張?jiān)茲?，施利仙，李巖華，王文靜，孫銀鳳

北京稻香村食品有限責(zé)任公司 (北京 102209)

老北京元宵加工工藝的研究

張?jiān)茲?，施利仙，李巖華，王文靜，孫銀鳳

北京稻香村食品有限責(zé)任公司 (北京 102209)

通過(guò)正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)，探討元宵餡料、元宵粉水分含量及儲(chǔ)藏方式對(duì)元宵感官品質(zhì)的影響研究，對(duì)傳統(tǒng)五仁元宵的餡料配方進(jìn)行優(yōu)化，選取適宜水分含量的元宵粉及最佳儲(chǔ)藏方式。結(jié)果表明：適宜于最佳的傳統(tǒng)五仁元宵餡料配比是海藻糖37 g、黃油9 g、冬瓜條15 g、糖漿66 g、綿白糖102 g、花生碎15 g、白瓜仁14 g；元宵粉水分含量為36%左右元宵品質(zhì)最佳；冷凍儲(chǔ)藏效果最佳。

老北京元宵；傳統(tǒng)五仁元宵餡料；元宵粉；水分含量；糖漿；儲(chǔ)藏方法

元宵是老北京傳統(tǒng)小吃，深受人們的喜愛(ài)，歷史久遠(yuǎn)[1]，其口感以軟糯有勁，清香誘人，香甜適口而著稱(chēng)，是老少皆宜的食品，深受大家喜愛(ài)[2]。目前我國(guó)對(duì)元宵這種傳統(tǒng)食品的研究很少，生產(chǎn)中大多靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制其品質(zhì)，而且手工作坊比較多，規(guī)模化生產(chǎn)的較少。但隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視產(chǎn)品品質(zhì)，一些大型的企業(yè)開(kāi)始注重傳統(tǒng)食品的研究以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。本研究通過(guò)對(duì)元宵品質(zhì)主要影響因素：糯米粉水分含量、餡料配比、儲(chǔ)存方式的研究，制作出一種配料充足、口感軟糯的傳統(tǒng)五仁元宵，也找出了最佳的保存方法。對(duì)改善元宵的蒸煮品質(zhì)以及實(shí)際生產(chǎn)有重要指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)材料

元宵粉，白麻須，糖玫瑰，橘餅，鹽，桃仁，杏仁，白麻仁，海藻糖，黃油，冬瓜條，糖漿，綿白糖，花生碎，白瓜仁，水。

1.1.2試驗(yàn)設(shè)備

水槽，籮布，編織袋，斬拌機(jī)，電子秤，小型攪拌機(jī)，笸籮，切刀，桎子，笊籬，不銹鋼盆。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1元宵的制作方法

元宵餡制作方法：所有原料混合均勻，趁熱倒入桎子中，壓平壓實(shí)，切成1 cm3的小方塊，冷卻備用。元宵制作：元宵餡過(guò)水→搖制(反復(fù)至需要的規(guī)格)。

1.2.2元宵粉水分含量測(cè)定方法

根據(jù)GB 5009.3—2016中干燥法測(cè)定。

1.2.3元宵儲(chǔ)藏方式

1.2.3.1 常溫散裝儲(chǔ)藏(約15 ℃)

取試驗(yàn)室制作好的150粒元宵放入底面?zhèn)让鎲螌愉伡垼厦嫔w紙的塑料箱中，常溫放置。

1.2.3.2 冷凍包裝儲(chǔ)藏(-18 ℃)

取試驗(yàn)室制作好的150粒元宵，將其在塑料袋中密封，放入冰箱中凍凍儲(chǔ)存。

1.2.4元宵感觀(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

老北京元宵的感官評(píng)價(jià)主要從產(chǎn)品的外觀(guān)、色澤、口感、耐煮性、香味進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分100分，外觀(guān)、色澤、口感、耐煮性、香味分別占有15分、10分、40分、25分、10分。根據(jù)試驗(yàn)配方設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出產(chǎn)品，請(qǐng)具有評(píng)鑒資格的工程師(共10名)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)從而得出評(píng)定結(jié)果，評(píng)分按奇進(jìn)偶舍取整的辦法，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1。

表1 元宵感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[3]

2 結(jié)果與分析

2.1 元宵餡料配方對(duì)感官品質(zhì)的影響

目前市場(chǎng)上元宵的餡料口味眾多，有黑芝麻餡、五仁餡、什錦餡、山楂餡等等。我們以傳統(tǒng)五仁元宵為例進(jìn)行分析，煮制元宵后，餡料的流動(dòng)性直接影響食用時(shí)元宵的咀嚼感[4]，而餡料的流動(dòng)性與餡料中的液體和固體物質(zhì)的比例關(guān)系密切。在元宵餡料中，決定咀嚼感的固體物質(zhì)主要是白砂糖和堅(jiān)果類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)糖漿和油脂含量少時(shí)，在煮制中，煮制溫度和餡料中的液體類(lèi)物質(zhì)不足以讓白砂糖溶化，在咀嚼時(shí)會(huì)有沙粒感；而餡料中液體太多時(shí)，餡料偏軟，導(dǎo)致?lián)u制成型后元宵形狀不圓且在常溫儲(chǔ)藏中易裂口。

