張 劍，弓志青，王月明，賈鳳娟，崔文甲，李世軒，王文亮

（山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術重點實驗室，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南 250100）

泡椒風味毛木耳調(diào)味工藝研究

張 劍，弓志青，王月明，賈鳳娟，崔文甲，李世軒，*王文亮

（山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術重點實驗室，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟南 250100）

為豐富毛木耳的產(chǎn)品種類，提高其附加值，延長毛木耳產(chǎn)業(yè)鏈條，研究開發(fā)了泡椒風味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳為原料，感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化了調(diào)味配方。結果表明，泡椒風味毛木耳的最佳條件為干毛木耳經(jīng)過40℃溫水復水75 min，調(diào)味浸漬60 min；最佳工藝調(diào)味配方為主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃熱花生油6 g。在此條件下生產(chǎn)的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、風味獨特、品質(zhì)良好，可作為毛木耳食品精深加工產(chǎn)品進行推廣。

毛木耳；泡椒；調(diào)味；正交；浸漬

0 引言

毛木耳（Auricularia polytricha） 又稱黃背木耳、粗木耳、大木耳，是熱帶及亞熱帶地區(qū)的主要食用菌之一[1]，與黑木耳屬近緣種，屬木耳目，木耳科，木耳屬中的毛木耳種[2]，毛木耳朵形大、質(zhì)地較粗、富含膠質(zhì)、脆滑爽口，有“樹上海蜇皮”之稱，含有粗蛋白、氨基酸、糖類等營養(yǎng)成分[3]。毛木耳是一種藥食同源菌，其背面絨毛富含多糖，具有較高的抗腫瘤活性[4-5]。毛木耳入藥有滋陰壯陽、清肺益氣、補血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[6]。

泡椒俗稱“魚辣子”，是我國傳統(tǒng)的風味食品之一，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點[7]。用泡椒及其他原料加工而成的泡椒風味休閑食品，屬于腌泡類制品，具有酸辣咸鮮的獨特風味，多采用塑料袋包裝，便于攜帶和食用，是近年來逐漸興起的一種休閑食品，受到廣大消費者的喜愛和好評。將泡椒的獨特風味與毛木耳的豐富營養(yǎng)相結合，既滿足了人們的口味需求又不失營養(yǎng)，泡椒毛木耳具有廣闊的開發(fā)前景。

試驗以毛木耳為主要原料，開發(fā)出一種泡椒風味的毛木耳產(chǎn)品，旨在豐富產(chǎn)品種類，為毛木耳的進一步開發(fā)利用提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛木耳（干品），山東天晴生物科技有限公司提供；生姜、佳仙小米辣泡椒、德馨齋米醋、味達美味極鮮醬油、龍大花生油等，均購自濟南華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設備

AR423CN型電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司產(chǎn)品；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐；DZ-400型真空包裝機，諸城市益眾機械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

毛木耳→整理去雜→洗凈→復水→預煮→冷卻→瀝水→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→成品。1.3.2 操作要點

（1）整理去雜洗凈。去除毛木耳中的殘留根部等雜質(zhì)，挑選完整度較好、色澤正常、大小均勻的毛木耳，然后進行清洗，去除表面的雜質(zhì)和灰塵。

（2）復水預煮。將上述處理好的毛木耳用溫水泡發(fā)一定時間進行復水，完畢后將毛木耳用沸水預煮一定時間，結束后立即放入冷開水中進行冷卻。

（3）瀝水。將降溫后的毛木耳撈出自然瀝干水分，以瀝干表面殘留的水分為宜。

（4）調(diào)味及浸漬。將上述控干水分的毛木耳中加入按一定比例調(diào)配的調(diào)味料，拌勻并浸漬一定的時間。

（5）包裝。將調(diào)味完畢的毛木耳用天平進行計量并分裝到真空保鮮袋中，并用真空包裝機抽走袋內(nèi)空氣，并對袋口進行熱密封，其中包裝真空度為-0.1 MPa。

