蔡京玲

一、云長玉漿餃

主料：豆腐3塊，蝦仁100 g，鯽魚750 g，豬肉50 g。

配料：木耳250 g，干貝10 g，廣米10 g，水發(fā)冬菇10 g，馬蹄10 g，發(fā)菜25 g，蛋清2個，枸杞5 g。調料：豬油250 g（實耗50 g），香油10 g，鹽10 g，紹興酒、姜、蔥、干淀粉適量。

制法：1. 鯽魚初加工后洗凈，坐鍋，將魚煎至兩面金黃，倒入冷水600 g，放入蔥、姜和紹興酒。用小火熬成濃湯。后用紗布濾去渣，留湯備用。

2. 廣米、冬菇、馬蹄均剁成末，豬肉剁細，下入少許鹽和姜水，吃水后和成餡，再放入廣米、冬菇、馬蹄、干貝、蔥末和胡椒拌勻。

3. 豆腐去邊，片去表皮，改成小三角，共4塊。每小塊再片成5小片。備湯匙20把，抹少許豬油，每匙先放一小片豆腐墊底，擠入大小如珍珠的肉餡，再蓋上一片豆腐片，即成為“餃坯”。

4. 發(fā)菜洗凈，擠出水分，加毛湯、鹽少許，上籠蒸6 min取出，濾干湯汁。木耳菜洗凈，焯水撈出，與少許香油拌勻，將枸杞用冷水浸泡10 min，洗凈。

5. 備大湯盤一只，用木耳菜將盤子周長分成四等份，擺成弧形；四個弧中心處堆上發(fā)菜，其上點綴幾顆枸杞，上籠蒸1 min。

6. 在豆腐餃上灑點鹽水，上籠蒸5 min，取出。蝦仁用鹽、蛋清、干淀粉上漿，放入油鍋中，用四成溫的油過油20 s撈出。魚湯上火至沸，下入蝦仁，勾玻璃芡，澆入盤中。再將蒸好的豆腐餃擺于木耳菜之上即成。

特點：菜色和諧悅目，層次分明，形體逼真，醇郁清香，質感鮮嫩滑爽。

起源說明：相傳王國時，關云長駐軍在今武昌卓刀泉一帶。附近一漁民用鮮魚熬湯一碗，并在豆腐里灌進肉茸，入魚湯中煮熟；再將鮮蝦去殼，在湯中汆透，一起獻給關公。關云長曾賣過豆腐，食此大喜，脫口贊道：“此乃我關氏豆腐也。”民間流傳此菜名“關公豆腐”。艾師傅在整理傳統(tǒng)制法后，又作了改進，取名“云長玉漿餃”。

二、佛手絲瓜

主料：絲瓜500 g，魚茸400 g，豬肉50 g，瓶裝猴頭菌1瓶。

配料：水發(fā)冬菇50 g，火腿25 g，干貝10 g，荸薺10 g，老母雞半只，蛋清4個，高湯適量。調料：雞油25 g，鹽15 g，味精、胡椒、蔥姜汁適量。

制法：1. 將猴頭菌加適量高湯，與老母雞一起加鹽少許，放入籠里蒸40 min，取出。

2. 水發(fā)冬菇，火腿均切片，猴頭菌切片；備小碗一只，將三者間隔擺好，扣于碗中，成元寶形。

3. 魚茸加鹽、水，蔥姜汁、蛋清、干淀粉和勻；肉茸加鹽、蔥姜汁、水和勻。將荸薺切末，干貝捏細。把魚茸、肉茸和在一起，下入荸薺、干貝和勻。

4. 絲瓜刮去皮層，片凈內瓤，用開水稍汆，取出，改成佛手形，搌干水分。將魚茸抹入絲瓜中，卷成“佛手”，擺在抹了油的盤中。如此共做10只。

5. 將猴頭菌、佛手上籠蒸6 min，取出。猴頭菌扣于湯盤中間，“佛手”擺于周圍。坐鍋，倒入高湯燒沸，加鹽、胡椒，味精，淋入雞油，勾玻璃芡，澆到“佛手”和猴頭菌上即成。

特點：成菜青、紅、黑、白，色澤清新悅目，口感滑嫩，咸鮮可口，清香馥郁，造型獨特。

起源說明：相傳，孫權和周瑜設“美人計”，騙劉備到吳國去招親，要挾劉備退還荊州。劉備駐扎在鎮(zhèn)江甘露寺。孫權母惜劉備之才，設宴招待劉備時上一道用豬肉做的“佛手”菜肴。孫權母問劉備“可知此意？”劉備茫然。孫母解釋道：“自古創(chuàng)業(yè)之君，無不歷經滄桑；今爾等身陷吳境，切莫喪君主之志。今特作此菜，望爾捏緊拳頭，堅定君主之大志?！眲湫缆劥搜?。非常感激。后偕夫人回荊州，得佳人，再勵壯志，更喜食此菜。此菜遂流傳在湖北民間。后人在整理此菜時，考慮到現(xiàn)代人的飲食特點和欣賞水平，大膽增加了不少原材料，改進了制作，使此菜化腐朽為神奇。