【摘要】：德州扒雞的制作技藝作為一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是扒雞文化的核心。目前德州扒雞在文化的傳承保護(hù)和開(kāi)發(fā)中做出了很多努力，但依然存在一些問(wèn)題，亟待改進(jìn)。例如法律上缺乏對(duì)扒雞品牌主體的保護(hù)，監(jiān)管機(jī)制不完善；扒雞傳承藝人的缺失；扒雞傳統(tǒng)制作技藝的逐漸消失；對(duì)扒雞文化的研究不足等。本文采用理論與案例相結(jié)合的方法，通過(guò)對(duì)德州扒雞產(chǎn)生的文化生態(tài)環(huán)境進(jìn)行分析，從時(shí)空角度研究扒雞文化的傳播，對(duì)德州扒雞文化發(fā)展中存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析，提出有利于其傳承與保護(hù)的措施，并且總結(jié)得出“文化是德州扒雞的靈魂”這一結(jié)論。

【關(guān)鍵詞】：扒雞文化；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；傳承保護(hù)；幵發(fā)利用

一、德州扒雞的制作工藝分析

德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉制品，原產(chǎn)山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。德州扒雞已有80多年歷史，是我國(guó)著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一，其加工方法如下：

1.選料及整形： 選擇健康，體重在1.0～1.5公斤的當(dāng)年新雞作為加工原料，宰殺放血、煺毛摘除內(nèi)臟后，用清水沖洗干凈。然后將兩腿交叉盤(pán)到肛門內(nèi)，雙翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，造成臥體含雙翅姿勢(shì)。

2.炸制： 將雞盤(pán)好后在體表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入燒沸的油鍋中炸制1～2分鐘，至雞體呈金黃透紅時(shí)撈出。

3.配料： 以50公斤雞為計(jì)算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

4.煮制： 將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其他配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放入鍋內(nèi)并擺好，然后往鍋內(nèi)加入一半老湯（即煮過(guò)雞的陳湯，如無(wú)陳湯，配料用量加倍）一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實(shí)。先用旺火煮1～2小時(shí)，后用小火燜煮6～8小時(shí)，最后在煮沸情況下出鍋，即為成品。

二、目前非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中存在的若干問(wèn)題

（一）缺乏對(duì)品牌主體的法律保護(hù)以及長(zhǎng)效的監(jiān)管機(jī)制

聯(lián)合國(guó)環(huán)境與發(fā)展委會(huì)在《我們共同的未來(lái)》中指出：“國(guó)家和國(guó)際的法律往往落后于事態(tài)的發(fā)展。今天步伐迅速加快和范圍日益引起廣泛的環(huán)境基礎(chǔ)對(duì)發(fā)展的影響，將法律制度統(tǒng)統(tǒng)拋在后面。人類的法律必須重新制定，以使人類的活動(dòng)與然的永恒的普遍規(guī)律相協(xié)調(diào)。”國(guó)家在2011年出臺(tái)了《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)法》，但在具體法律責(zé)任的認(rèn)定上依然沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有很強(qiáng)的地域性，這為非遺品牌的法律保護(hù)和監(jiān)管帶來(lái)一定的難度。例如揚(yáng)州炒飯，它不屬于某一個(gè)商業(yè)主體，隨便擺一個(gè)攤就可以掛上揚(yáng)州炒飯”的牌子，沒(méi)有任何法律或商業(yè)主體來(lái)追究它的責(zé)任。這種現(xiàn)象很難控制，正因如此，對(duì)非遺品牌的法律保護(hù)也就存在一定的難度。

（二）現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式摒棄了機(jī)雞傳統(tǒng)的制作技藝

現(xiàn)代化的大機(jī)器生產(chǎn)帶來(lái)社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，與此同吋，傳統(tǒng)的手工制作技藝受此沖擊嚴(yán)重。雖然這種手工制作技藝制作的產(chǎn)品最早也是拿出來(lái)賣，但是“它們是逐漸地發(fā)展成為我們今天所理解的那種‘商品’的，其中的關(guān)鍵是出現(xiàn)了藝術(shù)家一般不再知道自己的顧客是誰(shuí)，顧客已具有一種非人格化的性質(zhì)這種條件?！盵1]核心的傳統(tǒng)技藝伴隨著大機(jī)器生產(chǎn)逐漸消失。

2006年，德州機(jī)雞的制作工藝被評(píng)為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但事實(shí)上扒雞傳統(tǒng)的制作工藝和制作工具已經(jīng)漸漸消亡。1986年德州扒雞集團(tuán)開(kāi)始進(jìn)行技術(shù)改革，完成了蒸汽加熱燜煮扒雞新工藝的設(shè)計(jì)和安裝，將火煮改為氣蒸，以蒸汽盤(pán)管中的氣溫控制水溫。后來(lái)又完成了真空包裝的研發(fā)投產(chǎn)。

