葛兆方　馬飛　倪凱

摘要：研制低乳糖酸牛奶，本文確定了一種低乳糖酸牛奶的生產(chǎn)工藝和配方。以提高牛乳中水解率并保證牛奶良好的品質(zhì)為宗旨，將當(dāng)今世界先進(jìn)的生物高科技酶解技術(shù)，引入到低乳糖牛奶的生產(chǎn)工藝中，使研制出的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富全面、口味香甜純正，且乳糖的水解率高達(dá)70%以上。按科學(xué)配比充分調(diào)配后，產(chǎn)品口味、風(fēng)味優(yōu)良，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：低乳糖：乳糖酶；酸牛奶；生產(chǎn)工藝

牛奶堪稱人類食品營養(yǎng)之冠。然而并不是所有的人都能夠享受牛奶賦予給我們的天然營養(yǎng)。許多兒童和成年人在飲用牛奶后常會引起消化不良，嚴(yán)重者會引起腹瀉、嘔吐、腹痛和腹脹等不適應(yīng)癥，這就是所謂的乳糖不耐受癥。乳糖不耐受常指由于小腸粘膜乳糖酶缺乏致乳糖消化吸收障礙而引起的以腹脹、腹瀉、腹痛為主的一系列臨床癥狀。乳糖酶缺乏是正?，F(xiàn)象，一般認(rèn)為與世代形成的飲食習(xí)慣不同所造成的遺傳基因突變有關(guān)。

當(dāng)乳糖酶缺乏只引起乳糖吸收障礙而無臨床癥狀時(shí)，稱為乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏者中僅有20%左右的人存在乳糖不耐受癥狀，而且乳糖不耐癥狀個(gè)體差異很大。不耐受癥狀的多少和嚴(yán)重程度與小腸內(nèi)乳糖酶活性、攝入的乳糖量以及是否同時(shí)攝入其它類食品有關(guān)。乳糖酶在小腸粘膜雙糖酶中成熟最晚，含量最低，最易受損，恢復(fù)也最慢，乳糖酶與人類健康的關(guān)系密切。

西方國家乳制品攝入量較高，乳糖消化吸收和營養(yǎng)作用受到高度重視，乳糖酶缺乏和不耐受的宣傳非常廣泛，在美國低乳糖乳制品的年銷售量為150萬噸，而目前在國內(nèi)市場卻幾乎見不到此類產(chǎn)品。在我國，隨著生活水平的提高和乳制品攝入量的提高，乳糖的吸收利用問題正逐漸引起人們的關(guān)注。

我國屬于乳糖不耐受一吸收不良的高發(fā)地區(qū)，兒童乳糖酶缺乏的發(fā)生率也很高。因此，研究解決乳糖不耐受（乳糖吸收不良）的對策對解決中國人的飲奶和補(bǔ)鈣問題具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本研究是以牛奶為主原料，由乳糖酶作用于新鮮牛乳、經(jīng)調(diào)配、發(fā)酵后采用無菌包裝等技術(shù)生產(chǎn)的具有一定酶活性的低乳糖酸牛奶產(chǎn)品，該產(chǎn)品在研究過程中解決了低乳糖酸牛奶產(chǎn)品口感差、穩(wěn)定性差的技術(shù)難題，并優(yōu)化了低乳糖酸牛奶產(chǎn)品配方，使其適口性更好。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1原輔料：乳糖酶、生鮮乳、蔗糖、菌種（YC-X11、YO-MIX485、YO-MIX465、ABY-8）、穩(wěn)定劑。

1.1.2實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備：牛奶成分分析儀、試驗(yàn)用均質(zhì)機(jī)、懸臂式攪拌機(jī)、水浴鍋、試驗(yàn)用超高溫消毒器

