葛維櫻

“香”是一個中性詞。調(diào)酒師要做的，就是找到酒體框架的主心骨，在試探和調(diào)教下讓它呈現(xiàn)出越來越豐富的性格。

唯一的秘訣

“水是酒的血液?！毕啾确▏鴩栏竦脑a(chǎn)地保護命名制度，中國的生態(tài)原產(chǎn)地立法還比較初級。對于產(chǎn)地，既沒有制定實施細則，也沒有界定一個明顯的保護區(qū)，更沒有產(chǎn)地級別的劃分。郎酒股份公司總工程師蔣英麗告訴我，郎酒從改制后每年產(chǎn)量都在增加，從8000噸上升到現(xiàn)在的3萬噸，“只能增加不能減少”。然而郎酒面對的資源又是有限的?！搬u香型白酒擴大產(chǎn)能基本是極為艱難的?！笔Y英麗說。

赤水河沿線中國白酒企業(yè)眾多，赤水河周圍尚有還未完全開發(fā)完畢的國家級森林公園和自然保護區(qū)。侏羅紀時代形成的砂礫石和白堊紀時代形成的頁巖，帶來這里罕見的紫色鈣質(zhì)土壤，地下水和地面水通過它們層層過濾，形成清亮、甘冽的河水與泉水。中科院院士、生物學家曹文宣曾在此做生態(tài)考察，在他的考察報告中，還描繪了另一些重要背景，這是一個嶄新的原始生態(tài)世界。這里有地球同緯度地區(qū)保存最好的亞熱帶闊葉林、來自恐龍時代的桫欏林、珍稀的動植物群，以及多達3000余種的生物繁殖總量。厚達500米至900米的巨大紅色土層，來自丹霞巖體具有的蓄水性和保水性，奠定了生物繁多、環(huán)境良好的基礎。

赤水河又稱美酒河。從2013年開始，貴州聯(lián)合云南、四川三省環(huán)保廳，建立起針對赤水河的“數(shù)據(jù)共享、信息互通、聯(lián)防聯(lián)治”的保護機制。通過聯(lián)合執(zhí)法、交叉執(zhí)法、聯(lián)合監(jiān)測、應急預警等工作制度，探索省界斷面、分水線以及石壩河等跨界支流污染問題的解決方案。2017年開始，赤水河全面禁漁10年。郎酒投入3億多元建立的污水處理廠，將本鎮(zhèn)的生活污水也一同處理。

而對于至關重要的米紅粱，郎酒對川南紅高粱產(chǎn)地的自貢、瀘州的農(nóng)戶放話：“只要你種我們就收。”郎酒決定大力推廣本地米紅粱（青殼洋、紅纓子）種植，用作釀酒原料，而且承諾以保護價收購。

上世紀80年代末，中國白酒行業(yè)由專業(yè)評委會轉(zhuǎn)向了市場，而郎酒一直地處閉塞，后知后覺，也一度陷入困境。此前坐在家門口也有人上門買酒的日子結(jié)束了。董事長汪俊林當時的并購幾乎沒有裁撤基層員工。郎酒的老員工收入不低于原來水平，對新人實行激勵性強的靈活機制，人心的踏實，保證了醬香型工藝并沒有受到市場機制的影響，反而使人的意識和行為慢慢跟了上去。

開放式的釀造環(huán)境，在醬酒生產(chǎn)的一年周期里，幾乎沒辦法使任何的技巧去提升已有酒的質(zhì)量。唯一的秘訣，就是老實。天保倉庫里有很多1949年前的原漿酒。郎酒的做法是留存母酒三分之一以下的老壇子，裝入新酒，以老酒養(yǎng)新酒，風味就會變得很棒。

尋香

消費者的感受一直是中國白酒品評的唯一標準，而人的口感、欲望、追求都在變化，那么，對于把產(chǎn)品縮減到七個品類的郎酒而言，怎么將傳統(tǒng)與個性完美融合呢？

讓優(yōu)美互相作用，以酒來調(diào)酒是調(diào)酒師的天職。7次取酒，會在存放期間以兩年一次為頻率進行調(diào)配，方能化腐朽為神奇。我以為一瓶酒的30%-40%是調(diào)酒師完成的。但郎酒廠酒體中心副部長彭毅卻說，7次取酒，酒體已經(jīng)自我長成了，調(diào)酒師所做的，不過就是化妝，或者說形象設計而已?，F(xiàn)在中國人的口味在變，對于糖的接受度不再那么高，原來喜歡甜、濃的香味，而現(xiàn)在，甜中帶酸，帶苦，能帶出厚重感，中意“瞬間苦”這樣容易形成上癮誘因的口味。

“香”是一個很中性的詞。這個香，說實在的是一種慢慢釋放的味道。一開始你未必接受，但不僅鼻子，眼睛耳朵嘴巴都會幫著酒在你身體里走。這很像沉香。而彭毅這樣的調(diào)酒師要做的，就是找到酒體框架的主心骨，在試探和調(diào)教下讓它呈現(xiàn)出越來越豐富的性格。

