□ 李曉燕 濰坊工商職業(yè)學(xué)院

食物過敏是一種由IgE介導(dǎo)的食物蛋白不耐受導(dǎo)致的人體過敏反應(yīng)，蝦作為引起人體食物過敏的主要食物類型之一，引發(fā)人類食物過敏反應(yīng)發(fā)生的主要過敏原為肌肉組織中的原肌球蛋白。本文以琵琶蝦為例，研究和分析不同加工方式對琵琶蝦主要過敏原免疫原性的影響。

1 實(shí)驗(yàn)方法

以在市場上新購買的琵琶蝦作為實(shí)驗(yàn)對象，通過去蝦線、頭、殼處理后，使用生理鹽水洗凈、稱重然后分成5組，每組重量約100g，分別采用凍干、烘干以及凝膠化、油炸等不同方式進(jìn)行加工。凍干：將蝦肉整齊擺放在-20℃的溫度條件下進(jìn)行冷凍保存，然后放進(jìn)冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干處理；烘干：將蝦肉放在烤箱中，設(shè)置烘烤溫度為105 ℃，烘烤處理2h；凝膠化：將蝦肉研搗至松軟狀態(tài)后，加入1.1%食鹽與1.0%淀粉攪拌打爛后冰凍1h，制成丸子放在60 ℃的清水中，下水煮約4min后，以旺火煮沸至丸子漂起后撈出；油炸：使用干凈濾紙將蝦肉包起，控干水分后，使用花生油在150～160℃中油炸約3min，熟后撈出。

將利用不同方式加工的蝦肉進(jìn)行稱重，并各自稱取50g，以每毫升1g的比例加入0.9%的NaCI溶液，均勻處理后制作丙酮粉，然后根據(jù)加工方式各自提取2g丙酮粉，并按照相應(yīng)的比例設(shè)計進(jìn)行過夜抽提處理后，進(jìn)行離心處理提取上清液，然后再次沉淀、抽提，離心處理后合并上清液進(jìn)行透析處理，冷凍干燥后進(jìn)行儲存，最后采用Bradford法進(jìn)行蛋白質(zhì)濃度檢測，對不同加工方式下琵琶蝦主要過敏原免疫原性變化進(jìn)行分析。

2 結(jié)果分析

采取不同加工方式加工處理新鮮琵琶蝦后，期116至40ku大分子蛋白明顯缺失，而蝦類主要過敏原為35ku原肌球蛋白，這一結(jié)果說明，蝦類主要過敏原35ku原肌球蛋白具有熱穩(wěn)定性。此外，在所有變化中，以凍干加工處理的實(shí)驗(yàn)中蝦蛋白變化最為不明顯，而經(jīng)烘干、凝膠化、油炸處理過的琵琶蝦，其蛋白分子量明顯由高向低發(fā)生遷移變化，其中，烘干加工琵琶蝦的蛋白分子降解變化至22ku左右，而凝膠化與油炸加工的琵琶蝦，其蛋白分子在實(shí)驗(yàn)檢測中顯示為25～30ku。可見，烘干、凝膠化以及油炸的加工方式，能夠?qū)ε梦r蛋白產(chǎn)生破壞影響，從而使蝦蛋白質(zhì)構(gòu)象以及過敏原免疫原活性發(fā)生變化[1]。

此外，采用烘干加工的琵琶蝦，其實(shí)驗(yàn)檢測中顯示SDS電泳條帶為35ku和20ku左右，并且蝦蛋白含量較少，可能和實(shí)驗(yàn)抽提過程中沒有完全進(jìn)行蛋白抽提對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響有關(guān)。圖1即為不同加工方式的琵琶蝦蛋白質(zhì)分布電泳檢測結(jié)果。

圖1 不同加工方式的琵琶蝦蛋白質(zhì)分布電泳檢測結(jié)果

圖1 中，M表示的是標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量電泳分布情況，1為對照數(shù)據(jù)，2、3、4、5分別為凍干、烘干以及凝膠化、油炸四種不同加工方式的琵琶蝦實(shí)驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)。圖1中，對于蛋白質(zhì)分子量的統(tǒng)計是以低分子量蛋白標(biāo)準(zhǔn)為主，主要范圍為14.0～116.0ku。

其次，不同加工方式對琵琶蝦主要過敏原免疫活性的影響，以凝膠化加工方式的影響最為顯著，其數(shù)據(jù)顯示，琵琶蝦主要過敏原免疫活性降低幅度在87%左右，這與凝膠化加工中對琵琶蝦組織的研磨搗爛加工有很大關(guān)系，處理中蝦肉中酶降解蛋白作用加強(qiáng)，加上添加食鹽促進(jìn)鹽溶性蛋白流失，且蝦類主要過敏原原肌球蛋白就屬于鹽溶性蛋白，因此，發(fā)生主要過敏原免疫原活性降解變化。此外，烘干加工方式下，琵琶蝦的主要過敏原免疫活性也發(fā)生了較大的降解變化，約為85%，而油炸加工的琵琶蝦主要過敏原免疫活性降解幅度在56%左右，相對較低。圖2為不同加工方式對琵琶蝦主要過敏原免疫原活性影響結(jié)果。其中，1為對照數(shù)據(jù)，2、3、4、5分別為凍干、烘干以及凝膠化、油炸四種不同加工方式下的琵琶蝦實(shí)驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)。

圖2 不同加工方式對琵琶蝦主要過敏原免疫原活性影響結(jié)果

3 結(jié)語

本文開展凍干、烘干、凝膠化以及油炸四種不同加工方式對琵琶蝦主要過敏原免疫原性影響實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，凍干加工對琵琶蝦主要過敏原免疫原性降解影響最小，而凝膠化加工影響最為顯著，此外，烘干加工與油炸加工對其過敏原免疫原性也存在著一定影響。

[1]吳麗莎,李振興,劉一璇,等.凍融循環(huán)過程中蝦過敏原的免疫原性變化[J].水產(chǎn)學(xué)報 ,2011,35(5)：787-792.

課題：加工方式對青島地區(qū)琵琶蝦過敏原的影響（課題編號：2017A07）。