1.2工藝流程

牛乳檢驗(yàn)→預(yù)處理、調(diào)配→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻（37℃）→酶載體→酶水解→測定水解率→滅酶后熟→降溫至43攝氏度→添加發(fā)酵劑→發(fā)酵→破乳→細(xì)化剪切→包裝→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1生乳檢驗(yàn)：呈乳白色或微帶黃色，有奶香味，呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀無凝塊，無肉眼可見的雜質(zhì)和雜物；

1.3.2過濾凈化：牛乳驗(yàn)收后采用200目尼龍過濾網(wǎng)和離心凈乳機(jī)除去牛乳中的機(jī)械雜質(zhì)、表面微生物、部分體細(xì)胞和氣體；

1.3.3調(diào)配：響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析和聚類分析，確定原料和其他輔料按照不同比例以及調(diào)配條件等，對低乳糖奶產(chǎn)品外觀、色澤、香味、口感和穩(wěn)定性等的影響，調(diào)配出風(fēng)味最佳的低乳糖奶產(chǎn)品；

1.3.4均質(zhì)：采用機(jī)械高剪切均質(zhì)技術(shù)使原料均一。確定高剪切均質(zhì)工藝方法和參數(shù)，對調(diào)配的料液經(jīng)30-40MPa的均質(zhì)處理以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性；

1.3.5殺菌：均質(zhì)的料液經(jīng)UHT設(shè)備在135℃ 5s的殺菌處理，制成商業(yè)無菌低乳糖奶；

1.3.6混合奶液酶解：原料在混合罐中接入酶載體，在32℃的恒溫條件下酶解，當(dāng)pH 6.9、酶解時(shí)間8h，停止酶解。降溫至0-5℃，陳放8-12h進(jìn)入滅酶階段。

1.3.7發(fā)酵：將酶解后的料液加入混合菌種，在41℃～44℃溫度下保溫發(fā)酵，酸度控制在65～75°T。

1.3.8無菌灌裝

采用無菌灌裝機(jī)灌裝產(chǎn)品。

2結(jié)果與分析

2.1穩(wěn)定劑的選擇

由于低乳糖牛奶穩(wěn)定性差，其制作的低乳糖酸牛奶易發(fā)生沉淀、分層等現(xiàn)象，因此本實(shí)驗(yàn)根據(jù)穩(wěn)定劑對蛋白質(zhì)的交替和交融，對產(chǎn)品的穩(wěn)定作用，進(jìn)行了穩(wěn)定劑選擇實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果見表1。結(jié)果表明：0.8%的淀粉和0.2%的果膠同時(shí)使用效果最佳。

2.2不同發(fā)酵菌種對低乳糖酸牛奶品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵菌種對低乳糖酸牛奶品質(zhì)的影響，具體試驗(yàn)結(jié)果見表2。結(jié)果表明：YC-X11發(fā)酵時(shí)間短且產(chǎn)品口感細(xì)膩，風(fēng)味飽滿。因此本試驗(yàn)選擇YC-X11作為發(fā)酵菌種最為合適。

3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官指標(biāo)：

色澤：乳白色或微黃色。滋味和氣味：具有發(fā)酵乳應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，允許有少量乳清析出。

3.2理化指標(biāo)：

蛋白質(zhì)%≥2.9；脂肪%≥3.1；非脂乳固體%≥8.1；乳糖≥70%；

砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0.1；鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）≤0.05；

汞（以Hg計(jì)，mg/kg）≤0.01。

3.3衛(wèi)生指標(biāo)：

無致病菌檢出；霉菌、酵母菌≤30cfu/mg；大腸桿菌（MPN/100ml）≤1。

4結(jié)論

4.1低乳糖奶能有效解決乳糖不耐癥的問題且對開拓新興乳品市場具有重要影響，具有較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

4.2經(jīng)乳糖酶酶解后的低乳糖牛奶，使用0.8%的淀粉和0.2%的果膠，經(jīng)菌種YC-X11發(fā)酵后，生產(chǎn)出的低乳糖酸牛奶，可滿足人們追求營養(yǎng)、健康的需求，市場前景廣闊。