喻世哲，范 熠，韓北忠，陳晶瑜*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

低鹽腐乳生產(chǎn)過程及加工環(huán)境中的微生物分析

喻世哲，范 熠，韓北忠，陳晶瑜*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

腐乳是中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，其生產(chǎn)過程多為開放式生產(chǎn)，微生物的動(dòng)態(tài)變化影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。該研究通過對(duì)車間空氣、主要接觸面以及低鹽腐乳生產(chǎn)過程中原輔料、半成品和成品取樣，采用傳統(tǒng)培養(yǎng)及微生物計(jì)數(shù)的方法，進(jìn)行了微生物的動(dòng)態(tài)監(jiān)測和分析。結(jié)果表明，夏季湯料車間菌落總數(shù)為4.53 lg（CFU/m3），冬季白坯車間菌落總數(shù)為4.48 lg（CFU/m3）；主要接觸面的微生物在冬季的菌落總數(shù)較夏季略低，白坯造型工序工人的手表面檢出較多的大腸菌群。確定了大豆、生產(chǎn)用水、白坯、前酵和灌湯為影響低鹽腐乳微生物產(chǎn)生的關(guān)鍵工序，煮漿、鹽腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物數(shù)量，對(duì)保證低鹽腐乳的衛(wèi)生質(zhì)量和安全起著關(guān)鍵性的作用，確定了低鹽腐乳生產(chǎn)過程中微生物的動(dòng)態(tài)變化及主要來源。

低鹽腐乳；生產(chǎn)過程；微生物；加工環(huán)境

腐乳是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，具有抗氧化、降膽固醇、抗老年癡呆等生理功能[1]。然而，市售腐乳的鹽含量在6.2%～14.8%[2]，但高鹽含量不但對(duì)人體健康有害，而且腐乳的抗氧化性和抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制能力都會(huì)降低[3]。近年來我國腐乳行業(yè)開發(fā)了低鹽發(fā)酵工藝，生產(chǎn)了食鹽含量低至5%的低鹽腐乳。但降低鹽含量可能會(huì)引起腐乳質(zhì)構(gòu)松散，易腐敗變質(zhì)，引起安全問題[4]。并且，腐乳是開放式生產(chǎn)，大多為傳統(tǒng)的手工操作，加工過程容易引入各種環(huán)境微生物[5-7]。因此，在發(fā)展低鹽腐乳生產(chǎn)新工藝的同時(shí)，更加需要對(duì)產(chǎn)品加工過程中引入的微生物進(jìn)行監(jiān)測[8]。

目前，我國的腐乳發(fā)酵通常采用絲狀真菌，如毛霉、根霉、米曲霉等。也有生產(chǎn)細(xì)菌型腐乳，如藤黃微球菌（Micrococcus luteus）發(fā)酵的黑龍江克東腐乳、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）發(fā)酵的武漢腐乳。鄒家興等[6]采用16S rDNA-聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）序列分析技術(shù)分析了腐乳生產(chǎn)過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腐乳中的微生物有乳桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、鏈球菌屬、志賀氏菌屬、腸桿菌屬和腸球菌屬等。HAN BZ等[2]檢測了腐乳生產(chǎn)過程中總好氧性菌、蠟樣芽孢桿菌、腸道菌群、細(xì)菌芽孢孢子、霉菌和酵母菌的變化，對(duì)我國腐乳的微生物安全性進(jìn)行了全面的探究。FENG Y等[7]采用聚合酶鏈反應(yīng)-變性梯度凝膠電⒕（polymerase chainreaction-denaturing gradientgelelectrophoresis，PCR-DGGE）的方法研究了克東腐乳的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)了鳥腸球菌、糞腸球菌、肉葡萄球菌為優(yōu)勢(shì)菌群，以及腸膜明串珠菌、腐生葡萄球菌、玫瑰考克氏菌、克氏庫克菌、蠟樣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌等其他細(xì)菌。

