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        大黃魚(yú)腐敗菌的低溫致腐性及相互作用

        2017-12-19 08:54:30楊冬英方慧萍
        關(guān)鍵詞:希瓦氏菌魚(yú)肉

        張 雯, 卞 丹, 楊冬英, 方慧萍, 倪 莉

        (福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所, 福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心, 福建 福州 350116)

        大黃魚(yú)腐敗菌的低溫致腐性及相互作用

        張 雯, 卞 丹, 楊冬英, 方慧萍, 倪 莉

        (福州大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)研究所, 福建省食品生物技術(shù)創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心, 福建 福州 350116)

        以揮發(fā)性鹽基氮、 三甲胺和氣味指紋圖譜為表征, 探討腐敗希瓦氏菌(S.putrefaciens)、 靜止嗜冷桿菌(P.immobilis)和熒光假單胞菌(P.fluorescens)在低溫下對(duì)魚(yú)肉的腐敗性以及混合菌群在致腐過(guò)程中的相互作用. 研究結(jié)果表明, 腐敗希瓦氏菌具有較強(qiáng)的產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮特性, 主導(dǎo)腐臭氣味; 熒光假單胞菌具有類似的腐敗趨勢(shì), 但腐敗性較腐敗希瓦氏菌弱; 靜止嗜冷桿菌不具有顯著的產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮等特性, 但能產(chǎn)生更為復(fù)雜的氣味; 熒光假單胞菌和靜止嗜冷桿菌在腐敗初期對(duì)腐敗希瓦氏菌的腐敗趨勢(shì)有抑制作用.

        腐敗菌; 腐敗希瓦氏菌; 靜止嗜冷桿菌; 熒光假單胞菌; 致腐性; 大黃魚(yú)

        大黃魚(yú)(Pseudosciaenacrocea)是福建省重要的海水養(yǎng)殖魚(yú)類, 養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量八成以上[1]. 其中, 90%大黃魚(yú)是以冰鮮方式銷售, 因此, 保持魚(yú)的新鮮度是大黃魚(yú)銷售的重要環(huán)節(jié). 研究結(jié)果證實(shí)大黃魚(yú)的變質(zhì)與細(xì)菌菌相的變化有關(guān), 腐敗希瓦氏菌和假單胞菌是其重要的腐敗菌[2-5]. 本研究采用氣相色譜(GC)和氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)結(jié)合主成分分析, 探討希瓦氏菌、 假單胞菌和冰鮮魚(yú)體常見(jiàn)的嗜冷桿菌對(duì)冰鮮大黃魚(yú)的致腐特性以及三者之間的相互作用關(guān)系.

        1 材料與方法

        1.1 材料

        1.1.1 供試菌株

        腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)A菌株, K菌株, O菌株; 熒光假單胞菌(Pseudomonasfluorescens)N菌株, 靜止嗜冷桿菌(Psychrobacterimmobilis)C菌株. 以上菌株經(jīng)16S rDNA和脂肪酸鑒定后, 置于30%的滅菌甘油中于-80 ℃條件下貯藏.

        1.1.2 主要培養(yǎng)基及制備

        牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基: 蛋白胨10 g, 牛肉膏3 g, 氯化鈉5 g, 定容至1 000 mL, pH值為7.2~7.4, 121 ℃高壓滅菌20 min.

        1.2 方法

        1.2.1 無(wú)菌魚(yú)肉的制備

        新1鮮大黃魚(yú)清洗后, 去鱗、 鰭及內(nèi)臟, 無(wú)菌水洗凈后, 于超凈臺(tái)內(nèi)用吸水紙將水吸干, 用解剖刀切取背脊處魚(yú)肉, 去皮, 取大小厚薄相等的魚(yú)塊, 每塊約5 g. 將魚(yú)塊表面用酒精棉擦拭, 經(jīng)紫外線照射10 min.

