游杰

摘 要：我國(guó)茶葉市場(chǎng)迅速發(fā)展，傳統(tǒng)的武夷巖茶加工工藝已無法適應(yīng)現(xiàn)代化的需求。不同類型的加工方法對(duì)武夷巖茶的口感及品質(zhì)產(chǎn)生不同影響。分析不同類型的加工方法對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響，根據(jù)其獨(dú)有的化學(xué)性質(zhì)，討論武夷巖茶的加工方法。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;加工方法;茶葉品質(zhì);化學(xué)成分;影響因素

文章編號(hào)：1004-7026（2019）16-0133-01 ? ? ? ? 中國(guó)圖書分類號(hào)：TS2 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

武夷巖茶是我國(guó)閩北地區(qū)烏龍茶的代表，同時(shí)也是我國(guó)烏龍茶的起源，具有醇厚甘甜、香濃馥郁等口感，在品質(zhì)方面主要以活、甘、清、香及巖骨花香為主。武夷巖茶是我國(guó)所有茶葉加工中工藝最為復(fù)雜，加工程序最為繁多的一種茶類，通常武夷巖茶的加工流程為：采摘—萎凋—攤晾—搖青—發(fā)酵（做青）—?dú)⑶唷嗄怼娓伞琛鯍趾Y—復(fù)揀—風(fēng)選—初焙—?jiǎng)蚨选獜?fù)焙—精茶—包裝或入庫(kù)。

1 ?武夷巖茶優(yōu)良品質(zhì)的化學(xué)成分

1.1 ?芳香性化學(xué)成分

武夷巖茶有芳香性化學(xué)成分，存在大約300多種芳香化學(xué)物質(zhì)。根據(jù)其結(jié)構(gòu)將其劃分為脂肪類、萜烯類以及芳香族類這3種。其獨(dú)特的芳香性化學(xué)物質(zhì)，如苯乙酸和芳樟醇等化學(xué)物質(zhì)給武夷巖茶帶來非常明顯的香味。

1.2 ?水溶性化學(xué)成分

武夷巖茶的水溶性化學(xué)成分屬于影響其口感的主要因素，通常包含糖苷類、茶多酚、氨基酸和茶葉堿等多種化學(xué)物質(zhì)[1]。

2 ?不同加工工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

2.1 ?萎凋工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

武夷巖茶的萎凋工藝屬于決定茶葉口感及品質(zhì)的基本要素。在對(duì)其實(shí)施萎凋工藝時(shí)，茶葉片呈現(xiàn)出慢性萎凋、葉色無光澤、略帶清香、青氣降低等現(xiàn)象，茶葉新梢根部，頂部第2葉存在一定下垂，此時(shí)失水率為10%～15%合適。這時(shí)武夷巖茶中的多酚氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶等相關(guān)物質(zhì)的活性逐漸增強(qiáng)，從而讓茶葉中的多糖含量迅速降低，提高茶葉中的可溶性糖。通常對(duì)武夷巖茶運(yùn)用加溫萎凋及日光萎凋的方法，不同的萎凋方法會(huì)給武夷巖茶帶來不一樣的口感。

2.2 ?做青工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

做青作為茶葉加工中的核心環(huán)節(jié)，對(duì)武夷巖茶的特征呈現(xiàn)有著重要的影響。在做青時(shí)會(huì)破壞茶葉外源細(xì)胞，并且茶葉內(nèi)部物質(zhì)出現(xiàn)氧化發(fā)酵，茶葉中的水分會(huì)逐漸降低，需要遵循“寧少勿多，寧輕勿重”的加工原則。武夷巖茶現(xiàn)階段的做青工藝主要是合理控制茶葉外源性因素。搖青強(qiáng)度、氣流大小、濕度變化和環(huán)境溫度等，會(huì)直接影響茶葉內(nèi)源酶的活性，同時(shí)還會(huì)影響茶葉的發(fā)酵效率。濕度會(huì)直接影響鮮葉中的水分，而搖青則會(huì)影響茶葉內(nèi)部的氧化活性?，F(xiàn)階段，主要是運(yùn)用綜合做青機(jī)加工武夷巖茶鮮葉。新型茶農(nóng)采用空調(diào)走水做青，機(jī)器做青能有效提高茶葉加工量和降低勞動(dòng)強(qiáng)度。利用空調(diào)做青，更有利于后期茶葉發(fā)酵反應(yīng)，從而更好地提升武夷巖茶的香氣與口感。

2.3 ?烘焙工藝對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

烘焙屬于影響武夷巖茶外形的重要因素。對(duì)茶葉而言，不僅對(duì)色、香、味有著嚴(yán)格的要求，同時(shí)還對(duì)形有極高的要求。在茶葉市場(chǎng)中流行著這樣一句古話“武夷焙法，實(shí)甲天下”。過去武夷巖茶在烘焙加工過程中，至少要運(yùn)用三四次烘焙工藝，這樣才能將茶葉多余的水分全部蒸發(fā)，同時(shí)還能固定茶葉外形，對(duì)于武夷巖茶的儲(chǔ)存及內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定有著極其明顯的作用。利用高溫烘焙的模式，能降低茶葉內(nèi)部多糖類物質(zhì)的氧化效率，同時(shí)還能促進(jìn)焦糖香的形成。專業(yè)的茶葉烘焙，讓武夷巖茶具備醇厚甘甜、香濃馥郁的優(yōu)良品質(zhì)。

3 ?結(jié)束語

武夷巖茶生態(tài)環(huán)境相對(duì)優(yōu)越，這是武夷巖茶具備優(yōu)良品質(zhì)的基本條件。武夷巖茶在工藝加工方面更是空前絕后，特別是在烘焙及做青這兩方面，傳統(tǒng)工藝已無法適應(yīng)現(xiàn)代化需求。武夷巖茶成分繁雜，不同的加工方法對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)存在一定的影響。武夷巖茶運(yùn)用空調(diào)做青及現(xiàn)代化烘焙工藝有效保障茶葉中的多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，讓茶葉擁有醇厚甘甜、香濃馥郁的優(yōu)良品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李少華，劉安興，王飛權(quán).武夷巖茶制作工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[J].武夷學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，34（9）：11-14.