朱雪艷

【摘 要】本文指出了食堂財(cái)務(wù)管理中存在的一些問(wèn)題，并提出為促進(jìn)食堂管理水平的提高，應(yīng)不斷加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的幾點(diǎn)對(duì)策，如完善各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，使企業(yè)食堂管理有章可循；強(qiáng)化會(huì)計(jì)核算，規(guī)范核算方法，以提高會(huì)計(jì)信息質(zhì)量；嚴(yán)格履行節(jié)約成本，細(xì)化管理，杜絕鋪張浪費(fèi)，提高服務(wù)意識(shí)和質(zhì)量；改變經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模等。企業(yè)食堂應(yīng)積極改善和提高管理及服務(wù)水平，構(gòu)建和諧的用餐環(huán)境，更好地為機(jī)關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】食堂；財(cái)務(wù)管理；成本核算

一、食堂財(cái)務(wù)管理和核算成本存在的問(wèn)題

1.沒(méi)有健全內(nèi)部的控制制度

因?yàn)楝F(xiàn)在很多企業(yè)沒(méi)有規(guī)范食堂財(cái)務(wù)的管理制度，也沒(méi)有增強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)管的力度，使得財(cái)務(wù)人員核算成本和管理收入的時(shí)候出現(xiàn)很多不合理的操作。例如沒(méi)有遵從核算成本的原則，核算成本的時(shí)候只是核算調(diào)料、主食、水電費(fèi)和副食等。但是有一些企業(yè)在核算的過(guò)程中增加加班費(fèi)、維修費(fèi)和招待費(fèi)等，間接提高企業(yè)員工伙食的成本，對(duì)企業(yè)員工的利益產(chǎn)生損害，同時(shí)有一些為了將獲取的利益掩飾住，千方百計(jì)將其他費(fèi)用增加到伙食費(fèi)里面，使得實(shí)際多的的利益降低，賬面上的金額與實(shí)際結(jié)余的金額不相等。將貨物驗(yàn)收入庫(kù)的時(shí)候沒(méi)有嚴(yán)格檢查，當(dāng)貨物出庫(kù)的時(shí)候也沒(méi)有嚴(yán)格登記，這些情況經(jīng)常會(huì)發(fā)生，從而使得企業(yè)整體食堂的服務(wù)水平降低，對(duì)員工利益產(chǎn)生很大的損害。

2.成本費(fèi)用的控制存在問(wèn)題

驗(yàn)收人員和采購(gòu)的人員在控制物資質(zhì)量的時(shí)候存在很大問(wèn)題，導(dǎo)致原料浪費(fèi)的數(shù)量增加，并且因?yàn)槲镔Y循環(huán)處理和儲(chǔ)存條件管理不規(guī)范，導(dǎo)致原料倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存量減少。同時(shí)在生產(chǎn)管理上面還存在很大的問(wèn)題，在取運(yùn)原料的時(shí)候，假如沒(méi)有特別原料在數(shù)量和質(zhì)量管理上面出現(xiàn)了很大的問(wèn)題，會(huì)使得原料失竊率和折損率大大增加，將整個(gè)原料成本費(fèi)用增加，假如在加工的時(shí)候因?yàn)榧夹g(shù)水平很差，會(huì)使得原料耗損率大大增加，從而使得原料利用率降低。并且還可能夠會(huì)出現(xiàn)漏刷卡或者是漏賬的情況，使得成本率大大提高。

