文/肖 融 俞 淑 趙 琴

我國(guó)面包行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/肖 融 俞 淑 趙 琴

面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一大類食品，屬于西式食品。隨著生活節(jié)奏的加快和西方飲食文化逐漸被國(guó)內(nèi)接受，在我國(guó)，面包的消費(fèi)量越來(lái)越大，備受年輕人的青睞。年輕人和上班族為了方便、節(jié)約時(shí)間，經(jīng)常會(huì)選擇面包作為早餐，取代傳統(tǒng)的中式早點(diǎn)。按照面包的物理性質(zhì)和食用口感，可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類。其中，調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。

在當(dāng)前實(shí)施的食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則中，將面包定義為：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可和果醬等的制品。

一、我國(guó)面包行業(yè)現(xiàn)狀

目前，我國(guó)面包糕點(diǎn)行業(yè)消費(fèi)規(guī)模已超千億，居亞洲首位，在全球范圍僅次于美國(guó)。面包行業(yè)2001—2015年消費(fèi)增速達(dá)到10.5%，2015年我國(guó)面包行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入271億元，同比增長(zhǎng)9.8%。2016年面包市場(chǎng)規(guī)模占我國(guó)烘焙整體規(guī)模的17%，銷售量達(dá)210.87萬(wàn)噸，銷售額285.85億元。行業(yè)規(guī)模雖已經(jīng)超過(guò)了日本，但當(dāng)前我國(guó)面包的人均消費(fèi)為19.8元，仍處于較低水平。

面包行業(yè)作為食品制造業(yè)，是小規(guī)模生產(chǎn)，所需固定資產(chǎn)投資和原材料采購(gòu)價(jià)格相對(duì)較低，導(dǎo)致目前我國(guó)面包市場(chǎng)中行業(yè)集中度較低，企業(yè)數(shù)量多且分散。2015年我國(guó)面包行業(yè)的行業(yè)集中度僅為6.2%，而同處亞洲區(qū)域的日本，行業(yè)集中度達(dá)40%。同時(shí)，跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的知名面包生產(chǎn)廠商較少，收入在2 000萬(wàn)元以上的企業(yè)僅為703家，而此類企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備投入較大，專業(yè)技術(shù)水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)較高。目前我國(guó)絕大多數(shù)面包生產(chǎn)廠商屬于地方區(qū)域內(nèi)的中小型企業(yè)，生產(chǎn)和銷售規(guī)模較小，基本以小作坊生產(chǎn)為主，食品安全性和質(zhì)量較低，監(jiān)管難度較高。

目前，市場(chǎng)上銷售的面包多為現(xiàn)制現(xiàn)售，而采用中央工廠模式生產(chǎn)的面包大致分為兩類：長(zhǎng)保質(zhì)期面包和短保質(zhì)期面包。長(zhǎng)保質(zhì)期面包，保質(zhì)期一般在3～6個(gè)月；短保質(zhì)期面包，保質(zhì)期一般在3～5天。

飲食習(xí)慣的改變和國(guó)外面包的引進(jìn)，強(qiáng)烈刺激著我國(guó)本土面包行業(yè)，使原來(lái)以國(guó)有企業(yè)和集體企業(yè)為主體的傳統(tǒng)面包市場(chǎng)發(fā)生了深刻的變化，我國(guó)的面包從品種、包裝、口味和功能等方面不斷推陳出新。按用途，可以分為主食面包和點(diǎn)心面包。按質(zhì)感，可以分為軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包和硬質(zhì)面包等。按原料，又可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包等。除傳統(tǒng)的普通面包外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的面包制品。例如：螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包和全營(yíng)養(yǎng)面包等，滿足了消費(fèi)者的不同需要。

表1 我國(guó)2015—2017年面包產(chǎn)品部分監(jiān)督抽查結(jié)果

二、面包行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2006 年，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)糕點(diǎn)類食品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證管理。但在QS食品生產(chǎn)許可管理規(guī)定中對(duì)照28大類食品的分類，面包的歸屬并不明確。根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和生產(chǎn)工藝，面包應(yīng)屬于產(chǎn)品類別編號(hào)為2401 的“糕點(diǎn)中烘烤類糕點(diǎn)發(fā)酵類”的子項(xiàng)，但，其中調(diào)理面包根據(jù)工藝可分為熱加工和冷加工，因此，涉及到冷加工糕點(diǎn)的類別。據(jù)此統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)擁有面包QS 生產(chǎn)許可證的企業(yè)共有7 901家。

根據(jù)最新的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告（2016 年第23號(hào)》），新的食品生產(chǎn)許可證SC 將在2018年9月取代QS證。

1. 抽檢情況

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國(guó)各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對(duì)糕點(diǎn)面包市場(chǎng)展開(kāi)監(jiān)督抽查。在2016年9月之前，面包產(chǎn)品執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》， 2016年9月之后現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》。

