王冀寧+程立+童毛弟+周靜+裴磊+王磊

摘要： 食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)可以有效評價銷售環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管狀況，為改善我國食品安全監(jiān)管工作提供借鑒。首先通過大量研讀國內(nèi)外文獻(xiàn)、法律法規(guī)和食品安全案例，并綜合運用德爾菲法對指標(biāo)進(jìn)行論證，確立我國食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系。之后根據(jù)德爾菲專家的打分和網(wǎng)絡(luò)層次分析法（ANP），計算出各指標(biāo)的相應(yīng)權(quán)重，最終構(gòu)建出我國食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)模型。由模型可知，在一級指標(biāo)中，影響最大的指標(biāo)是銷售管理，而銷售條件與技術(shù)和倉儲管理影響最??；在二級指標(biāo)中，影響最大的指標(biāo)是包裝材料，而銷售人員素養(yǎng)影響最?。辉谌壷笜?biāo)中，影響最大的指標(biāo)是包裝材料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率，而作業(yè)人員定期體檢頻率影響最小。

關(guān)鍵詞： 食品安全監(jiān)管；安全監(jiān)管指數(shù)；銷售環(huán)節(jié)；網(wǎng)絡(luò)層次分析法（ANP）；德爾菲法；權(quán)重；銷售管理；銷售條件；包裝材料；銷售人員素養(yǎng)

中圖分類號： F760.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）22-0334-05

當(dāng)前食品安全事件頻繁發(fā)生，引發(fā)了人們對我國食品安全監(jiān)管工作的懷疑，嚴(yán)重削弱了公眾的社會信任度[1]。嚴(yán)峻的現(xiàn)實表明，我國食品安全監(jiān)管存在諸多亟待完善并須要進(jìn)一步深入探索的重大問題。食品安全監(jiān)管形勢日趨復(fù)雜，作為從農(nóng)田到餐桌全鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)，食品銷售環(huán)境更加多元化、多維化[2]，食品銷售監(jiān)管所面臨的境況更加令人堪憂。通過對我國食品銷售環(huán)節(jié)安全現(xiàn)狀的深入探查，不難發(fā)現(xiàn)在這一領(lǐng)域中存在諸如無證經(jīng)營[3]、經(jīng)營環(huán)境達(dá)不到經(jīng)營條件[4]、規(guī)范操作能力差[5]、衛(wèi)生意識淡薄[6]等問題。究其原因，主要是由于食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的市場監(jiān)管失靈、政府監(jiān)管失靈及社會監(jiān)管失靈所致。為了適應(yīng)新的監(jiān)管形勢和要求，急須構(gòu)建一個科學(xué)、全面的食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)。本試驗通過大量研讀國內(nèi)外食品安全相關(guān)文獻(xiàn)、法律法規(guī)和食品安全案例，綜合運用德爾菲法對指標(biāo)進(jìn)行專家論證，確立了食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系；再根據(jù)德爾菲專家的打分和網(wǎng)絡(luò)層次分析法，得出食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管各個指標(biāo)的權(quán)重；最終構(gòu)建出科學(xué)、全面的食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)模型。

1 我國食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系構(gòu)建

1.1 指標(biāo)體系來源

食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系的構(gòu)建采用逆向歸納法。首先，通過大量研讀國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)、法律法規(guī)、食品安全案例，從中提煉出三級指標(biāo)。其次，對三級指標(biāo)進(jìn)行歸納分類得出二級指標(biāo)。再次，對二級指標(biāo)進(jìn)行歸納分類得出一級指標(biāo)。最后，得出科學(xué)、全面的食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系（圖1）。其中三級指標(biāo)主要來源于2個部分：第一部分，通過大量研讀國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)、法律法規(guī)、食品安全案例，從中提煉出40個三級指標(biāo)，進(jìn)而歸納出9個二級指標(biāo)和4個一級指標(biāo)。第二部分，借助德爾菲法獲得。專家組由10位專家組成，其中高校食品安全和管理學(xué)教授6位、政府食品安全監(jiān)管部門管理人員及工程師2位、食品安全媒體記者1位、消費者協(xié)會負(fù)責(zé)人1位、食品企業(yè)高管1位。專家組一方面對已獲取的40個三級指標(biāo)、9二級指標(biāo)、4個一級指標(biāo)進(jìn)行論證打分，判定需要保留、舍棄和修改的指標(biāo)；另一方面利用自身的專業(yè)知識，提出應(yīng)該補充進(jìn)入指標(biāo)體系的指標(biāo)。通過3輪專家不斷論證打分，最終確定包含43個三級指標(biāo)、9個二級指標(biāo)、4個一級指標(biāo)的食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系（表1）。

