◎代璐

餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)情境模式設(shè)計(jì)研究

◎代璐

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，我國(guó)的餐飲服務(wù)業(yè)得到了較快的發(fā)展，為了更好地向餐飲業(yè)輸入具有較強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的人才，餐飲服務(wù)與管理作為一門提高酒店管理學(xué)科開始受到越來(lái)越多的關(guān)注。本文從餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)模式的改進(jìn)出發(fā)進(jìn)行分析和探討，去總結(jié)和提供更加適合的教學(xué)設(shè)計(jì)方案。

中國(guó)自古就有“民以食為天”的說(shuō)法，由此看見中國(guó)人對(duì)飲食文化的關(guān)注。隨著科技發(fā)展，在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的新形勢(shì)下，我國(guó)的餐飲與服務(wù)業(yè)也有了新要求，要做到與時(shí)俱進(jìn)跟隨時(shí)代步伐。隨之對(duì)人才的需求也有了一定的變化，而餐飲服務(wù)與管理專業(yè)作為培養(yǎng)餐飲服務(wù)類人才的一門學(xué)科，在課程設(shè)置和教學(xué)模式方面也做了一系列的調(diào)整和改革。

情境教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)中的作用

在闡述情境教學(xué)模式作用之前，我們先來(lái)看什么是情境教學(xué)模式，具體來(lái)說(shuō)就是教師在有目的的情況，進(jìn)行的一場(chǎng)模擬真實(shí)的餐廳教學(xué)活動(dòng)，引起學(xué)生的興趣，幫助學(xué)生在實(shí)踐中理解教材內(nèi)容，從而消化教材內(nèi)容的一種教學(xué)方法。情景教學(xué)模式與以往的傳統(tǒng)教學(xué)模式不同，強(qiáng)調(diào)的是讓學(xué)生參與，實(shí)現(xiàn)獨(dú)自動(dòng)手能力培養(yǎng)的模式，這種模式可以很好地鍛煉學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)的情況，加大學(xué)生歸屬感和興趣，讓學(xué)生建立專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，并養(yǎng)成獨(dú)立解決突發(fā)事件的能力，從而從另一方面加強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程的真正認(rèn)識(shí)。

結(jié)合教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)合理的情境

在餐飲服務(wù)與管理情境設(shè)計(jì)過(guò)程中，教師要根據(jù)課程的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行有規(guī)劃的設(shè)計(jì)，只有這樣才能很好的對(duì)學(xué)生參與的實(shí)踐活動(dòng)給予指導(dǎo)。同時(shí)，實(shí)施情境教學(xué)模式可以更好地提高學(xué)生在現(xiàn)實(shí)情境中解決問(wèn)題的能力，并且改變過(guò)去教學(xué)過(guò)程中只是教師講、學(xué)生聽無(wú)法真正理解和把握知識(shí)點(diǎn)的問(wèn)題，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。此外，在教學(xué)過(guò)程中特別是進(jìn)行情境模式設(shè)計(jì)時(shí)，還要對(duì)學(xué)生的需求層次進(jìn)行劃分，提前避免教學(xué)情境設(shè)計(jì)中的范圍超過(guò)學(xué)生能力的狀況。綜上來(lái)看教學(xué)情境的設(shè)計(jì)要符合實(shí)際，還要利于教師操作，從而讓情境教學(xué)設(shè)計(jì)能夠更好地在教學(xué)中發(fā)揮最大作用。

更加合理科學(xué)的設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)

餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中，教師要提前策劃好每個(gè)環(huán)節(jié)。例如可首先由教師提出具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，包括主要內(nèi)容和情境表演等環(huán)節(jié)。教師要根據(jù)每個(gè)學(xué)生的特色寫出符合角色以及情境設(shè)計(jì)的材料和內(nèi)容，給學(xué)生下發(fā)情境學(xué)習(xí)任務(wù)書。在任務(wù)書的設(shè)計(jì)中，可根據(jù)真實(shí)餐廳的實(shí)際工作內(nèi)容及工作流程，為每一項(xiàng)工作內(nèi)容設(shè)計(jì)具體的可能發(fā)生的任務(wù)，并通過(guò)問(wèn)題的處理來(lái)讓學(xué)生學(xué)習(xí)與其他角色工作任務(wù)的交叉和界限，為了更好的完成，需提前全面準(zhǔn)備道具等物料，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐能力，使學(xué)生能夠做到有的放矢，促進(jìn)情境教學(xué)的開展。

