《記憶》“致非遺敬匠心”系列節(jié)目之都一處吳華俠：雜工逆襲成百年老號傳人

一個看上去不起眼的女孩成為了都一處燒麥非遺技藝的第八代傳承人，目前為止，她也是北京地區(qū)美食類國家級非遺技藝中最年輕的一位女傳承人。

在國家級非遺中,美食占據(jù)了很重要的一部分，比如，陜西的同盛祥泡饃、山西的貓耳朵、山東的周村燒餅，還有北京的全聚德掛爐烤鴨、東來順的涮肉、都一處的燒麥都被列入了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。說到這些傳承了非遺技藝的廚師，很多人想到了膀大腰圓的大漢形象，畢竟廚師屬于勤行，要受得住汗流浹背、挨得起磨礪與捶打，一個姑娘卻顛覆了人們的想象。

小姑娘勇闖“都一處”

在16年前的那個冬天，“都一處”燒麥館走進來一位圓臉還有點微胖的女孩，她看上去一副大大咧咧的樣子，環(huán)顧四周之后隨口問道：誰是焦琪？服務員打量著這個衣著樸素的姑娘，也不知道是什么來歷，說話竟然這么沖。不屑地反問她：“你是誰，找我們經(jīng)理干嗎？”女孩說：俺是李建安廠長推薦過來到你這里上班的。這個說話有些愣的女孩叫吳華俠，那個時候誰也沒有想到就是這個看上去不起眼的女孩，從打掃衛(wèi)生、學搟燒麥皮的小雜工做起，花了7年，后來竟然成為了都一處燒麥非遺技藝的第八代傳承人，目前為止，她也是北京地區(qū)美食類國家級非遺技藝中最年輕的一位女傳承人。

因為每天做燒麥，吳華俠的胳膊比較粗，做這個行業(yè)的女孩比較少，能堅持下來的也比較少。吳華俠的年齡并不大，今年才剛滿32歲，但是她在都一處已經(jīng)堅持了16年。她做出來的燒麥，形如石榴，潔白透明，頂端泛著白霜，裙紋整潔清晰，酷似麥穗開的白花，然而其實這看似像花一樣的燒麥，味道卻是十分鮮美，那薄薄的外皮包裹著濃郁的湯汁，感覺輕輕地咬上那么一口，便鮮香爽口，光是聞著這香氣就已經(jīng)讓人沉醉其中。

都一處的燒麥形似花，曾經(jīng)有一個六七歲的孩子指著都一處的燒麥對媽媽說：“媽媽，這是花不能吃。”在天真的孩子眼里，都一處燒麥的花朵造型可以“以假亂真”。在更多食客的眼中，從這如花朵般的面皮中綻放出的，是濃郁鮮香的滋味，這種誘惑是難以抵擋的。

“都一處”前身是山西人吳瑞福于乾隆三年在北京開設的“王家酒鋪”，乾隆十年的除夕夜，喜歡微服私訪的乾隆皇帝回到京城，途經(jīng)前門大街，發(fā)現(xiàn)四處店家黑暗，只有王家酒鋪掌燈經(jīng)營，便入門用餐，發(fā)現(xiàn)酒醇菜香。得知小店無名，便感慨偌大京城，除夕夜只有這家小店營業(yè)，于是賜名“都一處”，從此這家小酒館名聲大噪。后來，經(jīng)過歷代傳人的不斷努力，“都一處”的燒麥已是冠絕京城。就是這樣一個小小的燒麥讓都一處獲得了很多榮譽，2000年，它獲得了“中華名小吃”的認定；直到2008年“都一處燒麥制作技藝”終于被列入國家級非物質(zhì)文化的遺產(chǎn)名錄。

