩解果實(shí)的自氧化過程，延長貯藏時(shí)間，達(dá)到保鮮的目的。不過用兩種方法復(fù)合使用進(jìn)行處理方法的研究還很少，筆者認(rèn)為，KMG涂膜在柑采摘后期保鮮中已經(jīng)有了一定研究，可以在其研究的基礎(chǔ)上進(jìn)一步在KMG涂膜前進(jìn)行外源SNP的浸泡，使得寬皮柑橘果實(shí)組織的NO含量提高，降低和抑制內(nèi)源乙烯含量，再將經(jīng)過SNP浸泡的寬皮柑橘進(jìn)行KMG涂膜處理，通過兩道保鮮工序的使用，在寬皮柑橘上形成的膜可以有效地阻止和抑制已經(jīng)存在于果實(shí)內(nèi)部的NO氣體的減少，從而抑制果實(shí)的呼吸作用，減少乙烯氣體對果實(shí)的影響，從而達(dá)到更加有效延長保鮮期的作用。筆者思考是否可以將兩種不同處理方式進(jìn)行復(fù)合處理，進(jìn)一步增加對果實(shí)的保鮮效果，進(jìn)而形成1+1＞2的效應(yīng)，通過前期的相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及初步的預(yù)實(shí)驗(yàn)，筆者對湖南主要寬皮柑橘鮮果用兩種方法單獨(dú)使用處理以及復(fù)合使用處理進(jìn)行了對比試驗(yàn)，初步發(fā)現(xiàn)兩種方法的處理的效果要明顯好于單獨(dú)使用，其實(shí)驗(yàn)主要方法步驟以及初步實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析如下。第一步將未經(jīng)任何處理的寬皮寬皮柑橘通過分組，各組分放入一定濃度的硝普鈉水溶液進(jìn)行浸泡處理，一定時(shí)間后取出晾干；第二步對已經(jīng)晾干的寬皮寬皮柑橘進(jìn)行KMG涂膜，然后將寬皮寬皮柑橘置于常溫下貯藏，各組分貯藏條件相同；第三步分別在不同時(shí)間對寬皮寬皮柑橘霉變程度進(jìn)行評分，分析其結(jié)果。

6 討論與展望

湖南省是我國的柑橘大省，每年大部分鮮食的柑橘，特別是寬皮柑橘因?yàn)楸ｕr貯藏不當(dāng)而造成了巨大的浪費(fèi)和安全問題，在柑橘產(chǎn)業(yè)只中無論是哪個(gè)品種、何時(shí)采收、采后立即進(jìn)行反腐保鮮處理，是柑橘貯藏環(huán)節(jié)中不可缺少的措施，利用天然環(huán)保的新技術(shù)對其進(jìn)行保鮮處理變得尤為重要。本研究對外源硝普鈉浸泡以及魔芋葡甘聚糖涂膜在柑橘上的應(yīng)用進(jìn)行了初步的研究，對兩種方法結(jié)合使用以提高保鮮效果的可行性做了初步的研究，不過還缺乏整套的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)以及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的整理分析所得出的結(jié)論，對運(yùn)用什么樣的濃度以及用什么樣的方式進(jìn)行處理等都沒有詳細(xì)的闡述。筆者認(rèn)為下一步研究應(yīng)側(cè)重在經(jīng)過此種方法處理后對寬皮柑橘官評價(jià)、好果率、失重率、可溶性固形物、總糖、VC、蛋白質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行測定，通過測試結(jié)果分析其最佳的使用方法，為采后貯藏采后寬皮柑橘保鮮技術(shù)提供參考。