柏 林

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

高職院校烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容設(shè)計(jì)構(gòu)想
——以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院為例

柏 林

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

高職院校烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容需要考慮自身專業(yè)特點(diǎn)，突顯職業(yè)性。筆者認(rèn)為高職院校烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容應(yīng)包括烹飪職業(yè)病預(yù)防鍛煉項(xiàng)目、烹飪職業(yè)身體素質(zhì)和烹飪職業(yè)保健操。一年級開設(shè)基礎(chǔ)體育課，鍛煉學(xué)生的基本素質(zhì)，為今后的職業(yè)體能鍛煉打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。二、三、四年級開設(shè)選項(xiàng)課結(jié)合職業(yè)療法主題課。

高職院校；江蘇旅游職業(yè)學(xué)院；烹飪專業(yè)；體育課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

高職院校體育課程內(nèi)容設(shè)計(jì)除了強(qiáng)調(diào)體育課的公共性外，還要考慮到人才培養(yǎng)的專業(yè)性，能夠?yàn)槠鋵I(yè)能力以及將來職業(yè)能力服務(wù)。高職院校烹飪專業(yè)體育課程，既要滿足學(xué)生身體素質(zhì)的基本需求，同時(shí)又要滿足烹飪專業(yè)本身的需要。本文試圖以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院（以下簡稱江蘇旅院）烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容為研究對象，對烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)，使學(xué)生在擁有身體健康的同時(shí)，更多地在教學(xué)中融入職業(yè)特點(diǎn)，為學(xué)生將來從事烹飪工作提供幫助。

1 影響江蘇旅院烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容設(shè)計(jì)因素

1.1 烹飪專業(yè)特點(diǎn)及專業(yè)技能

烹飪專業(yè)是一門理論與實(shí)踐聯(lián)系較為緊密的學(xué)科。因此，烹飪專業(yè)的學(xué)生需要豐富的烹飪知識(shí)和烹飪工作的運(yùn)動(dòng)能力。從烹飪工作身體姿態(tài)來看，烹飪的工作方式主要以站立姿勢為主，同時(shí)需要手臂、腰腹的協(xié)調(diào)配合。長時(shí)間的站立工作對下肢和腰腹的力量要求較高，手中始終拿著鍋、勺、鏟子進(jìn)行工作對手臂的力量要求較高。

1.2 烹飪職業(yè)病

職業(yè)病是指企業(yè)、事業(yè)單位和個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織的勞動(dòng)者在職業(yè)活動(dòng)中，因接觸粉塵、放射性物質(zhì)和其他有毒、有害物質(zhì)等因素及長期固定某種姿勢而引起的疾病。職業(yè)病有3層含義（1）職業(yè)因素是該病發(fā)生和發(fā)展的諸多原因之一，但不是唯一的直接病因。（2）職業(yè)因素影響健康，從而促使?jié)撛诘募膊★@露或加重已有的疾病病情。（3）通過改善工作條件，可使所患疾病得到控制或緩解。通過對江蘇旅院“校企合作”的酒店10位廚師訪談內(nèi)容的統(tǒng)計(jì)可以得出，絕大多數(shù)的廚師患有呼吸道疾病；大多數(shù)廚師會(huì)有手腕酸痛、胃痛的癥狀；還有大部分的受訪廚師會(huì)出現(xiàn)下肢腫脹、頸部酸痛的現(xiàn)象；部分廚師會(huì)有腰酸背痛、眼睛干澀、聽力不佳、煩躁的癥狀出現(xiàn)。廚師個(gè)體身體素質(zhì)差異和受后天工作環(huán)境因素的影響，廚師的職業(yè)病主要包含油煙綜合征、腕部腱鞘炎、胃病、下肢靜脈曲張、頸椎病、腰肌勞損及高噪音引起的病狀。