因此，選取7個(gè)主要影響因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以?xún)?yōu)化傳統(tǒng)五仁元宵餡料配方。傳統(tǒng)五仁餡固定配料：白麻須16 g，糖玫瑰7 g，橘餅8 g，精鹽0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，白麻仁16 g，正交試驗(yàn)因素：選擇海藻糖、黃油、冬瓜條、糖漿、綿白糖、花生碎、白瓜仁作為研究因素，各因素水平根據(jù)以往工作經(jīng)驗(yàn)而定，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，通過(guò)k值確定的最佳組合為A2B2C2D3E3F1G1，即為第5組實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分最高。根據(jù)R值的大小可確定影響傳統(tǒng)五仁元宵由強(qiáng)到弱的因子是糖漿、海藻糖、黃油、綿白糖、冬瓜條、花生碎、白瓜仁。糖漿在餡料中起著粘結(jié)的作用，但是糖漿太多餡料軟，搖制元宵時(shí)易變形，糖漿太少，餡料較硬，在制餡時(shí)碎，不易成型，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出糖漿的最適量為66 g。綿白糖是引起咀嚼沙粒感的主要原因，用一部分海藻糖代替綿白糖可以減緩沙粒感，海藻糖替代的最適量為37 g，綿白糖最適用量是102 g。油脂在餡料中起著不可替代的作用，油脂太多成型后售賣(mài)時(shí)，易漏油，煮制時(shí)破碎，不能保持元宵的形狀，油脂太少，吃時(shí)風(fēng)味不足，綜合以上原因，由實(shí)驗(yàn)得出油脂的最適用量是9 g。白瓜仁、花生碎、冬瓜條是元宵餡料風(fēng)味物質(zhì)，綜合成本和口味兩方面考慮，得出最適用量分別為14 g、15 g、15 g。從以上結(jié)果可知配方5效果最佳，即：白麻須16 g，糖玫瑰7 g，桔餅8 g，精鹽0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，麻仁16 g，海藻糖37 g，黃油9 g，冬瓜條15 g，糖漿66 g，綿白糖102 g，花生碎15 g，白瓜仁14 g。

表2 L18(37) 正交試驗(yàn)因素水平表[3]

表3 L18(37)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 元宵粉水分含量對(duì)元宵感官品質(zhì)的影響

表4 元宵粉水分含量與元宵感官評(píng)價(jià)結(jié)果

元宵粉(糯米粉)是元宵生產(chǎn)的主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，糯米因產(chǎn)地不同，其營(yíng)養(yǎng)成分、黏度均不相同，需根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)選取適合元宵加工的元宵粉品種。元宵粉粉質(zhì)粒度會(huì)直接影響其糊化度，從而影響到粘度及產(chǎn)品的復(fù)水性[4]，通過(guò)前期研究發(fā)現(xiàn)糊化度在一定程度上影響元宵的品質(zhì)，但是影響作用不明顯；而元宵粉的水分含量對(duì)元宵的感官品質(zhì)有較大的影響，11種元宵粉水分含量的測(cè)定結(jié)果如表4所示，不同元宵粉之間的水分含量差異較大，數(shù)值在29.54～41.18之間；按照元宵的制作方法用11種元宵粉制作元宵成品，由表4的結(jié)果可知，元宵粉的水分含量與感官評(píng)分呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，即元宵粉的水分含量越高，其感官評(píng)分也相對(duì)較高，對(duì)于水分含量高于36%的樣品，其最終感官評(píng)定得分均高于85分以上，水分含量低于32%以下的元宵粉樣品，最終感官評(píng)定得分均低于75分。綜上所述，水分含量高于36%的元宵粉更適宜于元宵制作，其中元宵粉-8的水分含量測(cè)定結(jié)果為41.18%，其綜合感官評(píng)分為95，更易被消費(fèi)者所接受；但是考慮到元宵粉水分含量太高，元宵粉以及成品都不易儲(chǔ)藏，根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和感官評(píng)定結(jié)果可知，水分含量為36%左右的元宵粉較適宜儲(chǔ)藏和制作，且感官評(píng)定結(jié)果也較佳，所以最終選取水分含量為36.02%的元宵粉-6進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.3 兩種儲(chǔ)存方式對(duì)元宵感官品質(zhì)影響