3.沒(méi)有先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理配置

管理食堂是非常復(fù)雜的一個(gè)過(guò)程，其中主要管理食品安全、環(huán)境的衛(wèi)生情況、服務(wù)人員的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理等。依據(jù)筆者多年的工作經(jīng)驗(yàn)看來(lái)應(yīng)該將財(cái)務(wù)管理作為整個(gè)食堂管理的切入點(diǎn)，因?yàn)槭程玫呢?cái)務(wù)管理是非常核心的一個(gè)管理內(nèi)容，與食堂其他環(huán)節(jié)和工作領(lǐng)域有著很緊密的聯(lián)系，是保證食堂的服務(wù)質(zhì)量和食品安全的核心內(nèi)容。但是現(xiàn)在很多領(lǐng)導(dǎo)層覺(jué)得科學(xué)研究是學(xué)校最重要的部分，在保證人員配備齊全的基礎(chǔ)之上，還要保證所有員工都要具備專(zhuān)業(yè)的素質(zhì)和學(xué)識(shí)。食堂是企業(yè)的一個(gè)后勤服務(wù)部門(mén)，只需要人看管就可以了。由此可見(jiàn)，很多領(lǐng)導(dǎo)層并不重視食堂的管理，使得管理食堂財(cái)務(wù)的員工非常少，存在的幾個(gè)會(huì)計(jì)人員自身的素質(zhì)也不夠。事實(shí)上，食堂的財(cái)務(wù)管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是整個(gè)食堂管理里面最核心的內(nèi)容，想要將員工的伙食費(fèi)每一分錢(qián)都用到員工飲食中，就一定要對(duì)食堂的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行完善。

二、提高食堂財(cái)務(wù)管理的途徑

1.督促企業(yè)轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)理念

督促企業(yè)轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)管理理念最重要的是要實(shí)現(xiàn)全員參與財(cái)務(wù)管理，要求企業(yè)的食堂財(cái)務(wù)管理人員重視自身工作的重要性，有針對(duì)性地提高自己的專(zhuān)業(yè)能力，能夠在較短時(shí)間內(nèi)樹(shù)立財(cái)務(wù)管理的意識(shí)，注重日常管理的長(zhǎng)期促進(jìn)作用，避免出現(xiàn)短視行為，阻礙企業(yè)未來(lái)的發(fā)展。此外，食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)該定期向企業(yè)有關(guān)管理人員作出結(jié)果匯報(bào)，且其匯報(bào)形式應(yīng)該與企業(yè)其他經(jīng)費(fèi)的匯報(bào)形式盡量保持一致，以此來(lái)提高企業(yè)的管理效率。

2.健全食堂內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化財(cái)務(wù)控制流程的落實(shí)

企業(yè)食堂的內(nèi)部控制制度，可以分為以下幾個(gè)常見(jiàn)的流程：由食堂的廚師長(zhǎng)來(lái)提前制定下一個(gè)星期需要的食材種類(lèi)和數(shù)量；將該食材計(jì)劃交由食堂主管進(jìn)行審查與批準(zhǔn)；將食材采購(gòu)計(jì)劃交由采購(gòu)人員，對(duì)于金額較大的單筆采購(gòu)，應(yīng)該事先取得企業(yè)經(jīng)理或者領(lǐng)導(dǎo)的簽字批準(zhǔn)，再由采購(gòu)人員尋找合適的供應(yīng)商；采購(gòu)人員找到供應(yīng)商之后，應(yīng)該由企業(yè)第三人來(lái)簽訂采購(gòu)合同，避免違反不相容職務(wù)相分離的崗位設(shè)置原則；在采購(gòu)?fù)瓿珊?，?yàn)收員對(duì)供應(yīng)商的供貨進(jìn)行實(shí)地檢查，經(jīng)檢查數(shù)量、金額、質(zhì)量都符合要求后才能夠簽單入庫(kù)，并且食材要由專(zhuān)業(yè)人士來(lái)保管，定期進(jìn)行檢查與盤(pán)點(diǎn)，最大可能避免食材的毀損；在具體領(lǐng)用食材時(shí)必須由食堂出納報(bào)銷(xiāo)當(dāng)時(shí)的伙食支出，再經(jīng)企業(yè)食堂的總賬會(huì)計(jì)審核簽字，將食堂的支出計(jì)入到財(cái)務(wù)報(bào)告中并進(jìn)行公示。在以上流程中，要做到每一個(gè)流程完成后，都有相關(guān)人員簽字審核確認(rèn)，方可進(jìn)入下一個(gè)流程。在流程運(yùn)行過(guò)程中，要結(jié)合使用績(jī)效考評(píng)體系，獎(jiǎng)懲分明，從根本上激勵(lì)員工更規(guī)范地實(shí)施食堂財(cái)務(wù)管理各個(gè)流程，做到規(guī)范化管理。

