□ 鄭晶鑫 和順縣市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局；和順縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試所

微生物種類不同所對應(yīng)的生長條件有所不同，其最不能小覷的因素就是pH值，因為不同的菌種所對應(yīng)的pH值有所不同，這主要由生長條件所決定。常規(guī)式的菌種，在pH值為4.5～9時，比較適合生長。我國對于微生物檢驗有著十分明確的規(guī)定，大腸菌群屬于一種可以進行發(fā)酵的乳糖，能夠產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌。若想對它進行檢驗，需保證其培養(yǎng)基的pH值為7.4。在對食醋中的微生物進行檢驗時，由于其具備的酸性較強，它的酸堿度一定會比較低，若是一些制品直接添加其中，會導(dǎo)致培養(yǎng)基中的pH值受影響，導(dǎo)致其細菌無法正常生長，無法將食品真實的污染情況反映出[1]。下文主要就pH值對食醋中微生物檢驗的影響進行闡述。

1 材料與方法

1.1 儀器

在對食醋微生物進行檢驗時，需要的儀器種類比較多，其中最為典型的有滅菌平皿、高壓滅菌鍋、顯微鏡、菌落計數(shù)器、滅菌吸管以及恒溫培養(yǎng)箱，對于恒溫培養(yǎng)箱，需要確保其溫度在 0～600℃。

1.2 培養(yǎng)基與試劑

依據(jù)GB4789.28中的4.7規(guī)定，合理應(yīng)用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；依據(jù)GB4789.28中4.25規(guī)定，合理利用伊紅美藍瓊脂；依據(jù)GB4789.28中4.9規(guī)定，合理利用乳糖膽鹽發(fā)酵管；依據(jù)GB4789.28中4.10規(guī)定，應(yīng)用乳糖發(fā)酵管；依據(jù)GB4789.28中2.2規(guī)定，合理利用革蘭氏染色液。另外，還需準備25%碳酸鈉溶液與生理鹽水，其二者能夠起到良好的滅菌效果。

1.3 檢樣

在市場中所銷售的食醋各有不同，其酸度自然存在一定差異，當(dāng)下市面中比較常見的食醋酸度分為這4種8 g/100 mL、4 g/100 mL、4.5 g/100 mL、3.5 g/1 00 mL，在進行檢驗之前需對其酸度進行校正，對其進行分別編號：編號1為 9 g/100 mL的食醋，它的實際酸度值為（8.73 g/100 mL）；編號2為5 g/100 mL的食醋，它的實際酸度值為5.4 g/100 mL；編號3為4.5 g/100 mL的食醋，它的實際酸度值為4 g/100 mL；編號4為3.5 g/100 mL的食醋，它的實際酸度值為1.6 g/100 mL。

1.4 檢驗方法

1.4.1 樣品處理

對測定菌落總數(shù)的檢樣進行有效處理。取各個檢樣50 mL溶液，添加到已知菌落中，保障溶液滴落的均勻度，若是其不夠均勻，需要將其混勻；待其均勻后，吸取10 mL 25%碳酸鈉溶液，把它加入菌落中，至中性，備用。

1.4.2 檢驗程序操作

依據(jù) GB4789.2-3-1994中相關(guān)規(guī)定進行操作，只有保障操作流程的有序性，才能使檢驗結(jié)果的真實性與完整性得到保障。

2 結(jié)果與討論

2.1 大腸菌群檢驗結(jié)果

初期的實驗結(jié)果，通過對產(chǎn)酸產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管進行證實與分離實驗，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管均呈現(xiàn)大腸菌群陽性。經(jīng)過中和之后的大腸菌群，它的陽性檢出率有所提升，酸性較強的產(chǎn)品若是不進行中和，它所對應(yīng)的檢驗結(jié)果會失去真實性，無法將食醋污染程度反映出。除此之外，在實驗中還發(fā)現(xiàn)，大腸菌群的pH值＜4無法繼續(xù)生長，不同酸性的食醋中所對應(yīng)的大腸菌群的檢出率會存在差異，這便說明酸性越強的食醋對大腸菌群抑制性越強。

2.2 菌落總數(shù)的檢驗結(jié)果

把培養(yǎng)了48小時的平皿取，對其菌落進行計數(shù)，具體報告結(jié)果見表1。

從表1能夠看出，中和前后的菌落總數(shù)有著巨大差異。通過實驗檢測得出，向15 mL營養(yǎng)瓊脂中加入大約1 mL未中和檢樣，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基pH值明顯小于6.0，進而使菌種正常生長受影響，這便會導(dǎo)致食醋的菌落檢驗總數(shù)變少。除此之外，對于中和酸性較強的食醋中，因為碳酸鈉的耗用量比較多，相對較麻煩。需要進行直接綜合，并進行10倍稀釋。

表1 菌落總數(shù)結(jié)果

3 結(jié)語

對于食醋而言，其較強的酸度，會影響產(chǎn)品污染驗證，只能對其進行中和處理，這樣才會確保結(jié)果的真實性。若是不對其進行中和，勢必會使檢驗結(jié)果失去真實性，致使錯判的現(xiàn)象發(fā)生，無法為衛(wèi)生評價提供依據(jù)。因此，對檢樣的pH值進行調(diào)整尤為重要。

[1]劉萌.食醋微生物學(xué)檢驗方法的驗證[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2011(2)：394-396.