1.2 指標(biāo)體系說明

食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)體系從銷售條件與技術(shù)、銷售管理、倉儲管理、銷售安全管理4個方面評價食品安全監(jiān)管狀況。為了更好地反映目前我國食品安全監(jiān)管的實際狀況，

須要將4個一級指標(biāo)細(xì)分為9個二級指標(biāo)，即銷售設(shè)備、包裝材料、經(jīng)營環(huán)境、銷售單位資質(zhì)、銷售人員素養(yǎng)、食品信息展示、庫存管理、保質(zhì)保鮮、銷售安全管理進(jìn)行細(xì)致評價。

1.2.1 銷售設(shè)備

銷售設(shè)備與食品直接或間接接觸，其安全狀況對食品安全有較強的影響，所以在食品安全監(jiān)管過程中應(yīng)注重對銷售設(shè)備安全程度的監(jiān)管，進(jìn)而減少食品安全隱患的概率。因此，將銷售設(shè)備細(xì)分為4個三級指標(biāo)進(jìn)行評價，即設(shè)備可設(shè)定溫度范圍、設(shè)備定期檢查維護(hù)頻率、設(shè)備齊全程度、設(shè)備衛(wèi)生合格率。

1.2.2 包裝材料

包裝材料與食品直接接觸，是保證食品安全的重要一環(huán)，包裝材料的安全狀況將直接影響食品的安全狀況，所以食品安全監(jiān)管應(yīng)將包裝材料作為食品安全監(jiān)管的重點對象之一。對包裝材料開展食品安全監(jiān)管狀況評價應(yīng)從包裝材料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、包裝材料質(zhì)量合格率、散裝食品獨立外包裝比率3個方面進(jìn)行。

1.2.3 經(jīng)營環(huán)境

經(jīng)營環(huán)境錯綜復(fù)雜，需要監(jiān)管部門對其制定嚴(yán)格的規(guī)范，以避免食品安全問題的發(fā)生。而在經(jīng)營環(huán)境中照明安裝覆蓋率、經(jīng)營場所布局合理程度、經(jīng)營場所衛(wèi)生檢查清潔頻率、經(jīng)營場所消毒設(shè)備配備情況、經(jīng)營場所銷售條件合格率和垃圾處理頻率等6個方面對食品安全影響較大，所以應(yīng)在食品安全監(jiān)管中加強這些方面的監(jiān)管。

1.2.4 銷售單位資質(zhì)

一般而言，銷售單位資質(zhì)的健全度反映了其對食品安全操作的重視度，其操作也將更加規(guī)范，食品安全隱患也會減弱，所以為了改善食品安全狀況，在食品安全監(jiān)管過程中應(yīng)加強對衛(wèi)生經(jīng)營許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、酒類零售許可證等4個方面的監(jiān)管。

1.2.5 銷售人員素養(yǎng)

銷售人員是食品的直接操作者，其操作的規(guī)范程度直接決定食品的安全狀況，所以銷售單位應(yīng)加強對自身銷售人員素養(yǎng)的管理。而在食品安全監(jiān)管中應(yīng)注重對作業(yè)手冊完整度、作業(yè)人員健康證、作業(yè)人員定期體檢頻率、作業(yè)前人員清潔情況、食品安全知識技術(shù)定期培訓(xùn)頻率、作業(yè)人員引起污染行為情況、作業(yè)人員的道德水平、食品安全管理人員配備情況等8個方面的監(jiān)管。

1.2.6 食品信息展示

食品信息展示可以為消費者提供選購食品的直接信息，便于消費者作出判斷，所以在食品安全監(jiān)管過程中，應(yīng)加強對食品具體信息完整度與真實度、特殊食品標(biāo)識完整度與真實度、進(jìn)口食品中文信息完整度與真實度、散裝食品相關(guān)標(biāo)識符合標(biāo)準(zhǔn)情況、食品警示標(biāo)志和注意事項符合標(biāo)準(zhǔn)情況等5個方面的監(jiān)管。

