張穎彬 周蘇娟 于良子 魯成銀* 周智修，2 錢勝華

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所；2.中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)；3.江蘇省宜興市茶文化促進(jìn)會(huì)）

普洱茶紫砂壺沖泡法研究

張穎彬1周蘇娟1于良子1魯成銀1*周智修1，2錢勝華3

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所；2.中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)；3.江蘇省宜興市茶文化促進(jìn)會(huì)）

普洱茶是云南有代表性特色茶類，主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。根據(jù)制作工藝可以分為普洱生茶和普洱熟茶，根據(jù)外形特征可以分為散茶和壓制茶，普洱生茶滋味濃爽、回甘，香氣高爽帶甜；普洱熟茶滋味甘醇、潤(rùn)滑，香氣陳純帶甜，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。歷來(lái)紫砂壺都是沖泡普洱茶的主要用具，但如何使用紫砂壺對(duì)各具特色的普洱生茶、熟茶進(jìn)行沖泡，使其表現(xiàn)出最佳的感官風(fēng)味，還需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)加以確認(rèn)。

本文針對(duì)普洱生茶餅和普洱熟茶餅進(jìn)行最佳沖泡方法研究，優(yōu)選最佳溫度和最佳時(shí)間。

一、材料與方法

采用可加水180mL紫泥紫砂壺，沖泡存放于杭州的2007年大益普洱生茶餅和2013年澄澄堂熟茶餅。按照消費(fèi)者品飲習(xí)慣，稱取7.5g樣品，分別依據(jù)表1所示方法進(jìn)行沖泡。根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果，確定沖泡最佳方案。

表1 沖泡方法及處理水平

由高級(jí)評(píng)茶師、評(píng)茶師組成的審評(píng)小組，進(jìn)行湯色、香氣、滋味感官審評(píng),分別確定每一泡的最佳時(shí)間：（1）湯色、香氣、滋味的權(quán)數(shù)分別為20%、40%、40%；（2）對(duì)生茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度、苦度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型7項(xiàng)因子,熟茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型6項(xiàng)因子分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。審評(píng)過(guò)程采用集體評(píng)分法，評(píng)審小組推薦其中1人為主評(píng)，審評(píng)過(guò)程中主評(píng)先出分，其他人員在主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)上進(jìn)行修改，觀點(diǎn)存在差異時(shí)進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)。

二、感官審評(píng)結(jié)果

1.普洱生茶餅沖泡感官審評(píng)結(jié)果

審評(píng)小組給出存放于杭州的2007年大益普洱生茶餅100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時(shí)間下湯色、香氣、滋味評(píng)語(yǔ)及評(píng)分，具體結(jié)果見(jiàn)表2、表3。普洱生茶餅不同泡數(shù)下，香氣從較高爽、微煙變?yōu)檩^高爽，最后變?yōu)檩^高爽、較甜、微悶，不同泡次煙味逐漸減弱，甜味逐漸增加，最后出現(xiàn)了悶味，但同一泡不同的沖泡時(shí)間香型變化不大，隨著泡數(shù)的增加香氣逐漸熟化。

分析普洱生茶餅沖泡時(shí)滋味的變化情況，隨著沖泡時(shí)間和次數(shù)的增加：

（1）濃度快速增加，這是由于普洱生茶材料為大葉種綠茶，多酚含量高，所以滋味較濃，第一泡立即出湯時(shí)茶湯滋味和淡（濃度值0.5），1min時(shí)茶湯滋味甘醇（濃度值1.5），3min時(shí)增加到濃（濃度值4.5），第二泡和第三泡立即出湯茶湯滋味甘和（濃度值1.0～1.5），0.5min時(shí)茶湯滋味較甘醇（濃度值2.0），此后濃度逐漸增。因此第一泡茶湯0.5min，第二泡茶湯立即出湯、第三泡茶湯立即出湯至0.5min為較合適的茶湯濃度（濃度值1.5～2.0），此時(shí)口感既不淡薄，也不會(huì)有過(guò)強(qiáng)的刺激性。

（2）第一次沖泡，0.5min和1min時(shí)茶湯感受到的鮮度（鮮度值3.0）最強(qiáng)，隨著沖泡時(shí)間的增加，由于多酚類物質(zhì)對(duì)氨基酸味感的掩蓋作用，茶湯鮮味逐漸減弱，但0～2min均能感受到鮮味，3min時(shí)由于濃度過(guò)高，完全抑制了茶湯中鮮度的感受；第二泡和第三泡茶湯的鮮度感隨沖泡時(shí)間的增加下降較快，第二泡、第三泡茶湯鮮度感（鮮度值≤1.0）較低，這是由于第一次沖泡后茶湯中的氨基酸含量下降，同時(shí)茶湯濃度較高、抑制作用強(qiáng)導(dǎo)致。

