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（本溪化學工業(yè)學校，遼寧 本溪 117004）

鐵棍山藥（Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun）是薯蕷科多年生草質藤本植物薯蕷的塊根，為山藥中的極品，含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、多種維生素、糖類物質和礦物質，具有一定的保健價值和藥用價值。然而，鐵棍山藥采后不耐久藏，易失水、潰爛、變質，造成營養(yǎng)成分和藥用價值降低。在查閱收集大量文獻的基礎上，綜述不同處理方式對鐵棍山藥品質的影響，旨在為鐵棍山藥規(guī)范化加工處理提供科學依據。

1 不同保鮮方式對鐵棍山藥品質的影響

鮮鐵棍山藥加工過程中的切分易造成機械損傷，導致細胞破裂，表面發(fā)生褐變，失去新鮮產品的特征。

為增加鐵棍山藥的保鮮性，龐凌云等以殼聚糖和海藻酸鈉為保鮮劑，對鮮切鐵棍山藥進行涂膜保鮮，每隔2 d測定失重率、Vc含量、可滴定酸含量、褐變度、可溶性固形物含量、多酚氧化酶活性等指標。結果表明： 1.2%的殼聚糖單一膜和 1.2%殼聚糖+0.2%海藻酸鈉復合膜都能有效抑制鮮切鐵棍山藥褐變，降低失重率，減少營養(yǎng)物質損失，且復合膜的保鮮效果較好。

2 不同的溶劑對鐵棍山藥品質的影響

鐵棍山藥被采挖后，會通過斷面呼出二氧化碳。停止塊莖的呼吸作用是實現(xiàn)保鮮的方法之一，常用的保鮮劑是 Ca（OH）2和 CaCl2。

張慶嶺研究Ca（OH）2處理對鐵棍山藥采后貯藏過程中塊莖品質的影響，結果表明：Ca（OH）2處理可有效地阻止水分散失，對淀粉、山藥多糖的影響較小，但對氨基酸的影響較大，使其含量下降，導致營養(yǎng)成分喪失。

趙喜亭研究CaCl2處理對鐵棍山藥貯藏過程中塊莖品質的影響，結果表明：塊莖含水量快速下降是其品質降低的關鍵因素；用適宜濃度（0.1%～1.0%）的CaCl2處理，可明顯抑制鐵棍山藥塊莖含水量下降，塊莖褐變率大大降低，可溶性蛋白和可溶性總糖含量維持在較高水平，而較高濃度（2.0%）CaCl2處理的作用則相反。

3 不同干燥方式對鐵棍山藥品質的影響

諸多研究表明：采用遠紅外輔助熱泵干燥、微波干燥、微波真空干燥、凍干-真空微波聯(lián)合干燥等干燥方法對鐵棍山藥進行加工處理，均具有較好的保藏效果。

黃略略等以外觀、營養(yǎng)成分、復水性和超微結構為指標，比較4種干燥方式對鐵棍山藥品質的影響。結果表明：凍干（FD）對鐵棍山藥品質的保留效果最好，凍干真空微波聯(lián)合干燥（FD-MVD）對產品品質的保留效果接近FD，且能夠使干燥時間縮短31%；微波真空干燥的時間最短，但品質不如前2種干燥方式好；熱風干燥（AD）對感官品質和維生素C破壞較多，但對于多糖含量的保持與其他方法無異；MVD和AD對產品結構破壞較多，而FD和FD-MVD能夠保持原有細胞結構。

宋小勇研究遠紅外輔助熱泵干燥對鐵棍山藥片干燥品質的影響，分別在單一熱泵和500，1 000，2 000 W遠紅外輔助熱泵4種條件下對鐵棍山藥片進行干燥處理，分析比較干燥曲線、水分有效擴散系數、硬度、脆度、體積收縮率、復水率和顏色等指標。結果表明：與單一熱泵干燥相比，遠紅外輔助熱泵使水分有效擴散系數和硬度增加，且隨著功率增大而增大；在4種處理中，單一熱泵和1 000 W遠紅外組合干燥對 2 000.0±10.0 g 鐵棍山藥片的收縮率相對較小、硬度最小、脆度較高、復水能力最強、總色差變化最??；和單一熱泵干燥相比，熱泵和1 000 W遠紅外組合干燥處理的能耗降低約37.22%；適宜功率的遠紅外輔助熱泵干燥是提高鐵棍山藥片干燥品質的有效方法。

