吳敏

摘 要：伴隨著著我國社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，食品的發(fā)展速度也越來越快，人們也越來越講究食物的安全性和營養(yǎng)性。在現(xiàn)代社會快速的生活節(jié)奏下，包裝食品越來越受到人們的歡迎，包裝肉制品的市場越來越大。食品公司在進行預(yù)包裝肉制品的制作過程中，需要注意微生物對其產(chǎn)生的影響。本文首先對真空包裝、氣調(diào)包裝以及活性包裝三種預(yù)包裝肉制品包裝方法進行了簡要介紹，對不同微生物元素對預(yù)包裝肉制品的影響作用進行了闡述，最后對微生物對預(yù)包裝肉制品的影響進行了分析。

關(guān)鍵詞：微生物；預(yù)包裝肉制品；影響分析

前言

預(yù)包裝肉制品目前已經(jīng)在市場中占有比較大的市場份額，因為在方便程度上有著比較明顯的優(yōu)勢，目前預(yù)包裝肉制品的新鮮性和營養(yǎng)性是當前消費者比較關(guān)心的問題。就其生產(chǎn)制造來看，在預(yù)包裝肉制品的生產(chǎn)過程以及包裝過程中，需要保證肉制品的新鮮程度，保證微生物對肉制品的成分的破壞降到最低。希望通過本文的介紹能夠給微生物對預(yù)包裝肉制品影響的相關(guān)研究帶來一些啟示，并促進生產(chǎn)預(yù)包裝肉制品食品公司企業(yè)的進一步發(fā)展。

1 預(yù)包裝肉制品包裝方法介紹

1.1 真空包裝包裝肉制品介紹

真空包裝（Vacuum Packaging）是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部空氣，使容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝是目前市面上采用得比較多的一種包裝方法，實際上起著一種隔絕的作用，避免肉制品與空氣進行接觸，也就能夠有效避免空氣中的微生物對肉制品的成分產(chǎn)生作用。真空包裝以其防護性好、密封性可靠等特點，被廣泛應(yīng)用于各類肉制品包裝中。但是真空包裝也具有一定程度的缺陷，真空包裝所營造的隔絕環(huán)境對部分微生物如假單孢菌的存活和繁殖造成的影響比較有限。

1.2 氣調(diào)包裝包裝肉制品介紹

每一種食品的保存都有其最佳的氣體組成，以對應(yīng)最長的貨架期。氣調(diào)包裝（ModifiedAtmospherePackaging）基于這樣的原理而建立。氣調(diào)包裝和真空包裝營造一個完全隔絕的環(huán)境的不同之處在于氣調(diào)包裝營造的是一種相對隔絕的環(huán)境，通過一種氣體的補充，實現(xiàn)對能夠使得肉制品成分產(chǎn)生破壞的微生物元素的阻隔。氣調(diào)包裝中最常用的3種氣體為CO2、O2和N2。它們都存在于大氣之中，易于從初包裝中分離。氣調(diào)包裝的優(yōu)勢在于它的針對性，可以根據(jù)不同類別的肉制品進行不同氣體的補充，已達到不同的效果。

1.3 活性包裝包裝肉制品介紹

相對于這類傳統(tǒng)包裝而言，“活性包裝（Active Packaging）”是一種全新意義上的包裝。它可調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部氣體及食品之間的相互作用，最大程度地維持食品質(zhì)量?；钚园b是一種比較新型的包裝方法，并且相關(guān)研究實踐也比較豐富，但是技術(shù)性要求相對比較強，因此在市面的食品公司采用這種包裝方法的也比較少。但是，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，以及活性包裝的優(yōu)良性質(zhì)，這種包裝方法在未來很有可能成為主流。

2 不同微生物元素對預(yù)包裝肉制品的影響

2.1 pH值與水分活性元素對預(yù)包裝肉制品的影響

眾所周知，導(dǎo)致肉與肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是微生物的生長繁殖所引起。同時，微生物生長繁殖速度又與它們存在的環(huán)境有直接關(guān)系，其中pH值與水分活性起著相當重要的作用。并且pH值與水分活性元素的影響程度與肉制品所處的環(huán)境溫度有很大的聯(lián)系，在pH值和水分活性都比較低的情況下，肉制品所處的環(huán)境溫度要求相對也比較低，與此同時，肉制品能夠存儲的時間也比較長。相反，在pH值和水分活性都比較高的情況下，肉制品所處的環(huán)境溫度要求相對也比較高，一般要求低溫冷藏，與此同時，肉制品能夠存儲的時間也比較短[1]。