本研究通過對(duì)低鹽腐乳加工過程中車間空氣、主要接觸面以及生產(chǎn)過程中的原輔料、半成品和成品中微生物進(jìn)行檢測，了解低鹽腐乳生產(chǎn)過程中微生物的來源和分布特性，確定影響引入微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和相關(guān)控制措施，以期為保障低鹽腐乳的品質(zhì)和制定提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低鹽腐乳生產(chǎn)過程中的原輔料、半成品和成品：中國北方某腐乳生產(chǎn)企業(yè)；瓊脂、平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potatodextroseagar，PDA）培養(yǎng)基、乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基（MRS）、結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂（violet red bile agar，VRBA）培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基（brilliant green lactose bile broth，BGLB）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；Baird-Parker瓊脂平板、凍干兔血漿：北京陸橋技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱、DHG-9053A烘箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ZDZX-40B1壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；ZG720EA4-S微波爐：廣東美的微波爐制造公司；MS2-Minishaker渦旋震蕩儀：德國IKA公司；SPS202F分析天平：梅特勒-托利多稱重設(shè)備有限公司；TY-CJ-2ND超凈工作臺(tái)：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；XSP-M生物顯微鏡：重慶光學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 腐乳生產(chǎn)工藝流程及采樣點(diǎn)

大豆→浸泡→磨漿→豆?jié){→加熱凝固→劃塊→白坯→接種毛霉→毛坯→腌制→鹽坯→配料裝瓶→后酵→腐乳

根據(jù)腐乳的生產(chǎn)工藝[8]，選擇腐乳生產(chǎn)過程中的4個(gè)車間空氣，操作過程中的主要接觸面，以及生產(chǎn)過程中的夏季和冬季主要生產(chǎn)工序進(jìn)行取樣，研究微生物的變化情況。2014年的7月（夏季）和2015年1月（冬季）分別對(duì)腐乳工廠車間空氣（白坯車間、毛坯車間、腌坯車間、湯料車間）、主要接觸面（切刀、榨板、傳送帶、包布、毛坯屜、工人的手表面）、主要生產(chǎn)工序中的原輔料、半成品和成品（原料大豆、生產(chǎn)用水、湯料、熟漿、白坯、前酵24 h和48 h毛坯、鹽坯、后酵10 d、30 d、50 d的樣品）進(jìn)行采樣。

1.3.2 車間空氣采樣方法

參照GB/T 18204.1—2000《公共場所空氣微生物檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)測定》[9]中自然沉降法，采集車間空氣中的微生物。

1.3.3 接觸面采樣方法

參照GB 1579—2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]附錄E的涂抹測試法，采集車間主要接觸面的微生物。將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5 cm×5 cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10 mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

1.3.4 原輔料、半成品和成品采樣方法

液體樣品：采樣前均質(zhì)攪拌液體，用采樣管吸出250mL液體，置于滅菌的三角瓶內(nèi)，采樣過程需確保容器口不被污染；顆粒和塊狀樣品：采用無菌手套，隨機(jī)抽取250 g樣品，裝于無菌真空袋中真空封口。樣品采集后放入裝有冰袋的保溫箱中，快速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室檢測，一般不超過3 h。

1.3.5 微生物計(jì)數(shù)

菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[11]進(jìn)行；霉菌和酵母菌的測定參照GB 4789.15—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》[12]進(jìn)行；乳酸菌的測定參照GB 4789.35—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》[13]進(jìn)行；大腸菌群的測定參照GB4798.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[14]進(jìn)行；金黃色葡萄球菌的測定參照GB 4789.10—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[15]進(jìn)行。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)測定3次，應(yīng)用SPSS 16.0軟件分析，用單因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA），以Tukey范圍檢驗(yàn)（Tukey′s range test）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）表示，P＜0.05時(shí)表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 車間空氣中微生物檢測結(jié)果

低鹽腐乳生產(chǎn)車間空氣中的微生物可沉降在食品上，因此空氣中的微生物對(duì)腐乳的生產(chǎn)過程中的微生物菌群組成和產(chǎn)品質(zhì)量有較大的影響[16]。夏季和冬季腐乳廠不同車間空氣的微生物檢測結(jié)果如圖1所示。

由圖1A可知，夏季車間空氣潔凈程度為：湯料車間＜白坯車間≈毛坯車間＜腌坯車間，湯料車間菌落總數(shù)顯著高于其他車間（P＜0.05），為4.53 lg（CFU/m3），可能與該車間是一個(gè)半敞開體系、塵埃多、濕度大、空間無消毒設(shè)施等有關(guān)。這與張偉偉[17]研究結(jié)果不同，其研究發(fā)現(xiàn)空氣潔凈程度為：鹽坯車間＜湯料車間＜毛坯車間＜白坯車間，分析可能與生產(chǎn)地點(diǎn)和工藝不同有關(guān)。冬季白坯車間空氣中微生物較多，菌落總數(shù)為4.48 lg（CFU/m3），較夏季上升了約0.6 lg（CFU/m3）。其次為腌坯車間，湯料車間和毛坯車間較低，分別為3.14 lg（CFU/m3）和2.85 lg（CFU/m3），與其他車間差異顯著（P＜0.05）。大腸菌群和金黃色葡萄球菌在所有車間中均沒有檢出，腐乳生產(chǎn)過程中白坯的加工操作都暴露于空氣中，因此不僅要合理調(diào)整車間布局，更要定期對(duì)車間進(jìn)行消毒處理[18-19]。

