【摘要】：滿族八大碗作為民間傳統(tǒng)飲食的習(xí)俗，經(jīng)久不衰，其烹飪制作的手法更是多種多樣，尤為講究，以八大碗中菜肴的制作為例，闡述烹飪?cè)诂F(xiàn)當(dāng)代已成為一門綜合藝術(shù)，每一道菜品的完成如同設(shè)計(jì)，從選材到烹制再到裝盤都體現(xiàn)著制作者的別具匠心。

【關(guān)鍵詞】：滿族八大碗；烹飪；設(shè)計(jì)；藝術(shù)。

滿族八大碗流傳已久，早在清朝乾隆年間，正逢盛世，經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，證據(jù)穩(wěn)定，飲食市場(chǎng)空前繁榮，其中“滿漢全席”最具盛名，滿漢全席分為“上八珍，中八珍、下八珍”，其中滿族八大碗為滿漢全席中的下八珍，滿族地方飲食特色也隨之應(yīng)運(yùn)而生。

八大碗的作法有粗細(xì)之分，細(xì)八大碗包括：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗包括：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。八大碗不僅在食材上精心挑選，對(duì)于其烹飪手法更是講究，八大碗分別代表了8種不同的烹飪手法，據(jù)《滿族旗人祭禮考》記載：“宴會(huì)則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請(qǐng)?！卑舜笸朐诋?dāng)時(shí)集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。通過(guò)八大碗的制作過(guò)程，能夠看出在當(dāng)時(shí)人們不僅要吃飽還要吃好，百姓的生活水平已達(dá)到了一定的水準(zhǔn)，不只是在追求“吃什么”，在“怎么吃”上越來(lái)越講究，傳統(tǒng)的烹飪習(xí)俗不斷增多，不同的烹飪手段之間的搭配也是多種多樣。八大碗中每一樣菜的烹制都不簡(jiǎn)單，一道成熟的菜品不僅要食材新鮮，火候適當(dāng)，還會(huì)考驗(yàn)到制作者的刀工，對(duì)各種調(diào)味料的熟悉程度，以及對(duì)時(shí)間的精準(zhǔn)把握，每一道工序都需要恰到好處的配合，不可“過(guò)”也不可“少”，進(jìn)行精心制作的菜品可成為藝術(shù)。

在現(xiàn)當(dāng)代烹飪已成為另一門獨(dú)特的綜合藝術(shù)被人們所追求，在文明高度發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)飲食文化幾乎滲透每一個(gè)社會(huì)層次，人們除了關(guān)心食物味道的好壞之外，逐步注重菜肴食品內(nèi)在所包含的營(yíng)養(yǎng)，外觀的悅目怡人，食物本身食用是否衛(wèi)生、方便，以及用餐環(huán)境、服務(wù)水平等一些非味覺(jué)因素。現(xiàn)在有很多菜品為了吸引人的眼球在食材的雕刻上下了很多功夫，例如以冬瓜或胡蘿卜為原料雕刻龍與鳳甚至是根偉復(fù)雜的造型，有的則使用豆腐等軟食材在水中切除團(tuán)花的造型。更多的菜肴是在其使用的器皿、擺盤、用餐環(huán)境上費(fèi)心思以使其菜品增值，是一種情趣上的體驗(yàn)。

烹飪的藝術(shù)價(jià)值，并不只存在于其賣相?！芭腼儭眱蓚€(gè)字從偏旁部首看注重的還是食物本身，還是要回到它的本真上來(lái)。烹飪其實(shí)也是設(shè)計(jì)上的另類而又極致的追求，它是一種菜肴從制作之初的選材到完成出鍋的完整過(guò)程，也是成熟的設(shè)計(jì)作品形成的過(guò)程：從單一食材到切丁、切塊、削片等刀法再到使用文火、武火等進(jìn)行烹制，最后到色、香、味、形俱全。多種花樣的刀法與幾十種不同的烹飪手法相組合再加上配料的綜合運(yùn)用，設(shè)計(jì)出了一盤盤各有特色的美食。在本質(zhì)上，烹飪滿足了一個(gè)人生老病死之中最根本的需求，與現(xiàn)代專業(yè)的設(shè)計(jì)學(xué)科相對(duì)比，烹飪看起來(lái)并不算“高、大、尚”甚至是俗事，也正是這種“俗”事讓我們得以延續(xù)，溫飽之后再享受生活，大俗即大雅，更何況，不管是現(xiàn)代還是未來(lái)已不再只是追求“吃飽”這樣簡(jiǎn)單。烹飪所講究的可以說(shuō)是另類的設(shè)計(jì)追求，擁有其獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值.