        1.2.2 接菌貯藏與鮮度動(dòng)態(tài)分析

        將供試菌株接菌于牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)24 h后, 取適量發(fā)酵液, 加入無(wú)菌水稀釋配制成106CFU·mL-1菌懸液. 將無(wú)菌魚(yú)塊浸泡于菌懸液中約20 s后移至無(wú)菌培養(yǎng)皿中, 4 ℃貯藏, 以不接菌的無(wú)菌魚(yú)塊為對(duì)照, 跟蹤測(cè)定魚(yú)肉中揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺含量, 測(cè)定其鮮度變化.

        1.2.3 鮮度測(cè)定

        1) 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)測(cè)定. 參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定(SC/T 3032-2007)》[6].

        2) 三甲胺氣相色譜測(cè)定. 取40 g魚(yú)肉樣品均質(zhì), 用50 mL 10%三氯乙酸溶液(體積分?jǐn)?shù), 下同), 超聲波振蕩浸提1 h后過(guò)濾, 濾渣再用50 mL 10%三氯乙酸溶液提取, 合并2次濾液, 用10%三氯乙酸溶液定容至100 mL. 取該提取液4 mL于10 mL的具塞試管中, 加入1 mL的正庚烷, 2 mL 50%的KOH , 迅速塞住, 60 ℃下恒溫水浴6 min, 劇烈震蕩2 min后靜置10 min, 取上層清液10 μL進(jìn)樣測(cè)定. 采用SE-30色譜柱; 柱溫為50 ℃; 載氣為N2(入口壓=0.3 MPa); 檢測(cè)器為氫火焰離子化檢測(cè)器. 以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸標(biāo)定過(guò)的三甲胺水溶液制備標(biāo)準(zhǔn)曲線.

        1.2.4 魚(yú)樣揮發(fā)性氣味的測(cè)定

        1) 樣品前處理. 預(yù)先準(zhǔn)備好NaCl飽和溶液, 稱取2 g 魚(yú)肉樣品(參照1.2.1, 鮮魚(yú)樣品無(wú)需酒精滅菌; 接菌樣品采用106CFU·mL-1的菌懸液進(jìn)行接菌, 在低溫培養(yǎng)箱中4 ℃培養(yǎng)), 放入規(guī)格為15 mL的萃取瓶中, 加入5 mL的NaCl飽和溶液, 密封, 置于60 ℃水浴中, 磁力攪拌, 平衡5 min后, 采用PDMS-DVB兩相萃取頭, 萃取時(shí)間為30 min, GC解析時(shí)間3 min.

        2) 色譜條件. 采用石英毛細(xì)管色譜柱(Agilent HP-INNOWax, 30 mm×0.32 mm×0.25 μm); 程序升溫條件: 初始溫度40 ℃, 保持5 min, 以5 ℃·min-1升溫至240 ℃, 保持5 min; 檢測(cè)器溫度: 300 ℃; 進(jìn)樣口溫度: 250 ℃; 分流進(jìn)樣: 分流比1∶1; 載氣: N2; 載氣流速: 1 mL·min-1; 部分載氣進(jìn)入FID檢測(cè)器, 部分進(jìn)入嗅聞裝置(ODP).

        3) 氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O). 利用氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法檢測(cè)氣味特征時(shí), 嗅聞人員熟悉魚(yú)樣和氣味詞匯. 進(jìn)行嗅聞時(shí), 記錄嗅到香氣時(shí)的保留時(shí)間以及氣味類型. 為避免嗅聞人員產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞, 每人每次檢測(cè)不超過(guò)10 min; 為減少主觀偏差, 每個(gè)樣品需要三個(gè)嗅聞人員檢測(cè). 不同人員對(duì)同一個(gè)樣品在相同時(shí)間出現(xiàn)的氣味可能出現(xiàn)不同的描述. 嗅聞小組通過(guò)討論, 篩選和確定最終詞匯和相應(yīng)描述, 如表1所示.

        表1 氣味感官詞及其描述Tab.1 Smell sensory words and the descriptions

        數(shù)據(jù)分析采用Mintab 17對(duì)接菌不同菌株的魚(yú)肉GC數(shù)據(jù)和GC-O數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分(PCA)分析, 判斷不同菌株的致腐特征或魚(yú)肉樣品的鮮度.

