劉 萍

（吉林農業(yè)科技學院文理學院，吉林 132101）

蒲公英腌制菜的工藝研究

劉 萍

（吉林農業(yè)科技學院文理學院，吉林 132101）

以蒲公英為原料，制備蒲公英腌制小菜。根據(jù)酸甜、辣、香味、原味等不同味道的調配，得出每種口味的最佳配比；設計正交試驗對各口味蒲公英的腌制工藝進行研究，以感官評價為考察依據(jù)，確定各口味的最佳配比及腌制工藝。最佳的工藝條件為酸甜口味：酸甜比為1：2，腌制時間3d，腌制溫度5℃；辣味：辣椒添加量30g，腌制時間3d，腌制溫度5℃；香味：芝麻添加量35g，腌制時間4d，腌制溫度10℃。此腌制方法適用于季節(jié)性小菜的腌制，為蒲公英的開發(fā)利用提供依據(jù)。

蒲公英；口味調配；感官評價；正交試驗；最佳工藝

1 引言

蒲公英（Taraxaeummongotieum Hand.-Mazz.）又名婆婆丁，黃花地丁，黃花三七等，為菊科多年生草本植物[1]。蒲公英一直被人們食用，作為一種時令野菜，久食不厭。蒲公英植物體中含有黃酮類、倍半萜內酯類、香豆素類、三萜類、植物甾醇類、酚酸類、胡蘿卜素類、色素類、揮發(fā)油類[2]，此外還含有多種脂肪酸、糖、膽堿、維生素、礦物質、果膠、蛋白質等。100g蒲公英嫩葉中含碳水化合物5g、粗纖維2.1g、蛋白質4.8 g、脂肪1.1g、灰份3.1g、胡蘿卜素 35mg、鈣216mg、磷 39mg、鐵102mg、抗壞血酸 47mg、胡蘿卜素 735mg、核黃素 39mg[3]，蒲公英具有廣譜抑菌作用，對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌、螺旋體等多種病原微生物均有不同程度的抑制作用[4]。蒲公英由于其含有多種具有保健功能的化學成分，因此其保健品市場大有前景[5]。由于蒲公英是一種得來容易且營養(yǎng)豐富的植物，目前世界各國均在積極研制蒲公英產品，市場上已開發(fā)了蒲公英咖啡、蒲公英根粉、蒲公英花粉、蒲公英飲料、蒲公英酒、蒲公英粥及蒲公英湯等食品[6]，但是對蒲公英咸菜的研究較少。本試驗將蒲公英制成咸菜，并選出最佳的腌制工藝，為以后時令性野菜的開發(fā)利用提供理論基礎。

2 試驗材料與方法

2.1 試驗材料

蒲公英（采摘于吉林農業(yè)科技學院校區(qū)），芝麻、辣椒油、姜、蒜、食鹽、食糖、醋、醬油等（吉林市場采購）。

2.2 原材料的預處理

蒲公英：清洗→腌制→揉捻→拌→調口感口味。（1）采集蒲公英，清洗干凈，將每根分開懸掛控干，一夜；（2）將控干的蒲公英用大粒鹽進行腌制，一層蒲公英一層鹽，反復此步驟，將鹽水控制在4℃，腌制2-3d。得到初步腌制的咸菜[7]；（3）將腌制的蒲公英咸菜用手攥干；（4）放進芝麻、辣椒、姜、蒜輔料進行配比和調口味。

2.3 口味的調配

以蒲公英為主料，放進芝麻、辣椒、姜、蒜輔料進行配比，用食鹽、醬油調口味[8]。口味可分為原味、酸甜味、辣味、香味。通過360人感官評價選出原味的最佳配比，見表1。在原味的基礎上進行酸甜味、辣味、香味的調配。經過感觀評價的綜合得分選出的原味的最佳配比為蒲公英200g、姜10g、蒜10g、芝麻10g、干紅辣椒10g。在此基礎上對各種口味進行調配。選出各種口味的最佳配比，利用最佳配比對蒲公英腌制工藝進行研究。