（三）對(duì)扒雞文化的研究與成果利用不足

新世紀(jì)以來(lái)，政府、一些社會(huì)組織、科研機(jī)構(gòu)和個(gè)人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在民族文化多樣性方面做出的貢獻(xiàn)，意識(shí)到保護(hù)非遺的重要性，因此加大了對(duì)非遺研究的力度。為了更好的傳承保護(hù)和發(fā)展，山東德州機(jī)雞集團(tuán)建立了一座以“機(jī)雞”為主題的博物館，使德州機(jī)雞在傳承扒雞歷史，弘揚(yáng)扒雞文化方面走在了全國(guó)同類產(chǎn)品的前列，為機(jī)雞文化的傳承保護(hù)和研究提供了良好的條件。但是目前，我們也應(yīng)該看到的是整個(gè)社會(huì)對(duì)扒雞歷史文化傳承及傳統(tǒng)文化的保護(hù)方面還存在些不足。如對(duì)傳統(tǒng)的扒雞制作技藝沒(méi)有及吋的進(jìn)行搜集整理；文博館對(duì)傳統(tǒng)制作工具也沒(méi)有很好的收集；對(duì)機(jī)雞老字號(hào)及機(jī)雞老藝人沒(méi)有詳細(xì)的資料記載，這些都是不可再生而又非常珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

三、德州扒雞文化保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用的措施

（一）積極培養(yǎng)行業(yè)傳承人

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最有效的保護(hù)措施就是傳承，非遺的活態(tài)性又決定了這種傳承必須通過(guò)人來(lái)進(jìn)行。傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的靈魂，如果沒(méi)有人，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就根本不會(huì)存在。因此，應(yīng)重視傳承人的作用，積極培養(yǎng)非遺的傳承人。2011年出臺(tái)的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)法》對(duì)代表性傳承人的認(rèn)定條件做了如下規(guī)定：1.熟練掌握其傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2.在特定領(lǐng)域內(nèi)具有代表性，并在一定區(qū)域內(nèi)具有較大影響；積極開(kāi)展傳承活動(dòng)。

除了對(duì)傳承人的條件及義務(wù)有所規(guī)定外，還對(duì)地方各級(jí)人民政府文化主管部門提出要求，各級(jí)部門要釆取措施支持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)的代表性傳承人幵展傳承活動(dòng)，例如，“提供傳承場(chǎng)所；提供必要的經(jīng)費(fèi)資助其開(kāi)展授徒、傳藝、交流等活動(dòng)；支持其參與社會(huì)公益性活動(dòng)等”。

（二）重視傳統(tǒng)的扒雞制作技藝

在蒸汽加熱燜煮、真空包裝等現(xiàn)代化工藝流行的今天，以老湯為代表的傳統(tǒng)制作工藝逐漸淡出人們的視野。德州扒雞的傳統(tǒng)制作工藝足扒雞文化的根基和靈魂，不能任其消亡。在這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)中，在扒雞文化的傳播中，都應(yīng)重視對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的宣傳和弘揚(yáng)，使更多的人了解扒雞的制作技藝，了解德州扒雞深厚的文化底蘊(yùn)。具體可以將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代展示結(jié)合，在扒雞文博館這一展示扒雞文化的場(chǎng)所幵展“扒雞制作工藝展”等活動(dòng)，請(qǐng)一些扒雞老藝人現(xiàn)場(chǎng)展示德州扒雞的傳統(tǒng)制作技藝，更好的傳播德州扒雞文化。

（三）博物館化的提升

2008年，德州扒雞集團(tuán)建立我國(guó)第一家以雞為主題的文博館，館藏分為歷史篇、發(fā)展篇、成就篇和德寶篇。講述了德州的歷史、風(fēng)土人情和美食文化，扒雞生產(chǎn)流水線的參觀走廊，以及德州扒雞所獲得的榮譽(yù)的展示整個(gè)展廳集知識(shí)性、趣味性和互動(dòng)性于一體，使游客能夠在游覽參觀的過(guò)程中，了解德州歷史，了解扒雞的歷史文化。

但是，僅有這些還不夠。應(yīng)全面及時(shí)的保護(hù)扒雞文化的史料檔案及文獻(xiàn)?！耙?yàn)榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)大部分依靠傳承人的口頭傳承，一旦失傳，會(huì)造成該遺產(chǎn)項(xiàng)目的斷檔，很難再?gòu)浹a(bǔ)?！盵2]

（四）文博館“走出去”

扒雞文博館在保存扒雞文化扣關(guān)史料，弘揚(yáng)扒雞文化方面做了很多工作。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與開(kāi)發(fā)本身就是一個(gè)悖論，在幵發(fā)中勢(shì)必會(huì)造成對(duì)非遺的原始狀態(tài)的改變。雖然文博館創(chuàng)建的目的是弘揚(yáng)雞文化而非發(fā)展旅游，但是，我們應(yīng)該看到旅游在其屮所起到的作用。旅游不是的，通過(guò)旅游的開(kāi)發(fā)，使游客能夠在游覽參觀的過(guò)程中，了解德州歷史，了解扒雞的史文化，因此，旅游是手段，是方式，是使更多人了解扒雞文化的一條有效的途徑。所以，文博館通過(guò)自身宣傳，與學(xué)校、企、聯(lián)合等方式，邀請(qǐng)學(xué)生、相關(guān)行業(yè)或更多的人來(lái)參觀，使德州扒雞文化傳播的更廣。

注釋：

[1] [匈]阿諾德·豪澤爾著.居延安譯編.藝術(shù)社會(huì)學(xué)[M].學(xué)林出版社，1987：249.

[2]楊鑫.山東梆子藝術(shù)的傳承與保護(hù)[D].山東大學(xué)，2009：63.