王躍強(qiáng)

摘 要 以新鮮淇縣無核棗汁為主要原料，加入蘋果酸、蔗糖、果膠，采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)棗汁飲料的加工配方進(jìn)行研究。通過感官評(píng)定確定最優(yōu)的配方為：0.18%蘋果酸、20%白砂糖、25%紅棗汁、0.14%果膠。

關(guān)鍵詞 棗汁；飲料；正交試驗(yàn)；配方

中圖分類號(hào)：TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.30.067

淇縣無核棗（豫棗2號(hào)）產(chǎn)于河南省鶴壁市淇縣西部山區(qū)鹿臺(tái)一帶，由天然野生酸棗樹嫁接而來，其果實(shí)色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實(shí)而細(xì)膩，切開后成空心狀，無核而有仁。富含蛋白質(zhì)、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素和多種礦物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值[1-4]。以新鮮淇縣無核棗為主要原料，研究棗汁飲料的生產(chǎn)工藝，通過改變影響感官的因素，利用正交試驗(yàn)生產(chǎn)配方，為開發(fā)利用淇縣無核棗拓展了方向。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

淇縣無核棗、白砂糖、蘋果酸、低甲氧基果膠。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州冠軍儀器制造有限公司）、ATX124型電子天平（日本島津）、DHG-9000型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海鴻都電子科技有限公司）、SRH60型高壓均質(zhì)機(jī)（上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 加工工藝

紅棗→精選→稱量→清洗→浸泡→去棗仁→打漿→浸提→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→灌裝→冷卻→檢測→成品[5]。

2.2 主要步驟

2.2.1 棗汁的制備

取充分成熟、無破口、無霉變的紅棗稱量，以流水清洗，用45 ℃水浴浸泡2 h后撈出、去仁、打漿。將重量比為1∶5的紅棗與水放入40 ℃水浴鍋中浸提10 h，用100 ℃

水煮3 min，等自然冷卻后，用160目尼龍濾布過濾。

2.2.2 果膠、糖液的配制

將混合后白砂糖與果膠添加到65～70 ℃的水中，為了使白砂糖和果膠充分溶解，要持續(xù)攪拌，等冷卻后用紗布過濾。

2.2.3 調(diào)配

將白砂糖、蘋果酸、穩(wěn)定劑添加到過濾后的棗汁中，充分混合攪拌均勻。

2.2.4 均質(zhì)

為使料液實(shí)現(xiàn)更均勻、微?；?，提高產(chǎn)品品質(zhì)。將攪拌好的料液加熱到50～55 ℃，將壓力設(shè)置為25 MPa和20 MPa，進(jìn)行兩次均質(zhì)。

2.2.5 滅菌

采用蘋果酸調(diào)酸式殺菌，可以減少或避免因高壓殺菌對(duì)制品風(fēng)味及營養(yǎng)造成的損失。用蘋果酸調(diào)節(jié)飲料pH值至3.8～4.0，并始終保持這一水平，采用低酸常壓殺菌方式20 min—30 min—20 min，溫度100 ℃，殺菌后，迅速冷卻至0～4 ℃。

2.2.6 灌裝

用玻璃瓶無菌熱灌裝滅菌后的料液，以延長保質(zhì)期。

2.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選拔30人按照棗汁的色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味四個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 棗汁飲料加工中配方設(shè)計(jì)

配方中每個(gè)因素設(shè)3個(gè)適宜的水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)，原輔料配比因素水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

對(duì)各因素的K及R值的分析采用極差分析法。從表3可知，極差R的大小順序?yàn)镃>D>A>B，可見對(duì)影響飲料感官品質(zhì)較大的是紅棗汁含量和果膠添加量，用25%紅棗汁、20%白砂糖、0.18%蘋果酸、0.14%果膠為效果最佳，故最佳配方為A2B3C2D3。在A2B3C2D3配方驗(yàn)證試驗(yàn)中，感官評(píng)定為98分（見表4），因此可確定該棗汁飲料加工中的最優(yōu)配方設(shè)計(jì)為A2B3C2D3。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品呈均勻的紅褐色；口感細(xì)膩潤滑，酸甜適中；具備紅棗的清香，無異味；狀態(tài)穩(wěn)定，黏稠度適中，沒有沉淀、分層的現(xiàn)象。

3.2.2 理化標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品符合《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19297—2003）關(guān)于理化標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.2.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL，大腸菌群≤3個(gè)/100 mL，酵母菌≤20個(gè)/mL，霉菌≤20個(gè)/mL，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

第一，飲料各因素K值和R值的分析表明，各因素影響大小為：紅棗汁含量>果膠添加量>蘋果酸添加量>白砂糖含量。第二，以淇縣無核棗汁為主要原料的產(chǎn)品中，用25%紅棗汁、20%白砂糖、0.18%蘋果酸、0.14%果膠為效果最佳。

參考文獻(xiàn)

[1]張艷，雷昌貴.食品感官評(píng)定[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2012.

[2]吳謀成.商品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[3]楊國浩.棗汁飲料配方的優(yōu)化研究[J].包裝與食品機(jī)械，2011，29（6）：17-19.

[4]李瑤瑤，李喜宏，李琪，等.板栗紅棗飲料的研制[J].食品科技，2014（7）：65-68.

[5]李瑤瑤，陳歡歡.CMC添加量對(duì)板栗紅棗飲料穩(wěn)定性的影響[J].中國果菜，2015（2）：11-14.

[6]劉玉靜.姜汁紅棗復(fù)合飲料的工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2004（4）：70-71.

（責(zé)任編輯：趙中正）endprint