《記憶》“致非遺敬匠心”系列節(jié)目之都一處吳華俠：雜工逆襲成百年老號(hào)傳人

一個(gè)看上去不起眼的女孩成為了都一處燒麥非遺技藝的第八代傳承人，目前為止，她也是北京地區(qū)美食類國(guó)家級(jí)非遺技藝中最年輕的一位女傳承人。

在國(guó)家級(jí)非遺中,美食占據(jù)了很重要的一部分，比如，陜西的同盛祥泡饃、山西的貓耳朵、山東的周村燒餅，還有北京的全聚德掛爐烤鴨、東來(lái)順的涮肉、都一處的燒麥都被列入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。說到這些傳承了非遺技藝的廚師，很多人想到了膀大腰圓的大漢形象，畢竟廚師屬于勤行，要受得住汗流浹背、挨得起磨礪與捶打，一個(gè)姑娘卻顛覆了人們的想象。

小姑娘勇闖“都一處”

在16年前的那個(gè)冬天，“都一處”燒麥館走進(jìn)來(lái)一位圓臉還有點(diǎn)微胖的女孩，她看上去一副大大咧咧的樣子，環(huán)顧四周之后隨口問道：誰(shuí)是焦琪？服務(wù)員打量著這個(gè)衣著樸素的姑娘，也不知道是什么來(lái)歷，說話竟然這么沖。不屑地反問她：“你是誰(shuí)，找我們經(jīng)理干嗎？”女孩說：俺是李建安廠長(zhǎng)推薦過來(lái)到你這里上班的。這個(gè)說話有些愣的女孩叫吳華俠，那個(gè)時(shí)候誰(shuí)也沒有想到就是這個(gè)看上去不起眼的女孩，從打掃衛(wèi)生、學(xué)搟燒麥皮的小雜工做起，花了7年，后來(lái)竟然成為了都一處燒麥非遺技藝的第八代傳承人，目前為止，她也是北京地區(qū)美食類國(guó)家級(jí)非遺技藝中最年輕的一位女傳承人。

因?yàn)槊刻熳鰺?，吳華俠的胳膊比較粗，做這個(gè)行業(yè)的女孩比較少，能堅(jiān)持下來(lái)的也比較少。吳華俠的年齡并不大，今年才剛滿32歲，但是她在都一處已經(jīng)堅(jiān)持了16年。她做出來(lái)的燒麥，形如石榴，潔白透明，頂端泛著白霜，裙紋整潔清晰，酷似麥穗開的白花，然而其實(shí)這看似像花一樣的燒麥，味道卻是十分鮮美，那薄薄的外皮包裹著濃郁的湯汁，感覺輕輕地咬上那么一口，便鮮香爽口，光是聞著這香氣就已經(jīng)讓人沉醉其中。

都一處的燒麥形似花，曾經(jīng)有一個(gè)六七歲的孩子指著都一處的燒麥對(duì)媽媽說：“媽媽，這是花不能吃。”在天真的孩子眼里，都一處燒麥的花朵造型可以“以假亂真”。在更多食客的眼中，從這如花朵般的面皮中綻放出的，是濃郁鮮香的滋味，這種誘惑是難以抵擋的。

“都一處”前身是山西人吳瑞福于乾隆三年在北京開設(shè)的“王家酒鋪”，乾隆十年的除夕夜，喜歡微服私訪的乾隆皇帝回到京城，途經(jīng)前門大街，發(fā)現(xiàn)四處店家黑暗，只有王家酒鋪掌燈經(jīng)營(yíng)，便入門用餐，發(fā)現(xiàn)酒醇菜香。得知小店無(wú)名，便感慨偌大京城，除夕夜只有這家小店?duì)I業(yè)，于是賜名“都一處”，從此這家小酒館名聲大噪。后來(lái)，經(jīng)過歷代傳人的不斷努力，“都一處”的燒麥已是冠絕京城。就是這樣一個(gè)小小的燒麥讓都一處獲得了很多榮譽(yù)，2000年，它獲得了“中華名小吃”的認(rèn)定；直到2008年“都一處燒麥制作技藝”終于被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化的遺產(chǎn)名錄。

天道酬勤唯有刻苦練習(xí)

