王麗麗，王 妍，馮建嶺

威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心 (威海 264200)

干海參的質(zhì)量控制指標(biāo)分析

王麗麗，王 妍，馮建嶺

威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心 (威海 264200)

海參是營養(yǎng)價(jià)值極高的海產(chǎn)品，具有高蛋白、低脂、低糖、無膽固醇的特點(diǎn)，并富含多種人體所需氨基酸、維生素、脂肪酸以及多種微量元素等成分。近年來，隨著人們保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，海參作為滋補(bǔ)品也走入了尋常百姓家。在海參產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的過程中,各種造假手段也不斷出現(xiàn)，嚴(yán)重?cái)_亂市場，誤導(dǎo)了消費(fèi)者。主要對(duì)干海參的選擇、主要質(zhì)量控制指標(biāo)進(jìn)行簡述，為未來海參產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定地科學(xué)指導(dǎo)和理論依據(jù)。

干海參；質(zhì)量控制指標(biāo)；檢測結(jié)果分析

目前國內(nèi)的海參產(chǎn)品主要有海參鮮品、海參干品、海參深加工品。鮮海參因其體內(nèi)含有自溶酶，不容易儲(chǔ)存，所以，鮮海參大部分都會(huì)經(jīng)過初加工。因此鮮海參會(huì)被加工成干海參、鹽漬海參、即食海參、凍干海參、海參口服液、海參粉、海參膠囊等產(chǎn)品[1]。這其中干海參為主要的加工方式，同時(shí)也最為消費(fèi)者所接受。

海參含有精氨酸、谷氨酸、甘氨酸等18種氨基酸(其中8種是人體自身所不能合成的)；含有硒、鋅、鐵、碘、鈣等多種人體所需的微量元素?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，海參中的主要活性成分海參皂苷是海參素的主要成分，具有抗腫瘤、抗真菌、抗放射、抗疲勞等作用，并能調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇[2]。而另一種活性成分海參多糖則具有抗凝血、抗血栓、降血脂和抑腫瘤等多種作用。

1 糖干海參和鹽干海參的鑒別方法

鹽干海參的發(fā)成率，明顯低于正常干海參所發(fā)成的重量。品質(zhì)好的淡干海參，完全泡發(fā)后，重量可達(dá)到干海參的10～15倍。而劣質(zhì)海參多數(shù)為摻了鹽或糖的干海參，所以發(fā)的重量比正常干海參發(fā)完后的輕。糖干海參在高溫下反復(fù)熬制也使海參中活性營養(yǎng)物質(zhì)流失殆盡。好的淡干海參發(fā)制后肉質(zhì)肥厚有彈性，內(nèi)筋完整。

鑒別糖干海參的方法：看，看表面呈深黑色，刺軟不干燥，不管從表面還是橫截面都有附著糖分，柔軟且有粘性；舔，用舌尖舔有明顯的甜味；折，用手可以折彎，不會(huì)斷，可恢復(fù)粘狀。

鑒別鹽干海參的方法：看，看表面呈灰白色，不管從表面還是橫截面都有附著鹽晶體；舔，用舌尖舔有明顯的咸味。

2 干海參的泡發(fā)工藝

干海參不能直接食用，所以了解干海參的水發(fā)工藝顯得尤為重要。干海參經(jīng)預(yù)浸泡24 h后，清洗泥沙，除去嘴部的石灰質(zhì)，剝離縱肌，大火煮沸，小火保持沸騰30 min，冷卻后，在0 ℃～5 ℃冷藏20 h。鹽干海參重復(fù)煮沸、冷藏步驟1次，發(fā)制2 d感官效果最佳；淡干海參重復(fù)煮沸、發(fā)制步驟2次，發(fā)制3 d感官效果最佳。海參經(jīng)此法發(fā)制后彈性適中，口感較好。值得注意的是，干海參并不是發(fā)制時(shí)間越長越好，海參的嫩度會(huì)隨著發(fā)制時(shí)間的延長而降低，與淡干海參相比，鹽干海參嫩度下降更快[3]。

3 干海參的主要檢測指標(biāo)

3.1 蛋白質(zhì)

海參是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中起著重要作用。其體內(nèi)的蛋白質(zhì)主要是海參膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官相關(guān)的功能性蛋白，所以，蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)干海參質(zhì)量好壞的非常重要的指標(biāo)。

3.2 鹽分

隨著市場的發(fā)展，鹽分也成為控制干海參質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。目前市場上的海參質(zhì)量參差不齊，鹽分的高低直接影響著海參的質(zhì)量等級(jí)，高鹽海參會(huì)使干海參營養(yǎng)損失嚴(yán)重。

3.3 還原性總糖

現(xiàn)在市場上很多不法商販為了謀取利潤，在海參制作過程中加入不明糖類物質(zhì)，以此來增加海參的重量。而對(duì)于加糖干海參我們?nèi)庋酆茈y分辨，這就使得還原性總糖這一指標(biāo)成為衡量海參質(zhì)量的主要指標(biāo)。

3.4 復(fù)水后干重率

復(fù)水后干重率是針對(duì)海參加工過程中濫加糖、鹽、膠類物質(zhì)等增加海參重量的不法行為而設(shè)立的檢測指標(biāo)，可以直接反映出干海參的質(zhì)量品質(zhì)。干海參產(chǎn)品含有的外加物質(zhì)多，則復(fù)水后干重率值較低。反之亦然。復(fù)水后干重率是非常簡單卻實(shí)用的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，可以有效的區(qū)分出淡干海參、鹽干海參、摻糖干海參，達(dá)到區(qū)別干海參質(zhì)量品質(zhì)的目的，是評(píng)判干海參質(zhì)量品質(zhì)的重要指標(biāo)。