近兩年的面包產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查，項(xiàng)目涉及水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、合成著色劑(檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)）、鋁殘留量（以干基計(jì)）、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸、納他霉素、溴酸鉀、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌計(jì)數(shù)、富馬酸二甲酯、三氯蔗糖和紐甜等。2015-2017年我國(guó)部分監(jiān)督抽查結(jié)果見(jiàn)表1。

2. 主要質(zhì)量安全問(wèn)題及分析

由于面包多為現(xiàn)制現(xiàn)售，保質(zhì)期短，且有的含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜，為了防止變質(zhì)，常被添加防腐劑等。因此，抽檢結(jié)果不合格的比例較高，還涉及一些大企業(yè)。

① 防腐劑超標(biāo)超范圍

? 防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超范圍使用。防腐劑的超標(biāo)使用是面包質(zhì)量抽查中的頭號(hào)殺手。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，允許在面包中使用的防腐劑有三種，分別是：丙酸或者丙酸鹽，山梨酸鹽和脫氫乙酸或者脫氫乙酸鹽，且同一功能的食品添加劑（如：同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時(shí)，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1）。面包，由于其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品性質(zhì)，且水分含量較高，是一種容易發(fā)霉變質(zhì)的食品。因此，造成防腐劑超標(biāo)的原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

? 脫氫乙酸超標(biāo)。脫氫乙酸是一種安全高效廣譜的防腐保鮮劑，能有效抑制霉菌、酵母菌及各種細(xì)菌的生長(zhǎng)，有助于提高食品的穩(wěn)定性，從而延長(zhǎng)食品的貯存期。相比更常見(jiàn)的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是其2～10倍。現(xiàn)在市面上出售的所有包裝食品幾乎都含有脫氫乙酸。脫氫乙酸對(duì)人體的毒副作用尚不清晰，但超標(biāo)會(huì)給食物帶來(lái)刺激性氣味。GB 2760-2014規(guī)定面包中的使用限量不高于0.5 g/kg。造成超標(biāo)的主要原因有：一是生產(chǎn)工藝把關(guān)不嚴(yán)；二是使用食品添加劑未準(zhǔn)確計(jì)量；三是企業(yè)可能為增加產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超限量使用。

? 丙酸超標(biāo)。丙酸或者丙酸鹽，多為丙酸鈣。丙酸鈣是防霉劑，易與面粉混合均勻，可使面包的pH值升高，延遲生面的發(fā)酵。對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無(wú)抑制作用。另外，在作為保鮮、防腐劑的同時(shí)又能被人體代謝，提供人體必需的鈣質(zhì)，起到強(qiáng)化食品的作用。上述性能使它成為面包和其他烘焙食品中常用防腐劑。我國(guó)規(guī)定在面包中其使用計(jì)量不能超過(guò)2.5 g/kg。丙酸鹽一般是安全的，但在1990年早期，它曾被認(rèn)為與兒童的注意力缺失紊亂有關(guān)。

? 山梨酸或山梨酸鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌，但對(duì)嫌氣細(xì)菌幾乎無(wú)效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng)，但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源，會(huì)促進(jìn)污染。它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。一般食品中添加量只要不超過(guò)限量要求，是很安全的。如果山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，并且長(zhǎng)期服用，超劑量也會(huì)引起人體代謝問(wèn)題，如：會(huì)增加肝腎負(fù)擔(dān)，影響鈣的沉積，從而抑制骨骼生長(zhǎng)。

② 酸價(jià)。酸價(jià)主要反映食品中油脂酸敗的程度。GB 7099-2015規(guī)定該指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。造成面包酸值不合格的主要原因有：一是原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，如面包用油不夠新鮮，或者原料水分過(guò)高，會(huì)加速油脂的酸?。欢?，不按生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)，如發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致酸敗；三是產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。長(zhǎng)期食用酸價(jià)超標(biāo)的食品，會(huì)使消化道受到刺激產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀。若長(zhǎng)期食用，會(huì)損害肝臟，同時(shí)可能誘發(fā)心血管病和腫瘤等慢性病，更甚者會(huì)造成全身系統(tǒng)的慢性損害。

③ 菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)。大多數(shù)面包都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后廠的加工模式，微生物指標(biāo)是其品質(zhì)的最大攔路虎之一，即菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌3指標(biāo)超標(biāo)。菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。超標(biāo)原因可能是面包原料選擇存貯不當(dāng)，包裝材料或生產(chǎn)加工過(guò)程受微生物污染，生產(chǎn)加工過(guò)程中工藝把關(guān)不嚴(yán)，在銷售環(huán)節(jié)受到外界污染，產(chǎn)品殺菌不徹底或在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中未能持續(xù)保持儲(chǔ)運(yùn)條件等原因，尤其是工作人員不注意食品衛(wèi)生等所致。不少冷加工面包會(huì)添加培根等肉類、干酪或未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜等，而肉類、干酪以及水果蔬菜等與糕點(diǎn)類的微生物指標(biāo)差異較大，造成2003版的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)備受爭(zhēng)議。GB 7099-2015明確了菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品，霉菌不適用于添加了霉菌成熟干酪的產(chǎn)品。