1.2.7 庫存管理

銷售環(huán)節(jié)的食品很難實現(xiàn)在有限的銷售空間和時間內(nèi)完全售空，而未銷售出去的或需要儲存的食品需要倉庫進(jìn)行儲存，所以庫存管理也間接影響食品安全狀況。在食品安全監(jiān)管中不應(yīng)忽視對庫存管理中先進(jìn)先出原則滿足程度、庫存食品質(zhì)量和數(shù)量定期檢查頻率、進(jìn)貨檔案及查驗記錄建立情況的監(jiān)管。

1.2.8 保質(zhì)保鮮

在食品銷售過程中，對食品進(jìn)行保質(zhì)保鮮處理顯得尤為重要，尤其是對一些易腐敗易變質(zhì)的食品更應(yīng)該加強保質(zhì)保鮮。因此，進(jìn)行食品安全監(jiān)管時，應(yīng)加強對保質(zhì)保鮮的過期及變質(zhì)食品處理的及時程度、不同包裝食品儲存設(shè)備、食品儲存區(qū)分度、溫度控制范圍、燈具條件滿足程度等5個方面的監(jiān)管。

1.2.9 銷售安全管理

銷售安全管理在食品銷售環(huán)節(jié)居于重要地位，對食品銷售進(jìn)行安全管理，應(yīng)涉及食品推銷廣告內(nèi)容合法性、法律禁止經(jīng)營食品的銷售情況、主動向消費者提供銷售憑證情況、銷售單位食品退市制度建立情況、銷售單位食品安全事故處理能力等5個方面，這5個方面也是食品安全監(jiān)管重點關(guān)注的對象。

2 食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指標(biāo)權(quán)重的確定

2.1 網(wǎng)絡(luò)層次分析法概述

網(wǎng)絡(luò)層次分析法（analytic network process，ANP）是對層次分析法（analytic hierarchy process，AHP）的發(fā)展，將AHP僅考慮上一層對下一層的影響發(fā)展為不僅考慮上一層對下一層的影響作用，且考慮下一層對上一層的反饋作用，還考慮元素集內(nèi)部和元素集之間的依存影響關(guān)系。所以，利用ANP處理具有層次性的問題更加符合實際，得出的結(jié)果更加科學(xué)有效。另外，ANP所構(gòu)建出來的模型以網(wǎng)狀層次呈現(xiàn)，且為了得出所需結(jié)果須要對此模型進(jìn)行超矩陣、加權(quán)超矩陣以及極限矩陣的計算，過程十分復(fù)雜。為了解決這個難題，Saaty等設(shè)計出Super Decision軟件（簡稱SD軟件）[7-8]，大大提高了ANP的適應(yīng)性和可操作性。

2.2 ANP方法原理及實施步驟

2.2.1 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)層次結(jié)構(gòu)模型

構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)層次結(jié)構(gòu)模型，首先要對所要評價的問題進(jìn)行系統(tǒng)分析并區(qū)分出控制層和網(wǎng)絡(luò)層，再分析每個元素之間的關(guān)系，最后構(gòu)建出ANP網(wǎng)絡(luò)層次結(jié)構(gòu)模型。

2.2.2 確定控制層的準(zhǔn)則權(quán)重

根據(jù)1～9標(biāo)度法（表2），可以兩兩比較出彼此之間的相對重要程度，并通過層次分析法求出各自的權(quán)重。

2.2.3 構(gòu)建超矩陣

設(shè)ANP中控制層準(zhǔn)則有P1，P2，…，Pm。網(wǎng)絡(luò)層有元素集為C1，C2，…，CN，其中Ci有元素Ci1，Ci2，…，Cin，i=1，2…，N。以控制層元素Ps為準(zhǔn)則，以Cj中元素Cj1為次準(zhǔn)則。根據(jù)標(biāo)度法構(gòu)造判斷矩陣，并得到歸一特征向量（wi1，wi2，…，win）T即為網(wǎng)絡(luò)元素排序向量。進(jìn)行一致性檢驗，只有當(dāng)CR<0.1時，才能通過檢驗。同理得到相對其他元素的排序向量，并得到一個超矩陣，記為Wij：

2.2.6 獲得局部和全局權(quán)重

綜上計算，可以獲取最后的結(jié)果。超矩陣的結(jié)果對應(yīng)各元素組的局部權(quán)重，加權(quán)超矩陣對應(yīng)每個元素的全局權(quán)重。借助專業(yè)軟件即SD軟件進(jìn)行分析處理，獲得最終需要的結(jié)果。

