周彤

蟹之出

民國(guó)之初，北京四大名醫(yī)之一的施今墨每年深秋必南下行醫(yī)，其實(shí)他行醫(yī)只不過(guò)是個(gè)幌子而已，吃螃蟹才是真的。這位老夫子把各地出產(chǎn)的蟹分為六等：一等為湖蟹，陽(yáng)澄湖、嘉興湖出產(chǎn)的為一級(jí)，邵伯湖、高郵湖出產(chǎn)的為二級(jí)；二等為江蟹，蕪湖出產(chǎn)的為一級(jí)，九江出產(chǎn)的為二級(jí)；三等為河蟹，清水河出產(chǎn)的為一級(jí)、渾水河出產(chǎn)的為二級(jí)；四等為溪蟹；五等為溝蟹；六等則為海蟹。

螃蟹中的“金領(lǐng)”們可不管自己的出身籍貫是不是陽(yáng)澄湖，它只認(rèn)這么幾個(gè)死理，那就是：品種好不好，水質(zhì)好不好，餌料好不好，溫度、濕度好不好，風(fēng)向、日照好不好。其他的全是盲人吃橘子——瞎掰！

陽(yáng)澄湖曾經(jīng)占了這幾個(gè)要素中的絕大部分，不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，你憑什么就可以推斷“只有陽(yáng)澄湖，才出好的大閘蟹”呢？

大閘蟹學(xué)名“中華絨螯蟹”，在我國(guó)北起遼河、南至珠江的漫長(zhǎng)海岸線上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最好。一般來(lái)說(shuō)，大閘蟹特指長(zhǎng)江系的中華絨螯蟹。

過(guò)去大閘蟹在長(zhǎng)江口近海產(chǎn)卵，長(zhǎng)成幼蟹后逆長(zhǎng)江洄游，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江下游一帶的湖河港汊中。大閘蟹是兩年生，每年 11 月大閘蟹洄游到長(zhǎng)江口交配產(chǎn)卵，上海崇明島的東北灘濕地便是它們的“婚床”。

農(nóng)歷芒種前后，蟹卵在長(zhǎng)江口近海水域長(zhǎng)成蟹苗（所謂的“大眼幼體”）后，被捕撈起來(lái)放養(yǎng)到長(zhǎng)江口的崇明、橫沙、長(zhǎng)興三島的蟹塘里，因?yàn)槟抢锏乃谅韵蹋貏e適合蟹苗生長(zhǎng)。蟹苗越冬長(zhǎng)到第二年正月，有西裝鈕扣那么大，被稱為“扣蟹”?？坌繁火B(yǎng)殖戶買去放養(yǎng)到各地湖泊中，中秋以后陸續(xù)成熟上市。

你會(huì)說(shuō)：“這有什么稀奇的，翻翻書誰(shuí)都知道。”且慢，你沒(méi)有看出來(lái)這段話背后的意思嗎？我來(lái)給你說(shuō)說(shuō)。

你可能不知道：純正野生的大閘蟹種苗如今可謂價(jià)比黃金。在崇明島一帶，蟹苗從過(guò)去的論筐賣到后來(lái)的論斤賣、論兩賣，如今已經(jīng)快論只賣了。每到芒種和夏至這兩個(gè)捕蟹苗的汛期，長(zhǎng)江入?？诘倪@個(gè)島嶼周圍，尤其是水流最平緩的東北面，幾乎到處是發(fā)了瘋的漁船和犯了傻的漁民。

于是假冒偽劣現(xiàn)象便不可避免地產(chǎn)生了。近年來(lái)，遼河、甌江和珠江的蟹常被賣到江南一帶，與長(zhǎng)江系的中華絨螯蟹雜交，于是這種雜交蟹便開(kāi)始魚(yú)目混珠地出現(xiàn)在各類交易市場(chǎng)上。想想看，這種“家庭出身?xiàng)l件不好”的蟹苗，即使是放在陽(yáng)澄湖里，又怎么能和“根正苗紅”的同類一比短長(zhǎng)呢？

就算大家都“根正苗紅”吧，咱們?cè)偻驴础?/p>

最適合大閘蟹生長(zhǎng)的地方，是水深1.5 米左右的草型湖泊，水草茂密，水質(zhì)清澈，餌料豐富，而湖底平坦堅(jiān)實(shí)。其實(shí)這樣的湖泊條件并非陽(yáng)澄湖獨(dú)有，皖南、蘇北、蘇南一帶具有這種條件的水域多得是。