④ 糖精鈉超標(biāo)。GB 2760-2014對(duì)面包中可以使用的甜味劑進(jìn)行了新的規(guī)定，不得添加，但濫用添加劑現(xiàn)象仍然嚴(yán)重。糖精鈉作為食品添加劑，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精鈉時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。造成糖精鈉超標(biāo)的原因：主要是由于企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，盲目地用甜味劑代替蔗糖以迎合消費(fèi)者的口味。

三、我國(guó)面包產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20981-2007《面包》和 GB 7099-2015 等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2014、GB 2762-2012《 食 品 安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017，2017年9月17日?qǐng)?zhí)行）、GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》和GB 14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。

3. 其他標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》和GB 23350-2009《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》等。

四、解決質(zhì)量安全問(wèn)題的措施和建議

1. 注重原輔料把關(guān)

面包，由于產(chǎn)品性質(zhì)特點(diǎn)，添加劑、防腐劑的使用非常普遍，也最容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。從抽檢結(jié)果看，添加了人造奶油、果醬和肉類輔料的調(diào)理面包，不合格比例最高。原材料中面粉和油脂的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，也是造成酸價(jià)等超標(biāo)的原因。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把控原輔料質(zhì)量，降低霉變和酸敗的幾率。同時(shí)，可以引進(jìn)新型食品添加劑，如發(fā)酵力大、活性高的各種干、鮮酵母等。

2. 嚴(yán)格把控，改良生產(chǎn)工藝和包裝

規(guī)范工藝，嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程管理，加強(qiáng)相關(guān)人員的培訓(xùn)。由于面包保質(zhì)期較短，外包裝和運(yùn)輸保存的要求也較高，企業(yè)應(yīng)采用本身具有抗菌作用的包裝材料。

3. 鼓勵(lì)和扶持企業(yè)質(zhì)量管理建設(shè)

由于面包生產(chǎn)門檻較低，催生了大量資金投入少、技術(shù)含量低的小作坊，而國(guó)外的面包加工企業(yè)目前已逐步實(shí)現(xiàn)了科技化和現(xiàn)代化，生產(chǎn)管理規(guī)范有序，貯存手段先進(jìn)，很大程度上減少了微生物污染的幾率。所以，相關(guān)部門需探索實(shí)施針對(duì)小企業(yè)、小作坊更積極有效的管理模式，從基層開(kāi)始，組織專業(yè)人員在食品安全和法律知識(shí)上，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，并定期派遣技術(shù)人員到企業(yè)、加工廠講授專業(yè)技術(shù)，加快小作坊向小企業(yè)、小企業(yè)向規(guī)范企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。同時(shí)出臺(tái)扶持政策，鼓勵(lì)和幫助有一定規(guī)模和控制能力的企業(yè)完善質(zhì)量管理體系建設(shè)。

4. 加大對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查力度

相關(guān)監(jiān)督部門必須加強(qiáng)對(duì)不法面包小作坊和小企業(yè)的管理和處罰。對(duì)三無(wú)小企業(yè)、小作坊要按規(guī)定堅(jiān)決取締；對(duì)監(jiān)督檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，要勒令進(jìn)行限期整改，對(duì)于在限期內(nèi)不能整改到位的，應(yīng)堅(jiān)決吊銷其衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。同時(shí)，對(duì)小作坊和小企業(yè)生產(chǎn)者進(jìn)行食品安全和法律知識(shí)教育，通過(guò)建立進(jìn)銷貨臺(tái)帳、檢查生產(chǎn)環(huán)境和車間的衛(wèi)生條件等方式，對(duì)規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)。促使小企業(yè)和小作坊根據(jù)工藝流程合理布置廠房與設(shè)施，以便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，并使之具備防蠅、防蟲和防鼠等功能。 只有從源頭上狠抓生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的行為，才能從根本上保障糕點(diǎn)食品的安全，從而保障廣大人民群眾的健康和生命安全。

同時(shí)，要對(duì)面包生產(chǎn)中的原材料、添加劑及成品進(jìn)行全方位的監(jiān)督和抽查。監(jiān)督管理部門應(yīng)進(jìn)一步提高各類添加劑、防腐劑含量及殘留的抽查頻次和力度，對(duì)于違規(guī)、違法使用添加劑及防腐劑的企業(yè)，要按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，絕不姑息，全力保障人民群眾的生命健康安全。

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院）