□ 謝小本 紹興咸亨食品股份有限公司

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國豆制品消費(fèi)量以及出口量均非常可觀，尤其是腐乳，可以說是我國餐桌不可或缺的一種調(diào)味佳品。腐乳生產(chǎn)過程中會(huì)存在蠟樣芽孢桿菌，如果條件適合，甚至?xí)罅糠敝?。腐乳生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)引起重視，通過有效防控措施，降低蠟樣芽孢桿菌數(shù)。腐乳屬于大豆發(fā)酵制品，是由中國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來的微生物發(fā)酵食品。但是，近些年來，腐乳蠟樣芽孢桿菌超標(biāo)情況已屢見不鮮，這對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康與進(jìn)出口貿(mào)易產(chǎn)生了較大影響。因此，分析研究腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的污染狀況以及防控措施，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義?；诖?，本文立足于腐乳發(fā)酵生產(chǎn)過程，分析其蠟樣芽孢桿菌的污染情況，并提出了有效的防控措施。

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于水、土壤和灰塵中，如果制作生產(chǎn)過程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，很可能會(huì)導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌繁殖。而食物如果含有過量的蠟樣芽孢桿菌，會(huì)導(dǎo)致食用者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況，某些特殊使用者還會(huì)出現(xiàn)局部性感染或者全身性感染情況。做好腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的防控措施十分重要。

蠟樣芽孢桿菌概述

蠟樣芽孢桿菌是一種兼性好氧菌，在好氧性與厭氧環(huán)境下也能很好生長，它其實(shí)是一種革蘭陽性桿菌，大小約為（1-1.2）μm×（3-5）μm，菌體兩端比較平整，芽孢呈橢圓形。該菌在食品中，放置于20 ℃的環(huán)境之中，會(huì)迅速繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。由于蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質(zhì)，所以，在感官上無法看出明顯變化，且沒有異味，食用過程中很容易因誤食而引發(fā)中毒。因此，在腐乳生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格控制蠟樣芽孢桿菌的含量，從而有效控制住毒素的產(chǎn)生。

實(shí)驗(yàn)材料與方法

主要材料與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)主要材料如下。①白腐乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的半成品；②培養(yǎng)基：肉浸液肉湯培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂培養(yǎng)基、酪蛋白瓊脂以及營養(yǎng)瓊脂；③微量生化鑒定管：酚紅葡萄糖肉湯、木糖-明膠培養(yǎng)基、硝酸鹽肉湯以及VP改良培養(yǎng)基。

主要設(shè)備包括：由上海佳勝實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)的培養(yǎng)箱，該設(shè)備的型號(hào)DHP9160；由紹興醫(yī)療器械廠生產(chǎn)的手提式高溫滅菌鍋，該設(shè)備型號(hào)為XDD-84；由重慶澳浦光電技術(shù)有限公司生產(chǎn)的顯微鏡，該設(shè)備型號(hào)為UB 100i；由濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的生物安全柜，該設(shè)備型號(hào)為BIOBASE。

實(shí)驗(yàn)方法

菌落總數(shù)的檢測方法如下：將樣品送至無菌操作室進(jìn)行處理，并對(duì)其進(jìn)行充分研磨，再將其加入無菌生理鹽水中進(jìn)行稀釋，待稀釋度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后，從中選取3個(gè)合適的菌懸液置于無菌培養(yǎng)皿，菌懸液取1 mL，每個(gè)菌懸液檢測2個(gè)平行，再往培養(yǎng)皿中導(dǎo)入15～20 mL的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻并等到瓊脂凝固之后放置在37 ℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，等到48 h后就可計(jì)算菌落總數(shù)。

蠟樣芽孢桿菌總數(shù)的檢測方法如下：對(duì)樣品進(jìn)行處理與稀釋的步驟同上述相同，選取3個(gè)菌懸液置于甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂培養(yǎng)基中，菌懸液取0.1 mL，每個(gè)稀釋度檢測2個(gè)平行，并通過L型涂布棒進(jìn)行均勻涂抹，然后將其放置在37 ℃的培養(yǎng)箱中，等到48 h后就可計(jì)算蠟樣芽孢桿菌總數(shù)。

上述實(shí)驗(yàn)完成之后，可從中選擇5個(gè)疑似存在蠟樣芽孢桿菌的菌落，通過API 50 CHB/E試劑盒進(jìn)行生化鑒定與分析。如果經(jīng)過生化鑒定后，檢測出M個(gè)菌落是蠟樣芽孢桿菌，而此稀釋度共有N個(gè)疑似存在蠟樣芽孢桿菌的菌落，那么每毫升或者每克蠟樣芽孢桿菌數(shù)就可根據(jù)以下公式進(jìn)行計(jì)算：Y=（M/5）×N×稀釋度×10。通過ApiLab軟件對(duì)其進(jìn)行鑒定分型。最后，對(duì)樣品中的氯化鈉含量及水含量進(jìn)行檢測。

