文 / 李念 周志盛

面對(duì)公眾對(duì)食品安全的期待，企業(yè)、政府、食藥監(jiān)管部門(mén)應(yīng)共同努力，不斷提高小微企業(yè)食品安全出廠檢驗(yàn)水平，真正發(fā)揮其對(duì)不合格食品的“過(guò)濾”作用，滿足公眾對(duì)安全、優(yōu)質(zhì)加工食品的需求。

加工食品出廠檢驗(yàn)是生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品進(jìn)入市場(chǎng)的最后一道“關(guān)口”，在防止不合格食品流入市場(chǎng)，保障食品安全上具有重要意義。

目前，囿于經(jīng)濟(jì)利益、管理水平等原因，許多小微型食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱小微企業(yè)）食品出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)十分薄弱，檢驗(yàn)流于形式，對(duì)不合格食品沒(méi)有起到應(yīng)有的“過(guò)濾”作用。那么，小微企業(yè)食品出廠檢驗(yàn)的現(xiàn)狀如何？又該如何破解這一難題呢？

現(xiàn)狀：檢驗(yàn)不規(guī)范 食品安全存隱患

筆者對(duì)轄區(qū)內(nèi)蔬菜制品（醬腌菜）企業(yè)調(diào)研梳理發(fā)現(xiàn)，目前小微企業(yè)出廠檢驗(yàn)主要存在以下幾方面的問(wèn)題。

一是檢驗(yàn)室不具備開(kāi)展出廠檢驗(yàn)條件。許多小微企業(yè)雖然建立了食品檢測(cè)室并配置了檢測(cè)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)試劑、耗材，但檢驗(yàn)所必需的儀器設(shè)備、化學(xué)試劑、實(shí)驗(yàn)耗材不全。僅以蔬菜制品微生物檢測(cè)為例，如要自行完成食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢測(cè)，需要建立微生物實(shí)驗(yàn)室，除了配備常規(guī)化學(xué)試劑和儀器設(shè)備外，還需要配備微生物滅菌設(shè)備、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、實(shí)驗(yàn)冰箱等設(shè)備以及各種微生物培養(yǎng)基、生化試劑，但目前絕大多數(shù)小企業(yè)均不具備這些開(kāi)展微生物檢測(cè)的條件。用于檢測(cè)各類污染物需要使用的原子光譜儀、氣相/液相色譜儀也普遍缺乏。在簡(jiǎn)陋的實(shí)驗(yàn)室條件下，期望其按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化的出廠檢驗(yàn)幾無(wú)可能。

二是未按食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開(kāi)展樣品全項(xiàng)目檢測(cè)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜（GB2714-2015）》規(guī)定醬腌菜檢驗(yàn)包含感官要求（滋味，氣味，狀態(tài)）、污染物、微生物、食品添加劑4大類檢測(cè)指標(biāo)。此外，醬腌菜生產(chǎn)中使用的著色劑、防腐劑等食品添加劑也需要進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。但從監(jiān)管掌握的信息看，大部分小微企業(yè)出具的出廠檢測(cè)報(bào)告一般只包含樣品的感官指標(biāo)結(jié)果，缺乏污染物、微生物、食品添加劑指標(biāo)的數(shù)據(jù)和結(jié)果。雖然部分企業(yè)提供檢測(cè)指標(biāo)全面的檢驗(yàn)報(bào)告，但檢測(cè)數(shù)據(jù)雷同，數(shù)據(jù)之間缺乏關(guān)聯(lián)性、檢測(cè)數(shù)據(jù)編造痕跡明顯。從食品安全監(jiān)管角度看，這種不實(shí)的出廠檢測(cè)報(bào)告對(duì)于保障食品安全不具備任何實(shí)質(zhì)意義。

三是出廠檢驗(yàn)過(guò)程不規(guī)范。小微企業(yè)大多數(shù)未對(duì)出廠檢驗(yàn)中的樣品抽樣、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制。抽樣方法、流程不規(guī)范，樣本采集缺乏隨機(jī)性和代表性；抽樣時(shí)無(wú)復(fù)檢備份樣品，樣品貯存、封樣不規(guī)范；抽樣的方法、時(shí)間、產(chǎn)品批次、抽樣人員等缺乏原始記錄；在檢驗(yàn)中普遍缺乏實(shí)驗(yàn)操作記錄，實(shí)驗(yàn)儀器定期維護(hù)、檢定、校對(duì)記錄和各檢測(cè)步驟中形成的中間實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)記錄；數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計(jì)環(huán)節(jié)缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、分析記錄，通常是徑直給出最后結(jié)果數(shù)據(jù)，真實(shí)性存疑。

