李鳳霞，李嘉欣，鄭銀濱，蔣通寶，邱欣瑤

（閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州 363000）

橄欖復(fù)合涼茶的研制

李鳳霞，李嘉欣，鄭銀濱，蔣通寶，邱欣瑤

（閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州 363000）

以橄欖為主料，輔以金銀花、菊花、枸杞、紅棗開發(fā)一種能發(fā)揮橄欖的藥用價值和增強涼茶功效的健康飲品。采用單因素試驗和正交試驗，確定了橄欖涼茶的最優(yōu)酶解工藝參數(shù)和配方。結(jié)果表明，果膠酶最適質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，酶解溫度45℃，酶解時間120 min，在此條件下橄欖出汁率最高；橄欖涼茶的最佳配方為橄欖汁70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。按工藝條件制得的橄欖涼茶，色澤淡黃、風(fēng)味獨特。

橄欖涼茶；酶解；配方；正交試驗

0 引言

橄欖，又名青果，屬于橄欖科橄欖屬，是一種常綠喬木，原產(chǎn)于中國[1]。其味甘酸、性平，收錄于2005版《中國藥典》，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食兩用食品之一。橄欖果實的營養(yǎng)價值較高，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[2-4]，尤其鈣質(zhì)和VC十分豐富，對孕婦、兒童有補益[5]。成熟的橄欖果實干燥后具有生津、清肺、利咽、解毒等功效[6-7]，可以治療咽喉腫痛，同時還具有醒酒、抗炎鎮(zhèn)痛的功效[8]。

涼茶是一種在中國南方（尤其是廣東、福建等地）流行的一種保健飲料，取材自所在地唾手可得的藥草組合而成的飲料[9]。由于水土、氣候、飲食習(xí)慣等原因，這些地區(qū)的人們通過飲用涼茶來清除體內(nèi)積聚的熱氣和潮濕[10]。

橄欖作為福建的特產(chǎn)名果，產(chǎn)量大[11]、應(yīng)用廣，但傳統(tǒng)橄欖加工產(chǎn)品口味過重、營養(yǎng)物質(zhì)損失大。試驗以藥食兩用的橄欖、金銀花、菊花、枸杞、紅棗等為原料研制一種具有清熱解毒、利咽化痰功能的橄欖涼茶，為橄欖的開發(fā)提供一條新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橄欖、金銀花、枸杞、菊花、黃山貢菊、白砂糖，均為市售。

果膠酶、黃原膠、羧甲基釬維素納、單甘脂、檸檬酸、小蘇打，均為食品級。

1.2 試驗儀器

TGL-20M型高速冷凍離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司產(chǎn)品；FR224CN型電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎勻漿機，青州市精誠醫(yī)藥制備制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①橄欖選果→清洗→熱燙→切碎→榨汁→過濾→殘渣→酶解浸提→滅酶過濾；②金銀花、菊花、枸杞、紅棗調(diào)配熬煮→過濾；①+②→混合→調(diào)配均質(zhì)→殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點

（1）選果清洗。剔除霉變腐爛、嚴(yán)重機械傷病蟲害等不符合加工要求的橄欖果，用流動水洗凈。

（2） 熱燙。采用0.1%檸檬酸水溶液熱燙3～5 min，破壞表皮臘層，使其組織軟化，利于榨汁。

（3） 切碎榨汁。破碎去核后的橄欖果肉加5倍水用組織搗碎勻漿機進行榨汁。

（4）酶解浸提。橄欖果肉組織緊密，含有較多的果膠質(zhì)和纖維素，給取汁工藝帶來困難[12]。因而，在料液比1∶5，pH值3.5時，采用果膠酶進行酶解后，加熱至100℃保持3 min，使果膠酶失活。

（5） 過濾。酶解后的汁液用200目濾布過濾，除去汁液中的果肉顆粒。

（6）涼茶的熬煮。以金銀花∶菊花∶枸杞∶紅棗配比10∶2∶1∶1，再加30倍的水熬煮15 min，過濾，留取汁液。

（7）混合。選取橄欖汁、涼茶和白砂糖以合適配比進行混合。

（8）增稠劑的調(diào)配。穩(wěn)定性是飲料重要的外觀指標(biāo)之一，橄欖汁中存在大量的不穩(wěn)定成分，如細(xì)小的纖維，熱變性后的蛋白質(zhì)、脂肪等[5]。因此，在橄欖涼茶配方中添加適宜的穩(wěn)定劑對產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性非常重要。選擇單甘酯、黃原膠、羧甲基纖維素納，以轉(zhuǎn)速3 600 r/min離心10 min，所得的涼茶離心沉淀率為指標(biāo)，采用正交試驗對橄欖涼茶增稠劑組合進行優(yōu)化，確定最佳配比。

（9）均質(zhì)。調(diào)配好的物料送入數(shù)控超聲波清洗器，在70 Hz，30 min條件下進行均質(zhì)。

1.5 橄欖涼茶感官評價標(biāo)準(zhǔn)

橄欖涼茶的感官評價指標(biāo)采用加權(quán)評分法，詳見下表。

橄欖涼茶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 橄欖涼茶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對橄欖出汁率的影響

在酶解溫度45℃，酶解時間60 min的條件下，考查不同酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%）對橄欖出汁率的影響。

酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對橄欖出汁率的影響見圖1。

圖1 酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對橄欖出汁率的影響

由圖1可知，橄欖出汁率隨著酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而提高，當(dāng)酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.05%后，橄欖出汁率增長趨緩。因此，結(jié)合經(jīng)濟效益，確定橄欖酶解的最適酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%。

