□ 張忠波 費列羅食品（杭州）有限公司

HACCP在可可球生產(chǎn)中的應用

□ 張忠波 費列羅食品（杭州）有限公司

通過探討HACCP在可可球生產(chǎn)工藝中的應用，研究和討論了生產(chǎn)過程中的關鍵控制點，制定了CCP的監(jiān)控及糾偏措施，以確保可可球生產(chǎn)的質(zhì)量安全。

可可球；HACCP；關鍵控制點

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關鍵控制點，是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。HACCP體系不是一個孤立的體系，它是建立在在良好操作規(guī)范（GMPs）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOPs）基礎之上的預防性管理體系[1]。它克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法的限制，采用提前預防的方式，從原輔料的選購，到生產(chǎn)加工，儲存、交貨和運輸?shù)娜^程進行控制，其中每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過生物危害、化學危害和物理危害三個方面進行危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points），降低食品潛在的危害，從而確保食品安全。

巧克力產(chǎn)品種類非常豐富，然而相關的危害分析和質(zhì)量管理體系的相關報道非常少。筆者在文中探討了如何將HACCP食品安全管理體系應用于可可球生產(chǎn)過程，保證產(chǎn)品的食品安全。

1 生產(chǎn)過程中的危害分析

1.1 可可球的生產(chǎn)流程

原料的驗收及儲存→可可-胚芽奶油預處理→華夫預處理→加料→合?！Ｄ糖煽肆θ劢獠⑼繉印旃帕μ欠酃潭ā鋮s→包裝→裝箱入庫冷藏。

1.2 危害分析

根據(jù)工藝流程，分析每一步驟中可能產(chǎn)生的生物、化學及物理危害。對可能造成生物、化學及物理危害的步驟，根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴重性做風險評估，制定預防措施[2]。

1.2.1 原輔料的驗收及儲存

原輔料在生產(chǎn)、運輸及儲存過程中容易產(chǎn)生的危害因素為：微生物、理化指標及有毒有害物質(zhì)殘留。小麥胚芽在倉儲解凍過程中，防止產(chǎn)生致病菌污染[3]。

1.2.2 可可-胚芽奶油預處理

可可-胚芽奶油的原料可可奶油和奶油預處理后，暫存在儲罐中，防止被致病菌污染?？煽?胚芽奶油在生產(chǎn)過程中，防止金屬、硬塑料、木頭、毛發(fā)等異物混入。

1.2.3 華夫預處理

華夫的面漿在生產(chǎn)過程中，防止金屬、硬塑料、木頭、毛發(fā)等異物混入。

1.2.4 可可奶油的熔解

可可奶油在熔解過程中，需防止外箱及鋁箔袋掉入熔解缸中。可可奶油回流至緩沖罐中時，需要防止果皮、紙屑等異物混入產(chǎn)品中。

1.2.5 調(diào)溫

調(diào)溫是一個使所有可可脂形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過程，巧克力誘人外觀和光澤是可可脂準確結(jié)晶的結(jié)果。控制正確的巧克力溫度是調(diào)溫步驟至關重要的考慮因素。若調(diào)溫機溫度偏差較大，將對可可球的質(zhì)量產(chǎn)生較大影響[4]。

1.2.6 華夫切割半球

華夫被切割成光滑的半球，半球存放在模板上。

1.2.7 加料、合模、冷卻

將調(diào)溫完畢的可可-胚芽奶油澆筑到模板上的華夫半球內(nèi)。將兩個華夫半球合并在一起，形成一個內(nèi)含可可-胚芽奶油的華夫圓球。將成型的內(nèi)含可可-胚芽奶油的華夫圓球經(jīng)過冷柜，使圓球內(nèi)的可可-胚芽奶油凝固。冷柜內(nèi)溫度和濕度會影響可可球的最終外觀和質(zhì)量[5]。

1.2.8 涂層和朱古力糖粉固定

涂層的牛奶巧克力回流前，避免將果皮、紙屑、頭發(fā)等混入牛奶巧克力中。將成型的華夫圓球涂滿調(diào)溫完畢的牛奶巧克力，再經(jīng)過朱古力糖粉。使朱古力糖粉固定在涂滿牛奶巧克力的華夫圓球外部。可可球質(zhì)量要求華夫圓球外部布滿朱古力糖粉，不得外露華夫。牛奶巧克力的流速及朱古力糖粉的數(shù)量，將影響可可球的質(zhì)量和外觀。

1.2.9 冷卻和鼓風

布滿朱古力糖粉的華夫圓球經(jīng)過冷柜，將朱古力糖粉固定在華夫圓球上。冷柜的溫度和風速，對朱古力糖粉緊密依附在華夫球表面有重要的作用。若冷柜溫度達達不到要求，會影響可可球內(nèi)部可可-胚芽奶油的結(jié)晶和凝固，導致可可球分裂。