圖1 夏季（A）和冬季（B）車間空氣微生物檢測結(jié)果Fig．1 Detection results of microorganism from workshop air in summer（A）and winter（B）

由圖1B可知，冬季毛坯車間空氣中霉菌和酵母菌數(shù)較高，為4.81lg（CFU/m3），顯著高于其他車間（P＜0.05）。結(jié)合具體生產(chǎn)現(xiàn)場來看，可能是由于車間的面積較大，空氣流動(dòng)性差，伴隨著白坯接種毛霉，并且進(jìn)行前期發(fā)酵，真菌孢子飛散到空氣溶膠中，導(dǎo)致空氣中真菌數(shù)量豐富[20]。而白坯車間溫度較高，這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中工人的勞動(dòng)強(qiáng)度較大，車間內(nèi)使用風(fēng)扇降溫，以便適合工人作業(yè)。所以白坯車間內(nèi)空氣流通性相對(duì)較大，真菌數(shù)量最少，為2.92lg（CFU/m3）。而夏季白坯車間空氣中霉菌和酵母菌數(shù)較高，為4.10lg（CFU/m3），較冬季上升了約1.18 lg（CFU/m3），可能與溫度變化有關(guān)。夏季僅在白坯車間檢出乳酸菌，冬季白坯車間乳酸菌數(shù)為4.69lg（CFU/m3），其余3個(gè)車間乳酸菌數(shù)都在2.5lg（CFU/m3）左右，白坯車間明顯高于其他車間，同菌落總數(shù)結(jié)果一致。金黃色葡萄球菌和大腸菌群在所有車間均未檢出。

2.2 主要接觸面微生物檢測結(jié)果

在低鹽腐乳的加工過程中，直接接觸食品的加工設(shè)備、器具和工作人員的手也是微生物的重要來源，會(huì)對(duì)微生物菌群組成造成一定影響。夏季和冬季低鹽腐乳生產(chǎn)過程中主要接觸面微生物檢測結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，總體上，主要接觸面的微生物分布在夏季和冬季呈現(xiàn)出相同的規(guī)律，冬季的總體微生物菌落數(shù)較夏季略低，推測與環(huán)境溫度變化有關(guān)。在六個(gè)主要接觸面中，包布和切刀的微生物數(shù)量最少，傳送帶、毛坯屜以及夏季的榨板微生物檢出較多?？赡芘c榨板和傳送帶反復(fù)使用，清洗不及時(shí)有關(guān)。無論夏季還是冬季毛坯屜菌落總數(shù)均較多，并檢出大腸菌群?？赡苁怯捎诿鲗现袝?huì)殘留碎豆花渣，雖然在使用后進(jìn)行清洗，但是可能與操作人員衛(wèi)生存在問題以及使用過程中接觸面的清洗消毒不徹底有關(guān)。因此，毛坯屜、傳送帶、榨板要作為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，生產(chǎn)結(jié)束后首先要及時(shí)清除設(shè)備和器具上黏附的豆渣、豆花碎片等固體殘?jiān)坝臀?，然后徹底清洗消毒。本研究主要監(jiān)測了白坯造型工序中工人的手微生物數(shù)量，夏季菌落總數(shù)達(dá)到3.62lg（CFU/cm2），并且冬季檢出的大腸菌群2.46lg（CFU/cm2）?？赡芘c該工序的工人頻繁接觸傳送帶和搬運(yùn)毛坯屜有關(guān)。夏季榨板真菌總數(shù)最高，為4.35lg（CFU/cm2）。切刀和包布真菌數(shù)量最少，分別為2.63 lg（CFU/cm2）和2.61lg（CFU/cm2），顯著低于其他設(shè)備和器具（P＜0.05）。夏季乳酸菌在切刀和包布并未檢出，工人的手乳酸菌數(shù)為2.53 lg（CFU/cm2），其余均在3.8 lg（CFU/cm2）左右。冬季僅有榨板和包布中乳酸菌數(shù)下降，其余設(shè)備和器具均有不同程度上升。無論冬季和夏季在主要接觸面中均未檢出金黃色葡萄球菌。