        2 結(jié)果與分析

        2.1 魚(yú)肉腐敗菌的致腐性

        腐敗希瓦氏菌A產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮的能力最強(qiáng), 腐敗希瓦氏菌K和O及熒光假單胞桿菌N產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮的能力中等, 靜止嗜冷桿菌C表現(xiàn)微弱, 見(jiàn)圖1. 熒光假單胞桿菌N接菌魚(yú)肉后期有很強(qiáng)的產(chǎn)三甲胺能力, 腐敗希瓦氏菌A在接菌魚(yú)肉前期(3 d內(nèi))較快產(chǎn)生三甲胺, 而腐敗希瓦氏菌O和K在接菌魚(yú)肉后期具有較強(qiáng)的產(chǎn)三甲胺能力, 靜止嗜冷桿菌C在培養(yǎng)前期產(chǎn)少量三甲胺, 見(jiàn)圖2.

        圖1 接菌魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.1 Changes in TVBN value of fish inoculated with spoilage bacteria

        圖2 接菌魚(yú)肉產(chǎn)三甲胺測(cè)定Fig.2 Changes in TMA value of fish inoculated with spoilage bacteria

        檢測(cè)結(jié)果表明, 腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞桿菌是大黃魚(yú)的重要腐敗菌, 不同菌株對(duì)魚(yú)肉的致腐性表現(xiàn)出一定差異. 腐敗希瓦氏菌A的致腐性最強(qiáng), 表現(xiàn)為產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺的能力強(qiáng); 熒光假單胞桿菌N和腐敗希瓦氏菌O和K致腐性強(qiáng), 表現(xiàn)為接菌魚(yú)肉后期較強(qiáng)的產(chǎn)三甲胺能力; 靜止嗜冷桿菌C致腐性弱, 產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺能力差.

        2.2 魚(yú)體腐變的氣味分析

        新鮮魚(yú)肉分為6個(gè)處理組, 單獨(dú)接菌3組: 腐敗希瓦氏K、 熒光假單胞菌N、 靜止嗜冷桿菌C; 混菌兩兩接菌3組: 希瓦氏菌K和假單胞菌N、 希瓦氏菌K和嗜冷桿菌C、 假單胞菌N和嗜冷桿菌C; 并以不接菌細(xì)菌的魚(yú)肉為對(duì)照. 將各處理組樣品放置4 ℃貯藏, 于0、 3、 6、 9 d取樣進(jìn)行氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)檢測(cè)和氣相色譜(GC)檢測(cè)分析, 查明大黃魚(yú)魚(yú)肉腐變過(guò)程產(chǎn)生的氣味類型和不同細(xì)菌引起魚(yú)肉腐敗過(guò)程產(chǎn)生的氣味特征.

        2.2.1 氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)檢測(cè)結(jié)果

        GC-O檢測(cè)和PCA法分析結(jié)果見(jiàn)圖3~5. 不同處理組的魚(yú)肉樣品在腐變過(guò)程中產(chǎn)生的特征氣味有明顯差異.

        新鮮魚(yú)肉自然特征氣味是咸味和腥味(海水魚(yú)特有風(fēng)味); 未接菌魚(yú)肉在貯藏3 d后, 特征氣味為酒味、 米味和腐爛味, 貯藏6 d和9 d特征氣味是牛肉膏培養(yǎng)基味和尿騷味, 見(jiàn)圖3(a). 與接菌樣品相比較, 未接菌貯藏3、 6、 9 d的樣品所產(chǎn)生的氣味類別較為集中, 氣味變化較小, 見(jiàn)圖4.

        接菌腐敗希瓦氏菌K菌株后第3天和第6天的樣品產(chǎn)生的特征氣味為酸臭、 悶臭; 第9天樣品特征氣味為臭雞蛋氣味和腐爛味, 見(jiàn)圖3(b). PCA分析顯示接菌腐敗希瓦氏菌K菌株的魚(yú)肉在第3天與第6天氣味類型接近, 說(shuō)明希瓦氏菌致腐性強(qiáng), 加速了魚(yú)肉腐敗進(jìn)程.

