文/韓宗宇

現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用研究進(jìn)展

文/韓宗宇

華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司天津分公司

近年來(lái)，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用問(wèn)題得到了業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注，研究其相關(guān)課題有著重要意義。本文首先對(duì)相關(guān)內(nèi)容做了概述，分析了發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展歷程，并結(jié)合相關(guān)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分別從多個(gè)角度與方面就發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用問(wèn)題展開(kāi)了研究，闡述了個(gè)人對(duì)此的幾點(diǎn)看法與認(rèn)識(shí)，望有助于相關(guān)工作的實(shí)踐。

現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)；釀酒工業(yè)；應(yīng)用；研究

1 發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展歷程

首先，發(fā)酵工程技術(shù)的萌芽階段，即手工加工階段。古代時(shí)期，我國(guó)社會(huì)發(fā)展較為落后，科學(xué)技術(shù)也不發(fā)達(dá)，因此發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展較為緩慢，處于萌芽期。而且釀酒工業(yè)主要以農(nóng)作物為主，所以，有些家庭會(huì)以農(nóng)作物為主要原材料，利用手工操作進(jìn)行發(fā)酵制作，通過(guò)簡(jiǎn)單粗略的加工將農(nóng)作物進(jìn)行釀酒。傳統(tǒng)的加工工藝不精湛，發(fā)酵酒的效率非常低，發(fā)酵工程技術(shù)未能得到較好的發(fā)展。

其次，發(fā)酵工程技術(shù)的近代發(fā)展階段，這個(gè)階段從20世紀(jì)20年代開(kāi)始的。原材料不僅局限于農(nóng)作物，而是涉及到各個(gè)領(lǐng)域的各種原材料采集。人們主要利用化學(xué)的手段進(jìn)行發(fā)酵工作，提高了發(fā)酵制作的效率，而且也提高了生產(chǎn)效益，從而更加有利于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為人們的生活也提供了極大的便利。

最后，發(fā)酵技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展階段。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，發(fā)酵工程技術(shù)制造發(fā)酵產(chǎn)品的工藝也越來(lái)越精湛，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，極有可能會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，所以需要人們?cè)诶冒l(fā)酵技術(shù)的同時(shí)要始終秉持著保障酒的健康和安全原則，以更好的提高人們的生活質(zhì)量。目前，我國(guó)發(fā)酵工程技術(shù)是在研究微生物基因的基礎(chǔ)上，從而提取有利于人類釀酒工業(yè)發(fā)展的元素，加快發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展速度。

通過(guò)以上三個(gè)階段的發(fā)酵手段的對(duì)比可知，我國(guó)的發(fā)酵工程技術(shù)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，才有了今天的成就，而隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，我國(guó)發(fā)酵工程技術(shù)還將深入更高、更深層的領(lǐng)域。

2 釀酒技術(shù)的現(xiàn)狀

經(jīng)過(guò)5000年的發(fā)展，中國(guó)的釀酒技術(shù)有了飛躍的發(fā)展，從中國(guó)燒酒的老大——茅臺(tái)來(lái)說(shuō)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤(rùn)料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。第二次原料料經(jīng)粉碎，潤(rùn)料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過(guò)八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù)，再行勾兌。。這大致就是茅臺(tái)的生產(chǎn)方法。從茅臺(tái)的生產(chǎn)方法可以看出酒的釀造技術(shù)與以前相比有了質(zhì)的飛躍。

3 發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用

發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用，促進(jìn)了酒業(yè)的更好更快發(fā)展，既推動(dòng)了人類社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，又為人們提供了休閑的酒品。發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)有著古老的歷史，隨著時(shí)代的發(fā)展，發(fā)酵工程的技術(shù)水平不斷得到提高，而在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

第一，應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。目前，我國(guó)存在許多一直都采用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)酒，如：白酒、紅酒等，無(wú)論是在古代時(shí)期還是現(xiàn)階段，這些酒都需要采用發(fā)酵技術(shù)來(lái)進(jìn)行制造。隨著發(fā)酵工程技術(shù)的不斷發(fā)展，減少了傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)制作的必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間，大大提高了效率，同時(shí)也使生產(chǎn)廠家獲得了更多的效益。

第二，應(yīng)用于酒品添加劑的生產(chǎn)中。目前，世界各國(guó)的酒類生產(chǎn)中都含有一定量的添加劑成分，而好的釀酒添加劑一般都是利用生物技術(shù)和發(fā)酵工程技術(shù)相結(jié)合來(lái)最終獲得的，而且釀酒工業(yè)對(duì)其的需求量也很大，而酒品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)也已經(jīng)成為許多國(guó)家研究的熱門項(xiàng)目之一。

第三，應(yīng)用于改進(jìn)傳統(tǒng)酒加工的技術(shù)。我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品一直都沿用發(fā)酵技術(shù)，然而采用傳統(tǒng)的酒類發(fā)酵技術(shù)，對(duì)原料的提取利用率過(guò)低，生產(chǎn)出的產(chǎn)品也不能更好的滿足人們對(duì)釀酒的需求。由于發(fā)酵技術(shù)較為落后，不能使?jié)M足酒業(yè)生產(chǎn)的需要。所以，在現(xiàn)階段，將發(fā)酵工程技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品過(guò)程中，可以取締原有的加工技術(shù)，使發(fā)酵水平得到進(jìn)一步提高。

隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，其發(fā)酵工程技術(shù)也有了較快的發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用方面還有許多，它的應(yīng)用能夠更加造福于人類，促進(jìn)人類社會(huì)的更好發(fā)展；也能夠促使發(fā)酵工程技術(shù)不斷創(chuàng)新，更加適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。貫穿古今，酒一直都深受人們歡迎，而且在人類社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程中，沒(méi)有任何一個(gè)時(shí)期的人們對(duì)酒類無(wú)需求，有了酒，人們的生活才會(huì)更加充滿樂(lè)趣，有了酒，才會(huì)更加增進(jìn)人們之間的情感。

總而言之，發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用，必定會(huì)給釀酒行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)更好的前景，但是我國(guó)利用發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)展釀酒行業(yè)時(shí)，需要加強(qiáng)對(duì)其的引導(dǎo)和管理，引領(lǐng)制酒業(yè)健康、安全的生產(chǎn)和銷售，防止市場(chǎng)出現(xiàn)假酒等危害人類健康。更好的利用發(fā)酵工程技術(shù)，可以促進(jìn)釀酒工業(yè)朝著健康、生態(tài)無(wú)害化的方向上發(fā)展，也可以更好的促進(jìn)釀酒行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的提供。

4 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)應(yīng)用的研究，可知，該項(xiàng)技術(shù)方法理想效果的取得，離不開(kāi)對(duì)其所涉及要素與環(huán)節(jié)的充分把握，因此我們應(yīng)該立足客觀實(shí)際，充分利用自身優(yōu)勢(shì)條件，在釀酒工業(yè)開(kāi)展過(guò)程中，制定最為優(yōu)化可行的現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)應(yīng)用方案。

[1]史先振.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造.2017（11）：60-62.

[2]張冰，董磊.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在釀酒工業(yè)的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].黑龍江科技信息.2017（01）：115-116.