□ 符 洋 貴州凱緣春酒業(yè)有限公司

凱緣春藍莓果酒發(fā)酵期間抗氧化成分及活性分析

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通過調查得出，藍莓果具有豐富的營養(yǎng)，不僅能為人們提供相應的營養(yǎng)，還能起到有效的保健作用。另外，藍莓還有很強的藥用功能，合理地食用藍莓果，可以對人們產(chǎn)生強心、防止腦神經(jīng)老化以及提高人體免疫力等作用。凱緣春藍莓果酒的生產(chǎn)主要就是為了提高飲用人群的食用功效，本文主要對凱緣春藍莓果酒發(fā)酵期間抗氧化成分與活性進行深入分析。

藍莓果酒；發(fā)酵；抗氧化成分；活性

藍莓果中含有豐富的多酚、花色苷等抗氧化成分，這些抗氧化成分對人類能起到有效的保健作用。本文主要對凱緣春藍莓果酒發(fā)酵進行實驗并嚴密監(jiān)測在發(fā)酵期間它的總酚與花色苷含量變化，以及自由基清除率與還原力動態(tài)變化，并對其結果進行分析，希望通過相關軟件將分析的結果構建抗氧化能力預測模型，可以有效優(yōu)化藍莓果酒工藝參數(shù)，提高藍莓果酒品質。

1 藍莓果酒的釀造實驗

通過采購應季成熟的優(yōu)良藍莓果實和符合相關研發(fā)標準的果酒酵母，還有相關符合標準的試劑，并采用國內外先進的儀器與設備進行藍莓果酒釀造。

首先要將優(yōu)良的藍莓果實通過科學的方法將其破碎，并按照相關要求向其中添加適量的果膠酶，然后再將果實放在溫度適宜的器具中進行保溫，一定時間后在采取合理方式進行滅酶處理，使果實的出汁率更高。之后在將適量的SO2添加進去來對雜菌起到抑制作用。采取科學的方法把果汁酸度進行調整，保持果汁pH值在3.5左右即可，再向果汁中加入適量蔗糖，使果汁保持在20°Bx，之后就可以進行果酒發(fā)酵了，藍莓果酒的發(fā)酵要選用3代后的活性酵母，發(fā)酵程度要嚴格按照標準進行，發(fā)酵之后，要采用蛋清蛋白還有藻土對果酒進行澄清處理，這樣才能得到果香濃郁且顏色紫紅澄清的凱緣春藍莓果酒[1]。

2 發(fā)酵期間抗氧化成分及活性分析

2.1 各項指標隨發(fā)酵時間的變化

2.1.1 發(fā)酵過程中花色苷與總酚含量的變化

通過采用科學設備對發(fā)酵過程中的花色苷含量和總酚含量的變化進行有效監(jiān)測，可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，花色苷含量和總酚含量整體呈現(xiàn)出下降的趨勢。一方面是因為在藍莓果酒發(fā)酵過程中，花色苷和總酚會與活性酵母產(chǎn)生的大量次級代謝產(chǎn)物進行反應，并生成衍生物，使這兩種含量下降；另一方面，在發(fā)酵的時候，花色苷也會發(fā)生自身的水解，還會被酵母細胞壁所吸附。

2.1.2 發(fā)酵過程中還原力和自由基清除率的變化

凱緣春藍莓果酒在發(fā)酵過程中的還原力與自由基清除率的變化趨勢基本和花色苷與總酚含量的變化是一致的，都是隨著發(fā)酵過程的延伸，還原力和自由基清除率處于逐漸下降的狀態(tài)，直到到達一定程度之后，整體含量呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)?；谶@四者之間的同規(guī)律變化趨勢，初步判斷這4項指標存在相互之間的關聯(lián)性。

2.2 統(tǒng)計分析

2.2.1 相關性分析和聚類分析

根據(jù)計算機相關性矩陣研究發(fā)現(xiàn)，花色苷、總酚、還原力還有自由基清除率四者之間均存在彼此兩兩的關連性，根據(jù)這種情況，可以根據(jù)一個指標的變化進行其他量變化的預測。在這4個指標當中，發(fā)現(xiàn)總酚和花色苷的含量相比另外兩者的含量更容易且可以在更短時間內進行測定，因此為了簡化抗氧化活性的相關測定進程，可選擇這兩個活性成分的含量變化當作自變量，來預測自由基清除率和還原力。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計可看出總酚的含量跟花色苷的含量相關系數(shù)明顯沒有總酚與自由基清除率還有還原力之間的相關系數(shù)大，因此可判定總酚含量總體的變化趨勢和自由基清除率以及還原力的變化更相似，程度更接近。在選擇自變量的時候，因為總酚與花色苷本身就存在彼此的相關聯(lián)系，而總酚的含量變化又與抗氧化活性的整體變化趨勢更近，因此，對自由基清除率和還原力進行預測的最合適的自變量就是總酚。

2.2.2 線性回歸模型的建立

根據(jù)上述所有的研究辦法，可以得出相關的線性回歸模型：

經(jīng)過相關的統(tǒng)計與具體分析，可以看出這兩個線性回歸模型都可以根據(jù)t進行各項系數(shù)的檢驗，這就表明所有相關系數(shù)在統(tǒng)計學的意義上都不等于0。根據(jù)各項數(shù)據(jù)代入這兩個模型，可以發(fā)現(xiàn)絕大部分的數(shù)據(jù)變異都可以通過這兩個線性回歸模型進行解釋，這說明兩個模型具有非常高的參考價值，并可以有效地對真實的數(shù)據(jù)進行良好反映[2]。但由于預測的對象還存在各種時間誤差的相關聯(lián)系，因此，采用有效的統(tǒng)計學理論與手段，將相關的誤差進行相關性分析，得出誤差并不影響時間序列，因此，我們最后得出一個優(yōu)化后的模型：

3 總結

結果表明，在發(fā)酵期間，總酚與花色苷含量、還原力與自由基清除率的變化都是逐漸下降之后趨于穩(wěn)定。雖然這些含量降低了，但是也有效降低了這些指標帶給果酒的苦澀味，使最終獲得的藍莓果酒口感更好，更加符合大眾的需求，同時也保證了果酒中蘊含的抗氧化成分含量，確保了凱緣春藍莓果酒的保健作用。

[1]仇小妹.藍莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評價[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學, 2013:78-78.

[2]黃曉杰,柴哲,楊鐘燕,等.藍莓酒發(fā)酵過程中抗氧化物質變化規(guī)律研究[J].食品工業(yè)科技,2013(17):103-105.

符洋（1986—），男，苗族，湖南永順人，大專，總工程師。研究方向：果酒成份。