結(jié)果分析

從樣品中所檢測出的菌落總數(shù)、蠟樣芽孢桿菌數(shù)、氯化鈉含量與水分含量 結(jié)果分析得出：通過上述實(shí)驗(yàn)中的所得出的數(shù)據(jù)，樣品中的菌落總數(shù)在102～106CFU/g范圍內(nèi)，菌落總數(shù)還是比較高，導(dǎo)致這一結(jié)果的主要原因就是腐乳在生產(chǎn)過程中主要還沿用了傳統(tǒng)工藝，再加上生產(chǎn)車間人員對(duì)衛(wèi)生管理還不夠嚴(yán)格，車間密封性較差等，導(dǎo)致菌落總數(shù)高。在上述10個(gè)樣品中，8個(gè)檢測出了蠟樣芽孢桿菌，檢出率高達(dá)80%，其中蠟樣芽孢桿菌數(shù)達(dá)到106CFU/g有3個(gè)。結(jié)果顯示，樣品中含鹽量在6～10 g/100 g，且隨著氯化鈉含量的變化，蠟樣芽孢桿菌數(shù)也會(huì)發(fā)生變化，且呈現(xiàn)出明顯的規(guī)律性，也就是說，鹽含量會(huì)對(duì)腐乳當(dāng)中蠟樣芽孢桿菌數(shù)造成影響，起到一定抑制作用。另外，水分含量也會(huì)影響芽孢桿菌數(shù)，水分含量越高樣品中蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量就會(huì)越高，且以油為湯汁的樣品中含有蠟樣芽孢桿菌數(shù)量較低，有的甚至未檢測出蠟樣芽孢桿菌。這說明油脂與降低腐乳中水分含量會(huì)降低腐乳中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)。

腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的防控措施

根據(jù)上述檢測結(jié)果，在腐乳生產(chǎn)過程中可通過以下幾種防控措施來控制蠟樣芽孢桿菌含量，從而最大限度地降低腐乳生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的污染水平。

加強(qiáng)對(duì)腐乳生產(chǎn)現(xiàn)場的監(jiān)測

首先，腐乳生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)鹽水、酸漿水的蠟樣芽孢桿菌情況進(jìn)行監(jiān)控，生產(chǎn)過程中一旦發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌數(shù)增長的跡象，應(yīng)及時(shí)采取有效措施進(jìn)行控制。其次，由于黃漿水富含營養(yǎng)且容易變質(zhì)，如果生產(chǎn)中將其敞開放置，隔夜之后會(huì)滋生大量有害物質(zhì)，且黃漿水發(fā)酵成為酸漿水后處于靠近地面流動(dòng)的狀態(tài)，在這種情況下，極易將空氣或者土中的蠟樣芽孢桿菌帶入腐乳制作中，進(jìn)而引發(fā)污染。因此，在腐乳生產(chǎn)過程中應(yīng)將黃漿水進(jìn)行密封放置，發(fā)酵成為酸漿水后將其置于封閉管道中，防止蠟樣芽孢桿菌落入。同時(shí)，還需對(duì)黃漿水進(jìn)行滅菌處理，但不能采用加熱煮沸方式進(jìn)行滅菌，因?yàn)辄S漿水中有酵母菌與乳酸菌，可選擇天然抑菌劑進(jìn)行殺菌。最后，鹽水的配置應(yīng)采取“當(dāng)天配置當(dāng)天使用”的使用原則，有利于控制微生物指標(biāo)，或者對(duì)鹽水進(jìn)行殺菌，確保腐乳的安全性。

加強(qiáng)衛(wèi)生管理與菌種管理

腐乳生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的操作衛(wèi)生管理制度，如進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場需進(jìn)行消毒，并穿戴好干凈的工作服，戴好口罩；生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期使用清潔劑進(jìn)行清潔，然后用無菌水進(jìn)行沖洗，達(dá)到完全殺滅細(xì)菌的目的；定期更換壓豆腐的木板等。同時(shí)對(duì)菌種進(jìn)行分離、純化與保藏，在保證腐乳風(fēng)味的同時(shí)，確保其安全性。

選擇合理且有效的消毒方法

由于蠟樣芽孢桿菌的耐熱性比較強(qiáng)，且含有內(nèi)生孢子，傳統(tǒng)煮沸消毒方法并不能獲得理想的殺菌消毒效果。腐乳生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身情況，選擇合理且有效的消毒方法。針對(duì)表面光滑的生產(chǎn)設(shè)備，可選擇洗滌劑或流水沖洗等方式進(jìn)行消毒；使用針對(duì)蠟樣芽孢桿菌的殺菌劑進(jìn)行消毒，比如二氧化氯與過氧乙酸等，能起到較好的滅菌效果。

結(jié)語

腐乳生產(chǎn)過程中會(huì)存在蠟樣芽孢桿菌，如果條件適合，甚至?xí)罅糠敝?。因此，腐乳生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)引起重視，通過有效防控措施，降低蠟樣芽孢桿菌數(shù)。本研究結(jié)果以及對(duì)蠟樣芽孢桿菌的防控措施，有利于生產(chǎn)企業(yè)提升腐乳生產(chǎn)質(zhì)量，提升生產(chǎn)安全水平。