淺談川式面點(diǎn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化及推廣應(yīng)用

文/戴青容，四川省商務(wù)學(xué)校

本文運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的理論，結(jié)合四川面點(diǎn)小吃在餐飲中的實(shí)際情況，專門對(duì)川式面點(diǎn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵問題進(jìn)行研究，構(gòu)建其標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化理論框架，從而引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)，打造強(qiáng)勢品牌，使以川式面點(diǎn)小吃為主營快餐企業(yè)走向發(fā)展和壯大。

川式面點(diǎn)小吃；標(biāo)準(zhǔn)化；產(chǎn)業(yè)化

1 川式面點(diǎn)小吃如何標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化

川式面點(diǎn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝過程為主線，以營養(yǎng)衛(wèi)生、食品工業(yè)、科學(xué)管理、烹飪文化等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的川式面點(diǎn)小吃，把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到面點(diǎn)小吃制作中，逐漸擺脫傳統(tǒng)手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。借鑒麥當(dāng)勞、肯德基等同類企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，讓所有的川式面點(diǎn)小吃制作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每一步操作都采用量化指標(biāo)，保證食品的一貫品質(zhì)，從而便于實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、機(jī)械化、工廠化生產(chǎn)，這是振興川式面點(diǎn)小吃的必由之路。

川式面點(diǎn)小吃包括餐飲企業(yè)經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備以及食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化, 餐飲企業(yè)營銷、內(nèi)部管理的標(biāo)準(zhǔn)化和餐飲企業(yè)文化的標(biāo)準(zhǔn)化等方面，我們的研究也是從各方面展開。

1.1 對(duì)川式面點(diǎn)小吃質(zhì)量觀的再認(rèn)識(shí)

傳統(tǒng)川式面點(diǎn)小吃質(zhì)量觀注重色、香、味、形, 重視人對(duì)品種的感性評(píng)價(jià)。這種質(zhì)量觀是在傳統(tǒng)封建經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的, 是社會(huì)消費(fèi)水平和生活水平在較低階段下, 一種以熱能為中心的“生存型”飲食觀的體現(xiàn), 往往是不科學(xué)和不合理的。隨著時(shí)代的變遷和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 人們對(duì)飲食的需求也在逐步發(fā)生變化, 在消費(fèi)水平和生活水平較高的現(xiàn)代中國, 人們的飲食更加科學(xué)化、合理化,注意飲食與健康、社會(huì)以及自然的關(guān)系, 體現(xiàn)出一種以營養(yǎng)為中心的“健康型”飲食觀。

我們要求品種的生產(chǎn)加工從傳統(tǒng)的手工操作、經(jīng)驗(yàn)為主的方式轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)、科學(xué)化加工的方式。同時(shí)更加重視菜肴的安全性、科學(xué)性、營養(yǎng)性。持有這種現(xiàn)代質(zhì)量觀, 其標(biāo)準(zhǔn)化之路似乎就更加明晰了。

1.2 經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化

經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的面點(diǎn)小吃企業(yè)要有企業(yè)各項(xiàng)硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同風(fēng)味特色的面點(diǎn)小吃企業(yè)還應(yīng)該建立自已的形象識(shí)別系統(tǒng)，充分利用CIS識(shí)別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面都要表達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。

1.3 原料及采購?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化

烹飪原料是餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)代化的倉儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個(gè)環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購配送的成本和損耗。

1.4 品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工過程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個(gè)決定性過程。過去在個(gè)體作坊或單店經(jīng)營的模式下，烹飪加工過程都是由廚師依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來控制，特別是“大廚”更是一個(gè)面點(diǎn)小吃企業(yè)的靈魂，經(jīng)營的品種由大廚來決定，品種的制作方法由大廚來言傳身教，品種的質(zhì)量由大廚來控制；如此，一旦失去了大廚，企業(yè)就失去了所有經(jīng)營的品種，即使大廚不流失，這樣的品種也無法進(jìn)行復(fù)制，無法進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。因此，企業(yè)一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的品種制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握企業(yè)品種的質(zhì)量，使品種和制作方法成為企業(yè)的"專利技術(shù)"和核心競爭力。這正是肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運(yùn)用這種標(biāo)準(zhǔn)化的方法，肯德基可以在只有30%固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

1.5 現(xiàn)代川式面點(diǎn)小吃企業(yè)應(yīng)向著主題化的方向發(fā)展

川式面點(diǎn)小吃種類繁多, 為品種制作的標(biāo)準(zhǔn)化帶來了很大困難。因此, 現(xiàn)代川式面點(diǎn)小吃企業(yè)應(yīng)改變“大而全”的經(jīng)營思想,走“大而精”的路線, 向著主題化方向發(fā)展。國際餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基雖然經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)遍布全球,其經(jīng)營產(chǎn)品種類也不過十幾種而已,而拳頭產(chǎn)品也只是漢堡包和炸雞。而據(jù)調(diào)查, 全聚德光菜肴品種就有400 多種, 加之加工工藝復(fù)雜, 企業(yè)很難做到統(tǒng)一配送, 大規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。所以, 現(xiàn)代川式面點(diǎn)小吃企業(yè)可以結(jié)合企業(yè)自身的優(yōu)勢, 進(jìn)行核心產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化探索, 增加企業(yè)經(jīng)營的專業(yè)化和細(xì)分化, 擺脫“大而全”、“全而不精”的面貌, 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的要求。

2 推廣應(yīng)用的探討

如何將面點(diǎn)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用于實(shí)際，為面點(diǎn)小吃產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化插上一雙翅膀。將項(xiàng)目研究成果向具體企業(yè)推廣應(yīng)用，深入到企業(yè)第一線具體指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化的使用，并且不斷的改進(jìn)和完善，讓實(shí)踐進(jìn)一步檢驗(yàn)。條件成熟創(chuàng)立或合作創(chuàng)立面點(diǎn)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化快餐咨詢公司，為所有的相關(guān)企業(yè)提供第三方服務(wù)。

這樣可以達(dá)到以下目的：規(guī)范四川面點(diǎn)小吃制作流程，穩(wěn)定四川面點(diǎn)小吃品質(zhì)；滿足不同層次顧客的消費(fèi)期望, 爭取更多的顧客；促進(jìn)消費(fèi), 形成強(qiáng)勢的川式面點(diǎn)小吃品牌、增加在全國快餐業(yè)中份額；走出國門爭取在經(jīng)濟(jì)和文化獲得雙效益。

3 結(jié)語

川式面點(diǎn)小吃的振興之路是創(chuàng)新, 川式面點(diǎn)小吃要發(fā)展必須走標(biāo)準(zhǔn)化道路, 要形成統(tǒng)一的科學(xué)制作標(biāo)準(zhǔn), 要按面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制作程序去制作, 注重菜肴營養(yǎng)的保持, 逐步向程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用于科學(xué)研究, 可以避免在研究上的重復(fù)勞動(dòng)；應(yīng)用于川式面點(diǎn)小吃設(shè)計(jì), 可以縮短設(shè)計(jì)周期；應(yīng)用于實(shí)際操作, 可使生產(chǎn)在科學(xué)、有序的基礎(chǔ)上進(jìn)行；應(yīng)用于企業(yè)管理,可促進(jìn)統(tǒng)一、協(xié)調(diào), 提高工作效率等。