3.5 不同樣品主要指標(biāo)的檢測結(jié)果分析

表1 不同干海參樣品主要指標(biāo)的檢測結(jié)果

由表1中數(shù)據(jù)可以看出，樣品1、樣品2、樣品3、樣品4的蛋白質(zhì)含量較低，鹽分含量高，復(fù)水后干重率數(shù)值低。而樣品1、樣品2、樣品3明顯看出是摻了糖的干海參，復(fù)水后后干重率也數(shù)值偏低。分析樣品5、樣品6、樣品7、樣品8可以看得出，蛋白質(zhì)含量高，鹽分含量低，復(fù)水后干重率數(shù)值高。由以上檢測數(shù)據(jù)可以看出，將復(fù)水后干重率同干海參的蛋白質(zhì)、鹽分進(jìn)行相關(guān)性分析可得復(fù)水后干重率同蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，相關(guān)性顯著。同鹽分含量呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性顯著。

表2 干海參水發(fā)后重金屬和獸藥殘留檢測結(jié)果

由表2中數(shù)據(jù)可以看出，干海參達(dá)到可食用狀態(tài)時(shí)，重金屬的含量會(huì)大幅降低，獸藥殘留較少，對(duì)涉及到水產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)如氯霉素、孔雀石綠、多氯聯(lián)苯、硝基呋喃等測定物發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過水發(fā)后，獸藥殘留都未檢出。在實(shí)際檢測過程中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)楦珊⒍际墙?jīng)過發(fā)制后食用，且干海參的食用狀態(tài)和未發(fā)制的狀態(tài)差別很大，所以還是應(yīng)以發(fā)制后的重金屬和獸藥殘留情況作為評(píng)判指標(biāo)。

由于近年來海參養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，養(yǎng)殖海參已經(jīng)作為干海參的主要原料，養(yǎng)殖過程中或水域中殘留獸藥會(huì)對(duì)海參造成獸藥殘留。干海參在養(yǎng)殖過程中，有些獸藥殘留無法完全代謝，導(dǎo)致獸藥富集殘留，但發(fā)制后，達(dá)到食用狀態(tài)的海參均未測定出獸藥殘留。由此，我們可認(rèn)為，經(jīng)過發(fā)制后，海參體內(nèi)的獸藥殘留隨多次煮制泡發(fā)過程而流失，也可能因?yàn)楹?fù)水后，參體內(nèi)水分含量極高，測定時(shí)體內(nèi)殘留的獸藥達(dá)不到檢出限要求，所以未檢出。

[1] 劉小芳,薛長湖,王玉明,等. 乳山刺參體壁和內(nèi)臟營養(yǎng)成分比較分析[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2011,35(4):587-592.

[2] 姜 健,楊寶靈,邰 陽. 海參資源及其生物活性物質(zhì)的研究[J].生物技術(shù)通訊，2004,15(5)：537-540.

[3] 劉 淇,曹 榮,王聯(lián)珠,等.干海參水發(fā)工藝的研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版，2010(11):46-48.

Analysisonthequalitycontrolindicatorsofdryseacucumber

Wang Lili, Wang Yan, Feng Jianling

Weihai Inspection and Testing Center for Food and Drug Control (Weihai 264200)

Sea cucumber is a high nutritional value of seafood, with characteristics of high protein, low fat, low sugar, no cholesterol, and rich in a variety of amino acids, vitamins, fatty acids as well as multiple trace elements ingredients required by the human body. In recent years, with the gradual increase in health awareness of people, sea cucumber as a tonic has been recognized by ordinary people. In the process of continuous development of sea cucumber industry, all kinds of counterfeiting means are also emerging, seriously disrupting the market and misleading consumers. The selection of dry sea cucumber and main quality control indicators were briefly showed. Furthermore, the substantial scientific guidance and theoretical basis for the future development of sea cucumber industry were provided.

dry sea cucumber; quality control indicators; test result analysis

2017-07-03

王麗麗，1981年出生，工程師，主要從事食品檢測方面的研究。

TS201

A

1672-5026(2017)06-067-03

《中國食物與營養(yǎng)》2018年征稿征訂啟事

中國科技核心期刊 中國農(nóng)業(yè)核心期刊

在線投稿系統(tǒng)：http://foodandn.caas.cn

《中國食物與營養(yǎng)》創(chuàng)辦于1995年，由農(nóng)業(yè)部主管，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)主辦的食物與營養(yǎng)領(lǐng)域相結(jié)合的綜合性月刊，國內(nèi)外公開發(fā)行。2016年影響因子為0.783。

辦刊宗旨：立足于農(nóng)業(yè)、食物、營養(yǎng)領(lǐng)域的結(jié)合，報(bào)道國家在食物與營養(yǎng)相關(guān)領(lǐng)域的方針、政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等；刊登食物生產(chǎn)、食物消費(fèi)、食品工業(yè)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等方面的發(fā)展動(dòng)態(tài)和科技成果等。

本刊主要欄目有：專題論壇、食物安全、食物生產(chǎn)、食品工業(yè)、消費(fèi)與流通、營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與疾病、膳食營養(yǎng)調(diào)查等。

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