3.加強(qiáng)對(duì)資金的監(jiān)管

在企業(yè)食堂已成一定規(guī)模之后，有必要就食堂的日常資金收入與支出建立單獨(dú)的銀行賬戶進(jìn)行核算，使得核算過(guò)程更加清晰明了，并且能夠按月公布食堂的日常開(kāi)支情況，也便于企業(yè)更好地實(shí)行預(yù)算或者對(duì)后期預(yù)算進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)獨(dú)立的銀行賬戶能夠在內(nèi)部審計(jì)或者外部審計(jì)時(shí)引起足夠的重視，對(duì)企業(yè)人員企圖使用食堂進(jìn)行舞弊或者資金挪用活動(dòng)等提供警示，降低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性。

4.加強(qiáng)員工素質(zhì)與技能的培訓(xùn)

各企業(yè)應(yīng)當(dāng)事先指定可靠的食堂財(cái)務(wù)工作負(fù)責(zé)人，確保其具有一定的專(zhuān)業(yè)勝任能力和職業(yè)道德素養(yǎng)，能夠完成食堂財(cái)務(wù)的管理工作。同時(shí)應(yīng)組建有豐富經(jīng)驗(yàn)的伙食管理小組，由他們來(lái)負(fù)責(zé)食堂的日常食材準(zhǔn)備與制作，最大限度地避免產(chǎn)生浪費(fèi)。食堂財(cái)務(wù)管理人員應(yīng)遵照“統(tǒng)一管理，收支平衡”的原則進(jìn)行日常管理與核算，同時(shí)要引入獨(dú)立建賬機(jī)制，注重成本核算?？梢?jiàn)為了達(dá)成這些工作要求，企業(yè)有必要加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，定期進(jìn)行考核，并將其工作能力與個(gè)人業(yè)績(jī)考核有效結(jié)合在一起，使食堂的財(cái)務(wù)工作能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范化、科學(xué)化，并且能為企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造效益。

5.加強(qiáng)對(duì)食堂實(shí)物采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理

企業(yè)食堂對(duì)食材的耗用速度較快，且食材的保鮮期普遍較短，所以食堂在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要充分考慮到消耗的速度，保證采購(gòu)的速度與耗用的速度能夠最大限度地保持一致。另外，在物資采購(gòu)過(guò)程中，要把好價(jià)格關(guān)和質(zhì)量關(guān)，可以由食堂采購(gòu)人員將所采購(gòu)物資的品名、數(shù)量、價(jià)格等都在食堂顯著區(qū)域進(jìn)行公示，接受群眾的監(jiān)督，防止采購(gòu)人員在物資采購(gòu)環(huán)節(jié)利用職務(wù)進(jìn)行舞弊。在具體的采購(gòu)過(guò)程中，要注意食堂尋找供應(yīng)商的人員應(yīng)該區(qū)別于最后與供應(yīng)商簽訂合同的人員，保證不相容職務(wù)的分離。同時(shí)食堂可以在采購(gòu)環(huán)節(jié)實(shí)行多人采購(gòu)制度，即配備兩人或兩人以上參與采購(gòu)，做到彼此牽制，防止出現(xiàn)不恰當(dāng)?shù)母卟少?gòu)價(jià)格。在質(zhì)量關(guān)上，食堂倉(cāng)庫(kù)要由較為專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行管理，確保所購(gòu)材料在質(zhì)量上過(guò)關(guān)才能入庫(kù)，入庫(kù)之后，要定期進(jìn)行檢查并及時(shí)使用，避免變質(zhì)造成浪費(fèi)。

三、結(jié)束語(yǔ)

對(duì)成本進(jìn)行有效的控制是規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理重要且關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因?yàn)槭程贸杀究煽刂菩苑浅?qiáng)，限制成本控制的因素比較小，所以一般管理人員一般都會(huì)選擇此來(lái)提高食堂的綜合利益和食堂的財(cái)務(wù)管理力度。對(duì)食堂的成本進(jìn)行有效的控制，對(duì)食堂的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行有效規(guī)范，從而提高食堂的經(jīng)濟(jì)收益。

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