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        中國(guó)式早餐
        ——云南篇

        2017-12-28 06:36:43徐平
        關(guān)鍵詞:喜洲小鍋米線

        中國(guó)式早餐
        ——云南篇

        早餐是每個(gè)人一天之中最不可或缺的一頓,早餐吃得飽飽的,才能元?dú)鉂M滿一整天。但是每個(gè)地方飲食習(xí)慣有著很大的差異,你知道在中國(guó),全國(guó)各地的人們,每天早上都吃些什么嗎?這里將帶你去品味最地道的中國(guó)早餐,領(lǐng)略各地不同早餐所代表的城市性格和情懷,用最直接的方式展現(xiàn)中國(guó)人對(duì)美好生活的憧憬。

        清晨,第一縷陽(yáng)光開啟云南人美好的一天。在這個(gè)被陽(yáng)光眷顧的省份,人們從不會(huì)錯(cuò)過(guò)每一個(gè)日出,更不會(huì)錯(cuò)過(guò)日出時(shí)早餐帶給他們的滿足與幸福。

        如果說(shuō)云南人對(duì)于早餐的選擇有100種,那么米線就是不需要選擇的那一款。云南人說(shuō)的米線可不僅僅是過(guò)橋米線,還有炒的、涼拌的、煮的,數(shù)不清的吃法,可以讓你一個(gè)月不重樣。

        但在昆明,最地道的米線就是一份專屬的“私人訂制”。李淳鳳在昆明開的小鍋米線店,只有15 平方米,4張桌子,一上午就能賣出800多碗,客流不斷。昆明的特色就是小鍋米線,所謂的小鍋米線就是一鍋一碗,根據(jù)顧客的口味來(lái)煮。

        灶臺(tái)上,一溜兒放著4個(gè)小銅鍋,高湯燒開,鮮豬肉餡放入骨湯中,再分別加入南方特有腌酸菜,咸酸爽口;加少量韭菜,提香增味;臭豆腐,口味獨(dú)特;最后放入米線、調(diào)味品,大火快煮5分鐘就可以出鍋。老板娘需要記住食客的不同要求,小銅鍋中每一種配料的味道,都與米線進(jìn)行完美的融合,噴香的辣椒油往上一澆,一碗讓老昆明人魂?duì)繅?mèng)繞的小鍋米線就出鍋了。李淳鳳說(shuō),昆明的小鍋米線沒有那么多的調(diào)料,它就是酸菜、韭菜、肉末、臭豆腐、辣椒油、豬油,味道最獨(dú)特的一點(diǎn)就是鮮香辣。

        2004年,34歲的李淳鳳下崗后,憑著一手獨(dú)門技藝,開了這間早點(diǎn)鋪?zhàn)?,如今已?jīng)開到了第5家。李淳鳳說(shuō),都說(shuō)創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難,我就覺得做任何事情都要堅(jiān)持,堅(jiān)持才能成功,飲食這個(gè)東西,調(diào)料要保證,質(zhì)量是最主要的,口碑也很重要。

        生活總是有很多酸甜苦辣,用堅(jiān)持換來(lái)的味道,并不平凡!

        云南大理喜洲古鎮(zhèn)。喜洲與大理一起盡攬著蒼山洱海的絕美景致,這里的古老與悠閑,造就了當(dāng)?shù)厝瞬患辈宦纳盍?xí)性,傳統(tǒng)與開放的交融中造就了獨(dú)特的早餐味道。破酥粑粑成了喜洲人引以為傲的傳統(tǒng)名片,老喜洲楊記破酥粑粑為百年老字號(hào),個(gè)人覺得喜洲粑粑有點(diǎn)像披薩,非常美味,深受中外游客喜歡。

        云南人習(xí)慣將餅稱作粑粑,喜洲粑粑就是麥面烤餅的一種,平底鍋刷上豬油,粑粑攤?cè)脲佒?,二層火爐同時(shí)烘烤,下層文火上層大火,平底鍋夾在中間,用心來(lái)體會(huì),粑粑烤到了什么程度,再加豬油,主要靠豬油來(lái)起酥,所以叫破酥粑粑。“破酥”是云貴地區(qū)一種獨(dú)特的面食烹飪方法,烤制過(guò)程中,油脂受熱膨脹溢出,烤好的面餅外酥里嫩,層次分明。

        喜洲粑粑有4種口味,一種是甜的,甜味粑粑加入玫瑰花糖餡料、豆沙、紅糖;一種是咸的,咸味粑粑撒上椒鹽、豬油、新鮮豬肉餡、蔥花;豪華版的是加4層肉一個(gè)雞蛋;第4種是老式傳統(tǒng)的。

        到杜方明這一代,這個(gè)店已經(jīng)傳承了四代,食客的慕名而來(lái)就是時(shí)間與味道體現(xiàn)在食物上的最好詮釋。每天他家的攤位前都排起長(zhǎng)隊(duì),但是由于限時(shí)限量,人再多也沒辦法,總有人享受不到口福。杜方明做餅17年,19歲開始學(xué)。他說(shuō),初中畢業(yè)后也曾夢(mèng)想出去闖,出去了之后還是覺得家鄉(xiāng)好。對(duì)于杜方明來(lái)說(shuō),家鄉(xiāng)有著不可替代的味道,四方街里喜洲粑粑的餅香,是他離不開這里的原因,這也正是美食的魅力所在。

        當(dāng)味蕾與情感生出羈絆,人和故鄉(xiāng)就維系在一起,美食,也是一種鄉(xiāng)愁!