陽(yáng)澄湖大閘蟹的出名與它的地理?xiàng)l件有密切關(guān)系。陽(yáng)澄湖是長(zhǎng)江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質(zhì)清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長(zhǎng)，所以自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹。又因其緊鄰蘇州和上海，所以它憑借著古今城市的興盛而聲名遠(yuǎn)播。

但話說(shuō)回來(lái)，如今的陽(yáng)澄湖可能已經(jīng)不再是當(dāng)年的那個(gè)陽(yáng)澄湖了。上海海洋大學(xué)王武教授有專文指出：“陽(yáng)澄湖原來(lái)水草覆蓋率很高，水質(zhì)清晰?，F(xiàn)在陽(yáng)澄湖圍欄養(yǎng)蟹布滿全湖，水草稀少，水質(zhì)混沌，真擔(dān)心聞名全國(guó)的陽(yáng)澄湖大閘蟹今后命運(yùn)如何?！?/p>

今天的陽(yáng)澄湖是大閘蟹的交易市場(chǎng)，但其出售的大閘蟹絕大多數(shù)是來(lái)自其他湖區(qū)的，這種蟹被稱為“洗澡蟹”，這在陽(yáng)澄湖區(qū)已經(jīng)是人人皆知的秘密。你想啊，陽(yáng)澄湖才有多大，從上海到香港，那么多人排著隊(duì)等著吃陽(yáng)澄湖大閘蟹，陽(yáng)澄湖總不能把湖底都鋪滿了螃蟹來(lái)養(yǎng)吧。

順便說(shuō)一句，如今養(yǎng)蟹好掙錢，于是各地的蟹農(nóng)們便在湖區(qū)開(kāi)挖池塘，人工養(yǎng)蟹，這種蟹被稱為“塘蟹”，因?yàn)槌圆坏教烊凰荩鼈兊钠焚|(zhì)遠(yuǎn)不如湖蟹，但是其產(chǎn)量巨大，幾乎占了大閘蟹總供應(yīng)量的三成以上。這就是老人們?yōu)槭裁闯Ｕf(shuō)“如今大閘蟹多了，價(jià)錢也不貴，但就是沒(méi)有以前好吃”的道理。

大閘蟹的主食是水草，靠它長(zhǎng)個(gè)和長(zhǎng)肉。等到快要成熟時(shí)，就得投放螺螄、小魚(yú)等葷腥飼料，大閘蟹才會(huì)肉肥膏滿，黃油四溢。

蟹塘的生態(tài)環(huán)境 較差，蟹就會(huì)生病。你總不能像給雞打針那樣給病蟹單獨(dú)治病吧，于是只能喂以各種抗生素藥，也就有了所謂的“土霉素蟹”“氯霉素蟹”。而大湖里的生長(zhǎng)環(huán)境較好，大閘蟹就很少生病。其實(shí)就算投藥也沒(méi)用，因?yàn)楹芸鞎?huì)把它沖淡、稀釋?？梢?jiàn)，好蟹一定是出在大湖里的。

種好、湖好、喂養(yǎng)好，這是好螃蟹長(zhǎng)成必不可少的三個(gè)條件，此外還得老天幫忙，諸如溫度、濕度、風(fēng)向、日照等都會(huì)影響螃蟹的質(zhì)量，所以螃蟹歷來(lái)有“大年”“小年”之說(shuō)，盡管如今我們已經(jīng)從野生捕捉進(jìn)化到了人工養(yǎng)殖，但還是得靠天吃蟹。

說(shuō)到這里，我們不得不說(shuō)一句大實(shí)話：“陽(yáng)澄湖未必都出好蟹，好蟹也未必都出自陽(yáng)澄湖”。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，施今墨的六分法害苦了那些不求甚解的后人。

不過(guò)，最好的大閘蟹總是人們最向往的，然而對(duì)于同樣一個(gè)問(wèn)題，每個(gè)人不同的問(wèn)法往往可以看出每個(gè)人不同的美食境界。教條主義者往往會(huì)先問(wèn)：“最好的大閘蟹到底出自哪里？”而唯物主義者往往會(huì)先問(wèn)：“最好的大閘蟹到底是什么樣的？”

兩種問(wèn)法，高下立判。