張 劍，弓志青，王月明，賈鳳娟，崔文甲，李世軒，王文亮

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

泡椒風(fēng)味毛木耳調(diào)味工藝研究

張 劍，弓志青，王月明，賈鳳娟，崔文甲，李世軒，*王文亮

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

為豐富毛木耳的產(chǎn)品種類(lèi)，提高其附加值，延長(zhǎng)毛木耳產(chǎn)業(yè)鏈條，研究開(kāi)發(fā)了泡椒風(fēng)味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳為原料，感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了調(diào)味配方。結(jié)果表明，泡椒風(fēng)味毛木耳的最佳條件為干毛木耳經(jīng)過(guò)40℃溫水復(fù)水75 min，調(diào)味浸漬60 min；最佳工藝調(diào)味配方為主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃熱花生油6 g。在此條件下生產(chǎn)的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)良好，可作為毛木耳食品精深加工產(chǎn)品進(jìn)行推廣。

毛木耳；泡椒；調(diào)味；正交；浸漬

0 引言

毛木耳（Auricularia polytricha） 又稱(chēng)黃背木耳、粗木耳、大木耳，是熱帶及亞熱帶地區(qū)的主要食用菌之一[1]，與黑木耳屬近緣種，屬木耳目，木耳科，木耳屬中的毛木耳種[2]，毛木耳朵形大、質(zhì)地較粗、富含膠質(zhì)、脆滑爽口，有“樹(shù)上海蜇皮”之稱(chēng)，含有粗蛋白、氨基酸、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分[3]。毛木耳是一種藥食同源菌，其背面絨毛富含多糖，具有較高的抗腫瘤活性[4-5]。毛木耳入藥有滋陰壯陽(yáng)、清肺益氣、補(bǔ)血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[6]。

泡椒俗稱(chēng)“魚(yú)辣子”，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味食品之一，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)[7]。用泡椒及其他原料加工而成的泡椒風(fēng)味休閑食品，屬于腌泡類(lèi)制品，具有酸辣咸鮮的獨(dú)特風(fēng)味，多采用塑料袋包裝，便于攜帶和食用，是近年來(lái)逐漸興起的一種休閑食品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和好評(píng)。將泡椒的獨(dú)特風(fēng)味與毛木耳的豐富營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，既滿足了人們的口味需求又不失營(yíng)養(yǎng)，泡椒毛木耳具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

試驗(yàn)以毛木耳為主要原料，開(kāi)發(fā)出一種泡椒風(fēng)味的毛木耳產(chǎn)品，旨在豐富產(chǎn)品種類(lèi)，為毛木耳的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛木耳（干品），山東天晴生物科技有限公司提供；生姜、佳仙小米辣泡椒、德馨齋米醋、味達(dá)美味極鮮醬油、龍大花生油等，均購(gòu)自濟(jì)南華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

AR423CN型電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LRH系列生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；美的電磁爐；DZ-400型真空包裝機(jī)，諸城市益眾機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

毛木耳→整理去雜→洗凈→復(fù)水→預(yù)煮→冷卻→瀝水→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→成品。1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）整理去雜洗凈。去除毛木耳中的殘留根部等雜質(zhì)，挑選完整度較好、色澤正常、大小均勻的毛木耳，然后進(jìn)行清洗，去除表面的雜質(zhì)和灰塵。

（2）復(fù)水預(yù)煮。將上述處理好的毛木耳用溫水泡發(fā)一定時(shí)間進(jìn)行復(fù)水，完畢后將毛木耳用沸水預(yù)煮一定時(shí)間，結(jié)束后立即放入冷開(kāi)水中進(jìn)行冷卻。

（3）瀝水。將降溫后的毛木耳撈出自然瀝干水分，以瀝干表面殘留的水分為宜。

（4）調(diào)味及浸漬。將上述控干水分的毛木耳中加入按一定比例調(diào)配的調(diào)味料，拌勻并浸漬一定的時(shí)間。

（5）包裝。將調(diào)味完畢的毛木耳用天平進(jìn)行計(jì)量并分裝到真空保鮮袋中，并用真空包裝機(jī)抽走袋內(nèi)空氣，并對(duì)袋口進(jìn)行熱密封，其中包裝真空度為-0.1 MPa。

（6） 滅菌、冷卻、保存。巴氏滅菌，條件為80℃，30 min。滅菌后立即放入冷水中降至室溫，然后將包裝擦拭干凈，置于避光陰涼處保存。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在主料用量25 g，花生油用量6 g固定的前提下，選取米醋用量、醬油用量、泡椒用量、花生油油溫為主要影響因素，感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中，米醋用量選取3，4，5，6，7 g這5個(gè)水平；醬油用量選取1，2，3，4，5 g這5個(gè)水平；泡椒用量選取1，2，3，4，5 g這5個(gè)水平；花生油油溫選取 25，35～70，85～130，140～180，190～240 ℃這5個(gè)水平，油溫評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)參照[8]。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，主料25 g，花生油6 g固定的前提下，選擇米醋、醬油、泡椒用量，以及花生油的油溫為泡椒風(fēng)味毛木耳調(diào)味配方的主要影響因素，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選用L9（34）正交表，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

評(píng)價(jià)小組由10名（5男5女） 接受過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的專(zhuān)業(yè)人員組成，從色澤、氣味、口感3個(gè)方面對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳進(jìn)行評(píng)價(jià)。

泡椒風(fēng)味毛木耳感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 泡椒風(fēng)味毛木耳感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并作圖，采用正交設(shè)計(jì)助手進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 米醋用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