        大理,巍山彝族回族自治縣。

        距離喜洲古鎮(zhèn)僅90公里的巍山古城,曾是南詔國(guó)古都,這里是一個(gè)多民族匯聚的地方,他們智慧的沉淀讓這里成了美食的天堂。

        這是一個(gè)用網(wǎng)絡(luò)就能輕易獲得食譜的時(shí)代,但家傳的烹飪方式是無(wú)法替代的秘訣。美食的本意就是用烹飪的技藝?yán)伺c自然之間的距離,祖輩們?cè)缫褟奈∩降乃林械靡灶I(lǐng)悟,巍山人只用記住那些保留食物本真味道的烹飪方法,并延續(xù)到每個(gè)日常之中。

        楊嫂家的一根面,是純手工,一根一根地搓,一道一道地繞,挺費(fèi)勁的。面團(tuán)反復(fù)揉搓,搓至小指粗細(xì)環(huán)繞入盤中,一盤就是一根,刷上香油,不黏不斷,一碗也是一根。楊嫂說(shuō),平時(shí)的一盤面可以煮40碗,她一直堅(jiān)持用手工抻面。雙手與食物的接觸,傳遞給食物最適宜的溫度,也能更容易地從胃口通向心靈,這是對(duì)制作者技藝的考究,也是對(duì)食客最圓滿的饋贈(zèng)。

        每天清晨,楊嫂會(huì)到市集去購(gòu)買新鮮的食材,與一根面搭配,不同的時(shí)節(jié)做出不同的風(fēng)味。云南是野生菌的王國(guó),每年7—10月,是吃菌的最佳時(shí)節(jié),在早餐中加入鮮美的菌類,一天都滋味無(wú)窮。楊嫂用野生菌做“帽子”(湯鹵),一根面下鍋,靠的是手上的巧勁,滾水出鍋后,再蓋上用菌子、山筍、荷包豆與紅辣椒等十幾種食材炒出來(lái)的“帽子”,一碗面就做好了。食客說(shuō),這是小時(shí)候家里的味道,從小就是一直吃這個(gè)面長(zhǎng)大的,味道好。

        堅(jiān)守,不僅是一種味道,更是對(duì)故土山水的敬畏與依戀!

        云南騰沖。騰沖位于云南西南部的“極邊第一城”,這里是餌絲的發(fā)源地,騰沖人的一天,習(xí)慣從這一碗熱騰騰的餌絲開始。餌絲簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是米做的面條,口感比米線更細(xì)膩香甜,騰沖餌絲的佐料是非常豐富的,每個(gè)人的口味不同,所以你喜歡吃什么就放什么佐料。南方人偏愛米飯,北方人鐘情面條,而餌絲是米面結(jié)合的產(chǎn)物。像騰沖的漢族,大部分都是從中原遷徙過(guò)來(lái)的,他們來(lái)了以后,騰沖沒有小麥,他們又懷念家鄉(xiāng)的面條,所以就仿?lián){面條這種形式,把大米做成這種絲狀的食物,這就產(chǎn)生了騰沖餌絲。

        官維芳,一名大廚,是地道的騰沖人,他說(shuō),騰沖人對(duì)騰沖餌絲有特別的感情,而他對(duì)騰沖餌絲的感情又比其他人更深?,F(xiàn)在都吃不到以前小時(shí)候的味道了,所以他在47歲的時(shí)候決定開一家餌絲店,專營(yíng)騰沖餌絲。

        400多年前,騰沖洞山鄉(xiāng)胡家灣村人就開始制作餌絲,因?yàn)檫@里的漿米膠稠度好,特別適合制作成餌絲,所以這里所產(chǎn)的水稻也被稱為餌絲稻。傳統(tǒng)餌絲的制作是用碓舂,生米隔水蒸煮,取米入臼,人力碓舂,不停翻攪,受力均勻。舂米的時(shí)候是比較辛苦的,要舂120下才能細(xì)化到它能夠碾壓搟制的程度,揉搓舂好的大米,搟制成薄片,晾曬變硬,均勻切絲。傳統(tǒng)的餌絲制作,每個(gè)環(huán)節(jié)都是人力完成,在這個(gè)高度機(jī)械化的時(shí)代,騰沖人依舊相信,只有雙手的創(chuàng)造,才會(huì)讓食物擁有更深層次的含義。這就是官維芳要找的灌注和摻雜著人情味的味道,這種味道會(huì)讓回憶變得鮮活,讓每個(gè)早晨保持著溫暖和喜悅。

        尋找一種鮮活的味道,能找回一段幸福的記憶!

        云南人熱愛生活,他們從大自然中找回美食的真諦,從花樣繁多的日出之食中開始嶄新的一天,讓無(wú)數(shù)個(gè)早起的清晨,變得充滿活力,灑滿陽(yáng)光的餐桌,就是他們美好生活的注腳。

        (本刊記者徐平編輯整理)

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