烹飪的設(shè)計(jì)手段主要表現(xiàn)在美食的制作過(guò)程方面，接下來(lái)以滿族八大碗中的菜肴為例進(jìn)行闡述：

溜魚(yú)片

這道菜的主要食材是新鮮的鲆魚(yú)， 輔料有：冬筍、木耳、雞蛋清、淀粉，調(diào)料有：香油、黃酒、大蒜、花生油、鹽、小蔥。在將鲆魚(yú)剔骨削成魚(yú)片時(shí)對(duì)魚(yú)片的大小和厚度有一定的要求，刀刃與原料的接觸角度為四十五度并且要順著魚(yú)肉的紋理切，魚(yú)片要片成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片，魚(yú)片過(guò)厚會(huì)影響入味也會(huì)影響出鍋后的在整體美觀，再將魚(yú)肉進(jìn)行烹制之前先要加入各種調(diào)料腌漬至少5分，這里就要掌握調(diào)味料的調(diào)配以及入味所需要的時(shí)間。將魚(yú)片逐片下鍋滑熟時(shí)最講究的就是油溫，油溫過(guò)低或過(guò)高都會(huì)破壞魚(yú)片的口感，魚(yú)片下鍋后能夠通過(guò)我們視覺(jué)和肉片的色澤變化直觀的判斷出肉的生熟程度。魚(yú)片在鍋中的時(shí)間不會(huì)停留太長(zhǎng)，當(dāng)魚(yú)片呈白色時(shí)，應(yīng)迅速撈出，對(duì)時(shí)間上的拿捏要恰到好處，最后將魚(yú)片撈出經(jīng)過(guò)蔥、蒜爆鍋慢火煨透，再用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，就可裝盤。經(jīng)過(guò)適當(dāng)油溫餾出來(lái)的魚(yú)片鮮香嫩滑，入口滑軟，魚(yú)片大小剛好食用起來(lái)很方便，因順著魚(yú)的肌理來(lái)切，就算是換做刺較多的魚(yú)也不會(huì)過(guò)于擔(dān)心在咬下第一口時(shí)被魚(yú)刺扎到。一盤魚(yú)片的烹制就隱藏了很多學(xué)問(wèn)，刀工的講究不只是為了外形，其目的也和大多數(shù)設(shè)計(jì)作品一樣也是服務(wù)于人，為的是方便于人，不僅容易入口其美觀的造型也能使人賞心悅目，增進(jìn)食欲利于消化，由直觀的外在反映使食客產(chǎn)生心理變化從而影響生理活動(dòng)。一盤美味佳肴的烹制做到刀工嫻熟，火候適中，時(shí)間精準(zhǔn)，配料得當(dāng)時(shí)其表現(xiàn)在外的美學(xué)價(jià)值便也應(yīng)運(yùn)而生，“食”字當(dāng)頭一個(gè)“人”，將”人”做好，食物的“形”便隨之呈現(xiàn)出來(lái)，就像當(dāng)今社會(huì)提倡的“以人為本”，烹飪的最終目的是讓人來(lái)“吃”的，色，香，味，形俱全的佳肴在激發(fā)食欲的同時(shí)，還能使食用者保持這種審美與味蕾并存的體驗(yàn)。而不同烹飪手法之間的結(jié)合，也沖擊著人們的味覺(jué)。例如八大碗中的元寶肉，主要用到的是鵪鶉蛋（或雞蛋）和五花肉這兩樣食材，在將鵪鶉蛋與五花肉上火燉之前，要先將五花肉放入盛有熱油的鍋中，進(jìn)行炒制直至五花肉外面起了一層焦皮鏟出，再炒糖色放蔥、姜、大料、醬油、料酒和肉一起炒均勻，放入盛有溫開(kāi)水的沙鍋中，開(kāi)鍋后最后把已煮熟區(qū)殼的鵪鶉蛋放進(jìn)去燉30分鐘左右，燉的時(shí)間越長(zhǎng)，味道就會(huì)越濃，除此之外，還了解到如果最后是將肉燜熟，出鍋時(shí)肉會(huì)變得綿軟，更容易被人咀嚼和消化。讓人眼花繚亂的烹飪手法作出的美味佳肴，滿足著千百來(lái)人們一直追求的“食欲”，甚至能夠引起“食欲”，這也是設(shè)計(jì)這一行業(yè)一直在做的，好的設(shè)計(jì)除了它的功利性目的之外，還要讓人賞心悅目，吸引人的目光，激發(fā)人們使用或是駐足為此停留的欲望。

烹飪所滿足的食欲以及所引起的食欲，可被視為藝術(shù)設(shè)計(jì)中的使用價(jià)值，這是就結(jié)果而言。對(duì)于烹飪的過(guò)程，綜上所述，這一復(fù)雜的過(guò)程又隱含藝術(shù)價(jià)值。食材與調(diào)味品的碰撞，火候與烹制手法的配合，具有視覺(jué)藝術(shù)效果的擺盤，這些無(wú)一不體現(xiàn)著其制作匠人的心靈巧思。而美一道菜品的輔料并沒(méi)有真正意義上的固定配方，甚至調(diào)味品的使用與疊加方式也是層出不窮，老味道固然重要，但隨著時(shí)代的變化，再好的美味佳肴也需要?jiǎng)?chuàng)新，同藝術(shù)設(shè)計(jì)一樣需要與時(shí)俱進(jìn)，藝術(shù)是時(shí)代的產(chǎn)物，美食更是貫穿人類文明始終，需要其背后制作匠人的開(kāi)發(fā)與探索甚至是改革來(lái)適應(yīng)眾口難調(diào)的時(shí)代。過(guò)去因北方天氣寒冷而過(guò)于油膩的八大碗，到如今，為適應(yīng)已經(jīng)出現(xiàn)一定改變的飲食文化，變得清淡了許多，這一變化也是滿族八大碗這一民俗文化長(zhǎng)存至今的原因之一。

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