四是未對(duì)產(chǎn)品開(kāi)展逐批出廠檢驗(yàn)。為保證食品安全，企業(yè)要對(duì)每一批次出廠產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，但一般小微企業(yè)只是間隔一段時(shí)間或下游客戶要求提供出廠檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)才會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)或送檢，導(dǎo)致大批未按國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范出廠檢驗(yàn)的食品流入市場(chǎng)，存在較大的安全隱患。

五是食品檢驗(yàn)專業(yè)人員缺乏，專業(yè)素質(zhì)不高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)小微企業(yè)未配備專職的食品檢驗(yàn)人員，食品檢驗(yàn)人員專業(yè)知識(shí)不足，實(shí)際操作中多數(shù)只憑借經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行簡(jiǎn)單的外觀、感官性狀觀察和判斷，如微生物檢測(cè)中將檢測(cè)樣品放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，通過(guò)觀察包裝袋是否脹袋來(lái)判斷微生物指標(biāo)是否合格，不僅忽視了不產(chǎn)氣微生物（如金黃色葡萄球菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌等產(chǎn)酸不產(chǎn)氣），亦無(wú)法給出定量檢測(cè)數(shù)據(jù)。由于專業(yè)水平限制，檢測(cè)人員通常不開(kāi)展需要進(jìn)行復(fù)雜檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。

原因：軟硬件受困 高素質(zhì)專業(yè)人才匱乏

目前，小微企業(yè)食品出廠檢驗(yàn)的種種困境，不僅與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段密切相關(guān)，同時(shí)也受到檢測(cè)費(fèi)用高、企業(yè)食品安全和質(zhì)量意識(shí)薄弱、食品檢驗(yàn)人才缺乏等因素的綜合影響。

我國(guó)雖是食品工業(yè)大國(guó)，但目前仍以小微企業(yè)為主，單個(gè)小微企業(yè)規(guī)模小、經(jīng)濟(jì)效益低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)生存壓力較大，建設(shè)和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、開(kāi)展符合法律法規(guī)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出廠檢驗(yàn)較為困難。僅以污染物檢測(cè)為例，要完成多種重金屬離子和有機(jī)污染物檢測(cè)，需要使用原子吸收分光光度計(jì)、原子熒光光譜儀、液相/氣相色譜儀及色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等精密檢測(cè)設(shè)備。這些儀器價(jià)格高昂且日常使用維護(hù)、保養(yǎng)費(fèi)用也不菲，如液相色譜儀價(jià)格一般為5萬(wàn)～20萬(wàn)元不等，而色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀價(jià)格高達(dá)數(shù)十萬(wàn)元，檢測(cè)設(shè)備投入大，往往超出一般小微企業(yè)承受范圍。而除了污染物指標(biāo)外，開(kāi)展微生物檢測(cè)項(xiàng)目亦需要相應(yīng)實(shí)驗(yàn)設(shè)施設(shè)備。除了硬件投入外，出廠檢測(cè)開(kāi)展還需要具備專業(yè)知識(shí)和技能的檢驗(yàn)人員，人力資源支出也是一筆不小的開(kāi)支。在利潤(rùn)微薄的市場(chǎng)環(huán)境下，面對(duì)出廠檢驗(yàn)軟硬件的巨大投入，許多企業(yè)自然選擇了弱化出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的策略。

目前，大部分小微企業(yè)生產(chǎn)管理粗放、未能建立HACCP等全程質(zhì)量控制體系，缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理意識(shí)，認(rèn)為依照食品工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)即可。另外由于小微食品企業(yè)的門(mén)檻較低，大部分經(jīng)營(yíng)者主要依靠打價(jià)格戰(zhàn)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，缺乏塑造企業(yè)品牌的動(dòng)力，出于經(jīng)濟(jì)利益考慮，并未給予出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)應(yīng)有的重視，從而導(dǎo)致出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的薄弱。

