□ 王玲鋒 顧建波 湯玲熙 朱銘焱 海寧市食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

代購(gòu)模式下即食類食品質(zhì)量安全指標(biāo)的調(diào)查和分析

□ 王玲鋒 顧建波 湯玲熙 朱銘焱 海寧市食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

代購(gòu)，就是找人幫忙購(gòu)買自己需要的商品，原因可能是自己在當(dāng)?shù)刭I不到這件商品，也可能是當(dāng)?shù)剡@件商品的價(jià)格比其他地區(qū)的貴，也可能是為了節(jié)省個(gè)人時(shí)間成本，請(qǐng)人幫忙買好送貨上門。隨著社會(huì)的發(fā)展，代購(gòu)成為人們生活消費(fèi)的又一重要方式，代購(gòu)的內(nèi)容也從以前的化妝品、服裝、日用品，逐漸擴(kuò)展到食品。消費(fèi)者可以做到足不出戶而嘗遍全國(guó)，甚至是全球美食。這極大方便了現(xiàn)代人的美食需求。面對(duì)巨大的商機(jī)，越來(lái)越多的企業(yè)和個(gè)人紛紛加入到代購(gòu)的大軍中賺取利潤(rùn)。然而即食類代購(gòu)食品從采購(gòu)到運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存到銷售，是否還能保持產(chǎn)品原有的質(zhì)量，也越來(lái)越成為人們關(guān)心的問(wèn)題。保質(zhì)期等方面的限制，而且網(wǎng)購(gòu)一般快遞送貨，對(duì)于一些保質(zhì)期較短的食品而言，選擇網(wǎng)購(gòu)顯然不是很合理。

通過(guò)此次調(diào)研，我們將了解即食類食品代購(gòu)的運(yùn)輸渠道和方式，貯存方式和貯存時(shí)間，并分析這些因素對(duì)即食類食品的影響，為監(jiān)管提供更好的技術(shù)支撐，讓消費(fèi)者吃得放心，促進(jìn)代購(gòu)食品交易市場(chǎng)的有序發(fā)展。

開(kāi)展代購(gòu)模式下即食類食品質(zhì)量安全指標(biāo)調(diào)查的主要做法

了解代購(gòu)模式下即食類食品質(zhì)量安全指標(biāo)的重要意義

即食類食品是指不需要加工處理，打開(kāi)包裝（或散裝）可以直接入口食用的一類食品，通常包括快餐、罐頭類食品、膨化食品、烘炒食品、烘焙食品、蜜餞，等等。隨著人們生活節(jié)奏的加快，即食類食品的消費(fèi)席卷全球。但是，看起來(lái)簡(jiǎn)單的即食類食品所包含的配料其實(shí)非常復(fù)雜，有許多種類。同時(shí)，即食類食品的食品生產(chǎn)鏈也相當(dāng)復(fù)雜，很多即食類食品添加了很多食品添加劑，如果失去這些添加劑，這些即食類食品的味道可能大不如前，也許還會(huì)面臨很多微生物污染和細(xì)菌的滋生、營(yíng)養(yǎng)成分缺失等問(wèn)題。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)濟(jì)越來(lái)越發(fā)達(dá)，很多的實(shí)體店也已經(jīng)發(fā)生了比較大的改變。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)上的東西雖然比實(shí)體店的要便宜，但是實(shí)體店的產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。就目前發(fā)展迅速的即食類食品而言，購(gòu)買可能會(huì)受地域、

（1）了解目前海寧市有哪些即食類食品的代購(gòu)店。

（2）了解目前海寧市的消費(fèi)者對(duì)代購(gòu)模式下的即食類食品的喜好。

（3）到海寧市的即食類食品代購(gòu)店進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。

（4）到海寧市的即食類食品代購(gòu)店購(gòu)買即食類食品檢測(cè)。

根據(jù)計(jì)劃方案，于2017年6月對(duì)海寧的即食類食品代購(gòu)店進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，并進(jìn)行匯總分析；7月和9月到海寧的即食類食品代購(gòu)店內(nèi)購(gòu)買有針對(duì)性、代表性的即食類食品并檢測(cè)分析。

代購(gòu)模式下即食類食品質(zhì)量安全指標(biāo)調(diào)查的結(jié)果分析

即食類食品代購(gòu)運(yùn)輸方式

《食品安全法》第一百三十二條規(guī)定“未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸”的違法行為主要針對(duì)的是：新法第33條第1款第6項(xiàng)規(guī)定，貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具盒設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。筆者在7月調(diào)研某代購(gòu)店時(shí)，正好該代購(gòu)店去上海和蘇州兩地采購(gòu)回來(lái)。采購(gòu)運(yùn)輸?shù)钠嚍橐惠v普通7座全順車，車內(nèi)有幾個(gè)塑料的儲(chǔ)物筐，里面放著調(diào)制好的奶茶、需冷藏的鴨爪、需冷藏的牛肉、肉松小貝等即食類食品。7月車內(nèi)一般空調(diào)能達(dá)到25 ℃左右，卻不能達(dá)到食品冷藏所需的4～8 ℃，車內(nèi)也沒(méi)有車載冰箱，很難達(dá)到保證產(chǎn)品安全所需的溫度要求，因此也很難保證產(chǎn)品質(zhì)量。

