文/國家二級公共營養(yǎng)師 袁媛

銀耳擔起冬季湯羹大任

文/國家二級公共營養(yǎng)師 袁媛

冬季寒冷，最適宜喝點湯羹，喝后既滋陰潤肺，也能讓身體暖暖的。要說冬季最滋補的湯羹，無數(shù)人都首推雪梨銀耳羹。今天就跟大家說說這銀耳能否擔得起冬季湯羹的大任。

銀耳為銀耳科植物的干燥子實體，其形美潔白，宛如芙蓉盛開。銀耳營養(yǎng)豐富，食味鮮美，不僅是營養(yǎng)價值很高的食用菌，還是藥用價值較高的藥用菌，是世界公認的保健品。銀耳自古被稱為山野珍品，搭配其他食材，軟糯潤滑，被人贊為“菌中之冠”。

中醫(yī)認為其性平味甘，具有滋陰、潤肺、止咳、生津、養(yǎng)胃、補虛作用，可入食療方。那么，銀耳要發(fā)揮這些功效，究竟是仰仗其中的哪些成分呢？

銀耳多糖是銀耳中的主要活性物質(zhì)，從銀耳子實體和銀耳細胞深層發(fā)酵孢子中分離、純化得來。銀耳多糖主要是以α-(1→3)-D-甘露糖為主鏈的雜多糖，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究將銀耳多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等。現(xiàn)將以銀耳為主要原料配制的幾款藥膳介紹如下:

果味銀耳湯

配方：銀耳干品20克，川貝母3克，蘋果或梨兩個，冰糖25克。

制法：先將銀耳用涼水浸泡，待發(fā)好后洗凈，去蒂，分成小塊。水果洗凈，削皮，去果核后切成寸條。然后將銀耳、川貝、水果塊、冰糖一起放入鍋中，加適量水，煮沸后用文火熬15分鐘即可。

功效：滋陰清熱，潤肺止咳，用于秋冬肺燥咳嗽或熱病、口干舌燥等。

清燉魚頭銀耳湯

配方：銀耳干品20克，鰱魚頭一個，胡椒和鹽適量。

制法：將魚頭去鰓洗凈，剖為兩半，鍋內(nèi)放入清水和魚頭，再加適量姜、胡椒、鹽等調(diào)料，用旺火燒沸后，改中火煮約40分鐘，濾去骨渣，放入發(fā)好的銀耳，再燉20分鐘即可食用。

功效：益智補腦，溫胃生津，用于用腦過度、神經(jīng)衰弱或病后身體虛弱、失眠健忘等癥。

銀耳伴月

配方：水發(fā)銀耳15克，鵪鶉蛋12枚，菜心4棵，雞湯750毫升，鹽和味精適量。

制法：將鵪鶉蛋分別打在湯匙內(nèi)，不要打散，上蒸籠蒸至凝固取出，呈圓月形。將圓月形鵪鶉蛋連同洗凈的銀耳、菜心，一同下入湯鍋內(nèi)，放鹽，至沸湯離火，加味精即可。

功效：補腎益精，用于身體衰弱及一切虛損疾病。

注意事項：銀耳一定要選擇干品，不選鮮銀耳。因為鮮銀耳中可能會含有酵米面黃桿菌,這是鮮銀耳霉變產(chǎn)生的中毒菌，可能會致人死亡。為什么食用銀耳干品不會中毒呢？實驗表明，含有酵米面黃桿菌的鮮銀耳被曬兩天，其中95.3%～97.6%的毒素會被破壞掉，這是干品銀耳不會出問題的真正原因。