2.2 乳酸菌元素對預(yù)包裝肉制品的影響

在肉制品中，存在最典型的微生物菌就是乳酸菌。乳酸菌是一種可以使碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)酸的微生物，由于它的發(fā)酵特點，能夠賦予產(chǎn)品特殊風味和合理營養(yǎng)并具有一定程度的抑菌作用，這是乳酸菌可以利用的一個方面。這既是一個優(yōu)點，同時也是一個缺點，正因為發(fā)酵的作用，這種微生物菌就處于一個適宜的環(huán)境中，不僅有利于它們的存活，還能夠有效加快它們的繁殖速度。過多的乳酸菌元素對肉制品就不再是有益處的，反而會引起肉制品的變質(zhì)。由于乳酸菌在肉制品中產(chǎn)生的作用具有兩面性，在進行肉制品包裝的過程中就必須注意乳酸菌的發(fā)生作用的方面。

3 微生物對預(yù)包裝肉制品的影響

3.1 微生物對傳統(tǒng)儲存肉制品的影響

肉制品是一種存儲時間相對比較短的食品種類，尤其是新鮮肉制品。傳統(tǒng)上常常通過加熱、干燥、冷凍、輻照等，以減少微生物對肉制品的污染。然而隨著肉制品種類的不斷增多，這類方法已不能應(yīng)用于某些產(chǎn)品，如鮮肉和熟肉制品。傳統(tǒng)的儲存肉制品的手段在一定期限內(nèi)能夠有效抑制微生物對其產(chǎn)生的影響，但是這種影響不管從時間上看，還是從具體效果來看都比較有限，所營造的環(huán)境并不能有效阻止微生物的存活。此外僅依靠單一環(huán)節(jié)控制微生物，若一旦控制不當很容易導(dǎo)致肉類變質(zhì)。這也就是為什么需要采取預(yù)包裝手段進行干預(yù)，將微生物對肉制品造成的不利的影響降到最低。

3.2 微生物對脫水包裝肉制品的影響

各種肉制品都含有不同程度的水分，要抑制微生物的生長繁殖，降低產(chǎn)品的水分含量是最普通的方法之一。但是有些霉菌既使在比較低的水分環(huán)境中，也緩慢地生長，這主要決定環(huán)境和存在的其它條件。也就是說，在脫水包裝的環(huán)境之下，大部分微生物是不能夠存活或者對肉制品的肉質(zhì)成分、營養(yǎng)等造成影響的，但是仍然有很小一部分的微生物元素不受脫水環(huán)境的控制。食品公司一般先對肉制品進行脫水處理，在采用真空包裝對肉制品進行包裝，采用這種方法能夠最大程度上保持肉制品的成分不遭到微生物的破壞，并且延長保存時間。

3.3 微生物對生腌包裝肉制品的影響

這類產(chǎn)品根據(jù)水分活性的不同，主要分為兩類。一類是高水分活性產(chǎn)品，如培恨，生火腿及半干發(fā)酵香腸。另一類是低水分活性產(chǎn)品，如發(fā)酵香腸、千腌肉、千腸和干肉條。這兩種分類在對其產(chǎn)生影響的微生物種類也有所不同，相對來說，第一類肉制品受影響的微生物種類更多一些。針對這類肉制品，食品公司一般采用氣調(diào)包裝的包裝方法進行包裝，根據(jù)不同肉制品的種類選擇合適的氣體進行填充。需要注意的是，在對第一類肉制品進行包裝時要考慮多種微生物的影響作用[2]。

結(jié)束語

綜上所述，微生物對肉制品的影響是顯而易見的，微生物對預(yù)包裝肉制品的影響也是具有一定效果的。不同種類的肉制品，不同的處理方式都需要進行不同包裝方法的包裝，才能夠控制肉制品的成分受到微生物影響程度降到最低，并且有效延長肉制品的保存時間。新型包裝方法的研究成果已經(jīng)具有一定的規(guī)模，需要進行進一步發(fā)展之后投入到食品公司的應(yīng)用中。

參考文獻

[1]韓衍青，徐寶才，徐幸蓮等.真空包裝熟肉制品中的特定腐敗微生物及其控制[J].中國食品學報，2015，11（07）：148-156.

[2]許文才，付亞波，李東立等.食品活性包裝與智能標簽的研究及應(yīng)用進展[J].包裝工程，2015，13（05）：111-110，115.endprint