        接菌熒光假單胞菌N菌株的魚(yú)肉貯藏3 d的特征氣味為牛肉膏培養(yǎng)基氣味, 貯藏6 d產(chǎn)生酸臭和草本味, 第9天的特征氣味為臭雞蛋氣味、 腐爛味, 見(jiàn)圖3(c). PCA分析顯示接菌熒光假單胞菌N菌株的魚(yú)肉貯藏3、 6和9 d產(chǎn)生的氣味被分在了兩個(gè)不同象限, 說(shuō)明與無(wú)接菌魚(yú)肉相比, 熒光假單胞菌加速了魚(yú)肉腐敗的進(jìn)程.

        接菌嗜冷桿菌C后0和3 d的樣品特征氣味與新鮮魚(yú)肉相同, 具有咸味和腥味; 6 d樣品特征氣味為悶臭、 米味和生青; 第9天樣品產(chǎn)生復(fù)雜氣味, 有牛肉膏培養(yǎng)基氣味、 菠蘿氣味、 腐爛氣味、 酒味和臭雞蛋氣味, 以酒味和腐爛味最為突出, 見(jiàn)圖3(d). PCA分析顯示接菌嗜冷桿菌C 菌株的魚(yú)肉貯藏期產(chǎn)生的氣味分布在3個(gè)不同象限, 氣味種類復(fù)雜而特征性氣味不明顯, 表明該菌株的致腐性弱, 魚(yú)肉腐變進(jìn)程緩慢.

        將各菌產(chǎn)生的特征氣味綜合比較, 具體見(jiàn)圖4~5, 分析氣味特征變化的規(guī)律與致腐差異. 氣味的變化趨勢(shì)如箭號(hào)所示: 盡管未接菌魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中發(fā)生氣味變化, 但相對(duì)而言, 氣味變化較小, 始終趨于同一個(gè)象限; 由腐敗希瓦氏菌(6 d和9 d)和熒光假單胞菌(9 d)在腐敗的后期將主導(dǎo)氣味特征, 且雖二者都能加速魚(yú)肉腐敗的進(jìn)程, 但與希瓦氏菌相比較, 熒光假單胞菌致腐性較弱; 嗜冷桿菌致腐性弱, 貯藏后期產(chǎn)生的特征氣味與另外二菌差異顯著.

        圖3 接菌不同菌株的魚(yú)肉樣品4 ℃貯藏氣味變化PCA分析圖Fig.3 PCA of smell changes about fish inoculated with different strains

        圖4 腐敗菌引起大黃魚(yú)肉腐變氣味變化趨勢(shì)PCA分析Fig.4 Smell changes trends about fish inoculated with spoilage bacteria analyzed by PCA

        圖5 各腐敗菌引起大黃魚(yú)腐變氣味載荷圖Fig.5 PCA loading plot of smell changes about fish inoculated with spoilage bacteria

        2.2.2 氣相色譜檢測(cè)分析

        大黃魚(yú)魚(yú)體的自然菌群是由多種細(xì)菌組成的混合菌群. 為明確各種細(xì)菌在致腐過(guò)程中的相互影響, 利用氣相色譜(GC)分析混合菌株和單菌株接菌魚(yú)肉樣本不同時(shí)期產(chǎn)生的氣味特征. 采用PCA法對(duì)GC數(shù)據(jù)進(jìn)行分析, 判別樣品鮮度和菌株的致腐能力, 見(jiàn)圖6.

        1) 希瓦氏菌K和假單胞菌N混合接菌魚(yú)肉貯藏3 d時(shí), 以希瓦氏菌K為主導(dǎo)腐敗能力增強(qiáng); 貯藏6 d時(shí), 假單胞菌N占優(yōu)勢(shì), 混合菌株樣品與假單胞菌N樣品接近; 貯藏9 d時(shí), 混合菌株樣品氣味特征進(jìn)入希瓦氏菌K所在象限, 致腐性以希瓦氏菌K為主導(dǎo), 見(jiàn)圖6(a).