同時(shí)，食品檢驗(yàn)是涉及化學(xué)、生物、儀器分析等領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)工作，對(duì)人員專業(yè)素質(zhì)要求較高。相對(duì)于大中型生產(chǎn)企業(yè)，小微企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，實(shí)驗(yàn)室條件有限，缺少職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)，培訓(xùn)和進(jìn)修機(jī)會(huì)少，對(duì)高素質(zhì)的食品檢驗(yàn)專業(yè)人才缺乏吸引力，而現(xiàn)有的檢測(cè)人才的食品檢測(cè)知識(shí)水平和職業(yè)技能與規(guī)范化開(kāi)展出廠檢驗(yàn)的要求存在較大的差距，出廠檢驗(yàn)工作面臨人才匱乏的窘境，企業(yè)的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰﹄y以有效提升。

對(duì)策：引入第三方 建立新標(biāo)準(zhǔn)

面對(duì)小微企業(yè)中存在的出廠檢驗(yàn)難題，筆者認(rèn)為可以從以下4個(gè)方面進(jìn)行探索和嘗試。

一是加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)的監(jiān)管?，F(xiàn)行《食品安全法》秉持“全程控制”的食品安全治理理念，要求對(duì)包括食品成品出廠檢驗(yàn)在內(nèi)的食品生產(chǎn)全過(guò)程制定并實(shí)施控制要求（第四十六條），并要求生產(chǎn)者依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或銷售（第五十二條），對(duì)違反該要求的行為規(guī)定了相應(yīng)罰則（第一百二十六條）。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)依法對(duì)企業(yè)履行食品出廠檢驗(yàn)情況進(jìn)行監(jiān)管，從事前、事中、事后三個(gè)環(huán)節(jié)具體情況開(kāi)展針對(duì)性監(jiān)管。

加強(qiáng)事前許可。對(duì)新開(kāi)辦并擬自行建立出廠檢驗(yàn)室的企業(yè)，遵循《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，嚴(yán)格按照《食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分記錄表》對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。根據(jù)食品類別，按照對(duì)應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，逐項(xiàng)檢查申請(qǐng)企業(yè)是否具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)設(shè)備的種類、功能、精度等是否滿足檢驗(yàn)需求，防止生產(chǎn)企業(yè)臨時(shí)布置實(shí)驗(yàn)室應(yīng)付現(xiàn)場(chǎng)核查，不具備實(shí)際出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ默F(xiàn)象出現(xiàn)。對(duì)于委托檢驗(yàn)的企業(yè)，重點(diǎn)核查《試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告》，核查檢測(cè)項(xiàng)目是否完整。通過(guò)嚴(yán)把許可關(guān)口，提高新開(kāi)辦食品生產(chǎn)企業(yè)門(mén)檻，利用競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制加速市場(chǎng)對(duì)不達(dá)標(biāo)企業(yè)的淘汰。

細(xì)化事中監(jiān)管。在日常監(jiān)管中，重點(diǎn)檢查企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程控制中的檢驗(yàn)控制環(huán)節(jié)（含成品出廠檢驗(yàn)），監(jiān)管人員要提前熟悉企業(yè)生產(chǎn)的食品對(duì)應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在檢查中對(duì)照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)抽查企業(yè)檢驗(yàn)室原始實(shí)驗(yàn)記錄，檢查試劑配制、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、操作流程、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄、結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析等是否一致。檢查企業(yè)是否依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展規(guī)范化的檢驗(yàn)，避免企業(yè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不可追溯、結(jié)果造假。

嚴(yán)格事后執(zhí)法。對(duì)不履行企業(yè)主體責(zé)任，違反《食品安全法》的行為要給予行政處罰，并將其違法行為納入企業(yè)誠(chéng)信檔案記錄，通過(guò)嚴(yán)格行政執(zhí)法，提高企業(yè)違法成本，倒逼企業(yè)建立和完善出廠檢驗(yàn)制度，保證合格的食品進(jìn)入市場(chǎng)。

二是探索建立聯(lián)合（中心）實(shí)驗(yàn)室。小微企業(yè)出廠檢驗(yàn)不規(guī)范，作弊作偽現(xiàn)象頻發(fā)，一個(gè)重要原因就是檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高。在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，個(gè)別小微企業(yè)難免會(huì)有意忽視和弱化出廠檢測(cè)。因此，大幅降低檢測(cè)費(fèi)用有助于激勵(lì)企業(yè)規(guī)范開(kāi)展出廠檢驗(yàn)?，F(xiàn)階段，在小微企業(yè)難以單獨(dú)建設(shè)和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的現(xiàn)實(shí)條件下，可以探索試行由同地區(qū)相關(guān)企業(yè)共同出資建立聯(lián)合（中心）實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)室，集中檢測(cè)資源和人員，承檢各企業(yè)的出廠產(chǎn)品，檢測(cè)資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關(guān)費(fèi)用。如此將大幅降低樣品檢測(cè)費(fèi)用，激勵(lì)企業(yè)規(guī)范開(kāi)展食品檢驗(yàn)，有助于將食品出廠檢驗(yàn)真正落到實(shí)處；食藥監(jiān)管部門(mén)也便于開(kāi)展相關(guān)監(jiān)管和服務(wù)工作。