自從上世紀70年代發(fā)現(xiàn)已酸乙酯構(gòu)成了濃香酒的骨架物質(zhì)后，醬香中哪些物質(zhì)具有決定性作用，一直是行業(yè)技術的壁壘?！安荒軝z測的物質(zhì)可能含量很低，但是香氣貢獻度很高?！迸硪阏f。對于調(diào)酒師，用味覺記憶來再現(xiàn)酒的特色，就成了超強的能力。

“每一個壇子的酒都不一樣?！崩删茝S副總經(jīng)理沈毅喝過天寶洞里每一壇酒，他有一個小本子，會記錄下第一印象里最深刻的特點，然后反復印證、加強。這是他用味覺給老酒壇子編的碼。

評白酒，尤其是醬香酒，很難像評葡萄酒一樣普及開來。沈毅說，白酒缺乏一套自己的語系。所以當我聽到彭毅用“白蘿卜”這個詞來描述白酒的味道時，忍不住笑了半天。

彭毅拿出了三種用郎酒的基酒調(diào)出的不同酒。一種帶著熱帶果實的富有侵略性的香氣，一種則有苦爽的后味，還有一種甜辣好入口，完全喝不出一點醬味了。這是現(xiàn)在的小瓶酒之王“小郎酒”。和華麗的“噴鼻氣”的標準背道而馳，醬香型的高度酒的味道從半個世紀前被“醬”定義時，就表述得極其模糊?！胺涿邸⒅ヂ獒u、豆瓣醬、烘焙香和陳年老酒，都可以歸入醬香的序列，這是蒸煮高粱的糧食香味?！?/p>

調(diào)酒師的鼻子經(jīng)過有意識的訓練?！翱吹揭粯訓|西，就要用鼻子去記住它，植物、泥土、空氣、香料、中藥、水果等等味道會形成傳輸?shù)酱竽X的信號，轉(zhuǎn)化成香氣的記憶?！边@與浪漫化的陶醉在香氣里是兩回事，不是按照好惡，而是按照“感知”的方式對待香氣。

傳統(tǒng)白酒的香型很容易分辨，但是近幾年出現(xiàn)的混合香型越來越多，我嘗了一口號稱混合香型“天王”的小郎酒，一下子打破了這幾天在醬香路上剛剛開始的探索。

看我有意不喝那杯不香甜的，沈毅就把一開始最不好喝的那個“苦爽”口感的酒拿出來讓我再品。這個味道雖然苦，但卻是一種老茶的味道，從包裹著葉子的大茶倉里，經(jīng)年累月透出來的一股子“倉味”。“老茶和十幾年的醬香酒，都需要慢慢地釋放，你越聞，這感覺會一點點出來，但是不是刺激性的。這就是和濃香型白酒最大的差別。”沈毅說。

進嘴的酒量可以盡量小一點，滋味的復雜性，飽滿圓滑，忍不住吞下去。“嗜好性”的飲料，都有一種“瞬間苦”的特點?？嗨母惺苁鞘群闷返奶攸c，煙酒咖啡茶都有此特性，苦好像一個突然到來的至高點，擴大一下子就走向了轉(zhuǎn)折，這是人們最愿意接受的。

每年生產(chǎn)出來的基酒，都有風味上的不同，但是送來以后，按什么配方比例來調(diào)，設計師都可以提出自己的方案，但最終只有一個絕佳方案。在“今年的酒將以什么味道出廠”這件事上，每位決策者只有一票，包括董事長、廠長，也只能一人代表一票。酒體設計中心的調(diào)酒師們?nèi)耸忠黄薄?/p>

醬酒酒體自身已經(jīng)非常豐富，是中國白酒的現(xiàn)狀。以目前最先進的色相儀器檢測，威士忌、白蘭地的香味物質(zhì)在200種到400種，濃香型白酒也是這個數(shù)字，而醬香的數(shù)字達到了1200多種?！爸袊拙圃卺勗斓倪^程里自身已經(jīng)非常豐富了，添加香味物質(zhì)，無論是以橡木桶還是其他引導，其實都不需要?！迸硪阏f。

老酒質(zhì)感柔韌得像絲綢，或者更有溫度一點的皮膚，聞了一下，喉頭就有一種好像喝到了的感覺。酒體不是強烈地擴張，而是圓滑向下。這個苦底子的酒，正是某個批次酒的某一輪次，彭毅給它打到了93分的高分。

古法在前，科技在后。味覺的鑰匙，一直掌握在人的手中。

1.探氣上甑

2.高溫制曲

3.天寶洞藏1.靜謐的二郎鎮(zhèn)

2.郎酒股份公司總工程師蔣英麗

3.郎酒廠公司副廠長沈毅

天寶峰巨型不銹鋼儲酒罐

美酒河