李娜
眼下,做飯這件事兒說起來很“簡單”。
便捷的網(wǎng)絡(luò)資訊為我們提供了隨手可得、豐富多樣的食譜。從澳門的葡式蛋撻到庫爾勒的炒拉條子,從哈爾濱的鍋包肉到西雙版納的菠蘿糯米飯,只要您動動手指,不僅能知曉食材用量,調(diào)料配比,制作步驟,甚至能夠足不出戶將原料“一鍵買齊”——網(wǎng)絡(luò)供應(yīng)商深知都市人的消費習(xí)慣,會按照食譜所列將全部用材打包出售,次日送達。不過,至于您按照方子能不能做出自己滿意的或是想象中的味道,那可就因人而異了。
所以說,做飯這件事兒又真是蠻“復(fù)雜”的。
張大爺買小白菜包餃子,我也學(xué)著做。怎么他家的餃子清香又好吃,我做出來的卻是一兜水兒,混不成型呢?美食節(jié)目上說,茄子要過油再炒才會香潤下飯。為啥我這茄子不像是過了油,倒似在油里泡過一天一夜,個頂個的都變成了胖團子呢?會做飯的同事說,蒸雞蛋羹的成功要訣在于:雞蛋要提前從冰箱冷藏室取出放至室溫,水滾開后再放進蒸籠。可我嚴格依方執(zhí)行,這出鍋的卻怎么依然是一汪雞蛋“水”呢?細問原因,得到的往往是大廚們諱莫如深的笑容。
各家有各家的高招——這世上沒有兩份味道完全一樣的醋熘土豆絲,就算用同一品種的大米蒸出來的米飯都會有口感差異。中餐難做毋庸置疑,可中餐的魅力更緣于此。
想把簡簡單單的家常菜做好,第一要務(wù),便是要熟知廚房里水與火的品性。水與火本是對立的,一冷一熱,互相制約。但這二者一旦進入廚房,關(guān)系卻變得不再是“水熄火,火止水”那般不相容了。水與火既各自獨立,又能夠互補——火能升溫,可將生食變熟;水可潤物,也可避免溫度太高、導(dǎo)熱太快而致食材燒焦。在水與火的相互配合之下,平淡無奇的食材方可化身饕餮盛宴——飽胃腸,潤五臟,悅身心。而同時,做飯這件辛苦差事,也因調(diào)布水火大軍,變得如同排兵布陣一般,令大師傅擁有不可與外人道的成就感。家庭廚師是最成功的時間管理者。放多少水?何時放?開多大火?火候如何?不僅僅需要經(jīng)驗,更講究智慧。
廚房里的水與火,交織纏繞出無數(shù)美妙的烹飪方式以及令人口齒留香的美味佳肴。媽媽做的紅燒肉,外婆燜出的醬鴨腿,爸爸包的三鮮餃子……世上縱有山珍海味無數(shù),也不及記憶中的這一道道家常菜。水火交融的柔情,滋養(yǎng)了我們的筋骨血脈,成就了一個個獨立而個性鮮明的人生。endprint