徐晚秀等以新鮮鐵棍山藥為材料，將光纖插入物料中心，在線控制微波干燥的物料溫度、厚度，采用索氏提取法提取樣品中的多糖、苯酚硫酸比色法測定樣品的多糖得率，以自制作微波干燥系統(tǒng)進行重量記錄和物料溫度控制，利用樣品色澤評價干燥效果。結果表明：物料厚度為5 mm時，多糖得率最高的物料溫度為50℃，且此時白度值最大，但所需干燥時間最長；物料溫度為60℃時，多糖得率最高的物料厚度為5 mm；綜合比較可知，微波干燥以溫度60℃、物料厚5 mm為宜。

葉曉夢采用凍干-真空微波聯(lián)合預處理鐵棍山藥，發(fā)現(xiàn)未經過預處理的鐵棍山藥色澤和外觀均沒有護色后的山藥效果好。確定聯(lián)合干燥凍干工藝條件為：加熱板升華溫度20℃、解析溫度50℃、真空度0.032 MPa、凍干時間 4.5 h。 真空微波干燥的最佳微波強度為 0.25 W/g、真空度為 0.095 MPa、干燥時間為 100 min。 采用 0～20 min 強度為 0.15 W/g，20～50 min 強度為 0.35 W/g，50～90 min 強度為 0.25 W/g 的不同強度分段干燥，所得山藥VC含量最高，干燥時間最短，能耗最低，產品無塌陷或皺縮現(xiàn)象。整個聯(lián)合干燥過程的溫度不宜超過40℃，否則對產品外觀和內部結構均有影響，但可溶性多糖含量沒有顯著變化。通過比較FD，VMD，F(xiàn)D-VMD，AD這4四種干燥方式對鐵棍山藥物理性質、超微結構和感官評價的影響，確定微波干燥均勻性較強，凍干對細胞的蜂窩狀結構保存完好，淀粉顆粒與新鮮狀態(tài)無異。

4 不同貯藏方式對鐵棍山藥品質的影響

王蘭菊等為篩選鐵棍山藥貯藏的適宜技術參數，采用4℃、10℃、窖藏、室溫及4℃的貯藏方式，研究鐵棍山藥塊莖生理特性及品質性狀變化規(guī)律。結果表明，窖藏、室溫貯藏塊莖的過氧化物酶（POD）活性分別在72 d和110 d達到峰值，之后呼吸速率、丙二醛（MDA）快速上升，塊莖品質迅速下降。與室溫貯藏相比，4℃貯藏155 d后，山藥塊莖呼吸速率降低73.54%，MDA 含量減少 58.66%，塊莖失重率降低4.74%，POD活性高峰推遲45 d出現(xiàn)；4℃貯藏的塊莖粗多糖含量和可溶性蛋白含量損失較窖藏分別降低20.48%和28.73%；低溫貯藏的塊莖的淀粉含量略低于室溫貯藏；將窖藏110 d后的山藥轉入4℃貯藏，有利于貯藏后期山藥塊莖品質的保持。綜合分析，鐵棍山藥貯藏的適宜溫度為10℃，相對濕度為80%～85%。

5 He-Ne激光輻照鐵棍山藥品質的影響

魏山城等用工作波長632.8 nm、功率2.5 mW 的He-Ne激光器輻照鐵棍山藥30 min后，其蘆頭芽萌發(fā)受抑，莖的含水量從70.203 9%下降到66.615 4 4%、可溶性總糖含量從 72.213 25 mg/g 下降到25.878 88 mg/g、可溶性蛋白含量從 508.539 4 μg/g下降到 258.423 1 μg/g、超氧陰離子含量從 32.997 13 μg/g變?yōu)?35.536 42 μg/g。 貯藏前期的超氧化物歧化酶（SOD）活性從 494.864 U/g 變?yōu)?1 105.85 U/g，貯藏后 期 的 SOD 活 性 從 1 105.85 U/g 變 為 959.167 U /g。

6 結語

鐵棍山藥產于河南，營養(yǎng)豐富，有“山藥家族之王”的美稱。近年來，關于加工處理方式對鐵棍山藥品質的影響進行大量研究，并取得了一定的研究進展。但對于如何更好地控制鐵棍山藥的的品質仍需開展進一步的研究，以期為鐵棍山藥的采后加工利用提供科學依據。