        2) 希瓦氏菌K和嗜冷桿菌C混合接菌魚(yú)肉貯藏3 d時(shí), 以希瓦氏菌K為主導(dǎo)其致腐能力稍有增強(qiáng); 貯藏6 d時(shí), 混合菌株樣品與嗜冷桿菌C樣品接近、 分布于同一象限, 希瓦氏菌K菌株的致腐性受嗜冷桿菌C菌株的抑制; 貯藏9 d時(shí), 混合菌株樣品氣味特征進(jìn)入希瓦氏菌K所在象限, 致腐性以希瓦氏菌K為主, 見(jiàn)圖6(b).

        3) 當(dāng)假單胞菌N和嗜冷桿菌C混合接菌魚(yú)肉貯藏3 d時(shí), 致腐性強(qiáng)于單菌株接菌樣本; 貯藏6 d和9 d時(shí)假單胞菌N菌株的致腐性受嗜冷桿菌C的抑制, 這2個(gè)時(shí)期混合菌株樣品產(chǎn)生的氣味特征接近嗜冷桿菌C貯藏第6天時(shí)氣味特征, 腐變進(jìn)程變緩慢, 見(jiàn)圖6(c).

        4) 3株菌混合接菌魚(yú)肉加速魚(yú)肉腐敗進(jìn)程, 貯藏3 d的魚(yú)肉腐變水平已接近希瓦氏菌K第6天, 混合接菌魚(yú)肉樣品貯藏9 d時(shí)的氣味特征進(jìn)入希瓦氏菌K所在象限, 見(jiàn)圖6(d).

        綜上所述, 希瓦氏菌K的致腐性最強(qiáng)、 并主導(dǎo)最終特征氣味, 假單胞菌N菌株致腐性中等, 嗜冷桿菌C菌株致腐性弱. 混合菌株接菌魚(yú)肉時(shí), 前期有增強(qiáng)致腐性的趨勢(shì), 中期弱致腐菌對(duì)強(qiáng)致腐菌有一定的制約作用, 后期魚(yú)肉腐敗菌以強(qiáng)致腐菌占優(yōu)勢(shì).

        圖6 希瓦氏菌K、 假單胞菌N與嗜冷桿菌C混合接菌時(shí)致腐互作關(guān)系GC數(shù)據(jù)主成分分析Fig.6 PCA of interaction of S. putrefaciens, P. fluorescens and P. immobilis about spoilage ability by GC analysis

        3 總結(jié)與討論

        3.1 大黃魚(yú)腐敗細(xì)菌的致腐性分析

        以產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺的能力為指標(biāo), 分析比較各種腐敗菌的致腐性. 檢測(cè)結(jié)果表明, 腐敗希瓦氏菌(S.putrefaciens)菌株A致腐性強(qiáng), 表現(xiàn)在產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺的能力強(qiáng); 熒光假單胞菌(P.fluorescens)菌株N和腐敗希瓦氏菌O和K菌株致腐性中等, 在接菌魚(yú)肉中后期有較強(qiáng)的產(chǎn)三甲胺能力; 靜止嗜冷桿菌(P.immobilis)菌株C的致腐性弱, 產(chǎn)揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺能力差.

        利用氣相色譜GC和PCA分析, 探討混合菌群中各種細(xì)菌在致腐過(guò)程中的相互影響. 混合菌株接菌魚(yú)肉時(shí), 菌株間的相互作用表現(xiàn)為: 前期有增強(qiáng)致腐性的趨勢(shì), 中期弱致腐菌對(duì)強(qiáng)致腐菌有一定的制約作用, 后期以強(qiáng)致腐菌占優(yōu)勢(shì). 本研究的混合菌接菌魚(yú)肉時(shí), 魚(yú)肉腐變中期假單胞菌和嗜冷桿菌對(duì)腐敗希瓦氏菌的致腐性有一定的制約作用, 這種制約作用可能是由于菌株間空間競(jìng)爭(zhēng)和營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)造成. 據(jù)報(bào)道在假單胞菌與希瓦氏菌的混合菌群中, 當(dāng)具產(chǎn)鐵載體的假單胞菌達(dá)到108CFU·mL-1時(shí), 腐敗希瓦氏菌受抑制[7], 在假單胞菌占優(yōu)勢(shì)的菌相中, 腐敗希瓦氏菌被檢出量少[8].

