楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近 40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上 海 型 男的做飯智慧》。

上周，朋友們約好來我家吃飯。我的原則是“新友老菜，老友新菜”。老朋友常來常往，要讓他們品嘗以前未做過的菜，一則讓他們驚喜一番，同時(shí)也讓他們當(dāng)一回“品菜員”，有利于提高廚藝，增加“廚藝內(nèi)存”。新朋友則讓他們嘗我的拿手菜。

反復(fù)斟酌，一份菜單擬就：文旦雙松、八寶辣醬、素什錦、雪菜豆瓣酥、涼拌萵筍、鹽水白米蝦、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌篤鮮、水芹香干、生爆海貝、清蒸鯧魚、油淋辣椒、蒜蓉米莧、生煎餛飩。一共 14 道菜和 1 道點(diǎn)心。

這些全部需要去菜場(chǎng)、超市購(gòu)買，然后洗、揀、切、燒，甚至包括從剁餡、調(diào)味到包 200 只餛飩的艱巨任務(wù)，工作量極大，許多人一看就會(huì)暈，但我可在 8 個(gè)小時(shí)內(nèi)全部搞定，期間還看了好萊塢新片《三塊廣告牌》和國(guó)產(chǎn)大片《西虹市首富》。

晚6點(diǎn)，朋友們來了看到滿桌的菜，非常驚訝：“你是怎么做到的？”

我告訴大家，首先，請(qǐng)客一定要先擬菜單，然后根據(jù)菜單親自采購(gòu)物料。

清晨5點(diǎn)半起床后進(jìn)廚房，浸發(fā)做“素什錦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌之類，然后去菜場(chǎng)，把一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮或腌制的材料備齊。

牛筋、牛腩各 1 000 克做牛筋牛腩煲，牛筋極難燉爛，要最先下鍋。

薺菜 1 000 克，青菜 500 克，肉糜 1 000克，香菇 250 克，荸薺 10 個(gè)，這是餛飩的餡料。

新鮮萵筍 1 500 克，豬肋條 1 000 克，竹筍 1 500 克，土雞蛋 10 枚，香椿一把，餛飩皮2 500 克。

一回家，立即燒兩大鍋開水，同時(shí)洗揀薺菜、青菜，15 分鐘后水開，先汆牛腩、牛筋，再放入薺菜、青菜汆 15 秒，用漏勺舀出，放冷開水中激涼，以保持鮮綠，然后舀出牛筋、牛腩，放在另一個(gè)冷開水盆里洗凈，牛筋放入高壓鍋，牛腩放入陶瓷煲，加調(diào)料，大火燒煮。

接著，薺菜、青菜剁碎，香菇、荸薺切碎，與肉餡一起拌勻，牛筋、牛腩也改小火燜煮。

萵筍去皮，切片、鹽腌、手揉，放進(jìn)容器，上壓重石，耗時(shí)約 10 分鐘，7點(diǎn) 15 分，工作完成。

開始包餛飩，200 個(gè)餛飩耗時(shí) 1 個(gè)小時(shí)。

8點(diǎn)多再去菜場(chǎng)，買“素什錦”所需的豆腐干、烤麩、茨菰、面筋、胡蘿卜、青豆，以及海貝、百葉結(jié)、米莧、水芹、青椒、鯧魚、白米蝦。

做“素什錦”耗時(shí)約1個(gè)小時(shí)，主要因?yàn)橄?、揀、切非常繁瑣，還要分次煸炒，最后同鍋煮。

在煮素什錦的同時(shí)，洗水芹，摘去葉子，還要隨時(shí)關(guān)注牛筋、牛腩的燉煮情況。

11 點(diǎn)半，這些菜的前道工序基本完成，牛筋也已燉爛，再把牛腩從陶瓷煲中移入高壓鍋，調(diào)味后小火燉約半小時(shí)，大功告成。期間煮了鹽水白米蝦，把鯧魚洗凈并用鹽暴腌。

忙里偷閑，泡一杯茶，看《三塊廣告牌》，這是今年奧斯卡金像獎(jiǎng)電影，非常精彩。

下午，歇歇停停，煮腌篤鮮、剝文旦取肉拌入椒鹽松子和福建肉松，做成“文旦雙松”，燒“雪菜豆瓣酥”，再切一小碗蒜蓉，整理餐桌，把涼菜和杯盤碗筷擺好。

午后晴空麗日，在窗臺(tái)邊的躺椅上邊曬太陽(yáng)，邊看《西虹市首富》。

等朋友們進(jìn)門，桌上除了需即刻熱炒的海貝、香椿炒蛋、蒜蓉米莧、油淋辣椒、水芹香干、清蒸鯧魚和生煎餛飩外，其他菜已經(jīng)整整齊齊地上桌候客了。

腌篤鮮和牛筋牛腩煲滾燙，香味撲鼻，每人舀一小碗，倒上溫?zé)岬氖觋慄S酒，晚餐開始了。

邊吃邊聊。間或，下廚炒菜，酒過三巡，從冰箱里拿出餛飩，進(jìn)平底鍋，加水、加油生煎，十幾分鐘后，一鍋煎得焦黃噴香的生煎餛飩上桌，蘸以鎮(zhèn)江香醋，大家吃得極快，須臾傾盡，馬上再煎一鍋。

這頓飯吃了3個(gè)小時(shí)，朋友們談興甚濃，對(duì)我的菜大加贊賞，也對(duì)我辛勞一天表示慰問。當(dāng)我告訴他們我還看了兩部電影時(shí)，他們都覺得不可思議。

我總結(jié)說：“第一，掌握菜性。要對(duì)菜的特性比較了解，如牛筋至少需燉三四個(gè)小時(shí)，那就先燒牛筋，一些需要腌制的如萵筍、鯧魚，先弄好；第二，先冷后炒。先準(zhǔn)備冷菜如素什錦、豆瓣酥、文旦雙松等，炒菜可在吃飯的同時(shí)進(jìn)行；第三，交叉進(jìn)行。許多事情可以交叉著做，煤氣上燉東西時(shí)，可在邊上觀察的同時(shí)洗菜切菜，開小火后可以出去買東西，這樣時(shí)間就擠出來了，但這一切的前提是，你必須喜歡下廚，把下廚看作藝術(shù)創(chuàng)作過程。”

一個(gè)朋友笑道：“我就是為了逃避今天晚飯時(shí)下廚才溜出來的，本來回家準(zhǔn)備被太太痛罵的，這次學(xué)了你的經(jīng)驗(yàn)，周末好好慰勞慰勞她?！?/p>

“當(dāng)心，一進(jìn)廚房就出不來了！”有人打趣。

“不會(huì)不會(huì)，我們不做飯的要洗碗，我倒寧愿做飯不愿洗碗，今天學(xué)到的幾道菜，正好回家試試，以后也敢請(qǐng)朋友來家里吃飯了。”