即食類食品代購(gòu)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求

《食品安全法》第六十八條規(guī)定“食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容?！痹摋l款中的散裝食品，指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等，即消費(fèi)者購(gòu)買后無(wú)需清洗即可烹調(diào)或直接食用的食品，主要包括各類熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等。這類散裝食品在銷售過(guò)程中存在二次污染的安全隱患，因此有必要對(duì)銷售的散裝食品進(jìn)行標(biāo)示。目前，即食類食品代購(gòu)店主要是代購(gòu)附近城市一些口味比較好的熟食、干果、炒貨、糕點(diǎn)等食品，因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且方便而備受消費(fèi)者的青睞，流通數(shù)量相當(dāng)大。對(duì)于這類散裝食品的銷售，即食類食品代購(gòu)店通常會(huì)與商家事先溝通好，分裝在一些簡(jiǎn)易的一次性塑料盒中或透明的復(fù)合袋中封口。且先不討論包裝用的塑料盒或塑料袋是否符合相關(guān)的食品包裝要求,但就標(biāo)簽標(biāo)識(shí)就有50%的產(chǎn)品不符合要求。例如：調(diào)研過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)鴨爪用透明的復(fù)合袋封口，未抽真空，也沒(méi)有相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)；糕點(diǎn)用一次性塑料盒包裝，沒(méi)有相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)；奶茶除了封口有提示“請(qǐng)于1小時(shí)內(nèi)飲用完畢”外無(wú)任何標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，牛肉用一次性塑料盒包裝，論盒賣，但沒(méi)有凈含量，盒子上僅用不干膠提供了食品的名稱和生產(chǎn)日期，未提供產(chǎn)品保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等。

即食類食品代購(gòu)后的檢測(cè)結(jié)果

調(diào)研發(fā)現(xiàn)：按照保質(zhì)期分，代購(gòu)店代購(gòu)的即食類食品，有30%的食品保質(zhì)期只有24小時(shí)，有30%的食品保質(zhì)期為3～5天，還有35%的食品保質(zhì)期為30天左右（見(jiàn)圖1）。按照貯存要求分，代購(gòu)店代購(gòu)的即食類食品，有48%的食品是需要冷藏的，50%食品是常溫保存的。筆者對(duì)代購(gòu)店的即食類食品根據(jù)保質(zhì)期長(zhǎng)短和貯存要求的不同，進(jìn)行隨機(jī)采樣檢測(cè)。采樣分為奶茶、熟食、糕點(diǎn)三大類風(fēng)險(xiǎn)較高產(chǎn)品（見(jiàn)圖2）。奶茶檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、鉛、蛋白質(zhì)項(xiàng)目；熟肉制品檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、鉛項(xiàng)目；糕點(diǎn)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母計(jì)數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、鉛項(xiàng)目（見(jiàn)圖3）。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，代購(gòu)店的即食類食品添加劑的使用情況較為理想，而微生物項(xiàng)目中菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果則全軍覆沒(méi)。

圖1 代購(gòu)店不同保質(zhì)期即食類食品占比

圖2 奶茶、熟食、糕點(diǎn)三大類風(fēng)險(xiǎn)較高產(chǎn)品的采樣占比

圖3 檢測(cè)項(xiàng)目情況

提升代購(gòu)模式下即食類食品質(zhì)量安全指標(biāo)的對(duì)策

本次調(diào)查通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查顯示，代購(gòu)模式下的即食類食品有著巨大的需求與發(fā)展?jié)摿?，這種模式在如今已經(jīng)受到了人們的青睞。許多消費(fèi)者對(duì)這種即食類食品的營(yíng)養(yǎng)要求較低，但對(duì)口感和價(jià)格的要求又有較高。這種即食類食品代購(gòu)店通常一早去周邊城市采購(gòu)一些熱銷的食品，快則2個(gè)小時(shí)來(lái)回，最慢也是當(dāng)天下午回來(lái)，價(jià)格也只在原價(jià)的基礎(chǔ)上上浮2～5元，既能滿足保質(zhì)期的需求，也能滿足購(gòu)買者的需求。對(duì)代購(gòu)商家而言，這種代購(gòu)店規(guī)模都比較小，裝修也比較簡(jiǎn)單，一般就一個(gè)貨架，幾臺(tái)冷柜、冰箱,但是涉及商品的品種比較多。因此，即食類食品的代購(gòu)將成為一種趨勢(shì)，是一個(gè)新的商機(jī)，新的起點(diǎn)。想要保持這種即食類食品的代購(gòu)模式，可以從以下幾方面入手。