1.2.10 包裝、冷藏

包裝時防止二次污染，避免微生物超標和混入異物。冷藏溫度適宜，避免影響可可球的質(zhì)量。

2 確定關鍵控制點（CCP）

2.1 原輔料的驗收及儲存

小麥胚芽倉儲（CCP1）：小麥胚芽在解凍過程中，可能會造成微生物污染，會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此確定為關鍵控制點。

2.2 可可-胚芽奶油預處理

2.2.1 可可奶油儲存在儲缸（CCP2）

可可奶油經(jīng)預處理后，儲存在儲缸內(nèi)，可能會造成微生物污染，因此此處為關鍵控制點。

2.2.2 奶油儲存在儲缸（CCP3）

可可奶油經(jīng)預處理后，儲存在儲缸內(nèi)，可能會造成微生物污染，因此此處為關鍵控制點。

2.2.3 華夫預處理

面團過濾（CCP4）：面漿在進入華夫烤箱前使用振動篩進行過濾。制作華夫的面漿在生產(chǎn)過程中，可能會混入金屬、硬塑料/紙、木頭、毛發(fā)等異物，此處為關鍵控制點。

2.3 可可球成型

2.3.1 可可-胚芽奶油Filter過濾器（CCP5）

可可-胚芽奶油在生產(chǎn)過程中，可能會混入頭發(fā)、塑料、木頭等異物，經(jīng)過調(diào)溫后，在加料澆注前使用Filter過濾器過濾，因此此處為關鍵控制點。

2.3.2 牛奶巧克力振動過濾網(wǎng)（CCP6）

牛奶巧克力在熔解或回流時，可能會混入金屬、硬塑料或紙、木頭、毛發(fā)、灰塵，導致產(chǎn)品有帶入異物的風險，因此該處確定為關鍵控制點。

3 CCP的監(jiān)控及修正措施

3.1 CCP的監(jiān)控措施

監(jiān)控是為了評估CCP是否在控制之中。

（1）小麥胚芽倉儲（CCP1）：微生物實驗員按照取樣計劃進行微生物檢測。

（2）可可奶油儲存在儲缸（CCP2）：微生物實驗員檢測每缸產(chǎn)品的微生物。

（3）奶油儲存在儲缸（CCP3）：微生物實驗員檢測每缸產(chǎn)品的微生物。

（4）面團過濾（CCP4）：操作員每班清潔和目測篩網(wǎng)是否破損。

（5）可可-胚芽奶油Filter過濾器（CCP5）：操作員每班清潔和目測過濾器是否破損。

（6）牛奶巧克力振動過濾網(wǎng)（CCP6）：操作員每周清潔和每班目測篩網(wǎng)是否破損。

3.2 CCP的糾偏措施

當CCP出現(xiàn)偏差時，會帶來潛在的危害因素。糾偏措施是在監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)關鍵限值偏離要求所采取的措施。

（1）原料微生物超出規(guī)定值所采取的措施：排出和拒絕原物料，對倉庫進行清潔和消毒。

（2）儲罐半成品微生物超出規(guī)定值所采取的措施：報告上級領導，凍結(jié)相關產(chǎn)品直到上一次合格檢查，并排出產(chǎn)品，清潔和消毒儲缸等。

（3）濾網(wǎng)或過濾器發(fā)現(xiàn)破損所采取的措施。①生產(chǎn)前發(fā)現(xiàn)破損，更換篩網(wǎng)或過濾器。②生產(chǎn)后發(fā)現(xiàn)破損，報告給上級領導，凍結(jié)相關產(chǎn)品直到上一次合格檢查，并進行調(diào)查。

（4）生產(chǎn)前發(fā)現(xiàn)破損，更換篩網(wǎng)或過濾器。

（5）生產(chǎn)后發(fā)現(xiàn)破損，報告給上級領導，凍結(jié)相關產(chǎn)品直到上一次合格檢查，并進行調(diào)查。

4 結(jié)語

將HACCP體系應用到可可球的生產(chǎn)工藝中，通過危害分析，得出可可球生產(chǎn)過程中的6個關鍵控制點，確定HACCP計劃表。HACCP對可可球生產(chǎn)過程進行有效的質(zhì)量監(jiān)控，當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關鍵限值時，應立即采取糾偏措施，將生產(chǎn)全過程的風險盡可能降到最低。

[1]陳發(fā)河．HACCP的原理及在食品生產(chǎn)中的應用[J].中國乳品工業(yè),2000(5):18-22．

[2]錢和．HACCP原理與實施[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:21-25.

[3]薛效賢,薛芹.巧克力糖果加工技術及工藝配方[M].北京:科學技術文獻出版,2005(5):114-145.

[4]雷蕾,羅海吉,邊巍.巧克力的營養(yǎng)特點和作用[J].廣東微量元素科學,2006(7):15-19.

[5]王風艷,王興國,陶冠軍.巧克力起霜研究進展[J].食品科學,2011(5):301-305.