圖2 夏季（A）和冬季（B）主要接觸面微生物檢測結(jié)果Fig．2 Determination results of microorganism from major contact surface in summer（A）and winter（B）

2.3 主要生產(chǎn)工序微生物檢測

低鹽腐乳加工過程中各工序微生物的動(dòng)態(tài)變化可以大致反⒊各個(gè)工序中微生物的分布情況，夏季和冬季腐乳廠主要生產(chǎn)工序微生物檢測結(jié)果見表1。

表1 夏季和冬季腐乳主要生產(chǎn)工序微生物情況Table 1 Microbial community composition during the production of sufu in summer and winter lg（CFU/g）

由表1可知，原料大豆菌落總數(shù)較高，在4.8 lg（CFU/g）左右，霉菌和酵母菌數(shù)基本保持3.7 lg（CFU/g）水平。據(jù)此可見，大豆原料本身微生物較多。主要是因?yàn)榇蠖怪苯訌耐寥乐惺斋@表面附著泥土，再加上運(yùn)輸和堆放，使得攜帶大量微生物[21-22]；生產(chǎn)用水菌落總數(shù)較高，夏季和冬季分別為2.46 lg（CFU/mL）和2.16 lg（CFU/mL）。 何江等[23]在豆干加工過程中同樣發(fā)現(xiàn)大豆和生產(chǎn)用水菌落總數(shù)較高，分別5.45 lg（CFU/g）和4.34 lg（CFU/g）。因此，大豆和生產(chǎn)用水等原料可能是低鹽腐乳生產(chǎn)過程中微生物的主要來源之一。而經(jīng)過蒸汽加熱煮制后，熟漿中菌落總數(shù)比大豆少了50%，真菌少了25%左右，乳酸菌少了15%。高溫處理使生漿中的大部分雜菌殺滅。由此可知，煮漿工序?qū)缇ＷC產(chǎn)品的衛(wèi)生起到了重要作用。煮漿至接種之間的各個(gè)工序中，由于沒有高溫處理措施，因而白坯的菌落總數(shù)較熟漿顯著上升（P＜0.05）。主要是因?yàn)槭鞚{要經(jīng)過過濾除渣再點(diǎn)鹵，由于濾布和凝固劑不做滅菌處理，可能將微生物引入熟漿[24]；壓榨后白坯需要?jiǎng)內(nèi)グ?，倒入榨板置于傳送帶上，等待機(jī)械造型，此過程中由于傳送帶和造型機(jī)的微生物和空氣及堆疊過程中微生物會(huì)逐漸繁殖，導(dǎo)致白坯菌落總數(shù)增加至4.2 lg（CFU/g）左右，乳酸菌也顯著上升。卜宇芳等[25]同樣發(fā)現(xiàn)在鹵豆干生產(chǎn)過程中白坯菌落總數(shù)達(dá)到5.07 lg（CFU/g），分析其可能來源于壓榨設(shè)備、烘烤模具和傳送帶。

毛坯階段由于白坯接種了毛霉，真菌總數(shù)顯著上升（P＜0.05）夏季8.93 lg（CFU/g），冬季8.14 lg（CFU/g），夏季高于冬季，這是由于夏季溫度高、濕度大，適合真菌的繁殖。伴隨著毛霉的大量生長，其他雜菌也隨之繁殖，菌落總數(shù)和乳酸菌均達(dá)到8.0 lg（CFU/g）以上。隨著毛坯培養(yǎng)時(shí)間的延長，大部分微生物數(shù)量顯著上升（P＜0.05），在前期發(fā)酵48h后達(dá)到最大。經(jīng)過加鹽腌制后，抑制或殺死了部分不耐鹽菌的生長，因此鹽坯中各類微生物均有所減少，其中真菌較為明顯，可見食鹽對(duì)真菌有較強(qiáng)的抑制作用，這與曹翠峰[26]研究結(jié)果一致。湯料中細(xì)菌總數(shù)達(dá)到6.64lg（CFU/mL），說明加入湯料時(shí)也會(huì)帶入一定的雜菌。