吳華俠，老家在河南固始縣洪埠鄉(xiāng)范郢村。1999年，因?yàn)榧揖忱щy，16歲的吳華俠不顧父母反對(duì)偷偷輟學(xué)，自己坐火車北上打工。到北京后，她先是在北京順義區(qū)一家餐飲集團(tuán)旗下的食品廠當(dāng)學(xué)徒。2001年，她在同伴中脫穎而出，被推薦到京城老字號(hào)“都一處”工作，一年多時(shí)間就能包出漂亮的精品燒麥，還練出了將面皮搟出近百個(gè)褶的絕活。2008年，25歲的吳華俠被列為“都一處”第八代傳人。也就是在同一年6月，吳華俠作為代表遠(yuǎn)去臺(tái)灣交流燒麥技藝，得到了臺(tái)灣各界人士的高度贊揚(yáng)；2009年中華人民共和國(guó)六十周年華誕，吳華俠被選為優(yōu)秀農(nóng)民青年工代表登上天安門城樓觀禮臺(tái)；2010年4月起，吳華俠成為了“都一處燒麥”的總廚師長(zhǎng)。從幫廚小工到廚師長(zhǎng)，吳華俠僅用了九年的時(shí)間，但這背后付出的辛苦只有她自己心里清楚。作為一個(gè)外地來(lái)京的女孩，在北京老字號(hào)店里，用傳承百年的老北京手藝，滿足挑剔的老北京食客，不是一件容易得事。

開始吳華俠只是個(gè)勤雜工，因?yàn)楣虉?zhí)地認(rèn)為后廚就應(yīng)該是最干凈的，她一絲不茍地清潔衛(wèi)生死角，雖然做著打掃衛(wèi)生的工作，吳華俠卻心系著廚房，她刻苦練習(xí)搟皮。搟燒麥皮這件事其實(shí)不簡(jiǎn)單，每一張都要這么薄，吳華俠說有一段時(shí)間，她給自己定的任務(wù)是一天至少搟500張燒麥皮。“現(xiàn)在，我們的燒麥皮邊一定是0.5毫米，心是1毫米，有的邊更薄，只有0.2毫米。有電視臺(tái)來(lái)采訪，專門用尺子量過，剛開始他們都不信，后來(lái)都信了。其實(shí)沒有什么秘訣，也不需要特殊的天賦，也沒有什么高難度的東西，就是反復(fù)練習(xí)，不厭其煩地練習(xí)。我一直覺得，一個(gè)人能把一件事情干好是很正常的，只要你一直堅(jiān)持做一件事情，不斷地去努力，總有一天就能做好?！?/p>

傳承與不斷創(chuàng)新

僅僅是學(xué)習(xí)和傳承古老的面點(diǎn)制作方法還不能讓她滿意。2006年，她準(zhǔn)備在情人節(jié)時(shí)推出一款“玫瑰燒麥”，就開始鉆研把燒麥捏出玫瑰花的形狀，并讓燒麥從頂端到底部呈現(xiàn)紅色到綠色的過渡。功夫不負(fù)有心人，這款“情人節(jié)雙色燒麥”一經(jīng)推出，立刻受到年輕情侶的熱捧，成了情人節(jié)當(dāng)天銷量最好的產(chǎn)品。2007年，她又琢磨著為奧運(yùn)獻(xiàn)禮，做一款“奧運(yùn)五環(huán)”燒麥，經(jīng)過多次嘗試，她終于讓蔬菜汁和其他原料呈現(xiàn)在燒麥頂部，讓五個(gè)不同顏色的燒麥恰似奧運(yùn)五環(huán)旗中的造型。憑借這個(gè)創(chuàng)意，吳華俠在當(dāng)年的面點(diǎn)大賽中，獲得了最高榮譽(yù)“金鼎”獎(jiǎng)。吳華俠的一次次突破和創(chuàng)新都讓師傅們刮目相看。從一個(gè)初出茅廬的黃毛丫頭到國(guó)家級(jí)非遺技藝的傳承人，直至今天，吳華俠付出了比常人更多的努力。吳華俠說能夠得到大家的認(rèn)可她很滿足，一位年過八旬的北京老人每個(gè)月幾乎都會(huì)來(lái)都一處，每次來(lái)都要點(diǎn)吳華俠親手做的燒麥，老人說，只有吳華俠做的燒麥才對(duì)他的胃口，那種味道才是他年輕時(shí)的記憶。吳華俠每次都會(huì)滿足老人的愿望，她說能被認(rèn)可就是一種幸福。

吳華俠說：“師傅教會(huì)了我什么，我應(yīng)該如何去傳授給徒弟，作為國(guó)家級(jí)非遺食品類的北京地區(qū)唯一一個(gè)女傳人，我很驕傲?！痹谒墓适吕?，我既看到了勤奮改變?nèi)松⒓寄軗Q來(lái)尊重的道理，也看到了百年老字號(hào)不拘一格用人才，還看到了北京開放、包容的城市精神可以給每一位追夢(mèng)人以實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的機(jī)會(huì)。

據(jù)BTV《記憶》欄目整理