表1 原味感官評價指標

2.3.1 酸甜味的選擇 在原味的最佳配比基礎上對酸甜味進行調配，通過調節(jié)糖醋的添加比來考察酸甜味指標。稱取蒲公英200g、芝麻20g、姜10g、蒜10g、辣椒10g，分別調配3組不同的酸甜比，白糖：醋比分別為 1：1；酸：甜為2：1；酸：甜為1：2，通過360人感官評價選出酸甜的最佳配比。2.3.2 辣味的選擇 在原味的最佳配比基礎上對酸辣味進行調配，通過調節(jié)辣椒的添加量來考察辣味指標。稱取蒲公英200g、芝麻10g、姜10g、蒜10g，分別調配5組的辣的程度，分別為辣椒20g、25g、30g、35、40g，通過360人感觀評價確定最佳的辣味程度。

2.3.3 香味的選擇 在原味的最佳配比基礎上對香味進行調配，稱取蒲公英200g、辣椒10 g、姜10g、蒜10g，分別調配5組不同的芝麻量，分別為芝麻20g、25g、30g、35g、40g，根據(jù)360人感官評價確定最佳的芝麻添加量。

2.4 腌制工藝的研究

根據(jù)咸菜腌制的各項條件并參考文獻，在口味調配設計的基礎上，設定各口味的配比、腌制時間和腌制溫度為考察因素[9]，以感官評價為指標，見表2。利用L9（33）正交試驗[10]來驗證口味的最佳配比和確定各種口味的最佳腌制工藝。

表2 配比感官評價指標

2.4.1 酸甜味腌制工藝的研究 根據(jù)口味調配試驗的結果，設計正交試驗，見表3。

表3 酸甜味正交試驗水平

2.4.2 辣味腌制工藝的研究 在辣味蒲公英腌制小菜調配的試驗中，根據(jù)辣椒不同添加量的得分，取綜合得分為前3的配比進行正交試驗，見表4。

表4 辣味正交試驗水平

2.4.3 香味腌制工藝的研究 在香味蒲公英腌制小菜調配的試驗中，根據(jù)芝麻不同添加量的得分，取綜合得分為前3的配比進行正交試驗，見表5。

表5 香味正交試驗水平

3 結果與分析

3.1 口味調配結果分析

圖1 酸甜度感官評價結果

3.1.1 酸甜比單因素試驗 在此單因素試驗中，酸甜度對于人們的味覺比較敏感，尤其是酸味。在酸甜度為2：1的配比中，酸味過酸，對味覺造成一定的刺激，再加以咸菜本來的口感就比較重，大大影響口感和味道。酸甜口味的調配中通過360人感觀評價得出，綜合得分最高的酸甜配比為1：2，見圖1。

3.1.2 辣味調配結果分析 在此單因素試驗中，辣味選擇的是香辣，除了調節(jié)口味，辣椒的顏色和香氣會對蒲公英小菜起到增加色覺的作用，但也不宜過辣，可增加食欲即可。辣味的調配中通過360人感觀評價得出，綜合得分最高的辣椒添加量為30g，見圖2。

圖2 辣味感官評價結果

3.1.3 香味調配結果分析 在此單因素試驗中，芝麻的添加量對色澤，香味方面的影響較大，芝麻原有的香氣，和與蒲公英搭配的顏色，在感官上也起到增效作用，但是芝麻的用量不宜過多，以免造成過多過膩的現(xiàn)象，使口感大大下降，并且失去蒲公英原本的清新的味道；也不宜過少，過少的添加芝麻起不到增加食欲和香味的效果。在香味的調配中通過360人感觀評價得出，綜合得分最高的芝麻添加量為35g，見圖3。