后期發(fā)酵階段，由于腌坯階段含鹽量較高以及湯料中的酒精和紅曲，抑制了微生物的生長[27-28]。后酵10 d后腐乳中的菌落總數(shù)、真菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)較鹽坯顯著下降（P＜0.05）。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，除乳酸菌外，大部分微生物數(shù)量呈下降趨勢(shì)。后酵50 d后菌落總數(shù)在7.0 lg（CFU/g）左右，冬季高于夏季，這與真菌總數(shù)結(jié)果一致，但與徐海蒂等[29]研究結(jié)果不一致，其僅在毛坯時(shí)和一周不添加乙醇的樣品中檢出霉菌和酵母菌。在夏季后酵過程中，乳酸菌數(shù)呈穩(wěn)定的上升趨勢(shì)，冬季乳酸菌數(shù)顯著下降（P＜0.05），仍達(dá)到4.0 lg（CFU/g）以上。說明低鹽腐乳中較低的鹽含量并不能充分抑制乳酸菌的生長。有研究指出[7]，在一些沒有任何腐敗跡象的市售白腐乳中，發(fā)現(xiàn)了較高水平的乳酸菌（＞106（CFU/g））。乳酸菌在不同的產(chǎn)品中有較大的差異，可能與一些特殊產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同有關(guān)。

除了在前酵和鹽坯中有大腸菌群檢出外，其他階段均未檢出。其中毛坯中大腸菌群較多，為5.90 lg（CFU/g）和4.33 lg（CFU/g）。經(jīng)過加鹽腌制后，大腸菌群顯著下降（P＜0.05）。并且隨著湯料的加入和后酵過程的進(jìn)行，大腸菌群不再檢出。金黃色葡萄球菌在不同階段的原料、半成品和成品中均未檢出，說明在低鹽腐乳生產(chǎn)過程中對(duì)于金黃色葡萄球菌的控制較好。

3 結(jié)論

本研究檢測了腐乳生產(chǎn)車間空氣、主要接觸面以及生產(chǎn)過程中的原輔料、半成品和成品中微生物，結(jié)果表明，榨板、傳送帶、毛坯屜、操作人員和車間環(huán)境容易在低鹽腐乳中引入微生物。夏季車間空氣微生物數(shù)量為：湯料車間＞白坯車間≈毛坯車間＞腌坯車間，湯料車間菌落總數(shù)為4.53 lg（CFU/m3）。冬季車間空氣微生物數(shù)量為：白坯車間＞湯料車間＞毛坯車間＞腌坯車間，白坯車間菌落總數(shù)為4.48 lg（CFU/m3），白坯造型工序工人的手表面檢出大腸菌群，需加強(qiáng)加工設(shè)備與器具的清潔消毒工作及工人的個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)管。確定了大豆、生產(chǎn)用水、白坯、前酵和灌湯為影響低鹽腐乳微生物產(chǎn)生的關(guān)鍵工序。由于暴露在白坯車間中和工作人員流動(dòng)頻繁，大豆和白坯真菌檢出較多。煮漿、鹽腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物數(shù)量，對(duì)保證低鹽腐乳的衛(wèi)生質(zhì)量和安全起著關(guān)鍵性的作用。

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[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.15—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[13]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.35—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[14]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[15]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.10—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

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Analysis of microorganism during the production and processing environment of low-salt sufu

YU Shizhe,FAN Yi,HAN Beizhong,CHEN Jingyu*
（College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China）

Sufu is a typical Chinese traditional fermented food,and its production process is mostly open production.Dynamic changes of microbes affect the quality and flavor of the products.The microbes from workshop air,major contact surface,raw materials,semi-finished products and finished products during the manufacturing process of low-salt sufu were monitored dynamically and analyzed by the traditional culture and microbial counting methods.The results showed that the total plate count in the dressing-mixture workshop in summer was 4.53 lg （CFU/m3）,and in the pehtze workshop in winter was 4.48 lg （CFU/m3）;The total plate count of microbes from major contact surface in winter was slightly lower than that of in summer,and a large number of coliform bacteria were detected from the hands surface of the workers in the pehtze-making process.The soybean,production water,pehtze,pre-fermentation and dressing mixture were determined as the keyprocesses affecting the microorganism compositions in low-salt sufu.Boiling pulp,salting,post-fermentation process could reduce the number of microbes in semi-finished products and finished products.The research played a key role in ensuring the quality and safety of low-salt sufu,and determined the dynamic changes and major sources of microbes during the manufacturing process of low-salt sufu.

low-salt sufu;production process;microorganisms;processing environment

TS207.4

0254-5071（2017）12-0018-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.005

2017-09-22

“十二五”國家863計(jì)劃現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)Ⅱ項(xiàng)目（2013AA102105-4）

喻世哲（1992-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。

*通訊作者：陳晶瑜（1978-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。