（6） 滅菌、冷卻、保存。巴氏滅菌，條件為80℃，30 min。滅菌后立即放入冷水中降至室溫，然后將包裝擦拭干凈，置于避光陰涼處保存。

1.3.3 單因素試驗

在主料用量25 g，花生油用量6 g固定的前提下，選取米醋用量、醬油用量、泡椒用量、花生油油溫為主要影響因素，感官評分為指標，進行單因素試驗。其中，米醋用量選取3，4，5，6，7 g這5個水平；醬油用量選取1，2，3，4，5 g這5個水平；泡椒用量選取1，2，3，4，5 g這5個水平；花生油油溫選取 25，35～70，85～130，140～180，190～240 ℃這5個水平，油溫評判標準參照[8]。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，主料25 g，花生油6 g固定的前提下，選擇米醋、醬油、泡椒用量，以及花生油的油溫為泡椒風味毛木耳調(diào)味配方的主要影響因素，感官評分為評價指標，選用L9（34）正交表，進行四因素三水平正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.3.5 感官評價指標

評價小組由10名（5男5女） 接受過感官評價訓練的專業(yè)人員組成，從色澤、氣味、口感3個方面對泡椒風味毛木耳進行評價。

泡椒風味毛木耳感官評價指標見表2。

表2 泡椒風味毛木耳感官評價指標

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對數(shù)據(jù)進行處理并作圖，采用正交設計助手進行正交試驗設計。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 米醋用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

米醋用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 米醋用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著米醋用量的增加，泡椒風味毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當米醋用量為6 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著米醋用量的增加，感官品質(zhì)評分降低。米醋的酸度較低，醇香味濃，略有甜味，具有較強的提鮮作用。添加過少，未能很好發(fā)揮其提鮮作用；用量過多則使產(chǎn)品整體的酸度提高，刺激味蕾，進而影響感官評價得分。因此，綜合考慮米醋的用量為5～7 g。

2.1.2 醬油用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

醬油用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 醬油用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著醬油用量的增加，泡椒毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當醬油用量為4 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著醬油用量的增加，感官品質(zhì)評分降低。醬油可以起到增鮮、提香及輔助增咸的作用[9]。醬油添加太少時，起不到增鮮提香的作用；而太多又會導致產(chǎn)品過咸，從而降低泡椒毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮醬油的用量為 2～4 g。

2.1.3 泡椒用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

泡椒用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 泡椒用量對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著泡椒用量的增加，泡椒毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當泡椒用量為4 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著泡椒用量的增加，感官品質(zhì)評分降低。泡椒具有辣而不燥，辣中帶酸的特點，不僅賦予毛木耳特殊的風味，還增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)。但是添加過多，則會使毛木耳過于辛辣，刺激人們味蕾，導致感官評價分數(shù)降低。因此，綜合考慮醬油的用量為3～5 g。

2.1.4 花生油油溫對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

油溫對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，隨著油溫的升高，泡椒風味毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當花生油85～130℃時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著油溫的升高，感官品質(zhì)評分降低。加熱后的食用油溫度變化很大，不同的食材和烹制方式對油溫的要求也不同[8]。油溫過高或過低均會影響感官評價得分，綜合考慮油溫的選擇范圍為35～70℃，140～180℃。

2.2 正交試驗結果

圖4 油溫對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

正交試驗極差分析結果見表3，正交試驗方差分析結果見表4。

表3 正交試驗極差分析結果

表4 正交試驗方差分析結果

從表3中極差R可知，各因素對泡椒風味毛木耳感官評分影響的主次順序為A＞D＞C＞B，即米醋的用量對泡椒毛木耳的口味影響最大，油溫次之，醬油用量最小。最佳工藝條件為A2B2C3D2，即調(diào)味料的最佳配方為主料用量25 g，花生油用量6 g固定前提下，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，油溫為85～130℃。由表4可知，米醋用量、泡椒用量和油溫對調(diào)味料配方的感官評價有顯著影響。