發(fā)揮代購(gòu)的主體作用，從源頭提升即食類食品質(zhì)量

首先需要商家自身有良好的素質(zhì)和職業(yè)道德；其次要遵循食品的運(yùn)輸、貯存等環(huán)境要求，根據(jù)自己代購(gòu)的產(chǎn)品，必要時(shí)配備冷鏈運(yùn)輸、冷柜等；再次要選擇好的供貨商，并索證索票，以保證自己代購(gòu)的即食類食品的質(zhì)量。

完善代購(gòu)食品安全規(guī)范，提升監(jiān)管的全面性

對(duì)于監(jiān)管而言，這是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)，在監(jiān)管上可能會(huì)遇到更多的困難和風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)調(diào)研，筆者認(rèn)為，可以在《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》和《食品安全法》的基礎(chǔ)上，因地制宜出臺(tái)一些對(duì)即食類食品代購(gòu)店的規(guī)定或要求，加大對(duì)即食類食品的監(jiān)管力度，規(guī)范即食類食品的代購(gòu)。

細(xì)化代購(gòu)食品內(nèi)容，提升監(jiān)管的科學(xué)性

營(yíng)業(yè)執(zhí)照的允許內(nèi)容可以根據(jù)運(yùn)輸、貯存等環(huán)境要求進(jìn)行限定。對(duì)一些不能進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸或冷柜貯存的代購(gòu)店，限制其代購(gòu)需要冷藏或冷凍的即食類食品；對(duì)于一些想要代購(gòu)需冷藏或冷凍的即食類食品的代購(gòu)店，需要提供冷鏈運(yùn)輸車或能滿足冷鏈運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)證明，以保證代購(gòu)店出售的產(chǎn)品質(zhì)量。

強(qiáng)化代購(gòu)食品管理記錄制度，提升監(jiān)管的有效性

代購(gòu)店代購(gòu)的即食類食品必須為取得食品生產(chǎn)許可的食品企業(yè)或餐飲許可的餐飲服務(wù)提供者提供。代購(gòu)店在代購(gòu)即食類食品過(guò)程中，要有相關(guān)的證票，并有代購(gòu)食品的名稱、時(shí)間、來(lái)源，生產(chǎn)日期、出售日期、數(shù)量、過(guò)保質(zhì)期食品的處理等相關(guān)記錄。

完善代購(gòu)食品檢測(cè)制度，提升監(jiān)管的權(quán)威性

代購(gòu)店代購(gòu)的即食類食品，如有預(yù)包裝，要保證包裝經(jīng)過(guò)殺菌處理，以免污染食品，必要時(shí)可由代購(gòu)店定期向供貨者索取包裝材料無(wú)菌證明，或?qū)Υ?gòu)食品定期送檢，以保證代購(gòu)食品的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，代購(gòu)店的即食類食品主要問(wèn)題還是在于微生物項(xiàng)目，特別是菌落總數(shù)和大腸菌群項(xiàng)目不合格率非常高，表示食品有細(xì)菌大量污染，可能是生產(chǎn)過(guò)程引起的，可能是包裝過(guò)程引起的，也可能是運(yùn)輸過(guò)程引起。這兩個(gè)項(xiàng)目的不合格，容易引起腸道感染，造成腹瀉，嚴(yán)重的可引起食物中毒。

加強(qiáng)代購(gòu)食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范，提升產(chǎn)品的可靠性

代購(gòu)店代購(gòu)的散裝即食類食品，應(yīng)當(dāng)要求供貨者在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。通過(guò)這些明示，可以防止因代購(gòu)者的過(guò)失，將不同品種的食品相混淆，防止食品二次污染；便于代購(gòu)者及時(shí)清理過(guò)期食品，防止將過(guò)期食品銷售給消費(fèi)者；防止代購(gòu)者在代購(gòu)過(guò)程中遇到摻雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品的情況；消費(fèi)者購(gòu)買這類代購(gòu)的散裝即食類食品后，如果發(fā)生食品安全問(wèn)題，可以通過(guò)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式追溯，及時(shí)主張權(quán)利。

宣傳食品安全知識(shí)，完善風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理制度

強(qiáng)化代購(gòu)店經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)，開(kāi)展食品安全的宣傳教育，對(duì)代購(gòu)的即食類食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，由代購(gòu)店定期對(duì)代購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)較高的即食類食品進(jìn)行送樣檢測(cè)，第二、三季度需要加強(qiáng)送檢的頻次，以保證出售的產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全要求。

代購(gòu)即食類食品作為代購(gòu)產(chǎn)業(yè)中發(fā)展較為迅速的一支生力軍，擁有廣泛的消費(fèi)者，讓消費(fèi)者得到了方便、快捷、實(shí)惠。但是能否走得更高更遠(yuǎn)，則要依賴于不斷提高的專業(yè)化程度以及良好的信譽(yù)。筆者相信在代購(gòu)店經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管部門的不斷完善過(guò)程中，代購(gòu)模式下即食類食品的質(zhì)量安全指標(biāo)能不斷提升，從而獲得長(zhǎng)久的發(fā)展。