米醋用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 米醋用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著米醋用量的增加，泡椒風(fēng)味毛木耳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)米醋用量為6 g時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分最高，之后隨著米醋用量的增加，感官品質(zhì)評(píng)分降低。米醋的酸度較低，醇香味濃，略有甜味，具有較強(qiáng)的提鮮作用。添加過(guò)少，未能很好發(fā)揮其提鮮作用；用量過(guò)多則使產(chǎn)品整體的酸度提高，刺激味蕾，進(jìn)而影響感官評(píng)價(jià)得分。因此，綜合考慮米醋的用量為5～7 g。

2.1.2 醬油用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

醬油用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 醬油用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著醬油用量的增加，泡椒毛木耳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)醬油用量為4 g時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分最高，之后隨著醬油用量的增加，感官品質(zhì)評(píng)分降低。醬油可以起到增鮮、提香及輔助增咸的作用[9]。醬油添加太少時(shí)，起不到增鮮提香的作用；而太多又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)咸，從而降低泡椒毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮醬油的用量為 2～4 g。

2.1.3 泡椒用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

泡椒用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 泡椒用量對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著泡椒用量的增加，泡椒毛木耳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)泡椒用量為4 g時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分最高，之后隨著泡椒用量的增加，感官品質(zhì)評(píng)分降低。泡椒具有辣而不燥，辣中帶酸的特點(diǎn)，不僅賦予毛木耳特殊的風(fēng)味，還增加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。但是添加過(guò)多，則會(huì)使毛木耳過(guò)于辛辣，刺激人們味蕾，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)降低。因此，綜合考慮醬油的用量為3～5 g。

2.1.4 花生油油溫對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

油溫對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著油溫的升高，泡椒風(fēng)味毛木耳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)花生油85～130℃時(shí)，感官品質(zhì)評(píng)分最高，之后隨著油溫的升高，感官品質(zhì)評(píng)分降低。加熱后的食用油溫度變化很大，不同的食材和烹制方式對(duì)油溫的要求也不同[8]。油溫過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響感官評(píng)價(jià)得分，綜合考慮油溫的選擇范圍為35～70℃，140～180℃。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

圖4 油溫對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果

從表3中極差R可知，各因素對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即米醋的用量對(duì)泡椒毛木耳的口味影響最大，油溫次之，醬油用量最小。最佳工藝條件為A2B2C3D2，即調(diào)味料的最佳配方為主料用量25 g，花生油用量6 g固定前提下，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，油溫為85～130℃。由表4可知，米醋用量、泡椒用量和油溫對(duì)調(diào)味料配方的感官評(píng)價(jià)有顯著影響。

2.3 浸漬時(shí)間對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

浸漬時(shí)間對(duì)泡椒泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

由表5可知，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，泡椒風(fēng)味毛木耳的感官評(píng)價(jià)也發(fā)生變化。其中浸漬60 min時(shí)，毛木耳的感官評(píng)價(jià)最好，其味道較為豐富、口感好、咀嚼后余味足。如果浸漬時(shí)間過(guò)短，調(diào)味料尚未均勻滲透到毛木耳內(nèi)部，二者融合度不高，致使咀嚼后余味不足；浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，調(diào)料味過(guò)重，毛木耳特有的風(fēng)味被掩蓋，從而降低其感官品質(zhì)。

表5 浸漬時(shí)間對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳品質(zhì)的影響

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步驗(yàn)證泡椒風(fēng)味毛木耳調(diào)味工藝的穩(wěn)定性，按照以上優(yōu)化條件，即40℃溫水泡發(fā)毛木耳75 min（數(shù)據(jù)未發(fā)表），主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油6 g，浸漬60 min，平行重復(fù)3次，感官評(píng)價(jià)平均分為90.3分，說(shuō)明優(yōu)化的配方可行。

3 結(jié)論

以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)泡椒風(fēng)味毛木耳的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，毛木耳經(jīng)過(guò)40℃溫水泡發(fā)75 min后，按優(yōu)化配方即主料用量25 g，米醋用量6 g，醬油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油 6 g，浸漬 60 min。該條件制得的泡椒風(fēng)味毛木耳具有脆嫩爽口、辣而不燥、風(fēng)味獨(dú)特的良好品質(zhì)，可為毛木耳的產(chǎn)后加工提供技術(shù)支撐。

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Study on Seasoning Process of Pickle Peppers Auricularia polytricha

ZHANG Jian，GONG Zhiqing，WANG Yueming，JIA Fengjuan，CUI Wenjia，LI Shixuan，*WANG Wenliang
（Institute of Agro-food Science and Technology，Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Key Laboratory of Novel Food Resources Processing，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji′nan，Shandong 250100，China）

In order to enrich the kinds of Auricularia polytricha，improve the added value and prolong the industry chain of Auricularia polytricha，a pickle flavor of Auricularia instant food was developed.Taking Auricularia polytricha as the raw material，the single factor and orthogonal experiments were used to study the flavoring formula by the sensory evaluation score.The results showed that the Auricularia polytricha should be soaked for 75 min at 40℃，dipped in seasoning for 60 min，while the recipe was as follows：ingredients for 25 g，6 g of rice vinegar，3 g of soy sauce，5 g of pickled pepper，6 g of 85～130 ℃ oil.The Auricularia polytricha food was spicy but not dry，crisp and refreshing，had unique flavor，good quality under the process conditions.It could be widely used as a processing product for Auricularia polytricha food.

Auricularia polytricha；pickle peppers；season；orthogonal test；pickle

S646.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.034

1671-9646（2017） 11b-0028-04

2017-09-09

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃中華傳統(tǒng)果蔬食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開(kāi)發(fā)（2016YFD0400405）；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專(zhuān)家項(xiàng)目（SDAIT-07-08）；山東省科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目“毛木耳精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”（2017GNC13106）。

張 劍（1984— ），女，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸ぁ?/p>

*通訊作者：王文亮（1980— ）男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸ぁ?/p>