【摘要】：一部《舌尖上的中國》掀起了國內(nèi)美食類紀(jì)錄片拍攝的熱潮，其中不乏精良之作。《舌尖上的唐山》就是一部以唐山美食為題材的優(yōu)秀紀(jì)錄片，這部片子從策劃、拍攝到后期剪輯制作都堪稱精致唯美，特別是剪輯技巧的運(yùn)用在更大程度上突顯了美食的特色和文化的厚重。做為這部片子的制作參與者，本文特結(jié)合這部片子簡單分析其后期制作及剪輯的特色。

【關(guān)鍵詞】：剪輯；飲食文化；精致

《舌尖上的唐山》共分四集，包括《白案的幸?！贰ⅰ洞蠛５男拍睢?、《鮮活的味道》、《火苗的躍動(dòng)》。四集內(nèi)容分別圍繞唐山本地特色小吃東陵糕點(diǎn)、酥糖、麻糖、棋子燒餅、海鮮、靖三元的絕活、祥合順的干燒魚為記錄主體，在呈現(xiàn)各類美食制作工藝的同時(shí)，穿插美食背后的歷史文化淵源及城市的人文風(fēng)情?！渡嗉馍系奶粕健妨⒆忝朗?，表現(xiàn)的是傳統(tǒng)技藝的傳承，探討的是人與自然的接納與饋贈(zèng)。影片在撩撥觀眾味蕾的同時(shí)，展現(xiàn)了唐山特有的文化符號(hào)和唐山人共同的生活記憶，這不僅會(huì)在舌尖上留香，更會(huì)在靈魂中反芻。

整個(gè)片子呈現(xiàn)出精致、唯美又寫實(shí)的藝術(shù)風(fēng)格，其后期制作剪輯技巧的純熟運(yùn)用同樣象手藝精湛的大廚精心加工美食一樣，體現(xiàn)出了創(chuàng)作者追求完美藝術(shù)效果的初心和理念。

畫面銜接流暢生動(dòng)?！凹糨嫀煷蠖鄷r(shí)候都需要把鏡頭組成流暢、連貫的運(yùn)動(dòng)，從而讓剪輯遁于無形”。在觀眾觀看影片的時(shí)候，能夠被畫面及節(jié)奏所牽引，從而忽略剪輯的痕跡才是剪輯的最高境界。在這部片子的拍攝過程中，每一個(gè)劇集的前期拍攝素材都會(huì)有幾十分鐘甚至上百分鐘，有上千個(gè)不同景別的畫面，這都需要剪輯師逐一閱看篩選，并結(jié)合腳本從中挑選運(yùn)用最適宜的畫面。

如果是純后期制作，僅看閱畫面的過程就會(huì)相對(duì)機(jī)械和枯燥，最好的方法就是剪輯師提前介入影片的拍攝及策劃環(huán)節(jié)，更好的掌握導(dǎo)演和編劇的意圖，在跟蹤整個(gè)拍攝的過程中，就可以很好的了解和掌握片子的拍攝主題和導(dǎo)演想要突出的內(nèi)容和風(fēng)格，對(duì)于后期的制作將會(huì)更加得心應(yīng)手。而《舌尖上的唐山》的剪輯人員正是一直參與到片子的拍攝和創(chuàng)作環(huán)節(jié)，所以在畫面篩選時(shí)能夠更好地了解哪一個(gè)畫面更準(zhǔn)確、更生動(dòng)、更符合腳本的需求，哪一個(gè)畫面角度更為獨(dú)到、唯美，更適合突出片子的風(fēng)格，在剪輯時(shí)也能夠把最好的畫面以最佳的方式呈現(xiàn)出來。

在這部片子的美食制作工藝展現(xiàn)過程中，運(yùn)用了大量的特寫鏡頭，但這些特寫鏡頭又不是單純的靜態(tài)畫面，有的是不同角度和方位的推拉搖移，有的是由虛到實(shí)、由實(shí)到虛的景別轉(zhuǎn)換。通過有意識(shí)有規(guī)律的剪輯，才能夠很流暢自然地展示食物的制作工藝，吸引觀眾的眼球。

歷史畫面融合自然?！坝耙曀囆g(shù)很大程度上表現(xiàn)在后期制作之中”，后期剪輯有著“裁繁瑣為凝練，化平庸為神奇”的重要作用。如果只是單純的記錄美食的制作工藝，則《舌尖上的唐山》就淪為一個(gè)簡單的美食紀(jì)錄片，而失去了厚重感。在這部片子中，觀眾在觀賞美食的同時(shí)，會(huì)很容易地了解唐山這座城市的風(fēng)貌和美食背后的歷史文化，除了解說的準(zhǔn)確到位，畫面剪輯的恰當(dāng)也功不可沒。在說到唐山小吃這一特色時(shí)，歷史文獻(xiàn)畫面、唐山民俗老照片、老字號(hào)、銅像等文化元素在畫面上的疊畫效果起到了重要的闡釋和烘托作用。而在說到唐山城市文化流轉(zhuǎn)的內(nèi)容時(shí)，一些拍攝精美的城市車流街景、標(biāo)志性景觀適時(shí)出現(xiàn)，能夠起到非常好的轉(zhuǎn)折和過渡效果。

