｜《消費者報道》特約撰稿人/云無心

“人造雪花牛肉”，在造假和技術(shù)進(jìn)步之間

｜《消費者報道》特約撰稿人/云無心

因為對各種加工肉制品的名稱和配方并沒有明確規(guī)定，所以生產(chǎn)者和經(jīng)銷者都往往把它們當(dāng)作“純?nèi)狻被蛘摺罢嫒狻眮碣u。這當(dāng)然是一種商業(yè)欺詐行為。

作者系食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，科學(xué)松鼠會成員。

在不同的牛肉制品中，“雪花牛肉”又叫“霜降牛肉”，大概應(yīng)該是品質(zhì)最好、售價最高的種類。雪花牛肉的口感細(xì)嫩，風(fēng)味濃郁，肉的纖維之間分布著大量脂肪，紅白相間，宛如大理石的花紋，十分的漂亮，備受消費者的喜愛。

生產(chǎn)出“正宗”的雪花牛肉有著嚴(yán)格而苛刻的要求：特定品種的牛、特殊的養(yǎng)殖方式以及產(chǎn)地，這類似于我國的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”；不管是從生產(chǎn)成本還是供需關(guān)系，使得正宗“雪花牛肉”的價格昂貴到高達(dá)幾百甚至上千元每斤，只能以奢侈品的形象存在。

不過，在中國市場上，“雪花牛肉”的愛好者可以以更低的價格、更普通的渠道來消費，但多數(shù)貼了“雪花/霜降牛肉”標(biāo)簽的牛肉實際是人工造出來的。

中國所售“日本雪花牛肉”都是假冒

日本，是雪花牛肉的主要生產(chǎn)國，但其實在中國市場上的雪花牛肉沒有一片來自日本。

因為檢疫的原因，中國沒有批準(zhǔn)從日本進(jìn)口牛肉，所以除非走私，市場上的牛肉自然就不應(yīng)該來自日本。只不過，這些產(chǎn)品依然以“正宗雪花牛肉”、“日本霜降牛肉”的名義銷售，而且它們?nèi)允恰翱诟屑?xì)嫩，風(fēng)味濃郁”。

其實，日本之外的其它國家也會生產(chǎn)類似“雪花牛肉”的產(chǎn)品，如中國的“肥牛”、美國的“大理石牛肉”、澳洲和 新西蘭的安格斯雪花牛肉。它們雖不是正宗的雪花牛肉，但其生產(chǎn)成本仍舊不低，也屬于牛肉中的高檔。“雪花牛肉“的魅力源于其中的脂肪，那么人為地往普通牛肉中注入脂肪，是不是也可以獲得相似的風(fēng)味和口感呢？

“山寨”雪花牛肉，其實是一門技術(shù)含量相當(dāng)高的事情，有許多相關(guān)的研究和專利，在注射什么、如何注射的問題上有很大的學(xué)問。因此，消費者認(rèn)為“中國的奸商”是通過注射來冒充雪花牛肉，這也是抬舉了他們。其實，通過注射脂肪來“人造”雪花牛肉并非中國人的發(fā)明，最早源于日本。

一般而言，廠商先把牛肉中的脂肪用乳化劑分散成細(xì)小的脂肪顆粒，然后在配以保水以及增加風(fēng)味的成分，并用專門的注射機(jī)器按照一定的深度和密度進(jìn)行注射，最后進(jìn)行速凍。這樣得到的“山寨雪花牛肉”與真品有明顯的差別，仍不能“以假亂真”。因此，還需要進(jìn)行一系列的燒烤等烹飪，這對于普通消費者來說就難以區(qū)分了。

不管如何加工，假冒就是假冒。這對于花了高價的消費者來說是一種造假和欺騙。對于商業(yè)欺詐，毫無疑問是應(yīng)該嚴(yán)厲的打擊。

假冒“雪花牛肉”并無危害

不過，僅從食品技術(shù)的角度，這樣的“山寨牛肉”算得上是技術(shù)進(jìn)步。人們對于食品的需求，是基于安全、營養(yǎng)、美味和價格?！叭嗽煅┗ㄅＨ狻痹谶@幾個方面的表現(xiàn)如何呢？

首先需要明確的是，通過注射把普通牛肉變成“雪花牛肉”并不會產(chǎn)生危害。它們跟真正的雪花牛肉相比，只是增加了普通的食品加工步驟，一般不會引發(fā)安全性問題。

而營養(yǎng)方面，注射進(jìn)去的脂肪和其他的乳化、保水成分只是增加了脂肪含量，算是“降低了”營養(yǎng)，但并不改變其本來的營養(yǎng)成分。不過正宗的雪花牛肉也含有很高的脂肪，其營養(yǎng)價值并不高于普通牛肉。

在風(fēng)味方面，雖然 “人造雪花牛肉”能夠被資深食客分辨出來，但能夠讓多數(shù)消費者吃得滿意，說明它在味道口感上還是相當(dāng)成功的——至少是介于普通牛肉和雪花牛肉之間，而且是比較靠近雪花牛肉了。

價格是假冒與正宗的關(guān)鍵所在，但這需要消費者見仁見智的理解。與正品相比，不管其價格的高低，都是造假和欺詐。但如果不宣稱是“雪花或霜降牛肉”，只宣稱“牛肉”或者“加工牛肉”，那么不管銷售的價格高低，都是合理合法的。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，有很多“傳統(tǒng)產(chǎn)品”都可以通過技術(shù)進(jìn)步來以更低的成本和價格來走入尋常百姓的餐桌。但不管是堅持情懷而高價，還是只要物質(zhì)屬性而低價，這都是消費者的合理選擇，前提是商家不欺詐。