在編排鍛煉中做好引導(dǎo)工作

教師作為整個(gè)情境教學(xué)活動(dòng)的設(shè)計(jì)者在參與的過(guò)程中，還要積極發(fā)揮自身的引導(dǎo)和幫助作用，提高活動(dòng)的質(zhì)量。具體來(lái)說(shuō)就是雖然情境的角色扮演大多數(shù)以學(xué)員為主體，但整個(gè)環(huán)節(jié)中教師的地位還是不容忽略的，教師就像整個(gè)活動(dòng)的導(dǎo)演那樣，在監(jiān)督和引導(dǎo)下讓活動(dòng)正常進(jìn)行，并通過(guò)分配任務(wù)，讓學(xué)生建立對(duì)材料的整理和收集能力，從而提高個(gè)人素質(zhì)。與此同時(shí)，在情景模擬教學(xué)中，因?yàn)閳?chǎng)景的模擬真實(shí)性，長(zhǎng)長(zhǎng)會(huì)發(fā)生意想不到的突發(fā)事件，這時(shí)候就需要教師第一時(shí)間引導(dǎo)學(xué)生克服內(nèi)心障礙，準(zhǔn)備的做出判斷，從而解決問(wèn)題，給實(shí)踐課堂帶來(lái)不一樣的轉(zhuǎn)機(jī)，為師生之間的溝通和交流注入新的活力。

進(jìn)行合理的歸納和總結(jié)

任何一件事情，在實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，總結(jié)都是不可或缺的。因此在實(shí)踐表演活動(dòng)結(jié)束后，歸納總結(jié)，從而提煉出情景模擬式教學(xué)中餐飲服務(wù)與管理的重要知識(shí)點(diǎn)，是一個(gè)不可缺少的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在每次角色扮演完畢后，教師就要發(fā)揮自身主觀能動(dòng)性，對(duì)情境模擬的全程給予回顧，并對(duì)具體的每個(gè)角色的應(yīng)對(duì)以及表演情況給予分析。在分析和探討中明確指出扮演的優(yōu)點(diǎn)和不足，給今后學(xué)生再次扮演指明方向。同時(shí)，在分析中教師還要引導(dǎo)學(xué)生建立多樣化思維，針對(duì)一個(gè)角色可以有不同的詮釋和表?yè)P(yáng)，面對(duì)一個(gè)問(wèn)題也有不同的解決方案，幫助和引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)總結(jié)的結(jié)果進(jìn)行比較和思考，從而讓情境教學(xué)模式做到有始有終，為學(xué)員整個(gè)學(xué)習(xí)流程畫上一個(gè)圓滿的句號(hào)。最后，教師也要進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)的反饋，反思整個(gè)過(guò)程中教學(xué)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的問(wèn)題和方案，以便于為下一次情境模式的開展做好基礎(chǔ)。

總體來(lái)說(shuō)教學(xué)是一個(gè)不斷前進(jìn)發(fā)展和更新的過(guò)程，也是師生共同建立的溝通與傳遞的過(guò)程。在此過(guò)程中如何增添新的元素，讓學(xué)生在新時(shí)代有新要求是每個(gè)教師不斷發(fā)展的方向。因此在培養(yǎng)過(guò)程中建立的以就業(yè)為指導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況制定合理的情境教學(xué)方案，讓餐飲服務(wù)與管理的學(xué)生能夠真正的學(xué)到知識(shí)，并運(yùn)用到工作中課堂實(shí)踐，受到了良好的效果，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性有了較大的幫助，也為促進(jìn)學(xué)生全面健康成長(zhǎng)提供了積極的作用。

貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院）