2.3 浸漬時間對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

浸漬時間對泡椒泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，隨著浸漬時間的延長，泡椒風味毛木耳的感官評價也發(fā)生變化。其中浸漬60 min時，毛木耳的感官評價最好，其味道較為豐富、口感好、咀嚼后余味足。如果浸漬時間過短，調(diào)味料尚未均勻滲透到毛木耳內(nèi)部，二者融合度不高，致使咀嚼后余味不足；浸漬時間過長，調(diào)料味過重，毛木耳特有的風味被掩蓋，從而降低其感官品質(zhì)。

表5 浸漬時間對泡椒風味毛木耳品質(zhì)的影響

2.4 驗證試驗

在正交試驗的基礎上，為進一步驗證泡椒風味毛木耳調(diào)味工藝的穩(wěn)定性，按照以上優(yōu)化條件，即40℃溫水泡發(fā)毛木耳75 min（數(shù)據(jù)未發(fā)表），主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油6 g，浸漬60 min，平行重復3次，感官評價平均分為90.3分，說明優(yōu)化的配方可行。

3 結論

以感官評價為依據(jù)，通過單因素試驗和正交試驗對泡椒風味毛木耳的工藝配方進行優(yōu)化。結果表明，毛木耳經(jīng)過40℃溫水泡發(fā)75 min后，按優(yōu)化配方即主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油 6 g，浸漬 60 min。該條件制得的泡椒風味毛木耳具有脆嫩爽口、辣而不燥、風味獨特的良好品質(zhì)，可為毛木耳的產(chǎn)后加工提供技術支撐。

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[2]張丹，鄭有良.毛木耳的研究進展 [J].西南農(nóng)林學報，2004，17 （5）：668-673.

[3]清源.毛木耳的價值及開發(fā)利用現(xiàn)狀 [J].西昌學院學報自然科學版，2012，26（1）：29-31.

[4]Jie Yu，Ruilin Sun，Zhongquan Zhao，et al.Auricularia polytricha polysaccharides induce cell cycle arrest and apoptosis in human lung cancer A549 cells[J].International Journal of Biological Macromolecules， 2014 （6）：67-71.

[5]Jie Zhou， Yun Chen， Mengting Xin， et al.Structure analysis and antimutagenic activity of a novel salt-soluble polysaccharide from Auricularia polytricha[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2013 （13）：3 225-3 230.

[6]賀國強.樹上蟄皮毛木耳 [J].北京農(nóng)業(yè)，2015（4）：42-43.

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Study on Seasoning Process of Pickle Peppers Auricularia polytricha

ZHANG Jian，GONG Zhiqing，WANG Yueming，JIA Fengjuan，CUI Wenjia，LI Shixuan，*WANG Wenliang
（Institute of Agro-food Science and Technology，Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Key Laboratory of Novel Food Resources Processing，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji′nan，Shandong 250100，China）

In order to enrich the kinds of Auricularia polytricha，improve the added value and prolong the industry chain of Auricularia polytricha，a pickle flavor of Auricularia instant food was developed.Taking Auricularia polytricha as the raw material，the single factor and orthogonal experiments were used to study the flavoring formula by the sensory evaluation score.The results showed that the Auricularia polytricha should be soaked for 75 min at 40℃，dipped in seasoning for 60 min，while the recipe was as follows：ingredients for 25 g，6 g of rice vinegar，3 g of soy sauce，5 g of pickled pepper，6 g of 85～130 ℃ oil.The Auricularia polytricha food was spicy but not dry，crisp and refreshing，had unique flavor，good quality under the process conditions.It could be widely used as a processing product for Auricularia polytricha food.

Auricularia polytricha；pickle peppers；season；orthogonal test；pickle

S646.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.034

1671-9646（2017） 11b-0028-04

2017-09-09

國家重點研發(fā)計劃中華傳統(tǒng)果蔬食品工業(yè)化加工關鍵技術研究與裝備開發(fā)（2016YFD0400405）；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項目（SDAIT-07-08）；山東省科技發(fā)展計劃項目“毛木耳精深加工關鍵技術研究及產(chǎn)品開發(fā)”（2017GNC13106）。

張 劍（1984— ），女，碩士，研究方向為果蔬加工。

*通訊作者：王文亮（1980— ）男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌精深加工。