2.3.1常溫(約15 ℃左右)散裝儲(chǔ)藏試驗(yàn)結(jié)果

表5 常溫散裝儲(chǔ)藏元宵試驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品在常溫散裝儲(chǔ)藏過(guò)程中，感官品質(zhì)隨著時(shí)間的變化而劣變。根據(jù)表5的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)常溫散裝儲(chǔ)藏過(guò)程中的元宵進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以新鮮制作的產(chǎn)品為對(duì)照樣品，其感官品評(píng)分值為100。產(chǎn)品放置第2 d，表面基本沒(méi)有變化，煮制后產(chǎn)品膨脹率輕微變小，沒(méi)有硬芯現(xiàn)象，和對(duì)照樣品差別不大，感官品質(zhì)較佳；放置第3 d時(shí)，表面無(wú)變化，煮制后，皮和餡料之間有輕微硬芯，通過(guò)口味測(cè)試得出，硬芯的程度勉強(qiáng)可以接受；到第4 d時(shí)，元宵表皮發(fā)干且出現(xiàn)小裂紋，煮制后，膨脹率小，表皮和餡料之間硬芯嚴(yán)重，不可以接受，所以試驗(yàn)室制作的元宵在以上的儲(chǔ)藏方式下，最佳儲(chǔ)藏時(shí)間是2 d。

2.3.2冷凍包裝儲(chǔ)藏試驗(yàn)結(jié)果

表6 冷凍包裝儲(chǔ)藏元宵試驗(yàn)結(jié)果

產(chǎn)品在冷凍包裝儲(chǔ)藏過(guò)程中，根據(jù)表6的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷凍包裝儲(chǔ)藏的元宵進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以剛制作的產(chǎn)品為對(duì)照樣品，其感官品評(píng)分值為100，感官品質(zhì)在儲(chǔ)藏的前60 d內(nèi)變化不明顯，第80 d皮和餡料之間有煮不透的白芯出現(xiàn)，咀嚼無(wú)僵硬感。冷凍包裝儲(chǔ)藏效果較常溫散裝儲(chǔ)藏效果明顯好且貨架期長(zhǎng)，主要是因?yàn)槔鋬霭b儲(chǔ)藏可以有效防止產(chǎn)品水分散失，減緩變干現(xiàn)象，但是在工廠(chǎng)生產(chǎn)儲(chǔ)藏中需建立冷凍庫(kù)，同時(shí)需要冷鏈運(yùn)輸和冷凍柜儲(chǔ)藏銷(xiāo)售。

元宵儲(chǔ)藏方式對(duì)后期的產(chǎn)品品質(zhì)有著重要影響，市場(chǎng)上常見(jiàn)元宵為常溫儲(chǔ)藏售賣(mài)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果我們建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)后未食用完可包裝好放入冰箱中冷凍保藏，以保持產(chǎn)品的口感和增加存放時(shí)間。

3 結(jié)論

(1)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定餡料最佳配方5，即：白麻須16 g，糖玫瑰7 g，桔餅8 g，鹽0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，白麻仁16 g，海藻糖37 g，黃油9 g，冬瓜條15 g，糖漿66 g，綿白糖102 g，花生碎15 g，白瓜仁14 g。

(2)通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，元宵粉-8(水分含量為41.18%)最終感官得分最高，但是考慮到產(chǎn)品儲(chǔ)藏問(wèn)題，結(jié)合感官結(jié)果最后選取元宵粉-6(水分含量為36.02%)。

(3)通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定元宵的最佳儲(chǔ)藏時(shí)間分別是：常溫散裝2 d，冷凍包裝60 d，而且冷凍儲(chǔ)藏效果較常溫儲(chǔ)藏效果好且儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

[1] 直 盛.元宵節(jié)源起、食趣與燈文化[J].固原師專(zhuān)學(xué)報(bào),1993 14(3):104.

[2] 顧 玲.速凍湯圓粉團(tuán)品質(zhì)改良的研究[D]. 無(wú)錫：江南大學(xué)，2015.

[3] 張國(guó)治, 姚艾東.影響速凍湯圓品質(zhì)因素的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版， 2006,27(3)：49-52.

[4] 李昌文，劉延奇，岳 青.影響速凍湯圓質(zhì)量的因素[J].四川食品與發(fā)酵，2007，14(4):54-56.

TheresearchontheprocessingtechnologyofBeijingtraditionalglutinousdumpling

Zhang Yuntao, Shi Lixian, Li Yanhua, Wang Wenjing, Sun Yingfeng

Beijing Daoxiangcun Food Co., Ltd. (Beijing 102209)

Trough orthogonal experiment and sense indices, the effect of filling recipes, moisture content of glutinous rice flour and storage methods on glutinous dumpling sensory evaluation were detected, and the best process parameters were finally examined. The results show that the filling is made mainly from trehalose 37 g, butter 9 g, white gourd 15 g, syrup 66 g, powdered sugar 102 g, crushed peanuts 15 g and white melon kernel 14 g. When the moisture content of glutinous rice flour is 36%, the quality of glutinous dumpling is the best and when it is stored in frozen station, the effect of glutinous is better.

glutinous dumpling; traditional five kernels glutinous dumpling filling; glutinous rice flour; moisture content; syrup; storage method

2017-06-22

張?jiān)茲校?974年出生，高級(jí)烘焙師，主要從事傳統(tǒng)食品的研發(fā)及管理工作。

TS201

A

1672-5026(2017)06-048-05