三是引進(jìn)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展獨(dú)立檢驗(yàn)。聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室是一種適合食品工業(yè)布局較為集中合理地區(qū)的模式，在食品類型多樣、布局分散的地區(qū)則存在一定限制。在檢測(cè)技術(shù)向?qū)I(yè)化發(fā)展趨勢(shì)下，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)作為獨(dú)立于國(guó)家、企業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)之外的一支新興檢測(cè)力量發(fā)展迅猛，在食品檢測(cè)市場(chǎng)形成了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。與公益性的檢測(cè)機(jī)構(gòu)不同，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)獨(dú)立于相關(guān)利益人，采用市場(chǎng)化運(yùn)作，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)展獨(dú)立檢測(cè)，出具檢測(cè)報(bào)告。讓第三方機(jī)構(gòu)參與出廠檢驗(yàn)，符合《食品安全法》確立的“社會(huì)共治”保障食品安全的立法宗旨，由于相對(duì)獨(dú)立性，相對(duì)于各企業(yè)自行檢驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果，其檢測(cè)結(jié)果可信性更高。由于專業(yè)化分工，與各企業(yè)的自行檢測(cè)相比，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)項(xiàng)目覆蓋廣、技術(shù)水平高、檢測(cè)效率高。將出廠檢驗(yàn)“外包”不僅可以彌補(bǔ)小微企業(yè)現(xiàn)有檢測(cè)資源的不足，滿足小微企業(yè)的出廠檢驗(yàn)需求，也可以充分發(fā)揮第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的比較優(yōu)勢(shì)，降低出廠檢測(cè)的費(fèi)用。因此，引進(jìn)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與出廠檢驗(yàn)，可有效避免各小微企業(yè)自行出廠檢驗(yàn)中的種種“作弊”行為。政府和監(jiān)管部門(mén)應(yīng)充分尊重市場(chǎng)規(guī)律，促進(jìn)一批專業(yè)水平高、運(yùn)營(yíng)規(guī)范的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)快速發(fā)展，建立統(tǒng)一開(kāi)放、競(jìng)爭(zhēng)有序的食品檢測(cè)市場(chǎng)。

四是制定基于食品快速檢測(cè)技術(shù)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?；诠庾V學(xué)（紅外光譜、熒光光譜技術(shù)等）、免疫學(xué)（酶聯(lián)免疫、熒光免疫技術(shù)等）、分子生物學(xué)（PCR技術(shù)、生物芯片、生物傳感器等）等快速檢測(cè)技術(shù)和方法的巨大進(jìn)步，檢測(cè)食品中理化及生物學(xué)指標(biāo)的快速檢測(cè)試劑（盒）、檢測(cè)儀不斷涌現(xiàn)，目前快速檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在食品生產(chǎn)、流通，以及食品安全監(jiān)督中。相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)操作簡(jiǎn)便、成本低廉優(yōu)勢(shì)愈發(fā)明顯，可以在一定程度上解決小微企業(yè)出廠檢驗(yàn)的現(xiàn)實(shí)困境。因此建議食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定部門(mén)加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)外食品快檢技術(shù)進(jìn)展的追蹤和研究，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程中，吸納小微企業(yè)參與，探索將對(duì)部分理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)原理成熟、檢測(cè)特異性、靈敏度、準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好的快速檢測(cè)技術(shù)和方法納入到食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的方法標(biāo)準(zhǔn)體系中，或制定獨(dú)立的食品理化或生物指標(biāo)的快速檢測(cè)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，作為一種可選擇使用的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)供小微企業(yè)使用，可極大地激勵(lì)我國(guó)眾多的小微企業(yè)依據(jù)科學(xué)、可行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開(kāi)展出廠檢驗(yàn)，提高出廠檢驗(yàn)水平。