天道酬勤唯有刻苦練習

吳華俠，老家在河南固始縣洪埠鄉(xiāng)范郢村。1999年，因為家境困難，16歲的吳華俠不顧父母反對偷偷輟學，自己坐火車北上打工。到北京后，她先是在北京順義區(qū)一家餐飲集團旗下的食品廠當學徒。2001年，她在同伴中脫穎而出，被推薦到京城老字號“都一處”工作，一年多時間就能包出漂亮的精品燒麥，還練出了將面皮搟出近百個褶的絕活。2008年，25歲的吳華俠被列為“都一處”第八代傳人。也就是在同一年6月，吳華俠作為代表遠去臺灣交流燒麥技藝，得到了臺灣各界人士的高度贊揚；2009年中華人民共和國六十周年華誕，吳華俠被選為優(yōu)秀農(nóng)民青年工代表登上天安門城樓觀禮臺；2010年4月起，吳華俠成為了“都一處燒麥”的總廚師長。從幫廚小工到廚師長，吳華俠僅用了九年的時間，但這背后付出的辛苦只有她自己心里清楚。作為一個外地來京的女孩，在北京老字號店里，用傳承百年的老北京手藝，滿足挑剔的老北京食客，不是一件容易得事。

開始吳華俠只是個勤雜工，因為固執(zhí)地認為后廚就應該是最干凈的，她一絲不茍地清潔衛(wèi)生死角，雖然做著打掃衛(wèi)生的工作，吳華俠卻心系著廚房，她刻苦練習搟皮。搟燒麥皮這件事其實不簡單，每一張都要這么薄，吳華俠說有一段時間，她給自己定的任務是一天至少搟500張燒麥皮。“現(xiàn)在，我們的燒麥皮邊一定是0.5毫米，心是1毫米，有的邊更薄，只有0.2毫米。有電視臺來采訪，專門用尺子量過，剛開始他們都不信，后來都信了。其實沒有什么秘訣，也不需要特殊的天賦，也沒有什么高難度的東西，就是反復練習，不厭其煩地練習。我一直覺得，一個人能把一件事情干好是很正常的，只要你一直堅持做一件事情，不斷地去努力，總有一天就能做好?！?/p>

傳承與不斷創(chuàng)新

僅僅是學習和傳承古老的面點制作方法還不能讓她滿意。2006年，她準備在情人節(jié)時推出一款“玫瑰燒麥”，就開始鉆研把燒麥捏出玫瑰花的形狀，并讓燒麥從頂端到底部呈現(xiàn)紅色到綠色的過渡。功夫不負有心人，這款“情人節(jié)雙色燒麥”一經(jīng)推出，立刻受到年輕情侶的熱捧，成了情人節(jié)當天銷量最好的產(chǎn)品。2007年，她又琢磨著為奧運獻禮，做一款“奧運五環(huán)”燒麥，經(jīng)過多次嘗試，她終于讓蔬菜汁和其他原料呈現(xiàn)在燒麥頂部，讓五個不同顏色的燒麥恰似奧運五環(huán)旗中的造型。憑借這個創(chuàng)意，吳華俠在當年的面點大賽中，獲得了最高榮譽“金鼎”獎。吳華俠的一次次突破和創(chuàng)新都讓師傅們刮目相看。從一個初出茅廬的黃毛丫頭到國家級非遺技藝的傳承人，直至今天，吳華俠付出了比常人更多的努力。吳華俠說能夠得到大家的認可她很滿足，一位年過八旬的北京老人每個月幾乎都會來都一處，每次來都要點吳華俠親手做的燒麥，老人說，只有吳華俠做的燒麥才對他的胃口，那種味道才是他年輕時的記憶。吳華俠每次都會滿足老人的愿望，她說能被認可就是一種幸福。

吳華俠說：“師傅教會了我什么，我應該如何去傳授給徒弟，作為國家級非遺食品類的北京地區(qū)唯一一個女傳人，我很驕傲?！痹谒墓适吕?，我既看到了勤奮改變?nèi)松?、技能換來尊重的道理，也看到了百年老字號不拘一格用人才，還看到了北京開放、包容的城市精神可以給每一位追夢人以實現(xiàn)夢想的機會。

據(jù)BTV《記憶》欄目整理