2.3 食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)網(wǎng)絡(luò)層次評價模型構(gòu)建

綜上步驟構(gòu)建評價模型，結(jié)果見圖2。在評價模型中，控制層中包含目標(biāo)和準(zhǔn)則。其中，目標(biāo)為A食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管狀況，準(zhǔn)則為B1銷售條件與技術(shù)、B2銷售管理、B3倉儲管理、B4銷售安全管理。網(wǎng)絡(luò)層中有9個元素集，分別為C1銷售設(shè)備、C2包裝材料、C3經(jīng)營環(huán)境、C4銷售單位資質(zhì)、C5銷售人員素養(yǎng)、C6食品信息展示、C7庫存管理、C8保質(zhì)保鮮、C9銷售安全管理。每個元素集下面對應(yīng)各自的元素，元素集內(nèi)部、元素集之間和元素之間存在相互影響依存關(guān)系。借助此模型，可以對對象層中的對象進(jìn)行食品銷售環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管狀況評價。

2.4 權(quán)重確定及結(jié)果分析

綜上原理及評價模型，利用SD軟件可獲得需要的權(quán)重。由于食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管一級指標(biāo)之間彼此獨立，因此其權(quán)重可通過AHP獲得（表3），而網(wǎng)絡(luò)層的元素集及各元素的權(quán)重須要通過SD軟件獲得（表4）。

由表3可知，在食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管狀況一級指標(biāo)中，權(quán)重最大的指標(biāo)為銷售管理，權(quán)重為0.346 94。其次為銷售安全管理，權(quán)重為0.244 90。最后為銷售條件與技術(shù)和倉儲管理，權(quán)重均為0.204 08。說明在食品安全監(jiān)管過程中，監(jiān)管方更偏重于對人為管理的重視，而對技術(shù)和倉儲方面的重視度相對較弱，還說明食品安全監(jiān)管更重視對動態(tài)信息的監(jiān)管，這樣更能反映實際的食品安全水平。

由表4可知，在二級指標(biāo)中，權(quán)重占前三位的指標(biāo)分別是包裝材料、食品信息展示、經(jīng)營環(huán)境，權(quán)重分別為0.479 21、0359 74、0.119 82，說明與食品存在直接接觸的指標(biāo)對食品安全監(jiān)管狀況影響較大。對食品安全監(jiān)管狀況影響最小的后3位指標(biāo)分別為銷售安全管理、庫存管理、銷售人員素養(yǎng)，權(quán)重分別為0.002 40、0.002 30、0.001 40，說明與食品非直接接觸的指標(biāo)對食品安全監(jiān)管狀況的影響相對較小。

另外，由表4三級指標(biāo)權(quán)重可知，對食品安全監(jiān)管狀況影響較大的前3位指標(biāo)分別為包裝材料衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、包裝材料質(zhì)量合格率、散裝食品獨立外包裝比率，權(quán)重分別為 0.197 72、0.156 93、0.124 56，而這3個三級指標(biāo)全部屬于包裝材料。對食品安全監(jiān)管狀況影響較小的指標(biāo)為作業(yè)人員定期體檢頻率，僅為0.000 10。而作業(yè)手冊完整度、作業(yè)人員健康證、作業(yè)前人員清潔情況、食品安全知識技術(shù)定期培訓(xùn)頻率、作業(yè)人員引起污染行為情況、作業(yè)人員的道德水平、食品安全管理人員配備情況對食品安全監(jiān)管狀況影響也相對較小，僅為0.000 20。該分析結(jié)果與二級指標(biāo)所反映出的情況相一致。

3 應(yīng)用展望

利用食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)可以有效評價食品銷售環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管狀況，為改善我國食品安全監(jiān)管工作提供借鑒。鑒于新的監(jiān)管形勢和要求，促使食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管實踐，有其現(xiàn)實性和緊迫性[9-12]。

然而，食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)應(yīng)用于實踐僅靠一方力量難以實現(xiàn)，需要政府、第三方機構(gòu)、科研院所、消費者等多方主體共同推進(jìn)。這樣不僅可以提高食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)的科學(xué)性和完善性，還可以提高食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)的社會認(rèn)知度，最終有助于食品銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管指數(shù)廣泛應(yīng)用于食品安全監(jiān)管的實踐，為我國食品安全監(jiān)管提供借鑒，促進(jìn)我國食品安全問題的解決。

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