        3.2 GC-O用于大黃魚(yú)鮮度評(píng)價(jià)及腐敗菌種類辨別

        利用氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法(GC-O)檢測(cè)結(jié)合PCA分析區(qū)分大黃魚(yú)鮮度. 大黃魚(yú)魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的特征性氣味分為三類: 第一類是鮮魚(yú)階段, 其氣味為新鮮魚(yú)肉的自然本體味, 咸味和腥味; 第二類是魚(yú)肉腐敗始期和擴(kuò)展階段, 產(chǎn)生非刺激性的氣味特征, 如香甜味、 米味、 酸臭、 悶臭、 酒味、 腐爛味、 牛肉膏培養(yǎng)基味; 第三類是腐敗終結(jié)階段, 產(chǎn)生刺激性的氣味特征, 如臭雞蛋氣味、 腐爛味, 另外還包含了菠蘿、 草本等氣味.

        分析各菌氣味特征變化的規(guī)律與致腐差異. 無(wú)接菌魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中發(fā)生氣味變化較?。?腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌在腐敗后期將主導(dǎo)氣味特征, 二者都能加速魚(yú)肉腐敗的進(jìn)程, 但與希瓦氏菌相比較熒光假單胞菌致腐性較弱; 嗜冷桿菌產(chǎn)生腐敗性氣味弱, 但能產(chǎn)生更為復(fù)雜的氣味.

        利用GC-O分析得到不同菌株對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不同的貢獻(xiàn). 對(duì)風(fēng)味的研究采用質(zhì)譜或電子鼻分析, 無(wú)法得到氣味的信息, 此研究體現(xiàn)出GC-O的特色. 采用GC-O和主成分分析, 對(duì)數(shù)據(jù)挖掘能起到很好的作用.

        [1] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局. 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2016.

        [2] 郭全友, 楊憲時(shí), 許鐘, 等. 對(duì)新捕獲與流通過(guò)程中大黃魚(yú)新鮮度與細(xì)菌種群的研究[J]. 食品與機(jī)械, 2010, 26(4): 60-63.

        [3] 張?chǎng)?倪莉, 黃志清, 等. 冰鮮大黃魚(yú)腸腔細(xì)菌類群鑒定及菌群結(jié)構(gòu)分析[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2013, 13(12): 188-196.

        [4] 張?chǎng)?倪莉, 呂旭聰, 等. 冰鮮大黃魚(yú)鮮度評(píng)價(jià)及鮮度與細(xì)菌菌群的關(guān)系[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2013, 13(7): 181-188.

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        Spoilageabilityandinteractionsbetweenspoilagebacteriaisolatedfromlargeyellowcroakerinlowtemperature

        ZHANG Wen, BIAN Dan, YANG Dongying, FANG Huiping, NI Li

        (Institute of Food Science and Technology, Fujian Center of Excellence for Food Biotechnology,F(xiàn)uzhou University, Fuzhou, Fujian 350116, China)

        Total volatile basic nitrogen (TVBN), trimethylamine (TMA) and GC-O fingerprint were used for characterization the spoilage ability aboutS.putrefaciens,P.immobilisandP.fluorescensin low temperature and reveal the interaction between mixed bacteria. The research results showed thatS.putrefacienswas with strong volatile nitrogen production ability and dominate the putrid odor.P.fluorescenshad a similar trend of spoilage with weaker spoilage ability thanS.putrefaciens.P.immobiliswas with the weakest volatile nitrogen production ability, but it could produce more complex smell.P.fluorescensandP.immobilisinhibited the spoilage in the early storage time.

        spoilage bacteria;S.putrefaciens;P.immobilis;P.fluorescens; spoilage ability;Pseudosciaenacrocea

        10.7631/issn.1000-2243.2017.05.0748

        1000-2243(2017)05-0748-06

        S983

        A

        2016-04-19

        張?chǎng)?1980-), 女, 博士, 副教授, 從事食品微生物方面的研究, zhangwen@fzu.edu.cn

        福建省自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(2016J01156); 國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31601532); 福州市科技局院校合作資助項(xiàng)目(2016-G-75)

        (責(zé)任編輯: 蔣培玉)

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