圖3 香味感官評價結果

3.2 正交試驗結果與分析

3.2.1 酸甜味結果分析 見表6。

表6 正交試驗結果

由表6可知，影響蒲公英腌制小菜口感及色澤香味的因素有主到次為A（酸甜比）＞C（腌制溫度）＞B（腌制時間），說明口味對蒲公英小菜的影響最大，腌制時間對蒲公英腌制小菜的影響較小，最佳方案為A2B2C3，且綜合得分最高為89.30。即酸甜味的酸甜比為1：2，腌制時間3d，在腌制溫度5℃時會使蒲公英的口感達到最佳。

3.2.2 辣味結果分析 見表7。

表7 正交試驗結果

由表7可知，影響辣味蒲公英腌制小菜口感及色澤香味的因素由主到次為A（口味）＞C（腌制溫度）＞B（腌制時間），說明口味對蒲公英小菜的影響最大，腌制溫度和腌制時間對蒲公英腌制小菜的影響較小且二者影響程度差異不大。最佳方案為A3B3C4，且綜合得分最高為88.90。即辣味中辣椒的添加量為30g，腌制時間3d，在腌制溫度5℃會使蒲公英的口感到達最佳。

3.2.3 香味結果分析 見表8。

表8 正交試驗結果

由表8可知，影響香味蒲公英腌制小菜口感及色澤香味的因素由主到次為B（腌制時間）＞A（芝麻添加量）＞C（腌制溫度），腌制時間和芝麻的添加量的影響較大且二者非常接近，腌制溫度影響較小。最佳方案為A4B3C3，綜合得分為89.80，即香味中芝麻的添加量為35g，腌制時間3d，腌制溫度10℃會使蒲公英的口感達到最佳。

4 結論

本試驗是研究東北地區(qū)蒲公英小菜的腌制，并進行了口味調配，分為酸甜味、香味、辣味三種口味并以感觀評價為指標進行綜合評分，以酸甜比1：2的酸甜味的綜合得分最高，為93分，辣椒的添加量為30g的辣味的綜合得分為91分，芝麻添加量為35g的香味蒲公英腌制小菜的綜合得分為91分。由于得分結果比較接近，又將各種口味和腌制過程中的考量因素腌制時間、腌制溫度等因素進行正交試驗。

根據(jù)正交試驗的結果可以得出，各種口味的蒲公英腌制小菜的口感，主要取決于口味的調配，腌制時間和腌制溫度的選擇對口感也起到一定的作用。結果為口味的酸甜比為1：2，腌制時間3d，腌制溫度5℃是最佳工藝參數(shù)，辣味中辣椒的添加量為30g，腌制時間3d，腌制溫度5℃是最佳工藝參數(shù)，香味中芝麻的添加量為35g，腌制時間4d，腌制溫度10℃為最佳工藝參數(shù)。

本試驗可供季節(jié)性小菜的的腌制進行參考，對蒲公英的開發(fā)利用起到一定作用，為工廠規(guī)?；压㈦缰菩〔说闹谱魈峁┲匾睦碚摶A。

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The Process Study on the Pickled Dish of Taraxaeum Mongotieum Hand.-Mazz.

LIU Ping
（College of Arts and Sciences，Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，China）

In this experiment，pickled dish was made of Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz.According to different taste，sweet，sour，spicy and aroma，the best ratio of each flavor was determined.The orthogonal design of each pickled taste Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz.was researched，based on sensory evaluation，defining the best ratio of each flavor and pickled crafts.The best extractive conditions are as follws：sweet and sour flavor with the sweet and sour ratio of 1：2，pickled time of 3 days，and pickled temperature of 5℃；spicy flavor with chili 30g，pickled time of 3 days，and pickled temperature of 5℃；aroma flavor with sesame 35g，pickled time of 4 days and pickled temperature of 10℃.This method is suitable for the seasonal pickled dishes，providing the basis for development and utilization of Taraxaeum mongotieum Hand.-Mazz..

Taraxaeummongotieum Hand.-Mazz；taste deployment；sensory evaluation；orthogonal experiment；preferred process

TS255.5

A

2017-07-11

劉 萍（1971-），女，吉林省松原市人，高級實驗師，從事藥用植物和中藥化學實驗研究和教學工作。

吳艷玲