對于紫色蔬菜，人們的熟悉程度不及綠色的青菜、黃瓜和紅色的辣椒、番茄等。其實，除了茄子之外，紫色蔬菜還有紫色胡蘿卜、紫紅薯、紫色卷心菜等。今天，這些因富含“花青素”而呈現(xiàn)紫色的蔬菜以及葡萄、藍(lán)莓等紫色蔬果正受到營養(yǎng)學(xué)者的大力關(guān)注。紫色胡蘿卜花青素含量在紫色蔬菜中也排在前位。蔬果的部位不同，營養(yǎng)成分含量也有差別。像茄子、葡萄、藍(lán)莓等紫色蔬果中含的“花青素”大多存在于顏色較深的果皮中，建議盡量帶皮吃。

花青素除了具有緩解眼部疲勞、預(yù)防視力下降的功效外，作為紫色蔬菜和水果里所含的一種天然抗氧化物質(zhì)，同時也能預(yù)防癌癥、高血壓、提高機(jī)體免疫力等。

所謂抗氧化=抗衰老，就是保護(hù)人體細(xì)胞免受自由基的傷害。自由其也叫活性氧，是利用氧進(jìn)行能量代謝的生物體內(nèi)都會產(chǎn)生的東西，正如它的名字，它的反應(yīng)性比較強(qiáng)，會附著在正常細(xì)胞上釋放能量或者奪取能量，是傷害遺傳基因（NDA）、細(xì)胞、氧化蛋白質(zhì)的“壞家伙”。而抗氧化物質(zhì)能夠自己黏著在活性氧上，與它交換電子或者能量，使活性氧處于安定狀態(tài)，避免給人體帶來傷害。除了花青素外，番茄的番茄紅素、胡蘿卜的β-胡蘿卜素都屬于天然的抗氧化物質(zhì)。

紫色蔬菜保護(hù)眼睛：在人類視網(wǎng)膜里有一種色素叫視網(wǎng)膜紫質(zhì)，它的作用是感知光并傳送視覺信號給大腦。而視網(wǎng)膜紫質(zhì)水平的下降是導(dǎo)致眼部疲勞和視力下降的重要原因。紫色蔬菜中所含有的“花青素”，能夠有效地促使視網(wǎng)膜紫質(zhì)的再合成。據(jù)試驗證實，花青素對緩解眼睛疲勞、改善視力都有一定的功效。

對于長期用電腦或看書的人群，建議多攝取紫色蔬菜，來預(yù)防眼部疾病、緩解眼部疲勞等。

經(jīng)常做紫甘藍(lán)炒出來是黑色的，怎么能保留原來的顏色呢？

我們在炒紫甘藍(lán)之前，最好是先放兩小勺白醋，就能很好的保持花青素不被破壞。花青素的穩(wěn)定性主要是由酸堿度來決定，一般情況下就是在酸性條件下花青素比較穩(wěn)定。炒紫甘藍(lán)之前用白醋攪拌一下確實能有效地防止花青素被氧化！同樣，其它紫色食品需要加熱時，如果和醋搭配口味比較好的話，也可以借鑒這個方法，另外，我們在生吃紫甘藍(lán)的時候最好放一點檸檬汁，一方面就是它可以保證花青素不受損失，另外一方面呢因為花青素是維生素C的輔助因子，它可以更好的增加（人體）對維生素C的吸收。

花青素對于維生素C來說，就像維生素D對鈣的作用一樣，花青素是維生素C的增效劑，檸檬中含有大量的維生素C，味道偏酸，紫甘藍(lán)的味道偏甜，兩者配在一起，不光味道酸甜可口，兩種營養(yǎng)能得以最大限度地保留，并且更容易被我們?nèi)梭w吸收。炒茄子的時候加個西紅柿也是這效果。