陳杰

內(nèi)容摘要：改革開放三十余年來，伴隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念正在悄然發(fā)生變化。在滿足餐飲基本需求的前提下，消費(fèi)者對消費(fèi)環(huán)境、餐飲設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍等諸多因素的期待明顯提高。本文以“巴山夜雨”中餐主題宴會設(shè)計(jì)為例，淺談《宴會設(shè)計(jì)》課程中，地域文化與中餐主題宴會設(shè)計(jì)的融合創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：地域文化 融合創(chuàng)新 宴會設(shè)計(jì)

當(dāng)前高等院校所開設(shè)的《宴會設(shè)計(jì)》課程則存在著一些問題，一定程度上沒有體現(xiàn)出主題宴會設(shè)計(jì)的理念，創(chuàng)新研究比較少見，教學(xué)過程中側(cè)重理論知識，忽視了實(shí)踐的重要性，沒有激發(fā)出學(xué)生的創(chuàng)作、創(chuàng)新靈感和創(chuàng)造力，形式單一，現(xiàn)代化教育工具的利用也不完善。

本文以“巴山夜雨”中餐主題宴會設(shè)計(jì)為例，淺談如何以餐桌為載體，充分融合不同地域、不同歷史時期的文化元素，綜合考慮宴會主題、餐具設(shè)計(jì)、環(huán)境構(gòu)造、氣氛渲染、整體風(fēng)格等方面的創(chuàng)新。

一、地域特點(diǎn)與宴會主題構(gòu)思的融合創(chuàng)新

明代曹學(xué)佺在《蜀中名勝記》中寫道，重慶北碚的縉云山，古時候叫做巴山，這里的夜雨現(xiàn)象特別明顯。從南北朝以來，這兒就是一處名勝，常有許多文人雅士來往。晚唐詩人李商隱就曾客居巴蜀，給遠(yuǎn)在長安的妻子寫下了這首著名的七言絕句《夜雨寄北》，是詩人給對方的復(fù)信。

君問歸期未有期，巴山夜雨漲秋池。

何當(dāng)共剪西窗燭，卻話巴山夜雨時。

您問歸期，歸期實(shí)難說準(zhǔn)，巴山連夜暴雨，漲滿秋池，闡發(fā)了孤寂的情懷和對妻子深深的思念。何時歸去，共剪西窗燭花，當(dāng)面訴說，巴山夜雨況味，設(shè)想來日重逢談心的歡悅，將思念的情感表達(dá)得淋漓盡致。

這首詩不但是言情佳句，還揭示了一種天氣現(xiàn)象?！鞍蜕揭褂辍钡闹V語，就是因?yàn)樗拇ㄅ璧囟嘁褂甓?。本次主題宴會設(shè)計(jì)靈感即來源于此，借助古詩詞推介重慶市的旅游品牌，此宴會既適用于文化交流，又可用于旅游推介。

二、巴山渝水與餐臺設(shè)計(jì)元素的融合創(chuàng)新

宴會以“何當(dāng)共剪西窗燭，卻話巴山夜雨時”為中心，展現(xiàn)了對來日重逢共抒情志的美好向往。為迎合巴山夜雨的悠然意境，這款臺面在色彩設(shè)計(jì)上以藏藍(lán)色和銀白色為主要基調(diào)，給人營造一種巴山悠悠的厚重和雨霧蒙蒙的感覺。

藏藍(lán)色臺裙配以銀白色臺蓋，臺蓋四角印有巴山夜雨的山水水墨圖畫，餐巾花選用白底灰色鑲邊，正、副主人位的花型形似高山，暗合悠悠巴山之意，主賓位花型選用帆船，呼應(yīng)巴山夜雨水墨畫中江上那一葉扁舟，也暗合一帆風(fēng)順之意，其他嘉賓的餐巾花型則選用卷軸型盤花，與主題氣質(zhì)一脈相承。椅套色彩與整體搭配和諧，巴山夜雨的山水水墨圖畫見諸每位賓客的椅背之上。餐碟選用剔透的白色骨瓷材質(zhì)，悠悠青山，一葉扁舟，三兩大雁點(diǎn)綴其上，口湯碗、味碟、筷架與餐碟相呼應(yīng)。

主題造景采用了仿古木雕屏風(fēng)、復(fù)古青燈燭臺、印泥、毛筆、筆架、硯臺、墨條、圖章、宣紙信箋等物件進(jìn)行裝飾。重現(xiàn)了詩人在收到妻子來信之后，窗下夜讀，揮筆復(fù)信，信箋中寫盡相思之苦，寫出了對來日重逢的期盼，共剪西窗燭，共話夜雨的美好愿望。透過屏風(fēng)前的點(diǎn)點(diǎn)燭光，我們不僅看到了詩人形單影只的身影，仿佛也看到了來日重逢時的光景，主題造景虛實(shí)結(jié)合，況味深遠(yuǎn)。

三、渝派飲食文化與宴會菜品設(shè)計(jì)的融合創(chuàng)新

菜單采用傳統(tǒng)折頁式樣，用毛筆書寫。菜單設(shè)計(jì)方面，以佛圖夜雨、縉嶺云霞、黃葛晚渡、字水宵燈、云篆風(fēng)清、華鎣雪霽、龍門皓月、歌樂靈音、金碧流香、海棠煙雨、洪崖滴翠、桶井峽猿等重慶著名的巴渝十二景為題材命名，最后以西窗話雨、同游渝都結(jié)束，吸引來自中外各地的賓客。

“巴山夜雨”主題宴會使用的原料，多為普通食材，選材嚴(yán)謹(jǐn)、工藝精湛。以渝派菜式為主，以麻、辣、鮮、香為特色，風(fēng)格樸實(shí)而清新。由重慶市商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》、《渝菜術(shù)語和定義》、首批12道渝菜及第二批10道渝菜地方標(biāo)準(zhǔn)，已通過國家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。當(dāng)然，渝菜標(biāo)準(zhǔn)只是作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，它并不排斥菜品的個性化，旨在強(qiáng)調(diào)遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個性。本次宴會菜單即選自這些通過標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的菜肴，意在推廣渝菜，讓中外各地賓客認(rèn)識渝菜、喜愛渝菜。

在宴會服務(wù)流程設(shè)計(jì)方面，每一道菜品上菜時，都以清乾隆年間頗有文學(xué)和審美素養(yǎng)的巴知縣王爾鑒詩詞作品進(jìn)行介紹，讓賓客細(xì)細(xì)品鑒傳統(tǒng)文化、飲食文化和地域文化結(jié)合的精妙之處。

綜上，餐臺上的作品，凝聚了智慧之美、文化之美。在《宴會設(shè)計(jì)》課程教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)時，需緊扣文化內(nèi)涵，注重激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，以項(xiàng)目教學(xué)為主導(dǎo)，鼓勵學(xué)生嘗試完成宴會設(shè)計(jì)方案的全過程，同時，加強(qiáng)現(xiàn)代化教育工具的應(yīng)用，以微視頻、微課程形式展示宴會方案，最大限度地激發(fā)學(xué)生的想象力和創(chuàng)造性。

（作者單位：重慶工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）