2.2 酶解溫度對橄欖出汁率的影響

在酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，酶解時間60 min，的條件下，考查不同溫度（35，40，45，50，55℃） 對橄欖出汁率的影響。

酶解溫度對橄欖出汁率的影響見圖2。

圖2 酶解溫度對橄欖出汁率的影響

由圖2可知，隨著酶解溫度的增加，橄欖出汁率逐漸增高，當(dāng)酶解溫度達(dá)到45℃后，隨著溫度的升高橄欖出汁率反而下降。因此，橄欖的最適酶解溫度為45℃。

2.3 酶解時間對橄欖出汁率的影響

在酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，溫度45℃的條件下，考查不同酶解時間（40，60，80，100，120 min） 對橄欖出汁率的影響。

酶解時間對橄欖出汁率的影響見圖3。

圖3 酶解時間對橄欖出汁率的影響

由圖3可知，隨著酶解時間的延長橄欖出汁率逐漸增高，當(dāng)酶解時間達(dá)到100 min后，橄欖出汁率達(dá)最大。因此，考慮經(jīng)濟效益，橄欖酶解最適時間為100 min。

2.4 酶解正交試驗結(jié)果與分析

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，以橄欖的出汁率為指標(biāo)，進行酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、酶解時間（B）和酶解溫度（C）3個因素的三因素三水平L9（34）的正交實驗。

酶解正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表2，酶解正交試驗方差分析見表3。

表2 酶解正交試驗設(shè)計與結(jié)果

表3 酶解正交試驗方差分析

由表2和表3可知，各因素對橄欖出汁率的影響順序依次為酶解時間＞酶解溫度＞酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其中酶解時間對橄欖出汁率的影響極顯著，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酶解溫度對橄欖出汁率影響顯著。3個因素的最優(yōu)組合為A2B3C2，即酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，酶解時間120 min，酶解溫度45℃。

2.5 橄欖涼茶配方的確定

利用正交試驗設(shè)計原理，以感官評價為指標(biāo)，進行橄欖汁（A′）、涼茶（B′）和白砂糖（C′）的添加量的三因素三水平L9（34）的正交試驗。

橄欖涼茶最佳配方正交試驗結(jié)果見表4，橄欖涼茶配方正交試驗方差分析見表5。

由表4和表5可知，對橄欖涼茶感官品質(zhì)影響的大小順序為白砂糖＞橄欖汁＞涼茶，其中橄欖汁和白砂糖對橄欖涼茶感官品質(zhì)影響顯著。橄欖涼茶最佳因素水平組合為 A′3B′1C′3，即橄欖汁 70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。

表4 橄欖涼茶最佳配方正交試驗結(jié)果

表5 橄欖涼茶配方正交試驗方差分析

3 結(jié)論

橄欖酶解的最佳工藝條件為pH值3.5，酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，酶解溫度45℃，酶解時間120 min。橄欖涼茶的最佳配方為橄欖汁70 mL，涼茶30 mL，白砂糖5 g。在此工藝條件下制作出來的橄欖涼茶色澤為淡黃色、均勻一致，具有橄欖和涼茶的特殊風(fēng)味，酸甜適宜、清涼爽口、回甘明顯、無異味。

[1]許長同，余德生，賴澄清.橄欖栽培 [M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999：12-27，36-37.

[2]Zhiyong H，Wenshui X.Nutritional composition of the kernels from Canarium album L[J].Food Chemistry，2007 （3）：808-811.

[3]何志勇.橄欖果肉營養(yǎng)成分的分析 [J].食品工業(yè)科技，2008 （12）：224-226.

[4]林玉芳，陳清西.橄欖功能成分及其抗氧化作用研究進展 [J].熱帶作物學(xué)，2010，31（1）：3-4.

[5]張福平，陳蔚輝，林建新.橄欖的營養(yǎng)保健價值及開發(fā)利用 [J].食品研究與開發(fā)，2010，31（1）：1-2.

[6]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（部） [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000：319.

[7]王恒，宋良科，湯昊，等.不同種質(zhì)青果清熱利咽化學(xué)組分的研究 [J].中國中藥雜志，2010，35（6）：669-672.

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[9]任俊銀.金銀花保健茶飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制 [J].食品與機械，2002（2）：37-39.

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[11]黃堅航.福建橄欖道地性研究 [J]．亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2006 （8）：77-78．

[12]黃雪梅，陳燕靜，黃明聰，等．橄欖汁飲料的研制 [J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2008（11）：63-67．

The Development of Olive Herbal Tea

LI Fengxia，LI Jiaxin，ZHENG Yinbin，JIANG Tongbao，QIU Xinyao
（School of Biological Science and Biotechnology，Minnan Normal University，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363000，China）

With olive as the main material，supplemented by honeysuckle，chrysanthemum，Chinese wolfberry and red dates，a healthy drink which can play the medicinal value of olives and enhance the efficacy of herbal tea was developed.Single factor and orthogonal experiments were used to determine the optimum enzymolysis parameters and formula of olive herbal tea.The results showed that the optimum concentration of pectinase 0.05%，the enzymolysis temperature 45℃，the enzymolysis time 120 min，and the olive juice yield was the highest.The best formula of olive tea was olive juice 70 mL，herbal tea 30 mL and white granulated sugar 5 g.The olive herbal tea made from this process had a light yellow color and a unique flavor.

olive herbal tea；enzymolysis；formulation；orthogonal experiments

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.031

1671-9646（2017） 11b-0016-03

2017-09-15

福建省教育廳A類項目（JAT160309）；國家級大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目（201710402033）；福建省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目（201610402011）。

李鳳霞（1978— ），女，碩士，講師，研究方向為食品加工及功能性成分的開發(fā)與利用。