張葉斌 山東師范大學(xué)附屬中學(xué)（幸福柳校區(qū)）

酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

張葉斌 山東師范大學(xué)附屬中學(xué)（幸福柳校區(qū)）

發(fā)酵乳制品口感好、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛和歡迎，發(fā)酵乳制品的發(fā)酵工藝十分多樣，品種豐富。隨著人們對(duì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于發(fā)酵乳的口感、酸度、粘稠度、醇香度、營養(yǎng)含量也提出了更高的要求。將酵母菌應(yīng)用在發(fā)酵乳制品中，可以有效滿足消費(fèi)者的需求。本文就酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用展開分析。

酵母菌 發(fā)酵乳制品 應(yīng)用

酵母菌在發(fā)酵生產(chǎn)中其決定性作用，而單一酵母菌的效果遠(yuǎn)不如混合菌效果好。酵母菌可影響發(fā)酵產(chǎn)品中氨基酸的含量，提高產(chǎn)品營養(yǎng)，但是酵母菌的代謝產(chǎn)物也是影響產(chǎn)品風(fēng)味及口感的重要因素。綜上，酵母菌在乳制品發(fā)酵中影響重大，意義深遠(yuǎn)。

1 發(fā)酵菌種的類別

我國應(yīng)用酵母菌種生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝還處于起步階段，發(fā)酵菌種的應(yīng)用類別非常單一，目前應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的只有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及雙歧桿菌。在我國內(nèi)蒙古、西藏和新疆地區(qū)，曾經(jīng)在自然發(fā)酵的乳制品中提煉出釀酒酵母菌、馬克斯克魯維酵母以及厚壁袍酵母等其他菌種，但是這些菌種受地域條件所限，無法開展工業(yè)化生產(chǎn)。國外已經(jīng)開始了混菌發(fā)酵乳制品的工業(yè)化批量生產(chǎn)，常用的發(fā)酵菌種有發(fā)酵乳酸菌、霉菌和酵母菌?；炀l(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的胞外多糖，有助于提高益生菌的存在比例，改善腸道微生物環(huán)境，降低血糖和膽固醇的含量，提高機(jī)體免疫能力。

2 酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

2.1 酵母菌會(huì)影響乳酸菌的生長

酵母菌和乳酸菌具有共生效應(yīng)，在一定程度上能夠促進(jìn)乳酸菌的生長。酵母細(xì)胞最適生長溫度一般在20～30℃，在生產(chǎn)發(fā)酵乳酸菌的時(shí)候，酵母菌會(huì)在適宜的溫度下大量生長繁衍，在此期間，酵母菌會(huì)產(chǎn)生包括氨基酸、丙酮酸以及B族維生素等生長因子以及大量新陳代謝物質(zhì)，當(dāng)溫度達(dá)到37℃時(shí)，乳酸菌在這些生長因子以及代謝物的作用下繁衍生長。研究表明，在使用酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵生成的產(chǎn)品中，活性菌的數(shù)量相對(duì)于單獨(dú)使用乳酸菌發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的活性菌數(shù)量要顯著增多，這是因?yàn)橄绕诮湍妇l(fā)酵生成的生長因子能夠促進(jìn)乳酸菌中氨基肽酶的生成并提高α-葡萄糖苷酶的活性，同時(shí)酵母菌還可以借助吡喃甘露糖解除鏈脂肪酸對(duì)乳酸菌的毒副作用，增強(qiáng)乳酸菌的安全性能。

然而，酵母菌使用不當(dāng)也可對(duì)乳酸菌的生長起到一定的抑制作用。研究表明，酵母菌的持續(xù)生長能夠消耗乳制品當(dāng)中的乙酸，乳酸菌的大量繁衍也需要大量的營養(yǎng)。一旦乳制品中的營養(yǎng)無法滿足酵母菌和乳酸菌的生長，乳酸菌就會(huì)死亡，導(dǎo)致酸乳變質(zhì)。這就是為什么發(fā)酵類的乳制品保質(zhì)期較短的原因。

2.2 酵母菌會(huì)影響氨基酸的含量

在應(yīng)用酵母菌發(fā)酵乳制品的過程中，乳清在酵母菌的作用下會(huì)產(chǎn)生比單菌發(fā)酵更多數(shù)量的半胱氨酸和色氨酸。半胱氨酸能在人體內(nèi)分解，產(chǎn)生有助于膽汁鹽酸產(chǎn)生的?；撬?，對(duì)人體分解并吸收脂類物質(zhì)有著非常巨大的助益作用。色氨酸是氨基酸的一種形式，可以在人體內(nèi)形成重要的維生素類物質(zhì)--煙酸，并借此形式參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程，有助于維持人體正常的神經(jīng)系統(tǒng)的功能和大腦的正常機(jī)能，避免抑郁和失眠等癥狀的產(chǎn)生。

2.3 酵母菌會(huì)影響乳糖和有機(jī)酸的含量

研究表明，酵母菌可以高效分解發(fā)酵乳制品中的乳糖，在一定程度上緩解消費(fèi)者不耐乳糖的癥狀。而且發(fā)酵乳制品中的菌種發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的有機(jī)酸并由它來控制發(fā)酵乳制品中的PH值。這些有機(jī)酸大部分是在乳酸菌的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也有一小部分來自于酵母菌的發(fā)酵過程。酸乳中的抗菌物質(zhì)能夠引起腸道微生態(tài)環(huán)境的紊亂，抑制機(jī)體的生長發(fā)育，造成腸壁厚度變薄。而有機(jī)酸也具有一定的抗菌活性，但是它不會(huì)對(duì)腸壁的厚度產(chǎn)生任何不利的影響，而且有助于腸黏膜和胃粘膜的生長發(fā)育，促進(jìn)胃蛋白酶原的生成，提高腸胃的消化能力。

2.4 酵母菌會(huì)影響發(fā)酵乳制品的風(fēng)味

在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中，添加適當(dāng)?shù)慕湍妇梢愿纳瓢l(fā)酵乳制品的滋味和氣味，讓它具有獨(dú)特的風(fēng)味。一方面，酵母菌發(fā)酵所產(chǎn)生的氨基酸會(huì)對(duì)發(fā)酵乳制品的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響；另一方面因添加酵母菌所產(chǎn)生的二乙酰和3-羥基-2-丁酮含量增加，使得發(fā)酵乳制品的香味更加濃烈。同理，發(fā)酵乳制品經(jīng)酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生一定數(shù)量的乙醇、酯類等物質(zhì)，可以讓乳制品散發(fā)濃烈的醇香，讓風(fēng)味乳的氣味更加濃郁。

3 結(jié)束語

綜上所述，酵母菌在發(fā)酵乳制品中起著重要的作用，可以有效提高乳制品的乳酸菌、氨基酸、乳糖以及有機(jī)酸的含量，提高乳制品的吸收效率，在一定程度上提高人體免疫力，降低血糖和膽固醇，并有效改善乳制品的風(fēng)味，讓人們有更多的選擇，拓展了發(fā)酵乳制品的市場。目前中國的高端發(fā)酵乳制品的發(fā)酵菌種還需要依賴國外進(jìn)口，希望我國科研人員盡早研制出自主品牌來占領(lǐng)國際市場。

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