（3）第一次沖泡，1min時(shí)茶湯感受到的甘度（甘度值4.5）最強(qiáng)。第二泡和第三泡表現(xiàn)出相似的趨勢(shì)，隨著沖泡時(shí)間的增加，多酚類物質(zhì)對(duì)甘度的掩蓋作用開(kāi)始顯現(xiàn)，因此茶湯濃度較高時(shí)，甘度值較低（甘度值≤2.0）。

（4）澀度逐漸增加，第一泡茶湯1min時(shí)，澀感為微澀（澀度值1.5），2～3min時(shí)增強(qiáng)為略澀（澀度值2.5～4.0）；第二泡茶湯澀感變化和第一泡類似，但強(qiáng)度更明顯，2min時(shí)略澀（強(qiáng)度4.0），3min時(shí)澀（強(qiáng)度5.0）；第三泡與第一泡、第二泡茶湯類似，3min時(shí)澀（強(qiáng)度達(dá)到5.0），因此三泡茶湯長(zhǎng)時(shí)間沖泡自始至終均帶有澀味。澀感是典型的缺陷味感，在沖泡時(shí)要通過(guò)調(diào)整沖泡時(shí)間加以避免。

（5）苦度伴隨著澀度逐漸增加，第一泡茶湯2min時(shí)，苦感值達(dá)到1.0，可明顯感受，3min苦度值達(dá)到2.0，強(qiáng)度較大；第二泡茶湯苦感變化和第一泡類似，但強(qiáng)度更明顯（2～3min苦感強(qiáng)度達(dá)到2.0～3.0）；第三泡茶湯和前兩泡類似，3min時(shí)苦感強(qiáng)度為2.5，因此和澀味一樣，苦度也是必須加以避免的典型缺陷味感，在沖泡時(shí)要通過(guò)控制時(shí)間加以調(diào)節(jié)。

（6）滑度明顯降低，尤其在第二泡和第三泡隨著濃度的增加，滑度值降至1.0以下，茶湯表現(xiàn)出粗糙的口感。

（7）厚度隨著茶湯濃度的提高逐漸增加。

表2 普洱生茶餅、普洱熟茶餅紫砂壺不同沖泡次數(shù)和時(shí)間滋味味型審評(píng)結(jié)果（0～5分）

表3 普洱生茶餅紫砂壺不同沖泡次數(shù)和時(shí)間感官審評(píng)結(jié)果

表4 普洱熟茶餅紫砂壺不同沖泡次數(shù)和時(shí)間感官審評(píng)結(jié)果

2.普洱熟茶餅沖泡感官審評(píng)結(jié)果

審評(píng)小組給出普洱熟茶餅100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時(shí)間下湯色、香氣、滋味評(píng)語(yǔ)及評(píng)分，具體結(jié)果見(jiàn)表2、表4。

普洱熟茶餅沖泡時(shí)香氣變化不大，第二、第三泡茶香中的陳香感逐漸下降。

（1）濃度逐漸增加，第一泡0.5min時(shí)茶湯滋味和淡（濃度值0.5），1min為口感較醇且不淡薄的合適濃度（濃度值1.5），4min時(shí)滋味達(dá)到尚甘醇（濃度值3.0）。第二泡、第三泡沖泡時(shí)茶湯濃度變化趨勢(shì)和第一泡類似。沖泡時(shí)間各泡茶湯沖泡時(shí)間1min為合適的茶湯濃度（濃度值1.5～2.0）。相同的濃度值下，熟茶的口腔刺激感要弱于生茶，不會(huì)有過(guò)強(qiáng)的刺激性。

圖1 普洱生茶餅（2007年）紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖

（2）甘度是熟茶茶湯主要味型，甘度值總體較高。第一次沖泡，0.5min和1min時(shí)茶湯感受到的甘度（甘度值4.0）最強(qiáng)，隨后逐漸減弱。三泡茶湯表現(xiàn)出相似的甘度值。