特技運(yùn)用提升效果。一部片子對(duì)特技的運(yùn)用能夠在很大程度上提升表現(xiàn)效果，即使是紀(jì)錄片也不例外。這部片子片頭的制作為了突出美食的內(nèi)涵特色，專門用肉塊、西蘭花、玉米、紫甘藍(lán)等食材拍攝之后疊加合成，擺放也突出美食山水的感覺，較好的突出了全片的藝術(shù)風(fēng)格和美感。在展示酥糖制作工藝時(shí)，運(yùn)用快鏡頭配以急促的音樂加上數(shù)字相乘字幕的形式，形象而直觀地讓觀眾了解這一制作工藝的內(nèi)涵和獨(dú)特之處。在靖三元談到美食制作過程中關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)需要注意的事項(xiàng)時(shí)，專門添加了特技字幕，強(qiáng)調(diào)制作的精到之處。在棋子燒餅的制作過程中，在烤爐里烤制燒餅的畫面運(yùn)用了快鏡頭處理，把燒餅在烤爐里加熱膨脹的狀態(tài)表現(xiàn)地淋漓盡致。

多種元素突顯主題。一部片子除了解說、畫面、同期聲等基本元素之外，還需要很多元素來填充增色，比如音樂。這部片子在不同階段配合不同的音樂，較好的突出了美食制作的節(jié)奏和全片的藝術(shù)風(fēng)格。在制作麻糖的多個(gè)步驟環(huán)節(jié)，運(yùn)用了明快的音樂烘托制作工藝的繁復(fù)細(xì)致。在呈現(xiàn)酥糖壓制過程的7道程序時(shí)用快鏡加急促的音樂來表現(xiàn)，能夠快速地讓觀眾理解和跟上畫面的節(jié)奏。

同時(shí)全片的字幕采用淡白色隸書字體，與全片的藝術(shù)風(fēng)格相融合，讓人看上去非常舒服，又富有文化氣息。而片子對(duì)一些現(xiàn)場同期音響的運(yùn)用也非常到位。比如在高賀軍一家加工海鮮時(shí)刀切海蟄的嚓嚓聲、大海航行時(shí)的海風(fēng)、后廚加工食材時(shí)火苗呼呼的聲響，這些現(xiàn)場音響的運(yùn)用和流露能夠非常生動(dòng)地展示食材加工的現(xiàn)場感，也是紀(jì)錄片最常見最形象的表現(xiàn)形式。

這些形象化的元素是對(duì)美食制作最好的烘托，但一些經(jīng)典鏡頭的運(yùn)用也在很大程度上超越了美食，突出了歷史文化及工藝傳承的命題，這讓紀(jì)錄片擺脫了以美食說美食的過于簡單直白的窠臼，更增加了文化內(nèi)涵及突顯社會(huì)現(xiàn)實(shí)的厚重感。

比如在記錄東陵糕點(diǎn)制作人孫秀鳳的制作過程時(shí)，有一個(gè)鏡頭是孫秀鳳停下來擦汗并思索，這一畫面的運(yùn)用是剪輯師充分把握導(dǎo)演意圖而添加的。孫秀鳳是東陵糕點(diǎn)制作現(xiàn)存的3位傳承人中最年輕的一個(gè)，但她在制作糕點(diǎn)的過程中也會(huì)感覺到累，并且有些制作工藝她需要通過回憶和思考才能制作再現(xiàn)出來，這說明這一工藝正在面臨失傳的困境。而這一停頓畫面的運(yùn)用恰恰非常到位又看似無意的體現(xiàn)出傳統(tǒng)手工藝亟待傳承的重要命題。

再比如在高賀軍祖孫三代共同出海時(shí)，解說里關(guān)于爺爺和爸爸的回憶以及他們對(duì)于現(xiàn)代海洋資源枯竭的擔(dān)憂，還有漁網(wǎng)網(wǎng)眼很小的畫面，都在一定程度上反映出因?yàn)楹Ｑ笪廴?、過度捕撈等原因?qū)τ诤Ｑ筚Y源造成破壞的問題，也折射出海洋環(huán)境保護(hù)的命題。

可以說這部紀(jì)錄片超越了對(duì)美食制作方法的簡單介紹，將人與自然的故事融入其中，這不僅是一次文化的傳播，更是一場文化的儀式，它讓我們透過日常美食的儀式鏡像，看到了蘊(yùn)藏在文化深處的密碼和圖景，這是對(duì)唐山的傳統(tǒng)文化、價(jià)值信仰和審美情趣最生動(dòng)的詮釋，這也是現(xiàn)代化制作技術(shù)、先進(jìn)剪輯理念之下誕生的優(yōu)秀作品。

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作者簡介：吳瓊（1977.07-），女，籍貫：河北省唐山市，學(xué)歷：本科，畢業(yè)于河北大學(xué)，現(xiàn)有職稱：三級(jí)剪輯師，研究方向：剪輯。