2 江蘇旅院烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容的選擇

2.1 烹飪職業(yè)病預(yù)防鍛煉項(xiàng)目納入體育課程教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，社會(huì)需要學(xué)校培養(yǎng)出高素質(zhì)的人才，高素質(zhì)人才不僅需要高技能，還需要一個(gè)健康的身體。對于廚師工作中引起的職業(yè)病，可以通過適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉進(jìn)行預(yù)防和干預(yù)。前提是要分析烹飪職業(yè)病產(chǎn)生的原因，針對病癥產(chǎn)生的原因，尋找運(yùn)動(dòng)鍛煉方法進(jìn)行改善。油煙綜合征的病因主要是由于廚師工作間狹小，烹調(diào)食物時(shí)產(chǎn)生的油煙不能及時(shí)排到室外，廚師被動(dòng)吸入，導(dǎo)致呼吸道難受引起咳嗽等癥狀。對于這種癥狀的發(fā)生可以通過一些體育鍛煉的方法進(jìn)行改善，如早晨慢跑40～60min、步行、走跑交替、爬樓梯、游泳、自行車、跳繩、球類運(yùn)動(dòng)等。需要注意的是鍛煉的地點(diǎn)需要在空氣清晰的戶外進(jìn)行。廚師頸椎病發(fā)生的原因主要是由于廚師長時(shí)間低頭切菜、配菜，從而導(dǎo)致頸部肌肉僵硬，頸椎病變的發(fā)生。對于這種癥狀的發(fā)生可以通過一些有抬頭動(dòng)作多的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目進(jìn)行改善，如羽毛球項(xiàng)目、空竹、頸部保健操等。廚師腰肌勞損發(fā)生的原因主要是由于廚師長時(shí)間站立工作（切菜、配菜、烹調(diào)），從而導(dǎo)致腰背部肌肉長時(shí)間緊張，引起腰背部肌肉與韌帶軟組織的慢性損傷。對于這種癥狀的發(fā)生可以通過加強(qiáng)背部肌肉練習(xí)，以及全身鍛煉加以改善，如廣播操、呼啦圈、倒走、腰肌勞損保健操等。廚師胃病發(fā)生的原因主要是廚師工作的原因，不能按時(shí)按點(diǎn)吃飯，或用餐很急，導(dǎo)致胃病的發(fā)生。對于這種癥狀的發(fā)生可以通過腹部肌肉的力量練習(xí)增強(qiáng)腸胃活動(dòng)機(jī)能，如仰臥起坐、仰臥屈膝、仰臥舉腿等，也可以練習(xí)一些輔助運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如大步走、太極拳、慢跑等。腕部腱鞘炎發(fā)生的原因主要是廚師手腕要用力抓握廚房用具，同時(shí)還要做一些旋轉(zhuǎn)、彎曲的動(dòng)作引起的。對于這種癥狀可以在病癥發(fā)生前進(jìn)行一些手腕運(yùn)動(dòng)多的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目進(jìn)行預(yù)防，如打乒乓球和羽毛球及腕部腱鞘炎保健操等。中暑癥狀發(fā)生的原因主要是廚房內(nèi)的溫度很高，工作環(huán)境封閉造成的，容易引起頭昏胸悶、惡心等。對于這種癥狀可以增強(qiáng)學(xué)生的體質(zhì)，如有意識(shí)地在6月和9月體育授課內(nèi)容中增加體育館里的球類比賽，達(dá)到增強(qiáng)身體素質(zhì)，提高抵抗高溫的能力。下肢靜脈曲張發(fā)生的原因和廚師的工作特點(diǎn)相關(guān)，長時(shí)間的站立工作，身體姿勢改變較少，下肢血液流動(dòng)緩慢造成的。對于這種癥狀可以讓學(xué)生練習(xí)一些全身動(dòng)作，如廣播操、健美操、體育舞蹈、足球等。肢肌肉的耐力要強(qiáng)。廚師烹調(diào)過程中，要不時(shí)地進(jìn)行翻鍋、掂鍋，要求廚師必須有強(qiáng)健的上肢力量。（表1）

烹飪職業(yè)特殊身體素質(zhì)是指廚師在從事烹調(diào)過程中特別需要具備的克服長時(shí)間站立、高溫、高噪音的能力，以及要求廚師的上肢爆發(fā)力要強(qiáng)，腰背部肌肉、下

2.2 烹飪職業(yè)身體素質(zhì)納入體育課程教學(xué)內(nèi)容

2.3 烹飪職業(yè)保健操納入體育課程教學(xué)內(nèi)容

保健操的優(yōu)勢在于對場地、器材及時(shí)間要求不高，廚師可以利用閑暇時(shí)間進(jìn)行身體鍛煉。以下介紹幾種烹飪職業(yè)病保健操練習(xí)方法。（1）頸部保健操。準(zhǔn)備姿勢：身體正常站立。①頭左右屈：頭依次向左、向右屈。旋轉(zhuǎn)幅度因人而異，動(dòng)作不宜快。②提頸縮頸：肩部上提的同時(shí)頸部向下縮，動(dòng)作舒緩。③頸部繞環(huán)：頸部松弛，緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)頭部，向左、右進(jìn)行順時(shí)針與逆時(shí)針方向繞環(huán)。④頸部前后屈伸：雙手叉腰，頭部盡量向前屈，后頭部盡量向后仰，動(dòng)作緩慢。（2）腰肌勞損保健操。①髖關(guān)節(jié)水平繞環(huán)：直立放松。雙手叉腰，髖關(guān)節(jié)繞環(huán)，順時(shí)針一圈，逆時(shí)針一圈，交替進(jìn)行。②轉(zhuǎn)腰捶背：直立放松。兩臂放于體側(cè)半握拳，兩臂隨腰部的左右轉(zhuǎn)動(dòng)而前后自然擺臂。③雙手攀足：身體站立放松，兩腿分開略小于肩寬。手臂上舉同時(shí)身體后仰，停頓3～5s，身體前屈，雙手下移觸摸雙腳。雙腿盡量不要彎曲。（3）腕部腱鞘炎保健操。①腕部前后彎曲：腕部輕柔的向前彎曲，停頓5s，然后向手背彎曲，停頓5s。②腕部左右彎曲：腕部輕柔的向大拇指彎曲，停頓5s，然后向小拇指彎曲，停頓5s。③壓掌練習(xí)：身體面向桌子站立，雙手手掌撐在桌面上，除大拇指以外的四指指尖指向自己，肘關(guān)節(jié)伸直。停頓10～20s。

表1 烹飪職業(yè)需要的身體力量素質(zhì)專項(xiàng)練習(xí)方法

3 結(jié) 語

高職院校體育課的開設(shè)，應(yīng)著眼于職業(yè)和專業(yè)的訴求，烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容需要考慮自身的專業(yè)特點(diǎn)，高職院校烹飪專業(yè)體育課程內(nèi)容應(yīng)包括烹飪職業(yè)病預(yù)防鍛煉項(xiàng)目、烹飪職業(yè)身體素質(zhì)和烹飪職業(yè)保健操。在一年級開設(shè)基礎(chǔ)體育課，鍛煉學(xué)生的基本素質(zhì)，為今后的職業(yè)體能鍛煉打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。二、三、四年級開設(shè)選項(xiàng)課結(jié)合職業(yè)療法主題課。

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10.3969/j.issn.1674-151x.2017.20.065

投稿日期：2017-08-18

柏林（1977—），高級講師，碩士。研究方向：體育教育。