（3）澀度不明顯，由于熟茶茶湯主要成分為多酚氧化聚合后的大分子物質(zhì)，因此澀味不明顯。

（4）苦度在第一泡不明顯，第二泡、第三泡長(zhǎng)時(shí)間浸泡后出現(xiàn)，第二泡2～3min（苦度0.5～1.0），第三泡1～3min（苦度0.5～1.5）較明顯。

（5）滑度也是熟茶主要的滋味類型，茶湯總體滑度較高，隨著沖泡時(shí)間稍有降低，第一泡和第三泡0.5min時(shí)茶湯滑度值最高（滑度值4.5）。

（6）厚度隨著茶湯濃度的提高逐漸增加，第一泡茶湯0.5min時(shí)茶湯厚度為0.5，4min時(shí)達(dá)到3.5。第二泡、第三泡4min時(shí)達(dá)到4.0。

（7）熟茶沖泡酸度明顯強(qiáng)于生茶，隨著沖泡時(shí)間的增加逐漸加強(qiáng)，第一泡2min時(shí)，茶湯表現(xiàn)為微酸，酸度值達(dá)到2.0，第二泡4min時(shí)，茶湯表現(xiàn)為微酸，酸度值達(dá)到2.5。第三泡茶湯酸度值和第二泡類似。

三、最佳沖泡方法優(yōu)選

1.普洱生茶餅最佳沖泡方法優(yōu)選

對(duì)審評(píng)結(jié)果得分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，第一次沖泡得分最高的是0.5min（91.8），在第一泡沖泡0.5min的基礎(chǔ)上進(jìn)行第二次沖泡，得分最高為立即出湯（92.8），在第二次沖泡立即出湯的基礎(chǔ)上進(jìn)行第三次沖泡，得分最高的還是立即出湯（92.8），由此確定三泡茶湯的最佳沖泡時(shí)間為第一泡0.5min，第二泡、第三泡立即出湯。

普洱生茶滋味濃爽、回甘，香氣高爽帶甜，但由于大葉種綠茶多酚含量高的特點(diǎn)，長(zhǎng)時(shí)間沖泡會(huì)產(chǎn)生苦澀味。圖1為普洱生茶紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖，可以看出，沖泡時(shí)，表現(xiàn)出的主要特色味型為茶湯的甘度、滑度，由于濃度、苦度、澀度隨著沖泡時(shí)間的增加會(huì)明顯增加，同時(shí)茶湯的甘度受其干擾明顯下降，因此在適當(dāng)?shù)臐舛认?，較好地突出茶湯的甘度，弱化茶湯的苦澀度是最佳的方案。沖泡時(shí)要掌握滋味“低澀味或無(wú)澀味，具有較高的甘度，有一定的濃度且不淡薄”這一原則，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時(shí)間。

另外由于普洱生茶滋味較濃,在沖泡時(shí)可以考慮適當(dāng)減少投茶量,采用5～6g投茶量，便于沖泡時(shí)茶湯濃度的把握，更有助于茶湯風(fēng)味的提升。

圖2 普洱熟茶餅（2013年）紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖

2.普洱熟茶餅最佳沖泡方法優(yōu)選

對(duì)審評(píng)結(jié)果得分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，第一次沖泡得分最高的是1min（93.8），在第一泡沖泡1min的基礎(chǔ)上進(jìn)行第二次沖泡，得分最高為1min（93.6），在第二次沖泡1min的基礎(chǔ)上進(jìn)行第三次沖泡，得分最高的還是1min（93.4），由此確定三泡茶湯的最佳沖泡時(shí)間均為沖泡1min即出湯。

圖2為普洱熟茶紫砂壺沖泡最佳味型輪廓圖，可以看出，沖泡時(shí)，表現(xiàn)出的主要特色味型為茶湯的甘度、滑度，由于濃度、酸度隨著沖泡時(shí)間的增加會(huì)明顯的增加，同時(shí)茶湯的甘度受其干擾明顯下降，因此在適當(dāng)?shù)臐舛认?，較好地突出茶湯的甘度，弱化茶湯的酸度是最佳的方案。沖泡時(shí)要掌握滋味“低酸味或無(wú)酸味，具有較高的甘度，有一定的濃度且不淡薄”這一原則，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時(shí)間。

注：*為通訊作者。

致謝：本研究由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、宜興市茶文化促進(jìn)會(huì)合作完成，研究過(guò)程得到了宜興市紫金苑陶藝有限責(zé)任公司蔣銳斌先生,宜興市項(xiàng)珍茶葉合作社王小明先生的大力幫助,在此表示感謝。